Суп фасолевый с мясом

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить суп фасолевый с мясом?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты.

   Как отличить свежую говядину от несвежей при покупке на рынке?

   Свежее мясо имеет ярко-красный цвет, упругую текстуру (при нажатии ямка быстро восстанавливается) и приятный сладковатый запах. Несвежая говядина — тёмная или коричневая, липкая, с кислым запахом. О всех признаках качественного мяса и на что ещё обратить внимание (мраморность, жир) читайте в гиде Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Говядина → телятина или баранина (вкус и время варки изменятся: телятина нежнее и варится быстрее, баранина жирнее и даёт более выраженный аромат; допустима полная замена)
   
   ✅ Говядина → свинина (бульон станет жирнее и слаще, время варки может сократиться; допустима полная замена)
   
   ✅ Говядина → куриное филе или индейка (суп получится более постным, бульон легче и варится быстрее; допустима полная замена, но вкус блюда заметно изменится)
   
   ✅ Томатный соус → томатная паста, разведённая водой (пропорция: 1 ст. л. пасты на 2 ст. л. воды вместо 3 ст. л. соуса; вкус станет более концентрированным и кислым, текстура супа — чуть гуще; допустима полная замена)
   
   ✅ Стебель сельдерея → корень сельдерея, нарезанный мелкими кубиками (вкус более насыщенный и пряный, аромат в бульоне глубже; допустима полная замена, но класть меньше по объёму — по вкусу)

   Секрет шеф-повара

   Мясная основа с секретом: перед варкой обжарьте кусок говядины на сухой раскалённой сковороде буквально по минуте с каждой стороны до тёмной корочки, а затем опустите в холодную воду — реакция Майяра даст бульону глубокий жареный оттенок, которого не получить простой варкой.

2. Шаг 2. Как замочить фасоль для супа?

   

   Прежде, чем начинать варить суп, подготовьте заранее фасоль. Бобовые нужно залить холодной водой с вечера и оставить до утра замачиваться.

   Совет

   Фасоль набухает и увеличивается примерно в два раза, поэтому воды берите с запасом — на пару пальцев выше уровня бобов.
   
   Если фасоль осталась сухой и жёсткой после ночи, значит, воды было мало или она впиталась не полностью — тогда залейте её свежей холодной водой ещё на пару часов.

   Секрет шеф-повара

   Щепотка соды в воду: добавьте буквально на кончике ножа питьевой соды в воду для замачивания — щелочная среда размягчает оболочку бобов, и после варки фасоль получится особенно нежной, кремовой внутри, но при этом не разварится в пюре.

4. Шаг 3. Как сварить бульон для фасолевого супа?

   

   В кастрюлю положите мясо, добавьте луковицу среднего размера и стебель сельдерея. Налейте два литра холодной воды и поставьте на сильный огонь под закрытой крышкой.

   Я вечно мучаюсь с выбором: то суп выкипает, то каша пригорает. Как понять, какая кастрюля для чего нужна, чтобы не ошибиться?

   Главный секрет — это не «волшебная таблетка», а понимание, для какого блюда вы берете посуду. Например, для наваристого супа или компота для большой семьи отлично подойдет кастрюля 3,5–5 литров из эмали или нержавейки, а вот алюминий для кислых щей или фруктового компота — враг, он окислится. Чтобы раз и навсегда разобраться в этих хитростях и больше не гадать, какую кастрюлю выбрать, обязательно загляните в этот подробный урок Кулинарной Академии, там всё разложено по полочкам.

   Совет

   Воду заливайте холодной — так бульон получится прозрачнее и ароматнее, а мясо отдаст вкус постепенно.
   
   Крышку при закипании лучше приоткрыть, чтобы бульон не убежал и не помутнел от бурного кипения.

   Секрет шеф-повара

   Обжарка лука и сельдерея до закладки: не отправляйте овощи в воду сырыми — разрежьте луковицу пополам и подпалите срез на сухой раскалённой сковороде до тёмной карамельной корочки, а сельдерей обжарьте буквально минуту в масле. Такая подготовка даст бульону глубокий золотистый оттенок и орехово-сладкую ноту, которой не добиться простой варкой.

5. Шаг 4. Как отварить фасоль до готовности?

   

   С фасоли слейте воду. В отдельной небольшой кастрюльке отварите фасоль до готовности, примерно 50–60 минут.

   Совет

   Фасоль варите в несолёной воде: соль замедляет размягчение оболочки, и бобы могут остаться жёсткими даже после часа варки. Солите уже готовую фасоль или добавляйте соль в самом конце.
   
   Готовность проверяйте, разминая пару бобов между пальцами: они должны легко превращаться в пюре, но не распадаться в воде. Если фасоль ещё плотная, продлите варку и проверяйте каждые 5–10 минут.

   Секрет шеф-повара

   Отвар как усилитель: не выливайте жидкость после варки фасоли — процедите и добавьте буквально полстакана в суп вместо части бульона: крахмал из бобов придаст похлёбке бархатистую густоту и насыщенный фасолевый вкус без муки и загустителей.

6. Шаг 5. Как варить мясо для фасолевого супа до мягкости?

   

   После закипания воды в кастрюле с мясом снимите образовавшуюся пенку большой ложкой. Добавьте соль по вкусу, убавьте огонь до среднего и варите мясо под полузакрытой крышкой не менее 1,5 часов до мягкости.

   Когда лучше солить бульон — в начале или в конце, чтобы мясо было сочным?

   Тут есть маленький секрет: если вам важно съесть вкусное мясо из супа, солите за 15 минут до готовности. А если мечтаете о максимально наваристом бульоне, то солите сразу после закипания. О других хитростях, например, как сделать бульон золотистым, расскажем вам в занятии Академии на 1000.menu.

   Совет

   Пенку снимайте шумовкой или большой ложкой сразу после закипания, пока она не разварилась и не осела хлопьями — так бульон останется прозрачным.
   
   Готовность мяса проверяйте вилкой или ножом: они должны входить в толщу куска с лёгким усилием, а сок при проколе оставаться прозрачным. Если мясо ещё упругое, продлите варку и проверяйте каждые 10–15 минут.

7. Шаг 6. Как откинуть фасоль на дуршлаг и дать стечь отвару?

   

   Готовую фасоль откиньте на дуршлаг.

   Совет

   Дайте отвару полностью стечь, а при необходимости слегка встряхните дуршлаг — лишняя жидкость в супе разбавит вкус. Если фасоль будет добавляться в суп не сразу, прикройте её полотенцем, чтобы бобы не обветрились и не подсохли.

8. Шаг 7. Как вынуть мясо из бульона и процедить его?

   

   Вареное мясо выньте из бульона, луковицу и сельдерей удалите. При желании бульон процедите.

   Совет

   Процеживайте бульон через мелкое сито или марлю, сложенную в два-три слоя — так уйдут мелкие частицы белка и овощей, и бульон станет прозрачнее.
   
   Мясо вынимайте шумовкой или двумя вилками, дайте стечь бульону обратно в кастрюлю, а остывшее мясо нарезайте уже на доске, чтобы не терять сок.

9. Шаг 8. Как подготовить и нарезать овощи для супа?

   

   Лук, морковь и картофель почистите и ополосните под проточной водой. Лук и морковь нарежьте некрупно или натрите морковь на тёрке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Лук нарезайте примерно одинаковыми кусочками, чтобы он приготовился равномерно и не разварился раньше моркови.
   
   Морковь, натёртая на крупной тёрке, быстрее отдаст сладость и цвет бульону, а нарезанная кубиком дольше держит форму в готовом супе — выбирайте по желанию.
   
   Нарезанные овощи держите в отдельной миске под полотенцем, чтобы они не обветрились, пока варится бульон.

10. Шаг 9. Как нарезать картофель для супа?

    

    Картофель нарежьте небольшим кубиком.

    Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

    Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

    Совет

    Нарезайте картофель кубиком примерно одного размера — так он приготовится равномерно, и в готовом супе не будет одновременно разваренных и твёрдых кусочков.
    
    Если картофель нарезан заранее, держите его в холодной воде, чтобы он не потемнел, но не дольше примерно 20–30 минут — иначе он потеряет часть крахмала и вкуса.

12. Шаг 10. Как заложить овощи и фасоль в суп?

    

    Кастрюлю с бульоном верните на сильный огонь и отправьте в неё фасоль, картофель, томатный соус, лук и морковь.

    В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

    Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и насыщения блюда клетчаткой → уменьшите количество картофеля примерно вдвое и добавьте столько же нарезанного кубиком сельдерея или кабачка. Суп станет менее калорийным и более объёмным по овощам, а картофельный вкус останется, но текстура будет чуть более разнородной.
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество соли → не солите бульон в начале, а добавьте соль в самом конце, когда суп уже готов, и сократите её примерно вдвое, компенсировав вкус чесноком и душистым перцем. Так соли в порции будет меньше, а пряный аромат останется ярким.
    
    🍀 Для увеличения доли белка и снижения жирности → замените говядину на куриное филе или индейку в том же количестве и варите мясо меньше — около 40–50 минут вместо 1,5 часов. Суп получится менее жирным и с более лёгким бульоном, но мясо будет чуть суше и менее наваристым по вкусу.

    Секреты шеф-повара

    Кубанский вариант с салом и сметаной: обжарьте 50 г нарезанного сала с луком до шкварок, добавьте в суп вместе с овощами, а при подаче положите ложку сметаны и укроп — похлёбка станет жирнее, с дымным вкусом и мягкой кислинкой.
    
    По-грузински, с грецкими орехами: разотрите горсть грецких орехов с чесноком и кинзой, разведите половником горячего бульона и вмешайте в суп за 5 минут до конца — вкус станет гуще, с ореховой плотностью и пряной зеленью.
    
    Марокканское сочетание специй: добавьте на этом этапе половину чайной ложки зиры, щепотку корицы и щепотку куркумы, прогрейте с овощами минуту — суп приобретёт тёплый пряный аромат и золотистый оттенок.

13. Шаг 11. Сколько варить суп до готовности картофеля?

    

    Содержимое кастрюли перемешайте, при желании добавьте лавровый лист. После закипания варите суп на среднем огне до готовности картофеля, примерно 15–20 минут.

    Я сварила прозрачный и наваристый бульон по всем правилам, а суп на его основе всё равно получается пресноватым и скучным. В чём секрет?

    Важно правильно заложить овощи, выбрать идеальную заправку и не переварить ингредиенты. Именно этим тонкостям — от первого бульона до готового супа — и посвящён курс Кулинарной Академии. Там вы узнаете, как из прозрачного наваристого бульона сделать суп, от которого семья будет просить добавки.

14. Шаг 12. Как нарезать вареное мясо для супа?

    

    Слегка остывшее мясо нарежьте кусочками среднего размера.

15. Шаг 13. Как добавить мясо и зелень в суп?

    

    Когда суп будет готов, огонь под кастрюлей сделайте на самый сильный. Отправьте нарезанное мясо и мелко нарубленную зелень в кастрюлю.

16. Шаг 14. Как добавить чеснок и дать супу настояться?

    

    При желании добавьте нарезанный или пропущенный через пресс чеснок. После первых признаков закипания выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и дайте супу настояться 10–15 минут.

17. Шаг 15. Как подать фасолевый суп с мясом?

    

    Разлейте суп по тарелкам и посыпьте душистым перцем.

    Как хранить фасолевый суп с мясом?

    Остудите суп до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 3–4 суток; перед употреблением доведите порцию до кипения и прогрейте 2–3 минуты, так как суп подаётся горячим.

    Секреты шеф-повара

    Боул с конструктором: поставьте в центр стола кастрюлю с супом, а рядом — мисочки с нарубленной зеленью, молотым душистым перцем, ложкой сметаны, сухариками и дольками лимона. Каждый собирает свою порцию сам — душевно для семейного ужина и удобно, если у гостей разные вкусы.
    
    Стрит-фуд в обёртке: разлейте густой суп в бумажные стаканы с широким горлом, сверху положите лепёшку или ломтик поджаренного хлеба и посыпьте зеленью — сытная еда «на ходу» для пикника или прогулки, ложку можно взять с собой.