Домашний квас изюм дрожжи хлеб

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать домашний квас с изюмом дрожжами и хлебом?

   

   Подготовьте продукты. Хлеб возьмите с ярким вкусом и большим содержанием ржаной муки — именно они придадут квасу характерный цвет и вкус. Дрожжи подойдут как свежие, так и сухие. 

   Дрожжи в пачке закончились полгода назад, но я их заморозила. Их еще можно использовать?

   Замороженные сухие дрожжи могут храниться до года, но их активность падает со временем. Обязательно проверьте их перед замесом: разведите с водой и сахаром — если через 15 минут нет пены, увы, они потеряли силу. Как правильно тестировать и реанимировать «уснувшие» дрожжи детально показано в этом уроке Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   Хлеб: Бородинский → Ржаной «Дарницкий» или любой с тмином и кориандром. Белый даст «жидкий кисель», не берите.
   Дрожжи: Свежие (прессованные) = 20 г вместо 10 г сухих. Если нет ни тех, ни других — используйте 50 г не мытого изюма (только дикие дрожжи), срок брожения вырастет до 4 суток.
   Сахар: Замените на мед (1:1 по вкусу) или глюкозу. Мёд убьёт хлебный дух, но даст цветочные ноты.
   Изюм: Кишмиш или обычный тёмный. Белый изюм менее ароматный.

2. Шаг 2. Как подготовить воду для кваса?

   

   Воду для кваса предварительно вскипятите, затем остудите до теплого состояния. 

   У меня старая эмалированная кастрюля, внутри скол. Еще можно ей пользоваться?

   К сожалению, нет. Если на эмали есть скол, в еду может попадать металлический привкус, а под сколом со временем появится ржавчина — это невкусно и даже вредно. Такую кастрюльку лучше без жалости отправить на дачу для технических нужд или выбросить. Как выбрать новую эмалированную посуду, на что смотреть, чтобы она служила долго, раскрыто в этом материале Академии 1000 меню.

   Совет

   Выбирайте эмалированную кастрюлю, а не металлическую, чтобы квас не вступил в реакцию.

3. Шаг 3. Как сделать сухари из черного хлеба?

   

   Для этого нарежьте хлеб на средние кусочки. Разложите их на противень и поставьте в духовку, разогретую до 180°С, примерно на 10-15 минут. Хлеб должен хорошо высохнуть и потемнеть. 

   В чём главное отличие газовой духовки от электрической?

   В источнике тепла: в электрической — ТЭНы или галогеновые лампы, в газовой — открытое пламя; газовые быстрее разогреваются и теряют температуру, но регулировать жар в них сложнее. Чтобы разобраться в особенностях каждой, стоит пройти это занятие академии.

   Советы

   Сухари должны не гореть, а именно темнеть — ориентир по ощущениям: запах свежеиспечённого ржаного хлеба с лёгкой горчинкой, а не горелого печенья.
   
   Если духовка неравномерно греет, через примерно 7-8 минут перемешайте сухари лопаткой для равномерного поджаривания — особенно актуально для газовых плит.

4. Шаг 4. Как развести дрожжи?

   

   Отлейте немного теплой воды и разведите в ней дрожжи.

   Совет

   Для проверки их активности оставьте стакан постоять 10 минут. Если на поверхности образовалась "шапочка" из пузырей — значит дрожжи хорошие и готовы к работе.
   
   Нет пены через 10-15 минут? Не спешите выбрасывать — добавьте щепотку сахара и оставьте ещё на 5-10 минут в тёплом месте, возможно брожение просто медленное.

6. Шаг 5. Как подготовить квас к брожению?

   

   Закиньте в теплую воду сухари, всыпьте сахар, влейте разведенные дрожжи.

   Секрет шеф-повара

   Добавьте к сухарям горсть промытого чернослива или вяленой вишни — они дадут сложные фруктовые эфиры, которые работают вместе с дрожжами и изюмом, создавая эффект «эль с сухофруктами».

7. Шаг 6. Сколько должен бродить квас?

   

   Накройте кастрюлю марлей или льняной салфеткой и оставьте при комнатной температуре на 2 суток. Затем процедите квас через те же марлю или салфетку. Я взяла стеклянную банку.

   Совет

   Комнатная температура — это примерно 22–26°C, при 18°C процесс растянется на 3-4 дня, а при 30°C рискуете получить уксус — держитесь середины.
   
   Размокший хлеб выкиньте, он больше не пригодится.

8. Шаг 7. Как довести квас до готовности?

   

   Закиньте в квас горсть изюма, снова накройте тканью и оставьте бродить еще на сутки. После чего еще раз аккуратно процедите, стараясь не взболтать осадок (изюм при этом верните в процеженный квас). Уберите банку уже под крышкой в холодильник.

   Совет

   Изюм нельзя мыть — именно с его поверхности дикие дрожжи входят в игру и создают натуральную газировку как в лимонаде.

   Секреты шеф-повара

   Как добавить квасу скандинавской хвойности? Сварите сироп из 50 г молодых еловых побегов или пихты (залить водой, упарить вдвое) — вмешайте в квас перед изюмом. Сосновый сок и хвойные эфиры дают эффект «лесного эля».
   
   Как сделать квас с тропическим вкусом? Вместо изюма на втором этапе положите половинку сушеного банана, 2 кусочка папайи и 1 звезду аниса. Фруктовые сахара дадут взрывную газировку и оттенок мармелада. Подавайте с кокосовой стружкой на пене и коктейльной трубочкой из сахарного тростника.

9. Шаг 8. Как подать квас к столу?

   

   С квасом можно готовить окрошку или просто пить его. Приятного аппетита!

   Как хранить домашний квас?

   В стеклянной банке под капроновой крышкой в холодильнике — до 5 дней (потом горчит). В пластиковой бутылке (если нужно взять на пикник) храните на боку: газ давит, и крышку может сорвать. Через 3 дня газообразование падает — пейте сразу.

   Секреты шеф-повара

   Как подать домашний квас для вечеринки? Разлейте по латунным кружкам, на дно положите замороженные кружочки лимона и по 2 ягоды смородины. Ободок кружки смажьте медом и окуните в мак — после каждого глотка во рту остается сладко-ореховое облачко.
   
   Как сервировать квас в стиле крафтовой дегустации? На подносе — три стопки по 50 мл: классический, с можжевельником и с копченой паприкой. Между ними глоток ледяного чая с мятой, чтобы очистить рецепторы. Даже сомелье оценит!
   
   Как подать квас с максимальной пользой при застолье? Поставьте кувшин с квасом на поднос с горкой из дробленого льда и кусочками свежей хурмы, а рядом разложите маленькие пиалы с мёдом, молотой корицей и шоколадной стружкой — каждый нальет себе и присыплет по вкусу, как в восточных чайханах.

10. Смотреть видео приготовления