Квас для окрошки домашний

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать квас для окрошки в домашних условиях?

   

   Очень просто. Для этого нужен самый минимум ингредиентов. Свежие дрожжи можете заменить сухими из расчета 3:1, то есть понадобится примерно 3 г сухих дрожжей.

   У меня в холодильнике осталась половина брикета прессованных дрожжей. Сколько их вообще можно хранить после вскрытия упаковки?

   Открытый брикет прессованных дрожжей будет радовать своей силой всего две недели в холодильнике (при +2...+4°C). Если вы не уверены, стоит ли их еще использовать, прочитайте это подробное руководство Академии 1000 меню — там есть четкие признаки «уставших» дрожжей и советы, как продлить им жизнь с помощью морозилки.

   Замена ингредиентов

   Сухие дрожжи: 10 г свежих = 3 г сухих.
   Мед вместо сахара: 4 ст.л. меда на 3 л (брожение будет дольше, но вкус — бархатистым).
   Бородинский хлеб: даст кориандровый аромат.
   Солод (жидкий): 2 ст.л. вместо сахара, если хотите «бочковую» пену.

2. Шаг 2. Как подготовить хлеб к приготовлению кваса?

   

   Ржаной хлеб нарежьте ломтиками. Выложите хлеб на застеленный пергаментом противень и поставьте в разогретую до 180°С духовку. Подсушивайте хлеб до появления румяной корочки. Подсушенный хлеб поломайте на небольшие кусочки.

   Как проверить температуру в духовке без термометра?

   Положить белый лист бумаги на 30 секунд: едва пожелтел — 100-120 °С, выраженный жёлтый — 170-190 °С, ближе к коричневому — 190-210 °С. Этот простой способ описан в практических советах урока академии, с которыми стоит ознакомиться.

   Совет

   От выбранного вами хлеба будет зависеть итоговый вкус кваса. Если берете хлеб с различными добавками, например, с тмином или кориандром, то готовый квас будет иметь легкий привкус и запах этих специй. 
   
   Важно не передержать сухари. Если они сильно поджарятся и почернеют, то квас получится с горчинкой.
   
   Можете сразу нарезать хлеб небольшими кусочками перед подсушиванием. Так будет даже проще.

3. Шаг 3. Как замочить сухари для кваса?

   

   В эмалированной кастрюле вскипятите 2 л воды. Уберите кастрюлю с огня. Выложите в кастрюлю сухари. Накройте кастрюлю крышкой и дайте содержимому настояться 1,5 часа. Получившийся настой процедите через сито в другую кастрюлю.

   У меня индукционная плита, и это вечная головная боль с выбором посуды. Какую кастрюлю мне точно можно?

   Понимаем вашу боль! Но всё просто: забудьте про алюминий и жаростойкое стекло без спецзначка. Ваши надежные союзники — чугун, нержавейка и эмалированная сталь. А чтобы не мучиться сомнениями в магазине, ищите на дне значок в виде спирали — это стопроцентная гарантия. Полный разбор совместимости всех материалов с разными плитами (газ, электрика, индукция) есть в этом уроке Академии 1000 меню, обязательно ознакомьтесь перед покупкой.

4. Шаг 4. Как сделать второй настой на сухарях?

   

   Размоченные сухари верните в первую кастрюлю, снова залейте 1 л горячей кипяченой воды и также оставьте на 1,5 часа. Так весь вкус и аромат из сухарей уйдет в воду. Затем второй настой также процедите через сито и перелейте в кастрюлю к первому. Размоченные сухари больше не понадобятся. 

   Совет

   Вторую заливку делайте водой температурой примерно 85-90°C, но не кипятком — иначе сухари «заварятся» и отдадут меньше аромата, чем нужно.

5. Шаг 5. До какой температуры надо охладить настой?

   

   Настой охладите до 40°С. Это температура, в которой дрожжи не погибнут и активизируются.

   Совет

   Важно проверить, как охладился настой не только на поверхности, но и в глубине. Часто в глубине температура жидкости выше, что приводит к гибели дрожжей. Поэтому лучше замеряйте кулинарным термометром.

7. Шаг 6. Как правильно ввести дрожжи в настой?

   

   В стакан отлейте немного теплого отвара. Всыпьте дрожжи и перемешайте. В кастрюле с еще теплым настоем растворите сахар. Влейте разведенные дрожжи и перемешайте. Отвар станет более светлым и мутным.

   Секрет шеф-повара

   Вместо обычного сахара используйте инвертный или тростниковый нерафинированный — он даёт более сложную карамельную ноту и помогает брожению, примерно как в крафтовых напитках.

8. Шаг 7. Сколько должен бродить квас?

   

   Накройте кастрюлю крышкой и оставьте квас для брожения в теплом месте на 12 часов. 

   Совет

   Где найти «тёплое место» на 12 часов? Подойдёт выключенная, но чуть тёплая духовка, или кастрюля, укутанная в одеяло, или просто полка над батареей. Ориентировочная температура внутри — около 25°C.
   
   Если через 6 часов брожения нет (нет пузырьков и пены) — значит, дрожжи были слабыми или сбежала температура. Добавьте щепотку сухих дрожжей прямо в кастрюлю и перемешайте, ещё немного сдвинув время.

   Секрет шеф-повара

   Как превратить квас в десертный напиток? После брожения растворите 2 ст.л. ванильного сахара и добавьте звёздочку бадьяна. Подавайте в низком бокале с шапкой взбитых сливок и мускатным орехом.
   
   Как сделать квас для зимней окрошки? Добавьте при розливе 1 см тёртого корня хрена и щепотку гвоздики. Подавайте подогретым до 50 °C с гренками из чёрного хлеба — да, горячая окрошка бывает!
   
   Как придать квасу немецкую пивную нотку? Добавьте на этапе брожения 5 г можжевеловых ягод и веточку розмарина. Подавайте в керамической кружке с копчёной колбасой и кренделем.

9. Шаг 8. Как подготовить квас к подаче?

   

   Получившийся окрошечный квас еще раз процедите, разлейте по бутылкам, плотно закройте крышками и охладите.

   Совет

   Разливая по бутылкам, не доливайте до горлышка примерно 3-4 см — оставьте воздушную подушку, так квас дозреет и будет игристым, а не плоским.

10. Шаг 9. Как подать квас к столу?

    

    Идеальный «тандем»: залейте домашний ржаной квас в окрошку на отварной говядине или индейке, добавьте тертый хрен и половинку перепелиного яйца. Приятного аппетита!

    Как хранить окрошечный квас?

    В стеклянных бутылках с завинчивающейся крышкой (подойдет и пластик PET) в холодильнике — до 7 дней. Через 3 дня газ уйдет, но вкус станет мягче. Не храните при комнатной температуре — закиснет.

    Секрет шеф-повара

    Как необычно подать квас к столу?
    
    Классическая окрошечная подача. Залейте квасом нарезанную окрошку прямо из холодильника. Сверху — ложка сметаны и горсть рубленого укропа. Квас должен буквально окутывать каждый кусочек.
    
    Питьевой «как из бочки». Подавайте в гранёном стакане с кубиками льда, долькой лимона и ржаной гренкой на ободке. Пару листиков мяты для свежести.
    
    Пряный аперитив перед едой. Налить квас в бокал для виски, добавить щепотку корицы и тонкое яблочное кольцо. Пить маленькими глотками, закусывая солёным крендельком.

11. Смотреть видео приготовления