Ржаная мука: как готовить вкусную и полезную ржаную выпечку

Научим вас готовить самую разнообразную ржаную выпечку! Что использовать для улучшения хлеба с ржаной мукой? Чем ржаная мука отличается от пшеничной? Какие существуют сорта ржаной муки и чем они друг от друга отличаются? Что насчет особенностей приготовления выпечки с ржаной мукой? Все ответы в статье!

Оглавление:

1. Чем ржаная мука отличается от пшеничной?

2. Виды и сорта ржаной муки 

3. Особенности приготовления ржаного хлеба

3.1. Различные рецепты ржаного хлеба

3.2. Общие советы для приготовления ржаного хлеба

3.3. Что использовать для улучшения хлеба с ржаной мукой?

4. Особенности приготовления блинов, пирожков, пельменей и прочей выпечки из ржаной муки

4.1. Как приготовить блины с ржаной мукой?

4.2. Как приготовить пельмени с ржаной мукой?

4.3. Как ещё приготовить из ржаной муки?

5. Все, что нужно знать о выпечке из ржаной муки

Дарницкий хлеб домашний Дарницкий хлеб домашний Тесто из ржаной муки очень отличается от теста из привычной для всех нас пшеничной. Какое-то время назад я попробовала просто заменить пшеничную муку ржаной по рецепту, и, к сожалению, меня ждало полнейшее разочарование. В тот момент хотелось сложить руки и больше не экспериментировать с ржаной мукой. Однако я не сдалась без боя! Вникнув, узнала о ржаной выпечке много нового: особенности выпекания пышного ржаного хлеба, способы приготовления правильного теста для ржаных блинчиков и все, что только нужно знать! Если вы пробовали готовить с этой полезной мукой, то наверняка замечали, что получается пластичная и совсем не эластичная смесь. Как же так? Привычное тесто ведь совсем не такое! Давайте узнаем все о различиях между ржаной и пшеничной видами муки и научимся успешно готовить ржаную выпечку. Немного теории и у вас все получится!

1. Чем ржаная мука отличается от пшеничной?

Между пшеничной и ржаной видами муки есть ряд отличий. В ржаной муке содержится большее количество клетчатки, она обладает большей пищевой ценностью и имеет низкий гликемический индекс, в отличие от пшеничной муки высшего сорта. Конечно, по сравнению с ней ржаная мука полезнее. 

Ржаная мука не образует клейковину. Глютен просто не развивается, т.к. молекулы клейковинных нитей при смешивании с водой обволакиваются слизями ржаной муки. Тесто с такой мукой очень сильно отличается от привычного нам пшеничного. 

Если вы попробуете замесить ржаное тесто для хлеба, то оно не превратится в привычный “колобок”, а просто размажется по емкости. Ржаная мука практически такая же влагоемкая, как пшеничная, но ведет себя иначе: тесто не превращается в шарик, остается пастообразным. Несмотря на эти особенности, его все равно обязательно длительно замешивать для формирования хорошего мякиша.

Чаще всего ржаную муку смешивают с пшеничной для хорошего результата: вкусной, пористой выпечки с упругим мякишем. Именно благодаря наличию глютена из пшеничной муки тесто становится упругим и обладает лучшей газообразующей способностью. 

Выпечка из пшеничной муки очень разнообразна, об этом, пожалуй, знает каждый. А вот из ржаной муки редко готовят что-то кроме хлеба, но и такие рецепты тоже встречаются (сегодня мы их рассмотрим). 

Помните: Ржаная мука хуже пшеничной по хлебопекарным свойствам, но обладает уникальными вкусовыми качествами и очень полезна.

2. Виды и сорта ржаной муки 

Пирожки из ржаной муки без дрожжей в духовке Пирожки из ржаной муки без дрожжей в духовке Давайте рассмотрим существующие виды и сорта ржаной муки. Её производят разных сортов: сеяную, обдирную и обойную. Они отличаются друг от друга содержанием отрубей и крупностью помола. Большее количество отрубей делает муку полезнее, однако, готовить с ними сложнее (иногда для выпечки гораздо лучше подходит мука меньшего помола с меньшим количеством отрубей).

Помните: Чем мука темнее, тем больше в ней отрубей. 

Сеяная ржаная мука обладает самым тонким помолом, она наиболее светлая. Вырабатывается такая мука из центра зерна, наружные слои которого при этом удаляются (в ней мало отрубей). Её цвет белый с серым или кремовым оттенком. 

Обдирная ржаная мука обладает большим количеством отрубей и более полезна. Её помол крупнее, мука серовато-белая, с вкраплениями зерна. Чаще всего используют именно этот вид муки.

Обойная ржаная мука имеет наиболее крупный помол, она лидирует по содержанию отрубей. Эту муку вырабатывают из цельного зерна, из-за чего также называют цельнозерновой или грубого помола. Она серого цвета за счет частиц оболочек зерна.

Хозяйке на заметку: В магазинах редко можно встретить сеяную или обойную муку.

Для выпечки наиболее удобна сеяная, т.к. выпечка на ней лучше всего поднимается и красиво выглядит. В ней больше клейковины, чем в других сортах ржаной муки. Однако она менее полезна.

Тесто полностью из ржаной муки готовят очень редко - чаще всего к ней добавляют пшеничную муку. Это нужно для придания лучшей пористости готовой выпечке.

3. Особенности приготовления ржаного хлеба 

Не так просто приготовить идеальный ржаной хлеб. Есть огромное множество тонкостей и нюансов, благодаря которым хлебушек получается по-настоящему вкусным и ароматным. Вместе узнаем все о том, как правильно готовить душистый черный хлеб.  

3.1. Различные рецепты ржаного хлеба

Рецептов ржаного хлеба немало и мы рассмотрим все наиболее известные - с закваской, с дрожжами, с кефиром, без дрожжей и прочие.

Часто ржаной хлеб готовят именно с закваской. Такой хлеб готовится дольше, чем дрожжевой, но многим нравится гораздо больше. Обязательно попробуйте испечь такой хлебушек и обзаведитесь вечной закваской для упрощения его приготовления в дальнейшем. Вы можете воспользоваться этими рецептами:

Хлеб из ржаной, пшеничной и цельнозерновой видов муки с добавлением солода на закваске

Хлеб из ржаной муки с солодом на закваске

Простой ржаной хлеб без замеса на закваске в духовке Простой ржаной хлеб без замеса на закваске в духовке Несомненно, популярны и рецепты ржаного хлеба на дрожжах. Такой хлеб приготовить получается быстрее, чем на закваске, но, конечно, и он требует времени. Если у вас есть в запасе несколько часов, то это чудесный повод для выпекания ароматного, полезного и очень вкусного черного хлеба на дрожжах! Попробуйте эти рецепты: 

Хлеб из пшеничной и ржаной видов муки с солодом с дрожжами

Дарницкий хлеб с дрожжами

Если вы хотите приготовить ржаной хлеб как можно скорее, то лучше всего приготовить ржаные лепешки без дрожжей. Эта нежная выпечка станет отличной заменой ржаному хлебу на каждый день. Приготовьте! 

Ржаные лепешки без дрожжей

3.2. Общие советы для приготовления ржаного хлеба

Несомненно, какой бы вы рецепт не выбрали, следует обращать внимание на соблюдение пропорций и качество купленной вами муки. 

Помните: Хорошая мука должна быть мягкой и сухой. Обращайте внимание на сроки годности и покупайте муку только у проверенных производителей! 

Также не забудьте просеять муку перед замесом теста! Благодаря этому хлеб получится пышным и пористым. 

Чаще всего домашний ржаной хлеб пекут с добавлением пшеничной муки для лучших свойств теста. Ржаная мука, в отличие от привычной пшеничной, не создает клейковину. Из-за этого выпечка без добавления пшеничной муки выходит низкой, с липким мякишем, не разрыхленной. Рецепты целиком на ржаной муке встречаются очень редко, в основном это хлеб на закваске. 

Важно: Нельзя заменять пшеничную муку в рецепте на ржаную и наоборот, ведь это в корне повлияет на рецептуру теста. 

Изменение пропорций возможно лишь тогда, когда вы четко видите, что ваша мука отличается от той, что использовал автор рецепта (например, поглощает меньше влаги). Действуйте по ситуации - с опытом вы научитесь готовить идеальное тесто. И помните : чем оно мягче, тем более пористым получится хлеб. Не стоит добавлять огромное количество муки в попытках сделать плотное тесто, подходящее даже для печенья. 

Для домашнего хлеба очень важен и температурный режим. Если ваша духовка "врёт" и печет на более низких или высоких температурах, чем вы выбрали, то в идеале использовать кухонный термометр для подбора жара. Для различных видов теста нужна разная температура, обращайте на это внимание.

Для равномерного подъёма теста в духовке его иногда протыкают макаронинами. Также вы можете поставить на дно духовки ёмкость с водой или же хорошенько ей сбрызнуть стенки духовки. 

Тесто для ржаного хлеба требует точности. Правильно подобранная температура, верные пропорции ингредиентов… Даже время расстойки теста влияет на конечный результат! На поверхности выпеченного хлеба с большой вероятностью появятся разрывы, если вы передержите его во время расстойки. Следите за временем! 

3.3. Что использовать для улучшения хлеба с ржаной мукой?

Ржаной хлеб на домашней закваске в духовке Ржаной хлеб на домашней закваске в духовке Ржаной хлеб всегда можно чем-нибудь дополнить. Подойдут изюм, курага, цитрусовые цукаты, мелкие кусочки твердого мармелада, специи, орехи, семечки…

Часто к выпечке с ржаной мукой добавляют солод. Он улучшает цвет хлеба, придает выпечке насыщенные вкус и аромат. Солод также продлевает срок свежести и улучшает пористость мякиша хлеба. Обычно на 500 грамм муки добавляют до 50 грамм солода, т.е. до 10 процентов. Подробнее о ржаном солоде в можете узнать в другой статье на нашем сайте. 

Существуют и другие улучшители, которые используют вместе с ржаной мукой. Их мы также рассмотрим:

Панифарин

Эту добавку использует для муки с пониженным содержанием глютена (клейковины). С её помощью тесто становится мягче, пластичнее. Панифарин увеличивает объем изделия и помогает приготовить хлеб с хорошей структурой пористости. Обычно добавляют 5-20 грамм панифарина на килограмм муки.

Аграм

Аграм ещё называют сухой закваской, добавкой-подкислителем. Благодаря нему вы можете отказаться от длительного приготовления ржаной закваски. Аграм улучшает аромат и вкус готовой выпечки, а также эластичность мякиша. Эту добавку используют для хлеба из смеси ржаной и пшеничной видов муки. Обычно добавляют до 2 грамм на 100 грамм муки.

Глютен (сухая пшеничная клейковина)

Если вы приобрели муку с пониженным содержанием глютена, то ей можно “помочь”, добавив сухой клейковины в тесто. Выпечка станет больше в объеме, приобретет равномерную пористость. Даже тесто получится более пластичным и приятным в работе. Если вы решили приготовить хлеб с ржаной или гречневой мукой, то добавление глютена поможет вам улучшить качество выпечки и облегчить её подъем. Обычно добавляют 5 грамм глютена на один стакан (примерно 150 грамм) не пшеничной муки. Вносят клейковину в тесто вместе с мукой.

Экстра-Р 

Этот улучшитель используют как сухую закваску - он увеличивает объем выпечки, её разрыхленность и эластичность, а также снижает крошковитость мякиша. Благодаря Экстра-Р мука поглощает больше жидкости, а выпечка лучше держит форму. Обычно на 100 грамм муки добавляют 1-1,5 грамма этого улучшителя.

Панифреш

Панифреш используют для выпекания хлеба, приготовления печенья и пряников. Этот улучшитель улучшает поглощение жидкости мукой, обеспечивает отличные вкус и аромат выпечке. Готовые изделия имеют равномерную пористость и румяную, глянцевую корочку. Обычно добавляют 2-5 грамм улучшителя на килограмм муки.

4. Особенности приготовления блинов, пирожков, пельменей и прочей выпечки из ржаной муки 

Мы рассмотрели все подробности приготовления ржаного хлеба, но, конечно, вы можете захотеть приготовить и другую выпечку с этой мукой. Узнаем все о том, как приготовить ржаные блины, пельмени и пирожки.

4.1. Как приготовить блины с ржаной мукой?

Блины из ржаной муки Блины из ржаной муки Блинчики на ржаной муке получаются пышными, мягкими и очень вкусными! Если вы решили отказаться от пшеничной муки высшего сорта, то это замечательная альтернатива. Вы можете приготовить блинчики из ржаной муки на кефире, воспользовавшись рецептом на нашем сайте. 

Также есть вариант ржаных блинов на молоке. Вам потребуются следующие ингредиенты: 

  • 500 мл молока (2,5 стакана)
  • 130 грамм ржаной муки (стакан)
  • 45 мл растительного масла (3 ст.л.)
  • 0,5 ч.л. соли
  • 1 ч.л. разрыхлителя 
  • 1 яйцо
  • 1 ст.л. сахара

Для приготовления блинов на ржаной муке немного смешать все сухие ингредиенты, а затем добавить к ним теплое молоко и яйцо. Тщательно перемешав смесь, оставьте её на 10 минут, а затем влейте масло. Проследите, чтобы в готовом тесте не отслаивалось масло - для этого нужно будет очень хорошо его перемешать. Теперь вы можете выпекать блинчики! Смазать сковороду масло следует лишь единожды в самом начале. Приятного аппетита!

4.2. Как приготовить пельмени с ржаной мукой?

Пельмени из ржаной муки также называют шорскими или ржаными варениками. Традиционно их дополняют кедровыми орехами. Рецепт очень прост, а в результате вы получите очень вкусное и полезное блюдо!

Тесто:

  • 390 грамм (3 стакана) ржаной муки
  • 50 мл растительного масла (¼ стакана)
  • Яйцо
  • 150 мл воды (¾ стакана)
  • Соль

Начинка (можно менять исходя из ваших предпочтений): 

  • 750 грамм говядины
  • 150 грамм сала
  • 60 грамм (½ стакана) кедровых орехов
  • Луковица
  • Соль, перец

Для начала необходимо приготовить тесто. Просеяв муку в емкость, сделайте углубление в виде колодца и разбейте в него лицо. Добавьте соль, перец, воду и замесите рыхлое тесто. Выложив его на рабочую поверхность, доведите до состояния эластичной массы. Оставьте тесто отдыхать при комнатной температуре, обмотав пищевой пленкой. 

Печенье из ржаной муки с корицей Печенье из ржаной муки с корицей Пора переходить к начинке. Помойте мясо и порежьте кусочками среднего размера. Очистив лук, нарежьте на четвертинки. Все ингредиенты начинки пропустите через мясорубку. 

Для упрощения работы тесто лучше разрезать на 2-3 части. Раскатывая их на тонкие пласты, вырезайте одинаковые кружочки стаканом или подходящей формой. В каждой заготовке должно помещаться примерно по чайной ложке фарша. Слепите края как при лепки вареников и скрепите кончики. Заготовки выкладывайте рядами на доску, присыпанную мукой. Варите в большом количестве подсоленной воды 7-10 минут (иногда шорские пельмени варят в молоке или воде с молоком в пропорции 1/1). Приятного аппетита!

4.3. Как ещё приготовить из ржаной муки?

Конечно, на нашем сайте есть и другие рецепты с ржаной мукой. Это могут быть пирожки, маффины, калитки, оладьи, пряники, лепешки… Вы можете выбрать наиболее интересный для вас, просмотрев рецепты в конце статьи!

5. Все, что нужно знать о выпечке из ржаной муки

Мы рассмотрели все наиболее важные моменты, связанные с приготовлением вкусной и ароматной ржаной выпечки. Предлагаю вспомнить из статьи все самое-самое важное: 

  • Ржаная мука хуже пшеничной по хлебопекарным свойствам, но обладает уникальными вкусовыми качествами и очень полезна.
  • В продаже можно встретить сеяную, обдирную и обойную ржаную муку. Чаще всего можно встретить обдирную муку - она хорошо подходит для выпечки и полезна.
  • Тесто полностью из ржаной муки готовят очень редко - чаще всего к ней добавляют пшеничную муку. Это связано с малым содержанием клейковины в ржаной муке (тесто только из ржаной муки имеет странную рецептуру, а готовые изделия совсем не пористые).
  • Какой бы вы рецепт не выбрали, следует обращать внимание на соблюдение пропорций и качество купленной вами муки.
  • Для домашнего хлеба очень важен и температурный режим. Если ваша духовка "врёт" и печет на более низких или высоких температурах, чем вы выбрали, то в идеале использовать кухонный термометр для подбора идеальной температуры. 
  • Тесто на ржаной муке капризное. Будьте аккуратны и соблюдайте все рекомендации в рецепте!
  • Если вы хотите улучшить вашу ржаную выпечку, то обратите внимание на следующие улучшители теста: панифарин, аграм, глютен, панифреш, солод, экстра-р. 
  • Чаще всего в ржаную выпечку добавляют именно солод. Подробнее об этой добавке можно узнать у нас на сайте.
  • Из ржаной муки можно приготовить очень много разных блюд: пельмени, хлеб, оладьи, блины, печенье, калитки… Выбор гораздо больше, чем вы могли бы себе представить! 

Теперь, когда вы знаете все о ржаной муке, можно попробовать с ней что-нибудь приготовить! Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.

Рецепты к статье

Булочки из ржаной муки
Пышные, ароматные, вкуснейшие, из обычных продуктов!
Хлеб из ржаной муки в мультиварке
Наивкуснейший, ароматный, полезный - легко и просто!
Хлеб на пшеничной закваске в духовке
Невероятно хрустящая корочка и пышный мякиш!
Лепешки без дрожжей
Быстро, просто, полезно - лучшая замена хлебу на каждый день
Закваска из ржаной муки в домашних условиях
Закваска для хлеба - первый шаг к домашнему хлебопечению!
Пряники из ржаной муки в домашних условиях
Ароматные пряники с имбирем и корицей на ржаной муке!
Печенье с бразильскими орехами
Очень аппетитное печенье! Попробуй приготовить!
Простой домашний белый квас из ржаной муки
Из простых продуктов, оригинальный, необычный вкус!
Чапати индийские лепешки на воде
Оригинальные, легкие, на каждый день вместо хлеба!
Карельские мини пирожки для фуршета
Закусочные пирожки для праздничного стола удивят всех!
Просмотров: 31 007

Комментарии на тему Выпечка из ржаной муки

Показать комментарии:

Прочитала с интересом, спасибо за хорошую и подробную статью. Пеку хлеб в хлебопечи примерно лет 10. Из своего опыта могу сказать, что ржаная мука "садит" дрожжи и пшенично-ржаной поднимается совсем не так как белый пшеничный. Пробовала добавлять панифарин, действительно, с ним хлеб поднимается лучше, но на вкус моей семье не очень понравилось, поэтому пеку ржаной хлеб без всяких улучшителей теста. Из приправ в ржаной добавляю обязательно тмин и свежемолотый кориандр. Дрожжи использую прессованные, с ними любой хлеб вкуснее чем с сухими дрожжами.