Суп гороховый с копчеными ребрами и курицей

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить гороховый суп с копчеными ребрами и курицей?

   

   Подготовьте продукты. Начните с гороха: сухой горох переберите, промойте и замочите в холодной воде на 2 часа, если горох колотый, если целый — на ночь. Перед приготовлением супа невпитавшуюся воду слейте, а горох промойте проточной водой. Овощи помойте и очистите.

   Замена ингредиентов

   ✅ Курица → индейка (филе бедра или голени). Вкус бульона станет чуть плотнее и менее нейтральным, мясо плотнее по текстуре; варить можно так же, но время до готовности может увеличиться на 5–10 минут.
   
   ✅ Копчёные рёбрышки → копчёная грудинка или копчёная куриная грудка (по вкусу). Дымный аромат сохранится, но бульон получится менее жирным и насыщенным, а солёность может быть ниже — солите осторожнее.
   
   ✅ Колбаса полукопчёная → копчёная грудинка или ветчина (по вкусу). Зажарка станет менее жирной и менее выраженной по копчёности; обжаривайте так же коротко, чтобы не пересушить.
   
   ✅ Горох жёлтый колотый → горох зелёный колотый или чечевица (горох — та же пропорция, чечевица — примерно 0,8 стакана на 1 стакан гороха). Зелёный горох даст более свежий вкус и чуть менее густую текстуру; чечевица разваривается быстрее, поэтому закладывайте её позже и проверяйте готовность раньше.
   
   ✅ Картошка → батат или репа (по вкусу, кубиком того же размера). Батат даст сладковатый оттенок и более мягкую текстуру, репа — лёгкую горчинку; время варки может сократиться, проверяйте раньше.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло или свиной жир (по вкусу). Зажарка получится более сливочной и насыщенной, копчёная нота усилится; жарьте на среднем огне, чтобы жир не горел.
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 стол.л. на 1 ч.л. соли, добавляйте в конце и пробуйте). Даст дополнительный солёно-умами вкус и лёгкий тёмный оттенок бульона; учитывайте солёность копчёностей.
   
   ✅ Перец горошком → перец чёрный молотый (по вкусу, добавляйте в конце варки). Аромат будет менее тонким, зато вкус острее; кладите меньше, чтобы не перебить копчёности.
   
   ✅ Зелень → сушёная зелень или зелёный лук (по вкусу). Сушёная даст более приглушённый аромат, зелёный лук — свежую остроту; добавляйте после выключения плиты.

   Секреты шеф-повара

   Копчёная паприка в замачивании: добавьте в воду для гороха щепотку копчёной паприки и пару раздавленных зубчиков чеснока — горох впитает дымный аромат изнутри, и суп получит глубокую «костровую» ноту ещё до варки бульона.
   
   Чайная заварка для цвета: бросьте в воду с горохом буквально щепотку чёрного чая — он даст зёрнам благородный янтарный оттенок и лёгкую терпкость, которая оттенит жирность копчёностей.

2. Шаг 2. Как сварить бульон с копчеными ребрами и курицей?

   

   Курицу промойте, ребрышки разрежьте вдоль косточек. В емкость-сетку для бульона положите: 1/2 луковицы, 1/4 моркови, 6 горошин чёрного перца, 1 зубчик чеснока, стебли укропа и петрушки. Загрузите в кастрюлю мясо, ребрышки, сетку со специями, залейте все холодной водой. Если горох целый, то положите его сейчас. Дайте бульону закипеть, снимите пену, убавьте нагрев на малый и оставьте варить под крышкой 30-40 минут. НЕ СОЛИТЕ!

   Совет

   Если рёбрышки крупные, разрежьте их на части, чтобы они свободно помещались в кастрюлю и не выступали над водой — так они равномерно отдадут бульону копчёный вкус.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка рёбрышек до воды: прежде чем заливать мясо холодной водой, выложите курицу и рёбрышки на сухую раскалённую сковороду и дайте им схватиться буквально по минуте с каждой стороны до лёгкой карамельной корочки — бульон получится заметно насыщеннее и с благородной ореховой ноткой.
   
   Лавровый дым изнутри: положите в сетку вместе с перцем и зеленью одну надломленную палочку корицы — она не даст сладости, зато округлит копчёный аромат и добавит бульону тёплую пряную глубину, как в ресторанных супах.

4. Шаг 3. Как нарезать овощи и колбасу для супа?

   

   Очистите и нарежьте морковь и колбаску — соломкой, лук, чеснок, зелень — мелко, картошку — средним кубиком.

   Совет

   Картошку для супа нарезайте кубиком примерно одного размера — так она приготовится равномерно и не разварится в пюре, пока горох доходит до готовности.

   Секреты шеф-повара

   Соломка по-восточному: нарезая морковь, держите нож под небольшим углом к волокнам — так кусочки останутся упругими после варки и не размякнут в пюре, а суп сохранит фактурный «хруст» даже к концу готовки.
   
   Колбаса как усилитель: нарежьте полукопчёную колбасу не соломкой, а тонкими ломтиками и обжарьте их отдельно до вытапливания жира — этот жир используйте для зажарки лука и моркови, а шкварки добавьте в суп в самом конце: получится двойная копчёная нота, которой не даст ни одно рёбрышко.

5. Шаг 4. Как заложить горох в бульон и сварить его до готовности?

   

   По прошествии времени готовое мясо и сетку со специями достаньте, а в кипящий бульон загрузите горох (если он колотый). Снимите появившуюся пену, убавьте нагрев и варите суп около 20–30 минут почти до готовности гороха. Не солите: в солёной воде горох будет вариться дольше.

   Совет

   Если горох всё ещё жёсткий после 20–30 минут, продлите варку ещё на 5–10 минут, проверяя зёрна на мягкость: время зависит от сорта и свежести гороха.

6. Шаг 5. Как обжарить лук для зажарки?

   

   Приготовьте зажарку: на сковороде на разогретом растительном масле обжарьте лук до прозрачности.

   Совет

   Лук нарезайте кубиком примерно одного размера — так он прогреется равномерно и не подгорит местами, пока крупные куски ещё останутся сырыми.

7. Шаг 6. Как обжарить колбасу с луком для зажарки?

   

   Добавьте к луку и обжарьте колбаску.

   Совет

   Колбасу добавляйте к луку, когда он уже стал прозрачным, и обжаривайте вместе буквально 1–2 минуты: полукопчёная колбаса уже готова, а длительная жарка делает её сухой и жёсткой.

8. Шаг 7. Как добавить морковь и томат в зажарку?

   

   Добавьте морковь и обжаривайте до мягкости. При желании добавьте помидор или томатную пасту — с ними суп получится красивого оранжевого цвета.

   Совет

   Морковь обжаривайте до мягкости, но не до тёмного цвета — она должна стать чуть золотистой и податливой, иначе в супе разварится в пюре.

9. Шаг 8. Как отделить мясо от костей и нарезать для супа?

   

   Остывшее мясо отделите от шкуры и костей, нарежьте произвольно (как вам удобно будет есть его в супе).

11. Шаг 9. Как добавить картошку в гороховый суп?

    

    Попробуйте горох, если почти готов — загрузите картошку.

12. Шаг 10. Как добавить мясо, зажарку и соль в суп?

    

    Следом положите нарезанное мясо и зажарку, добавьте соль (учитывая, что рёбрышки и колбаса уже солёные). Варите суп около 10 минут до готовности картошки.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → уменьшите количество копчёных рёбрышек до одной штуки и замените полукопчёную колбасу на 50 г отварной куриной грудки. Суп станет заметно легче по жиру и калориям, но копчёный вкус ослабнет — его можно поддержать щепоткой копчёной паприки.
    
    🍀 Для людей, следящих за количеством соли → не солите суп при варке вовсе, а досаливайте только свою порцию в тарелке. Копчёности отдают бульону много соли, поэтому общий суп останется насыщенным, а каждый сможет отрегулировать солёность под себя.
    
    🍀 Для увеличения содержания клетчатки → добавьте вместе с картошкой 100 г нарезанного сельдерея или 1 небольшой кабачок кубиком. Овощи дадут дополнительную клетчатку и объём, а вкус супа станет чуть свежее и легче.

13. Шаг 11. Как добавить в суп чеснок, зелень и лавровый лист?

    

    За 3–5 минут до готовности попробуйте суп на соль и при необходимости добавьте её. Положите лавровый лист, пропущенный через пресс чеснок и зелень по вкусу. Выключите плиту и под закрытой крышкой дайте супу постоять 10–15 минут.

14. Шаг 12. Как подать гороховый суп с копчеными ребрами и курицей?

    

    Разлейте суп по тарелкам и подавайте к столу.

    Как хранить гороховый суп с копчёными рёбрышками и курицей?

    Остудите суп до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 2–3 суток; при разогреве доведите порцию до кипения и проварите 2–3 минуты, так как суп содержит мясо, копчёности и картофель.

    Секреты шеф-повара

    Кубанская подача со шкварками: обжарьте 30 г нарезанного сала со шкуркой до хрустящих шкварок, добавьте к ним мелко рубленый лук и укроп и положите эту смесь в каждую тарелку перед подачей — суп получится ароматнее, а хруст шкварок даст контраст густому гороховому бульону.
    
    По-грузински, с ореховой заправкой: разотрите 2 ст. л. грецких орехов с 1 зубчиком чеснока, щепоткой уцхо-сунели и кинзой, разведите половником горячего супа и вмешайте в кастрюлю в конце — вкус станет более бархатистым, с тёплой пряной ноткой.
    
    Скандинавский штрих с горчицей и укропом: подайте к супу ложку острой горчицы и рубленый укроп, чтобы каждый добавлял их по вкусу — горчица подчеркнёт копчёности и придаст бульону пикантную остроту.
    
    Подача «на костре»: разлейте суп в глиняные горшочки или чугунные порционные сковородки, сверху положите по ломтику подкопчённого бекона и отправьте под гриль на 2–3 минуты до румяной корочки — подавайте прямо в посуде, в которой грели, поставив на деревянную доску. Для дачного ужина или пикника это выглядит как блюдо с дымком, а дома достаточно обычной духовки.
    
    Боул с хрустом: соберите в глубокой миске слоями — густой суп как база, сверху горка отварного гороха, колечки зелёного лука, ложка сметаны и горсть сухариков из чёрного хлеба с чесноком. Каждый размешивает сам, получая то хруст, то кремовую нотку — удобно для обеда в одиночку или фото в соцсети.
    
    Семейная подача с конструктором: вынесите кастрюлю в центр стола, а рядом поставьте мисочки с добавками — раскрошенной куриной шкуркой, обжаренной колбаской, зеленью, сметаной и сухариками. Пусть каждый докладывает в свою тарелку то, что любит: душевно для большой компании и снимает вопрос «а вдруг кто-то не ест копчёное».