Суп пюре на курином бульоне с картофелем

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить суп-пюре на курином бульоне с картофелем?

   

   Приготовьте все необходимые ингредиенты.

   Как сварить наваристый куриный бульон, как у бабушки?

   Берите суповую курицу (немолодую несушку), а не бройлера, и варите её 2–2,5 часа на медленном огне. Закладывайте курицу в холодную воду, не забывайте снимать пену. И обязательно дайте бульону настояться после варки. Подробнее о варке вкусного бульона со всеми секретами — в мастер-классе Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Куриное филе → индейка (филе бедра или грудки). Вкус станет чуть более нейтральным и плотным, бульон — менее сладковатым; время варки увеличится на 5–10 минут, поэтому проверяйте готовность мяса. Допустима полная замена.
   
   ✅ Куриное филе → курица целиком (суповая или бройлер). Бульон получится наваристее и жирнее, вкус — глубже; варить нужно 40–60 минут, а мясо отделить от костей. Допустима полная замена, но суп-пюре будет калорийнее.
   
   ✅ Вода → овощной бульон (из моркови, лука и лаврушки). Вкус станет более овощным и насыщенным, куриная нота ослабнет; технология не меняется. Допустима полная замена.
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 столовая ложка на 1 литр жидкости вместо соли по вкусу). Вкус приобретёт лёгкие солёно-умами ноты, цвет супа-пюре станет чуть темнее; добавляйте соевый соус в конце и пробуйте, чтобы не пересолить. Допустима полная замена.
   
   ✅ Перец чёрный молотый → белый молотый перец (по вкусу). Вкус будет мягче и тоньше, без резкой жгучести; цвет супа-пюре останется светлым. Допустима полная замена.
   
   ✅ Лавровый лист → сушёный тимьян или розмарин (по вкусу, примерно 1/3 чайной ложки на 1 литр). Вкус станет более травянистым и пряным, лавровая нота уйдёт; добавляйте в марлевом мешочке, чтобы легко вынуть. Допустима полная замена.

   Секреты шеф-повара

   Двойной бульон для глубины: сварите курицу, а затем используйте этот бульон вместо воды для варки овощей — так вкус станет насыщеннее и чище, без лишней мутности.
   
   Луковая «подушка»: перед варкой разрежьте луковицу пополам и обжарьте срезом вниз на сухой сковороде до тёмной карамели — опустите в бульон на 10 минут, затем выньте. Это даст золотистый цвет и мягкую сладость без горечи.

2. Шаг 2. Как сварить куриный бульон для супа-пюре?

   

   В кастрюлю налейте воду и выложите промытое куриное филе. Добавьте щепотку соли, лавровый лист и пару горошин черного перца. Поставьте кастрюлю на огонь. Когда бульон закипит, снимите образующуюся на поверхности пену, убавьте огонь до среднего и варите курицу около 20-30 минут до готовности.

   Совет

   Если бульон всё же помутнел, не пытайтесь его осветлить — для супа-пюре это не критично, так как после взбивания блендером цвет и прозрачность уже не важны.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная «шоковая» закладка: опустите куриное филе в уже закипевшую воду, а не в холодную — белок мгновенно схватится снаружи, и бульон останется прозрачным, а мясо — сочным внутри.
   
   Лавр в два приёма: разломите лист пополам и добавьте половину в начале варки, а вторую — за 5 минут до конца: так аромат раскроется двумя волнами и не уйдёт в горечь.

4. Шаг 3. Как подготовить картофель для супа-пюре?

   

   Тем временем картофель вымойте с щеткой под проточной водой, очистите, сполосните и нарежьте крупными кубиками.

   Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

   Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

5. Шаг 4. Как подготовить морковь и лук для супа-пюре?

   

   Морковь также вымойте с щеткой под проточной водой, очистите, сполосните и нарежьте крупными кубиками. Репчатый лук очистите от шелухи и нарежьте ножом.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Крупные кубики картофеля, моркови и лука при варке впитывают меньше воды и сохраняют форму, а после взбивания блендером дают более однородную текстуру супа-пюре.

6. Шаг 5. Как процедить бульон и добавить овощи?

   

   Куриное филе достаньте из бульона, разделите его на кусочки. Уберите из бульона лавровый лист и перец горошком. Бульон процедите через сито. Овощи выложите в куриный бульон и варите до мягкости картофеля.

7. Шаг 6. Как соединить куриное мясо с овощами?

   

   Затем к овощам отправьте куриное мясо и варите их вместе еще около 5 минут до готовности.

8. Шаг 7. Как взбить суп-пюре блендером до однородности?

   

   Затем бульон слейте, оставив его немного на дне кастрюли с мясом и овощами. Пробейте все блендером до получения однородного по консистенции пюре, при необходимости подливайте куриный бульон, чтобы добиться нужной густоты супа. Добавьте в суп-пюре специи по вкусу, соль, черный молотый перец. Перемешайте.

   Когда стоит выбрать погружной (ручной) блендер?

   Он компактный, удобный для небольших порций и позволяет готовить прямо в кастрюле, но его приходится держать в руке, а мощность у него чаще меньше, чем у стационарного. Все нюансы выбора блендера для дома описали в уроке Академии 1000.menu.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → подавайте суп без сметаны или замените её безлактозной сметаной или кокосовым йогуртом в том же количестве. Так вы исключите лактозу, а вкус останется сливочным и мягким.
   
   🍀 Для снижения калорийности и повышения сытости → уменьшите количество картофеля до 1–2 штук, а освободившийся объём замените цветной капустой или кабачком. Суп станет менее калорийным и более лёгким, но текстура получится чуть менее кремовой.
   
   🍀 Для контроля количества соли → не солите бульон при варке, а добавляйте соль только в готовое пюре, ориентируясь на вкус. Так проще удержать умеренное количество соли, а вкус курицы и овощей останется более чистым.

   Секреты шеф-повара

   Скандинавская версия с укропом и горчицей: перед взбиванием добавьте в кастрюлю чайную ложку дижонской горчицы и пучок свежего укропа — суп-пюре приобретёт лёгкую пикантную остроту и свежий травяной аромат, а подача со сметаной станет особенно уместной.
   
   По-индийски — с темперингом специй: разогрейте столовую ложку топлёного или растительного масла, бросьте щепотку семян кумина, половину чайной ложки куркумы и щепотку молотого имбиря, дайте специям раскрыться 20–30 секунд и влейте эту ароматную смесь в суп перед взбиванием — вкус станет тёплым, пряным и более насыщенным.
   
   Марокканское сочетание специй: добавьте в суп-пюре щепотку зиры, корицы и кайенского перца, а при подаче сбрызните лимонным соком — получится мягкая пряная глубина с цитрусовой свежестью, необычная для привычного куриного супа.

9. Шаг 8. Как подать суп-пюре на курином бульоне с картофелем?

   

   Поставьте кастрюлю с супом-пюре на огонь, доведите до кипения, выключите огонь. Подавайте его горячим к столу.

   Как хранить суп-пюре на курином бульоне с картофелем?

   Готовый суп-пюре остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 2 суток; перед подачей разогрейте в кастрюле на среднем огне, доведя до кипения, при необходимости разбавьте горячим бульоном или кипятком.

   Секреты шеф-повара

   Подача «три текстуры»: налейте суп-пюре в глубокую тарелку, сверху положите ложку густой сметаны, рядом — горку хрустящих сухариков, а по краю рассыпьте мелко рубленую зелень. Каждый зачерпывает ложкой и получает сразу кремовую, хрустящую и свежую ноту — гости сами регулируют баланс.
   
   Суп-пюре в чашке с «крышкой» из слоёного теста: разлейте горячий суп по керамическим чашкам, накройте кружком слоёного теста, смажьте желтком и запеките 10 минут при 200 °C до золотистой корочки. Подавайте прямо в чашках — гость пробивает ложкой хрустящую «крышку», и аромат вырывается наружу. Отлично для ужина вдвоём или фото в соцсети.
   
   Семейная подача с «конструктором»: поставьте кастрюлю с супом-пюре в центр стола, а рядом — мисочки с сухариками, сметаной, зеленью, обжаренным луком и тыквенными семечками. Каждый накладывает суп сам и добавляет то, что любит. Уютно для большой семьи и удобно, если у кого-то ограничения по питанию.