Бульон из свинины на кости мясной

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить мясной бульон из свинины на кости?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Для бульона выбирайте кусок свинины на кости, богатый соединительной тканью. Лук, морковь и чеснок очистите.

   Говорят, что кости портят прозрачность. Какие части мяса лучше брать для супа?

   Вы всё правильно слышали! Трубчатые кости действительно могут сделать ваш бульон мутным, поэтому отдайте предпочтение грудинке, рёбрам, спинкам или суповому набору с плоскими косточками. Чтобы точно знать, как выбрать идеальные продукты для любого бульона, от куриного до говяжьего, обязательно изучите этот материал Кулинарной Академии, где всё разложено по полочкам.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свинина на кости → говядина на кости или курица/индейка (для говядины время варки увеличьте примерно до 2–2,5 часов; с курицей или индейкой бульон варится быстрее — около 1–1,5 часа; вкус и калорийность изменятся)
   
   ✅ Лавровый лист → по вкусу (можно обойтись без него или добавить щепотку сушёного тимьяна; аромат станет менее пряным и более травяным)
   
   ✅ Петрушка → укроп или сельдерей (по вкусу; зелень даст другой травяной оттенок, технология не меняется)
   
   ✅ Перец горошком → молотый чёрный перец (по вкусу, добавляйте ближе к концу варки; молотый перец отдаёт аромат быстрее и может дать лёгкую мутность)
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. на 1,5 л воды вместо соли, добавляйте в конце и пробуйте; даст солёный вкус с лёгким умами-оттенком и может слегка изменить цвет бульона)

   Секреты шеф-повара

   Обжарка кости до воды: перед закладкой в кастрюлю прогрейте кусок свинины на кости на сухой сковороде с толстым дном буквально по минуте с каждой стороны, пока не появится лёгкий румяный оттенок. Это даст бульону благородную карамельную глубину и насыщенный золотистый цвет без единого грамма приправ.
   
   Лук на углях: разрежьте луковицу пополам и подпалите срез на сухой сковороде до тёмно-янтарного состояния, а затем опустите в воду. Такой приём даёт мягкую дымную нотку и тёплый медовый оттенок, который невозможно получить обычной варкой.

2. Шаг 2. Как подготовить мясо на кости для варки бульона?

   

   Мясо тщательно промойте в проточной воде, положите в кастрюлю и залейте холодной водой. Поставьте на огонь и доведите до кипения. При закипании снимите пену.

   Почему мой бульон получается мутным, а не прозрачным, как хотелось бы?

   Скорее всего, вы забыли снимать пену в процессе варки, или бульон слишком активно кипел. Чтобы он был кристально чистым, нужно томить его на медленном огне и вовремя убирать накипь. Все секреты идеально прозрачного бульона собраны в этом подробном уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Пену удобнее снимать шумовкой или ложкой с длинной ручкой сразу у края кастрюли, не дожидаясь бурного кипения: так она не разойдётся по всей поверхности.

4. Шаг 3. Как подготовить овощи для бульона?

   

   Пока вода нагревается, очистите лук, морковь и чеснок и ополосните их от загрязнений.

   Совет

   Очищенные овощи удобнее сразу нарезать крупными кусками: так они быстрее отдадут бульону аромат и сок, а после варки их легко вынуть шумовкой.

5. Шаг 4. Как варить бульон из свинины с овощами и специями?

   

   В кастрюлю с кипящей водой добавьте лук, морковь, чеснок и петрушку. Варите бульон примерно 1,5 часа до готовности. Периодически подливайте горячую воду, чтобы она не выкипела. Минут за 15 до окончания варки добавьте перец горошком, лавровый лист и соль.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и жирности → после процеживания дайте бульону постоять и снимите с поверхности застывший жир ложкой, а мясо для подачи выбирайте менее жирное.
   
   🍀 Для контроля количества соли → солите бульон в самом конце, попробовав его, и кладите соль постепенно.
   
   🍀 Для людей, следящих за количеством насыщенных жиров → варите бульон на менее жирном куске свинины, например на ножке или лопатке с обрезанным салом, вместо грудинки.

   Секреты шеф-повара

   Кубанский вариант с салом и чесноком: за 20 минут до конца варки положите в кастрюлю 30–40 г мелко нарезанного сала и пару раздавленных зубчиков чеснока, а перед подачей добавьте в процеженный бульон ложку сметаны и укроп.
   
   Татарская подлива с мёдом и тмином: в конце варки добавьте половину чайной ложки тмина и чайную ложку мёда, а в готовый бульон — горсть кислых ягод (брусники или клюквы).
   
   Средиземноморская цитрусовая нотка: снимите с половины лимона тонкую полоску цедры и опустите её в бульон за 10 минут до конца, а в готовый процеженный бульон выдавите немного лимонного сока и добавьте щепотку орегано.

6. Шаг 5. Как процедить и подать бульон из свинины?

   

   Готовый бульон процедите через несколько слоёв марли и используйте по назначению.

   Как хранить свиной бульон?

   Готовый процеженный бульон остудите до комнатной температуры, перелейте в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 3–4 суток; перед использованием доведите до кипения.

   Секреты шеф-повара

   Бульон-консоме с яйцом пашот: подайте процеженный бульон в прозрачной чашке или банке с широким горлом, аккуратно опустив в него тёплое яйцо пашот и посыпав свежей петрушкой — получается лёгкий ужин, где прозрачность бульона работает как визуальный акцент.
   
   Бульон в чайнике с лапшой: разлейте горячий бульон в керамический чайник и поставьте на стол вместе с пиалами, отдельно подайте отварную лапшу, зелень и тонкие ломтики моркови — гости сами наливают бульон и собирают порцию, как в семейном формате.
   
   Бульон-желе на тосте: остудите часть бульона до застывания (желатин по инструкции), нарежьте кубиками и выложите на поджаренный хлеб с тонким слоем горчицы и зеленью — необычная закуска-канапе для фуршета, где насыщенный вкус бульона раскрывается в одном укусе.

7. Смотреть видео приготовления