Борщ классический с курицей

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить классический борщ с курицей?

   

   Подготовьте все указанные по списку продукты. Курицу опалите, чтобы избавиться от остатков перьев, если такие имеются, и тщательно вымойте.

   Как сварить наваристый куриный бульон, как у бабушки?

   Берите суповую курицу (немолодую несушку), а не бройлера, и варите её 2–2,5 часа на медленном огне. Закладывайте курицу в холодную воду, не забывайте снимать пену. И обязательно дайте бульону настояться после варки. Подробнее о варке вкусного бульона со всеми секретами — в мастер-классе Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Куриные окорочка → куриная грудка или бедро без кожи (бульон будет менее наваристым и жирным, вкус мягче; варить на 5–10 минут меньше, чтобы мясо не пересохло).
   
   ✅ Винный уксус белый → яблочный уксус или лимонный сок (по вкусу, ориентируясь на 2–3 ст. л.; вкус станет мягче и фруктовее, кислотность для закрепления цвета свёклы сохранится).
   
   ✅ Томатный соус → томатная паста, разведённая водой до консистенции соуса (2–3 ст. л. пасты на 4 ст. л. воды; вкус будет более концентрированным и насыщенным, зажарка гуще).
   
   ✅ Сахар → сахарозаменитель для горячего блюда (только термоустойчивый, например эритрит или стевия; пропорцию подбирайте по сладости производителя, не 1:1 — сахар здесь также балансирует кислоту, поэтому пробуйте порциями). Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло или масло авокадо (для обжарки овощей; вкус станет чуть сливочнее, температура обжарки та же).
   
   ✅ Лавровый лист → щепотка сушёного тимьяна или орегано (по вкусу; аромат будет более травяным, без камфорной нотки лавра).
   
   ✅ Свежая зелень → сушёная зелень укропа или петрушки (половина объёма от свежей; аромат слабее, добавлять за минуту до конца).

   Секреты шеф-повара

   Куриная кожа — в бульон: не выбрасывайте снятую кожу, а подпеките её на сухой сковороде до золотистого цвета и опустите в кастрюлю вместе с костями на первые 10–15 минут варки — она отдаст бульону плотность и сливочную глубину, а затем её можно убрать.
   
   Сельдерей в два приёма: стебли разделите: грубые части отправьте в бульон сразу с курицей, а нежные, мелко нарезанные, добавьте в самом конце — так аромат останется ярким, а не выварится в ничто.

2. Шаг 2. Как подготовить овощи для борща?

   

   Морковку, картофель, лук, чеснок и свёклу очистите от кожуры. С капусты удалите внешние подпорченные листы. Все овощи и стебель сельдерея вымойте.

   Как очистить много картошки быстро?

   Используйте специальную овощечистку с лезвием — она быстрее ножа. Подержите картофель в горячей воде 2-3 минуты — кожица снимется тоньше. Для совсем молодой картошки потрите её жёсткой губкой или металлической мочалкой под струёй воды — кожица сотрётся. О лайфхаках для чистки картофеля и способах её приготовления - в разделе кухонных хитростей Кулинарной Академии.

   Совет

   Свёклу для борща удобнее чистить в перчатках: её сок стойко окрашивает кожу рук и ногтей. Если сок всё же попал на руки, поможет лимонный сок или влажная сода.

   Секрет шеф-повара

   Свекольный сок как краситель: при очистке отложите пару ломтиков сырой свёклы и натрите их на мелкой тёрке — получившуюся кашицу заверните в марлю и отожмите сок в отдельную чашку. Влейте его в борщ буквально за минуту до снятия с огня: цвет станет глубоким рубиновым, а не бледно-розовым, даже если основная свёкла попалась светлой.

4. Шаг 3. Как снять кожу с окорочков и нарезать курицу?

   

   С окорочков снимите кожу. Нарежьте курицу небольшими кусочками, как на фото.

   Как правильно разделать целую курицу на части, чтобы не портить мясо?

   Сначала отрежьте ножом ножки по суставу, затем крылья. Разрежьте грудку вдоль, отделите филе от спинки. Спинку и кости можно оставить для бульона. Удалите лишний жир. А всё о приготовлении курицы читайте в мастер-классе Кулинарной Академии.

   Совет

   Кожу с окорочков удобнее снимать, поддев её у сустава и стягивая чулком по направлению к кости — так на мясе останется меньше жира.

   Секреты шеф-повара

   Кожу — в хрустящий акцент: снятую кожу не выбрасывайте, а разложите на сухой сковороде и вытопите жир на медленном огне — получится золотистая шкварка. Раскрошите её в тарелку при подаче: борщ получит контрастный хруст и сливочно-жареную нотку, как в ресторанной версии.
   
   Нарезка поперёк волокон: режьте окорочок не как придётся, а строго поперёк мышечных волокон на кусочки примерно в два пальца — мясо останется сочным и не разволокнится за время варки, а бульон получится прозрачнее.

5. Шаг 4. Как сварить куриный бульон для борща?

   

   Отправьте мясо в кастрюлю. Кости используйте тоже для приготовления борща. С ними бульон получится наваристее. Залейте водой и поставьте на плиту. На сильном огне доведите до кипения, снимите пену, пламя убавьте и варите бульон около 10-15 минут.

   Совет

   Пену удобнее снимать шумовкой или ложкой с длинной ручкой сразу после закипания, пока она не разошлась по бульону. Если пена уже опустилась на дно, бульон останется мутным.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная шоковая заливка: доведите бульон до кипения, снимите пену, а затем влейте буквально полстакана ледяной воды — резкий перепад температуры заставит белки свернуться и осесть хлопьями, которые легко убрать шумовкой. Бульон получится прозрачным, как стекло, без долгого тома.
   
   Подпечённые кости: кости окорочков перед закладкой в кастрюлю подрумяньте на сухой сковороде до тёмно-золотистого оттенка — это даст бульону карамельную глубину и насыщенный янтарный цвет без единой специи.

6. Шаг 5. Как нарезать лук и натереть морковь со свёклой?

   

   А в это время займитесь овощами. Лук нарежьте мелко, морковку и свёклу натрите на крупной тёрке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Лук для зажарки удобнее резать кубиками примерно 5 мм: слишком мелкая нарезка быстро подгорает, а крупная не успевает размягчиться за 5 минут обжарки.
   
   Если тёрка скользит по столу, подложите под неё влажное полотенце — так натирать свёклу и морковь будет безопаснее и быстрее.

7. Шаг 6. Как обжарить овощи для борща?

   

   В сковородке разогрейте растительно масло без запаха. На сильном пламени обжарьте лук, свёклу и морковку около 5 минут, постоянно помешивая. Добавьте томатный соус.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Свёклу при обжарке удобнее класть чуть раньше моркови и лука: она плотнее и дольше доходит до мягкости, а лук за те же минуты может подгореть.
   
   Если овощи начали прилипать ко дну, убавьте огонь до среднего и подлейте буквально ложку воды — зажарка дойдёт, не подгорая.

8. Шаг 7. Как потушить зажарку для борща?

   

   Влейте немного воды, огонь под сковородой чуть убавьте и томите зажарку около 10 минут, иногда перемешивая.

   Совет

   Если вода выкипает быстрее, чем зажарка доходит до мягкости, подливайте по ложке горячей воды — холодная остановит томление.

9. Шаг 8. Как нарезать картофель и сельдерей для борща?

   

   Картофель нарежьте брусочками или кубиками, как вам больше нравится. Сельдерей измельчите небольшими фрагментами.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Картофель для борща нарезайте кубиками примерно 1,5–2 см: слишком мелкие кусочки разварятся в пюре, а крупные будут дольше доходить до готовности, чем остальные овощи.
   
   Нарезанный картофель держите в холодной воде, пока не отправите в кастрюлю, — иначе он потемнеет на воздухе.

10. Шаг 9. Как нашинковать капусту для борща?

    

    Капусту нашинкуйте тонкими полосками.

12. Шаг 10. Сколько варить картофель для борща?

    

    Отправьте в кастрюлю картошку. Варите под крышкой 15–20 минут до готовности картошки.

    В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

    Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

13. Шаг 11. Как добавить капусту и зажарку в борщ?

    

    Добавьте в борщ капусту, зажарку, лавровый лист и измельчённый зубок чеснока. Посолите по вкусу. На сильном огне дождитесь закипания. Влейте уксус, добавьте сахар и на медленном огне варите ещё 3–5 минут.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → подавайте борщ без сметаны или замените её безлактозной сметаной в том же количестве. Это исключит лактозу, а вкус и консистенция супа останутся привычными.
    
    🍀 Для контроля количества сахара → сократите сахар до 1 чайной ложки или замените его термоустойчивым сахарозаменителем, подходящим для варки. Сладость будет мягче, а вкус борща останется сбалансированным за счёт сладкой моркови и свёклы. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
    
    🍀 Для снижения калорийности → варите борщ на куриной грудке без кожи вместо окорочков и не используйте кости. Бульон получится менее наваристым и жирным, но мясо останется сочным, а суп — ароматным.

    Секреты шеф-повара

    Кубанский вариант с салом и чесноком: разотрите 20–30 г сала с зубчиком чеснока и щепоткой соли в пасту, добавьте её в борщ вместе с капустой и зажаркой — суп станет плотнее, с мягкой копчёно-сливочной ноткой, а чеснок зазвучит ярче.
    
    По-грузински — с грецкими орехами и кинзой: разотрите 2–3 столовые ложки толчёных грецких орехов с щепоткой уцхо-сунели и добавьте в борщ за 3–5 минут до конца вместе с мелко рубленной кинзой — вкус приобретёт ореховую глубину и пряный кавказский характер.
    
    В польском стиле — с копчёной грудинкой и майораном: обжарьте 50 г мелко нарезанной копчёной грудинки и добавьте в борщ вместе с зажаркой, а в конце положите щепотку майорана — суп получит дымный аромат и травяную сладость, как в польской кухне.

14. Шаг 12. Как добавить зелень в борщ?

    

    В конце приготовления добавьте мелко нарезанную зелень, подержите на плите ещё минуту и снимите кастрюлю с огня.

15. Шаг 13. Как дать борщу настояться перед подачей?

    

    Дайте борщу настояться под крышкой примерно 15–20 минут.

16. Шаг 14. Как подать борщ с курицей к столу?

    

    Предложите каждому в тарелку сметану и щепотку молотого душистого перца.

    Как хранить борщ классический с курицей?

    Остудите борщ до комнатной температуры, перелейте в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 3–4 суток; перед едой разогрейте нужную порцию на плите до горячего состояния, не кипятя долго, чтобы свёкла не побледнела.

    Секреты шеф-повара

    Сметана с горчичным зерном: разотрите ложку сметаны с половиной чайной ложки дижонской горчицы в зёрнах и положите эту смесь в тарелку — острые лопающиеся зёрнышки прорежут плотность бульона и подчеркнут сладость свёклы, как в ресторанной подаче.
    
    Перец на сковороде: прогрейте горошины душистого перца буквально полминуты на сухой раскалённой сковороде до появления аромата, а затем раздавите их плоской стороной ножа прямо над тарелкой — тёплый перец отдаст эфирные масла ярче, и в борще появится тонкая гвоздично-пряная нота.
    
    Сметана с зеленью и цедрой: смешайте сметану с мелко рубленным укропом и буквально щепоткой тёртой апельсиновой цедры — цитрусовая искра освежит жирность сметаны и даст борщу неожиданный летний оттенок.