Суп овощной на курином бульоне

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить овощной суп на курином бульоне?

   

   В кастрюлю налейте чистую холодную воду. Куриную грудку помойте и разрежьте пополам. Положите курицу в кастрюлю и поставьте вариться на средний огонь. Варите 30 минут после закипания, снимая образующуюся пену шумовкой.

   Совет

   Пену удобнее снимать сразу после закипания, не дожидаясь бурного кипения: так бульон останется прозрачным. Если пена уже осела на дно, процедите готовый бульон через мелкое сито.

   Замена ингредиентов

   ✅ Куриные грудки → куриные бёдра или голени без кожи (бульон станет наваристее и чуть жирнее, вкус — более насыщенным; варить те же 30 минут после закипания, пену снимать так же).
   
   ✅ Куриные грудки → индейка (филе или на кости) (бульон получится чуть слаще и плотнее по вкусу; время варки то же).
   
   ✅ Капуста → брокколи или цветная капуста (по вкусу; суп станет нежнее и мягче, капустный хруст уйдёт, а брокколи и цветную капусту закладывайте на 5–7 минут позже белокочанной, чтобы не разварились).
   
   ✅ Картошка → батат (кубиком того же размера; суп станет слаще и чуть гуще, батат быстрее размягчается — варите на 3–4 минуты меньше).
   
   ✅ Болгарский перец → замороженная овощная смесь «перец полосками» (по вкусу; текстура будет мягче, а аромат — слабее, чем у свежего перца; добавляйте без разморозки).
   
   ✅ Зелёный горошек → стручковая фасоль, нарезанная кусочками (по вкусу; вкус станет более травянистым, а текстура — плотнее; закладывайте на 2–3 минуты раньше горошка).
   
   ✅ Петрушка → укроп или зелёный лук (по вкусу; аромат будет более пряным и свежим, добавляйте так же в конце варки).
   
   ✅ Соль → соевый соус (ориентируйтесь на 1 ст. л. соевого соуса вместо примерно 0,5 ч. л. соли, добавляйте в конце и пробуйте; суп станет чуть темнее и получит лёгкий солодово-умамный оттенок).

   Секреты шеф-повара

   Куриное «эспрессо»: обжарьте разрезанную грудку на сухой раскалённой сковороде буквально по минуте с каждой стороны до тёмных подпалин, а затем опустите в воду — карамелизованная корочка отдаст бульону ореховую глубину и янтарный оттенок, будто он томился несколько часов.
   
   Лавровый лёд: бросьте в воду вместе с курицей щепотку семян фенхеля и пару раздавленных горошин белого перца — они раскрываются именно в первые минуты варки и дают тонкий анисово-сливочный шлейф, который не перебивает овощи.

2. Шаг 2. Как добавить картофель в суп?

   

   Куриное мясо из бульона выньте — для супа оно не понадобится. Картофель помойте, очистите, нарежьте мелким кубиком и закиньте в кастрюлю с бульоном. Варите 10 минут после закипания.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Картофель для супа нарезайте кубиком примерно одного размера, около 1–1,5 см: так он приготовится равномерно за указанное время. Крупные куски останутся сырыми внутри, а слишком мелкие разварятся в пюре.

   Секреты шеф-повара

   Картофельная «броня»: сбрызните кубики картофеля буквально чайной ложкой уксуса и перемешайте прямо в кастрюле — кислая среда укрепляет поверхностный слой клубней, и они держат чёткую форму даже после долгой варки, не расползаясь в мутную кашу.
   
   Ароматный «букет»: опустите в бульон вместе с картофелем связанные в пучок стебли петрушки и щепотку семян кориандра — за десять минут они отдадут овощному отвару тонкий орехово-травяной шлейф, а к концу варки пучок просто выловите.

3. Шаг 3. Как нашинковать капусту для супа?

   

   Капусту нашинкуйте тонкой соломкой и добавьте в кастрюлю.

   В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

   Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если капуста кажется грубой, срежьте утолщённые прожилки — они остаются жёсткими даже после длительной варки.

5. Шаг 4. Как натереть морковь для супа?

   

   Морковь помойте и очистите с помощью овощечистки или небольшого острого ножа. Натрите овощ на крупной терке. Также добавьте в кастрюлю.

   Совет

   Крупная тёрка даёт более длинные и толстые волокна моркови, поэтому ей нужно чуть больше времени, чем мелко натёртой. Если хочется, чтобы морковь быстрее размягчилась и отдала сладость бульону, натрите её на средней стороне тёрки.

6. Шаг 5. Как нарезать перец и лук для супа?

   

   Перец помойте, разрежьте и удалите сердцевину с семенами. Мякоть нарежьте мелким кубиком. Репчатый лук очистите от шелухи и мелко порубите. Подготовленные овощи переложите в кастрюлю.

7. Шаг 6. Как добавить зеленый горошек в суп?

   

   Зелёный горошек добавьте на этом этапе — свежий или замороженный.

8. Шаг 7. Сколько варить овощной суп на курином бульоне?

   

   Варите суп на медленном огне под закрытой крышкой 20 минут до готовности овощей. Затем посолите и поперчите по вкусу, добавьте мелко нарезанную петрушку и варите ещё пару минут. Огонь выключите.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → подавайте суп без сметаны или замените её безлактозной сметаной в том же количестве. Так из блюда уходит лактоза, а вкус остаётся привычным, только чуть менее сливочным.
   
   🍀 Для снижения калорийности и повышения сытости → уменьшите количество картофеля до одной штуки, а освободившийся объём заполните цветной капустой или стручковой фасолью. Суп станет менее крахмалистым и более лёгким, но останется таким же густым и сытным.
   
   🍀 Для увеличения потребления белка → верните в суп отварную куриную грудку, нарезанную кубиком, вместо того чтобы использовать её для салата. Бульон уже готов, мясо достаточно прогреть пару минут в конце — суп станет сытнее, а вкус — более насыщенным куриным.

   Как хранить овощной суп на курином бульоне?

   Остудите суп до комнатной температуры, перелейте в чистую закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 2–3 суток; при разогреве доведите порцию до кипения и проварите 1–2 минуты.

   Секреты шеф-повара

   Кубанская подача со шкварками
   Обжарьте 30–40 г мелко нарезанного сала со шкварками до золотистого цвета, добавьте в суп вместе с петрушкой и заправьте сметаной с укропом — суп станет сытнее, с лёгкой копчёной ноткой и более насыщенным вкусом.
   
   Грузинское сочетание зелени
   Вместо петрушки положите в конце рубленую кинзу и добавьте щепотку уцхо-сунели, а при подаче — ложку сметаны с давленым чесноком: овощной отвар получит пряный кавказский аромат и мягкую остроту.
   
   Скандинавская нотка
   Заправьте суп ложкой горчицы и добавьте мелко нарезанный укроп вместе с петрушкой — вкус станет свежее, с приятной горчичной остринкой, хорошо оттеняющей сладость горошка и моркови.
   
   Сметана с хреном и зеленью: смешайте 3 ст. л. сметаны с 1 ч. л. тёртого хрена и мелко рубленной петрушкой — подайте ложкой в центр тарелки, гости размешают сами, и суп получит острую сливочную нотку.
   
   Хрустящий «акцент»: подсушите на сухой сковороде горсть тыквенных семечек и пару ломтиков белого хлеба, нарезанного кубиком, — посыпьте суп при подаче для контраста текстур.
   
   Классическая подача: подайте суп со сметаной и свежей зеленью — привычное сочетание, которое подчёркивает овощной вкус.