Простой ржаной хлеб без замеса на закваске в духовке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   

   Как испечь простой ржаной хлеб без замеса? Если вы не знаете, как сделать вечную закваску, то под описанием есть ссылка на мой рецепт, в котором я подробно о ней рассказываю. Итак, с вечера приготовьте опару: соедините в подходящей емкости (опара поднимется в 2-3 раза, учтите это) ржаную закваску, холодную воду и муку. Просто хорошо перемешайте их ложкой, слегка прикройте салфеткой или крышкой и оставьте на ночь подниматься.

2. Шаг 2:

   

   Утром отмерьте в отдельную емкость муку: ржаную и цельнозерновую я никогда не просеиваю, а пшеничную (у меня 1 сорт) просеиваю через сито. Заварите в отдельной миске ржаной солод (количество воды в ингредиентах не учитывается, но в примечаниях есть пометка, что она берется дополнительно). Кипятка в солод налить необходимо столько, чтобы он превратился в вязкую кашицеобразную массу. Оставьте его пока остывать.

3. Шаг 3:

   

   Теперь в большую емкость налейте холодную воду. В этом рецепте мука и вода берутся в пропорциях 1:1. Добавьте в воду соль, сахарозаменитель (12-15 капель) или 1-2 чайных ложки сахара. Размешайте.

4. Шаг 4:

   

   Добавьте в воду заваренный солод и хорошенько размешайте до однородного состояния.

5. Шаг 5:

   

   Добавьте закваску, также размешайте.

6. Шаг 6:

   

   Теперь высыпайте в жидкость муку, размешивая ложкой. Возможно муки понадобится меньше или чуть больше, смотрите по консистенции. Прелесть и простота этого рецепта состоит в том, что вам не придется долго и мучительно вымешивать тесто руками. Да и тесто настолько вязкое, что это просто невозможно. Всё, что требуется - это тщательно перемешать массу ложкой.

7. Шаг 7:

   

   Вот такое тесто должно у вас получиться. О тонкостях работы с ржаной и пшеничной мукой читайте в отдельных статьях в конце этого рецепта.

9. Шаг 8:

   

   Возьмите подходящую форму для выпекания хлеба (у меня это две глазурованные керамические формы), застелите пергаментной бумагой, так легче будет извлечь хлеб из форм после выпекания, и выложите тесто, разравнивая ложкой.

10. Шаг 9:

    

    Тесто должно заполнить не более 1/3 объема, так как оно поднимется при расстойке.

11. Шаг 10:

    

    Повторю, на такое количество теста мне понадобилось две формы. Они не специализированные, но по параметрам подходят для выпекания хлеба (важные критерии при выборе подобной формы: теплопроводность и способность выдерживать высокую температуру). По этой причине силиконовые формы не подходят. Тесто в формах необходимо накрыть крышками, если они есть в наличии и плотно прилегают, если нет - затянуть верх пищевой пленкой и оставить подходить примерно на 3 часа

12. Шаг 11:

    

    Сегодня тесто у меня поднималось 3,5 часа. За это время оно увеличилось в 2,5-3 раза. Будьте внимательны! Если ржаное тесто на закваске перестоит, то может опасть и тогда хлеб получится невкусным и плоским. Совет: первые два часа можно забыть о тесте, но после двухчасовой расстойки проверяйте его состояние хотя бы раз в полчаса, пока не убедитесь, что оно достаточно поднялось.

13. Шаг 12:

    

    Установите режим духовки на верхний/нижний жар, выставите температуру на 240 градусов и дайте нагреться в течение 15 минут. Затем поставьте формы в духовку и выпекайте хлеб сначала при 240 градусах 10 минут, а затем 40-45 минут при 200 градусах. Если у вас две формы, то через 20 минут поменяйте их местами для равномерного пропекания. Время указано примерное, ориентируйтесь на особенности вашей духовки. О духовках читайте в статье под шагами.

14. Шаг 13:

    

    Готовый хлеб аккуратно выньте из формы, удалите бумагу для выпечки и дайте полежать укутанным в полотенце (можно сверху положить силиконовый коврик для создания парового эффекта). Корочка в любом случае будет хрустящей, но после такой нехитрой процедуры станет нежнее. Наслаждайтесь!