Квас из ржаной муки домашний

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать квас из ржаной муки?

   

   Подготовьте продукты. Воду вскипятите и остудите до 70 градусов. Насыпьте ржаную муку в глубокую кастрюлю.

   Какие бывают сорта ржаной муки и чем они отличаются? Какой выбрать для хлеба?

   Есть три сорта: сеяная (тонкий помол, светлая), обдирная (средний помол, с отрубями) и обойная (грубый помол, цельнозерновая). Для домашнего хлеба чаще всего используют обдирную — она и полезная, и выпечка с ней поднимается неплохо. О свойствах каждого сорта рассказываем в Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сахар → мёд (по вкусу; квас приобретёт пряный аромат и лёгкую медовую ноту, брожение может идти активнее за счёт природных ферментов мёда).
   
   ✅ Ржаная мука → ржаная обойная или сеяная (по вкусу; обойная даст более грубый, насыщенный вкус и тёмный цвет, сеяная — более светлый и мягкий напиток; на брожение не влияет).
   
   ✅ Чёрный хлеб → корочки бородинского или любого ржано-пшеничного хлеба (по вкусу; бородинский добавит сладковато-пряную ноту за счёт солода и кориандра).
   
   ✅ Изюм → чернослив или курага без обработки (по вкусу; дадут фруктово-сливовый оттенок и мягкую сладость, но диких дрожжевых бактерий на них меньше — брожение может стартовать медленнее).

   Секреты шеф-повара

   Медовая ржаная закваска: замените сахар на тёмный гречишный мёд — он даст квасу глубокий пряный шлейф и ускорит брожение за счёт природных ферментов. А щепотка молотого имбиря, добавленная к муке, придаст напитку лёгкую жгучую искру, как в имбирном эле.
   
   Хлебная корочка с дымком: подсушите корочки чёрного хлеба в духовке до тёмно-коричневого состояния — это даст квасу карамельно-дымный оттенок, будто напиток настаивали в дубовой бочке.
   
   Тминная нота: добавьте к ржаной муке половину чайной ложки молотого тмина — он подчеркнёт природную «ржаность» и добавит квасу хлебной глубины, как у настоящего деревенского напитка.

2. Шаг 2. Как заварить ржаную муку водой?

   

   Постепенно, постоянно помешивая, чтобы не было комочков, влейте воду в кастрюлю к муке. Добавьте сахар, перемешайте. Оставьте смесь до полного остывания.

   Советы

   Если комочки всё же образовались, процедите смесь через сито и верните на огонь, помешивая, до однородности.
   
   Сахар всыпайте в тёплую воду, а не в кипяток: так он растворится быстрее и не пригорит ко дну.
   
   Остужайте смесь при комнатной температуре, не ускоряя процесс холодной водой или льдом — резкий перепад может испортить будущее брожение.

   Диетические адаптации

   🍀 Для контроля количества сахара → уменьшите сахар до 40–50 г или замените его термостойким сахарозаменителем, подходящим для нагрева, поскольку сахар добавляют в горячую воду. Сладость снизится, а брожение пойдёт медленнее — квас может получиться чуть более кислым и потребовать на 12–24 часа больше времени. Более подробно читайте в статье о сахарозаменителях.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → этот рецепт не адаптируется: ржаная мука и чёрный хлеб содержат глютен, а без них квас на ржаной муке теряет свою основу.

4. Шаг 3. Как подготовить изюм для кваса?

   

   Отмерьте необходимое количество изюма. Промывать его не нужно, так как на поверхности находятся бактерии, которые будут участвовать в процессе брожения.

   Совет

   Если изюм всё же нужно промыть, используйте прохладную воду без мыла и не замачивайте — иначе часть природных дрожжевых бактерий с поверхности смоется и брожение может затянуться.

5. Шаг 4. Как подготовить хлебные корочки для кваса?

   

   Хлеб нарежьте, удалите мякиш, нужны будут только корочки.

6. Шаг 5. Как поставить квас на брожение?

   

   Добавьте корочки хлеба и изюм к полностью остывшей смеси воды с ржаной мукой. Прикройте кастрюлю марлей и поставьте в прохладное место на двое суток.

7. Шаг 6. Как подать квас из ржаной муки?

   

   Как только на поверхности появится пена, процедите квас и разлейте по банкам и бутылкам.

   Как хранить квас из ржаной муки?

   Готовый квас процедите, разлейте по банкам или бутылкам и храните в холодильнике не более 3–4 суток.

   Секреты шеф-повара

   По-скандинавски — с укропом и горчицей: подайте квас к столу с веточкой свежего укропа и маленькой мисочкой сладкой горчицы — укроп даст травяную свежесть, а горчица добавит тёплую остроту, как в скандинавских напитках на основе ржаной закваски.
   
   По-татарски — с мёдом и кислой ягодой: разлейте квас в стаканы, положите в каждый по чайной ложке тёмного мёда и несколько раздавленных ягод калины или брусники — напиток получит кисло-сладкий баланс и ягодный аромат, характерный для татарских и башкирских напитков.
   
   Квасный «мохито» по-домашнему: в высокий стакан положите веточку мяты, ломтик лайма и пару кубиков льда, залейте квасом и аккуратно перемешайте ложкой — получится освежающий напиток для летней веранды, который подают прямо в стакане, как коктейль.
   
   Квасная окрошка-конструктор: поставьте на стол отдельные мисочки с нарезанным огурцом, редисом, варёным яйцом, зелёным луком и укропом, а рядом — кувшин ледяного кваса; каждый гость собирает свою окрошку сам, заливая квасом по вкусу.
   
   Квасный фреш с ягодами: разлейте квас в прозрачные стаканы, бросьте в каждый по 5–6 раздавленных ягод чёрной смородины или вишни без косточки и подайте с трубочкой — напиток окрасится в рубиновый цвет, а вкус станет ягодно-кисловатым, как у ремесленного лимонада.