Гороховый суп с копченой колбасой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить гороховый суп с копченой колбасой?

   

   Подготовьте продукты: горох промойте, овощи вымойте под проточной водой, колбасу освободите от упаковки.

   Советы

   Колотый горох варится быстрее целого, но и сильнее разваривается — для супа-пюре это плюс, а для супа с целыми горошинами лучше брать целый.
   
   Если горох старый и долго не разваривается, время варки может увеличиться — ориентируйтесь на мягкость горошин, а не только на время в рецепте.

   Замена ингредиентов

   ✅ Копчёная колбаса → копчёная грудинка, корейка или окорок (нарезать кубиками и обжарить так же; вкус станет более мясным и менее солёным, жирность выше — уменьшите соль).
   
   ✅ Копчёная колбаса → варёно-копчёная колбаса или сосиски + щепотка копчёной паприки (вкус мягче, копчёный акцент слабее; паприка вернёт дымный шлейф).
   
   ✅ Горох колотый → чечевица (красная варится быстрее — закладывайте без замачивания и сократите время варки; суп станет более гладким по текстуре, вкус мягче).
   
   ✅ Лавровый лист → душистый перец горошком или сушёный тимьян (по вкусу; дадут пряный, но иной аромат — лавровую нотку не заменят полностью).

   Секреты шеф-повара

   Копчёный бульон без колбасы: если колбаса кажется слишком простой, добавьте в воду при варке гороха пару ломтиков копчёной грудинки или щепотку копчёной паприки — суп получит глубокий дымный шлейф, будто томился на костре.
   
   Горох с куркумой: при закладке гороха бросьте в кастрюлю буквально четверть чайной ложки куркумы — она не изменит вкус, но подарит супу тёплый золотистый оттенок и лёгкую пряную нотку, как в ресторанной подаче.

2. Шаг 2. Как замочить горох для супа?

   

   Горох промойте, залейте чистой холодной водой и оставьте замачиваться на 8 часов. Затем воду, в которой замачивался горох, слейте.

   Совет

   Если горох не успевает размягчиться за 8 часов, оставьте его в воде чуть дольше — ориентируйтесь на то, что горошины должны набухнуть и слегка увеличиться в размере.
   
   Замачивайте горох в прохладном месте, чтобы он не закис, особенно в жаркую погоду.

   Секрет шеф-повара

   Щелочная среда для гороха: добавьте в воду для замачивания буквально щепотку пищевой соды — она размягчит оболочку горошин, и они разварятся заметно быстрее и равномернее, а суп получится бархатистым, без жёстких «катышков».

4. Шаг 3. Как сварить горох для супа?

   

   Выложите горох в кастрюлю, залейте 2,5 литрами чистой холодной воды, добавьте очищенную целую луковицу. Доведите до кипения и варите на небольшом огне, снимая пену, около 1 часа до мягкости гороха. В конце варки луковицу выньте.

   Почему мой бульон получается мутным, а не прозрачным, как хотелось бы?

   Скорее всего, вы забыли снимать пену в процессе варки, или бульон слишком активно кипел. Чтобы он был кристально чистым, нужно томить его на медленном огне и вовремя убирать накипь. Все секреты идеально прозрачного бульона собраны в этом подробном уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Если вода выкипает быстрее, чем размягчается горох, долейте немного кипятка — от холодной воды варка замедлится, а горошины останутся жёсткими.
   
   Готовность гороха проверяйте, разминая горошину между пальцами или ложкой: она должна легко превращаться в пюре, без плотного центра.
   
   Пену удобнее снимать шумовкой или ложкой с длинной ручкой сразу после закипания, пока она не осела на стенках — так бульон останется чище.
   
   Лук можно добавить и в нарезанном виде — тогда он разварится и отдаст бульону больше сладости, но его не нужно будет вынимать.

   Секреты шеф-повара

   Обжаренный лук вместо варёного: целую луковицу можно не варить, а разрезать пополам и подпалить срез на сухой раскалённой сковороде до тёмной карамельной корочки, а затем опустить в кастрюлю — бульон получит благородный янтарный оттенок и тонкую сладковатую дымность, будто суп томился вдвое дольше.
   
   Луковая «подушка» из шелухи: бросьте в воду горсть сухой золотистой шелухи вместе с луковицей — она отдаст бульону насыщенный цвет и лёгкую терпкость, а к концу варки её легко выловить шумовкой.

5. Шаг 4. Как подготовить морковь для супа?

   

   Морковь очистите, затем натрите на крупной терке. Можете нарезать ее кубиками, это дело вкуса.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Крупная тёрка даёт более сочную и рыхлую морковь, которая быстрее отдаёт вкус и цвет бульону, а кубики дольше сохраняют форму и выглядят аккуратнее в готовом супе.
   
   Если морковь попалась вялая, перед натиранием замочите её в холодной воде буквально на 10–15 минут — она станет упруже и будет легче тереться.

6. Шаг 5. Как нарезать картофель для супа?

   

   Картофель очистите и нарежьте средними кубиками.

   Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

   Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Совет

   Нарезайте картофель кубиками примерно одного размера — так он приготовится равномерно, и в супе не останется твёрдых кусочков рядом с разваренными.
   
   Если картофель нарезан заранее, держите его в холодной воде, чтобы он не потемнел, но не дольше 20–30 минут — иначе он потеряет часть крахмала и вкуса.

7. Шаг 6. Как нарезать копченую колбасу для супа?

   

   Копченые колбаски очистите от пленки, затем нарежьте средними кружочками.

   Совет

   Если колбаса покрыта плотной оболочкой, снимайте её аккуратно, не задевая жир — он даёт супу копчёный аромат.
   
   Кружочки примерно одинаковой толщины прогреются равномерно и дадут бульону ровный вкус без пересушенных кусочков.

8. Шаг 7. Как обжарить копченую колбасу для супа?

   

   Обжарьте колбаски на сковороде до золотистой корочки. Если она жирная, то масла не добавляйте, в противном случае плесните каплю растительного.

   Говорят, на антипригарной сковороде можно жарить вообще без масла. Это правда?

   Многие так думают, но я вас расстрою: жарить совсем без масла нельзя! Даже несколько капель обязательно нужно добавить, иначе вы быстро испортите дорогое покрытие. Сковорода прослужит намного дольше, если следовать правилам. А чтобы полностью разобраться и в маслах, и в сковородах, пройдите этот полный курс Академии от 1000.menu.

   Советы

   Обжаривайте колбаски на среднем огне, а не на сильном: копчёности быстро темнеют снаружи, но внутри могут остаться холодными, а жир на сильном огне начинает гореть и даёт горький привкус.
   
   Если колбаса сухая и почти не даёт жира, буквально капля растительного масла поможет ей равномерно зарумяниться, а не подгореть пятнами.
   
   Готовность проверяйте по корочке и по тому, как кружочки легко отходят от дна — если они прилипают, огонь слишком сильный или масла мало.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → не обжаривайте колбасу, а положите нарезанные кружочки в суп за 5–7 минут до готовности. Так из колбасы вытопится меньше жира, и суп получится легче, хотя корочки и более яркого копчёного вкуса не будет.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → возьмите колбасу с пометкой «без добавления соли» или замените половину колбасы на копчёную куриную грудку, а соль добавляйте только в конце, попробовав суп. Копчёности и так солёные, поэтому суп останется узнаваемым, но менее солёным.

9. Шаг 8. Как добавить морковь в гороховый суп?

   

   Через час варки гороха добавьте в суп морковь и варите его, помешивая, 10 минут.

   В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

   Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

11. Шаг 9. Как добавить картофель в гороховый суп?

    

    Затем положите в кастрюлю нарезанный картофель. Варите еще 10 минут.

    Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

    Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

12. Шаг 10. Как добавить обжаренную колбасу в суп?

    

    Переложите в суп обжаренные колбаски.

13. Шаг 11. Как добавить специи в гороховый суп?

    

    Добавьте лавровые листья, соль и перец. Варите суп на медленном огне еще 5-7 минут.

14. Шаг 12. Как подать гороховый суп с копченой колбасой?

    

    Готовый суп уберите с огня, накройте крышкой и дайте постоять 10–15 минут. Затем разлейте по тарелкам и подавайте к столу.

    Как хранить гороховый суп с копченой колбасой?

    Готовый суп остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 3–4 суток; перед употреблением прогуляйте порцию на плите до кипения и подавайте горячим.

    Секреты шеф-повара

    По-грузински: аджика и кинза. Подайте суп с ложкой острой аджики и горстью рубленой кинзы прямо в тарелке — пряная острота и свежая зелень прорежут густую гороховую основу и подчеркнут копчёный вкус колбасы.
    
    По-кубански: шкварки и сметана. Поджарьте пару ломтиков сала до хрустящих шкварок, растолките их с чесноком и положите в каждую тарелку вместе с ложкой сметаны и укропом — суп станет сытнее, а вкус — мягче и деревенски насыщеннее.
    
    По-мароккански: зира и лимон. Добавьте в тарелку щепотку молотой зиры и выжмите дольку лимона — тёплая пряность и кислота освежат жирность копчёностей и придадут супу неожиданный восточный характер.
    
    Подача «на один укус» (canapé): разлейте густой суп в маленькие рюмки или стопки, сверху положите кружок обжаренной колбаски на шпажке и листик петрушки — гости берут по одной и едят стоя, без ложек. Уместно для фуршета или коктейльной вечеринки.
    
    Семейная подача с конструктором: вынесите суп в большой кастрюле в центр стола, а рядом поставьте мисочки с хрустящими сухариками, зеленью, тыквенными семечками и дольками лимона — каждый добавляет себе сам, и блюдо превращается в интерактив для душевного застолья.
    
    Фотогеничная порционная подача: налейте суп в глубокую плоскую тарелку, по центру положите ложку сметаны, вокруг разложите кружочки колбаски и посыпьте копчёной паприкой — контраст золотистого бульона, белого и румяного отлично смотрится на фото и подходит для ужина.

15. Смотреть видео приготовления