Простой домашний белый квас из ржаной муки

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать простой домашний белый квас из ржаной муки для окрошки и как напиток?

   

   Подготовьте продукты. Кроме количества, указанного в ингредиентах, понадобится еще дополнительно муки и сахара, по 2 столовые ложки на каждую свежую партию кваса. Изюм не мойте. Именно грязный изюм станет катализатором для начала процесса брожения.

   Замена ингредиентов

   Немытый изюм → немытый чернослив, финики или горсть неочищенного винограда (дикие дрожжи на кожице).
   Ржаная мука (обдирная) → ржаная цельнозерновая или обойная даст более терпкий вкус. Пшеничную не берите — не поднимется.
   Сахар → мёд (только добавляйте его в готовый квас охлаждённым, иначе убьёт бактерии) или декстроза.

2. Шаг 2. Как сделать закваску для кваса?

   

   Возьмите миску, насыпьте в нее ржаную муку. Влейте воду, размешивая при этом муку венчиком. Закваска должна получиться по консистенции как сметана. Всыпьте в закваску сахар и изюм и хорошо перемешайте. Накройте миску полотенцем и поставьте закваску в теплое место на несколько дней. Затем уберите из миски изюм.

   Какие бывают сорта ржаной муки и чем они отличаются? Какой выбрать для хлеба?

   Есть три сорта: сеяная (тонкий помол, светлая), обдирная (средний помол, с отрубями) и обойная (грубый помол, цельнозерновая). О свойствах каждого сорта рассказываем в Кулинарной Академии.

   Совет

   Регулируйте количество воды сами по консистенции массы. Мне понадобилось меньше двух стаканов.
   
   Как понять, что закваска готова? Она закиснет и начнет бродить, об этом вы поймете по характерному кислому запаху. У меня процесс брожения занял 4 дня.

3. Шаг 3. Как подкормить получившуюся закваску?

   

   Переложите в чистую трехлитровую банку закваску и залейте чистой холодной водой, не доливая немного до горлышка банки. Всыпьте в банку пару столовых ложек ржаной муки и столько же сахара и хорошо перемешайте.

   Совет

   Не доливайте воду буквально на 4-5 сантиметров до горлышка — при активном брожении (первые сутки) пена может убежать на стол, даже под салфеткой.

4. Шаг 4. Сколько должен бродить квас?

   

   Накройте банку салфеткой и оставьте при комнатной температуре на 2 дня. Через положенное время у вас в банке получится первый квас. Он называется "молодой", совсем не крепкий и не зрелый.

   Советы

   Если в помещении прохладно (ниже 20°C), накройте банку не одной салфеткой, а двумя или используйте кухонное полотенце — дрожжам нужно тепло для размножения, но не жара.
   
   Через сутки аккуратно приоткройте салфетку и понюхайте — правильный «молодой» квас пахнет свежим ржаным хлебом с лёгкой кислинкой. Если пахнет уксусом или тухлыми яйцами — процесс пошёл не туда.

   Секрет шеф-повара

   На этапе «молодого» кваса (первые 24 часа) добавьте в банку 3-4 сушёные ягоды можжевельника или кусочек коры дуба (продаётся в аптеке) — природные консерванты придадут лёгкую терпкую ноту и продлят жизнь готовому квасу ориентировочно на 2 дня.

6. Шаг 5. Что делать с первым квасом?

   

   Слейте его полностью, оставив в банке гущу. Молодой квас обычно выливают, не используя.
   
   

   Совет

   Сливайте аккуратно, через трубочку или носик банки, но не наклоняя резко — гуща на дне очень рыхлая на этом этапе, и её легко поднять, перемешав с жидкостью.

7. Шаг 6. Что делать с суслом?

   

   Снова залейте сусло водой и подкормите двумя столовыми ложками ржаной муки и сахара. Вновь перемешайте квас и поставьте бродить на два дня.

   Совет

   Сахара советую брать по вкусу, квас легко можно пересластить. 

   Секрет шеф-повара

   Как сделать квас десертным с нотами крем-брюле? Добавьте при подкормке 1 ст. ложку жжёного сахара (расплавьте сахар на сковороде до карамели, дайте застыть и разломайте) — получите карамельно-хлебный аромат без лишней сладости.
   
   Как превратить квас в безалкогольный «эль» с хмельным ароматом? Положите в банку на стадии брожения 1 ч. ложку хмельных шишек (продаются в аптеке) и корочку ржаного хлеба, слегка поджаренную до чёрного цвета — квас будет пениться как пиво but градус — 0,5% максимум.
   
   Как добавить квасу копчёной ноты для окрошки? Заверните 3-4 гвоздики и сушёную вишню в марлю с парой капель жидкого дыма — отправьте в банку на 1 день, потом выньте. Окрошка с таким квасом — бомба!

8. Шаг 7. Когда будет готов белый квас?

   

   Через два дня вы получите белый квас, который уже можно пить. Перелейте его в стеклянную посуду и уберите в холодильник.

   Как хранить белый квас

   Готовый квас храните в стеклянной бутылке в холодильнике. Срок годности — 5-7 дней (дальше он становится кислым как уксус). Закваска («гуща») в банке живёт бесконечно в холодильнике, но её нужно «кормить» раз в неделю, даже если не делаете квас (слить старую воду, добавить 1 ст.л. муки и сахара).

   Совет

   Из квасного сусла в банке, доливая и кормя ее, каждые два-три дня вы будете получать новую порцию кваса. Со временем гущи станет много, а квас станет зреть быстрее. Тогда часть гущи можно будет убрать. 

   Секрет шеф-повара

   Как оригинально подать квас? 
   Для окрошки ресторанного уровня: разлейте квас по тарелкам непосредственно перед подачей, а в центр каждой тарелки положите ледяной шарик из замороженного бульона (овощного или куриного) — он будет таять, подливая вкус, а квас не разбавится водой.
   
   Подача «Пивная пинта»: налейте квас в высокий стеклянный бокал, на дно киньте 3 замороженные ягоды красной смородины, а сверху положите шапку из взбитых сливок (30%) с щепоткой корицы — выглядит как десертное пиво, пьётся как газировка.
   
   Сервировка в банке: перелейте квас в чистые литровые банки, накройте пергаментом, перевязанным бечёвкой, и вставьте трубочку из крафтовой бумаги — идеально для уличного фуд-корта или пикника.

9. Смотреть видео приготовления