Закваска из ржаной муки в домашних условиях

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать закваску из ржаной муки в домашних условиях?

   

   Для приготовления закваски понадобятся ржаная мука и вода. Процесс занимает пять дней.

   Совет

   Для закваски берите ржаную муку без добавок и примесей — обойную или цельнозерновую, а не ржаную хлебопекарную смесь с разрыхлителями.

   Секреты шеф-повара

   Медовый старт: Вместо ложки муки на первом замесе добавьте чайную ложку мёда — он даст диким дрожжам и молочнокислым бактериям мгновенную питательную среду, и брожение запустится заметно активнее.
   
   Ржаной характер: Добавьте в первую порцию щепотку молотого тмина — он не только отгонит случайную плесень своим эфирным ароматом, но и заложит в закваску пряную ноту, которая потом отзовётся в хлебе тёплым восточным акцентом.

2. Шаг 2. Как замешать закваску из ржаной муки?

   

   День 1. Смешайте 150 мл чуть тёплой воды и 100 г муки до состояния густой сметаны. Возьмите стеклянную или пластиковую ёмкость с запасом объёма.

   Какие бывают сорта ржаной муки и чем они отличаются? Какой выбрать для хлеба?

   Есть три сорта: сеяная (тонкий помол, светлая), обдирная (средний помол, с отрубями) и обойная (грубый помол, цельнозерновая). Для домашнего хлеба чаще всего используют обдирную — она и полезная, и выпечка с ней поднимается неплохо. О свойствах каждого сорта рассказываем в Кулинарной Академии.

   Советы

   Вода должна быть тёплой, но не горячей — ориентировочно 30–35 °C, комфортной для пальца. При более высокой температуре дикие дрожжи и бактерии погибнут, и брожение не запустится.
   
   Если смесь получилась слишком густой, добавьте буквально ложку тёплой воды; если жидкой — чуть ржаной муки. Ориентируйтесь на консистенцию густой сметаны, а не на точные граммы.
   
   Стеклянную банку или пластиковый контейнер берите с запасом: закваска увеличивается в объёме в 2–3 раза, и в маленькой таре она начнёт вытекать уже на второй день.

   Секреты шеф-повара

   Минеральный бульон: Замените часть воды на картофельный отвар (без соли) — крахмал и минералы из него станут идеальной питательной средой для диких дрожжей, и закваска начнёт пузыриться уже к вечеру первого дня.
   
   Ржаная закваска на отваре: Добавьте в смесь столовую ложку процеженного отвара ржаных сухарей — он даст закваске характерный хлебный аромат с первых часов и ускорит накопление молочнокислых бактерий.

4. Шаг 3. Как создать условия для брожения закваски?

   

   Накройте посуду пищевой плёнкой, сделайте в ней проколы зубочисткой и поставьте в тёплое место. Если используете банку с крышкой, сделайте в ней отверстия шилом.

   Советы

   Если закваска стоит в холодной духовке, не включайте её случайно для других задач — резкий нагрев погубит дикие дрожжи. Лучше прикрепите на дверцу записку или ленту-напоминание.
   
   В кухонном шкафу рядом со специями закваска может впитать посторонние ароматы через проколы в плёнке. Выберите полку подальше от сильно пахнущих продуктов — кофе, специй, лука и чеснока.
   
   Если крышка банки металлическая, отверстия шилом лучше делать до того, как закрутите её на банку, — так край получится ровнее и закваска не будет контактировать с заусенцами.

   Секреты шеф-повара

   Тёплый уголок с солью: Поставьте рядом с банкой открытую пиалу с крупной солью — она будет работать как природный влагорегулятор, забирая лишнюю сырость из воздуха вокруг закваски. В слишком влажной среде на поверхности плёнки скапливается конденсат, который капает обратно в банку и разжижает закваску, а соль мягко подсушивает микроклимат и не даёт развиться плесени.
   
   Двойное дыхание: Вместо одной плёнки с проколами накройте банку двумя слоями марли, сложенными вчетверо, и закрепите резинкой. Такая «крышка» пропускает воздух равномернее, чем редкие проколы зубочисткой, и закваска дышит всей поверхностью — брожение идёт ровнее, а запах не застаивается.

5. Шаг 4. Как проверить закваску на второй день?

   

   День 2. Достаньте закваску и проверьте: она должна немного вырасти, запузыриться и приобрести запах брожения.

   Совет

   Если через сутки закваска не запузырилась и не выросла, не выбрасывайте её сразу: возможно, в помещении прохладно. Переставьте банку в место потеплее, ориентировочно 25–28 °C, и подождите ещё несколько часов.

6. Шаг 5. Как подкормить закваску из ржаной муки?

   

   Добавьте 100 г воды, хорошо перемешайте. Всыпьте 100 г муки и мешайте до исчезновения комочков. Накройте плёнкой и полотенцем, поставьте в тёплое место.

   Советы

   Перемешивайте закваску тщательно, особенно у дна и стенок банки, — там скапливается самая плотная масса, и без перемешивания мука останется комками.
   
   Если комочки всё же остались, дайте смеси постоять буквально 5–10 минут и перемешайте ещё раз: мука размокнет и разойдётся легче.
   
   После кормления закваска может подняться активнее, чем в предыдущие дни, поэтому проверяйте, хватает ли ей места в банке, и при необходимости отлейте излишек.

7. Шаг 6. Как подкормить закваску на третий день?

   

   День 3. Достаньте закваску, влейте 150 г воды, перемешайте, всыпьте 100 г муки, перемешайте, накройте и поставьте в тёплое место. Если закваска переросла посуду, отлейте половину и подкормите её половиной порции муки и воды или переложите в большую тару.

   Советы

   Если закваска поднялась слишком высоко и норовит вытечь, отложите половину в чистую банку и храните в холодильнике как запас — пригодится для следующей выпечки или на случай порчи основной.
   
   При перекладывании в большую тару берите стеклянную или пищевой пластик и оставляйте не меньше трети объёма свободной: на четвёртый-пятый день закваска поднимается особенно бурно.

8. Шаг 7. Как проверить закваску на четвертый день?

   

   День 4. Проверьте закваску: она должна активно пузыриться и иметь яркий запах.

9. Шаг 8. Как подкормить закваску на четвёртый день?

   

   Влейте 100 г воды, перемешайте, всыпьте 100 г муки, перемешайте, накройте плёнкой и полотенцем, поставьте в тёплое место.

11. Шаг 9. Как понять, что закваска из ржаной муки готова?

    

    День 5. Закваска готова: она должна сильно вырасти и иметь кислый дрожжевой запах. На ней можно печь хлеб.

    Секреты шеф-повара

    Французский способ с вином: В готовую закваску перед выпечкой вмешайте столовую ложку красного сухого вина — винная кислота и дрожжевые ноты дадут хлебу более сложный, винный аромат и лёгкую рубиновую нотку в мякише.
    
    Немецкий вариант с тмином и кориандром: Добавьте в готовую закваску по половине чайной ложки молотого тмина и кориандра — это классическое сочетание для ржаного хлеба в Германии, оно оттеняет кислинку и придаёт пряный, тёплый вкус.
    
    Скандинавская нотка с мёдом и апельсином: Вмешайте в закваску чайную ложку мёда и щепотку апельсиновой цедры — в скандинавской выпечке так смягчают ржаную кислоту, и хлеб получает свежий цитрусово-медовый шлейф.

12. Шаг 10. Как хранить закваску из ржаной муки?

    

    Половину закваски переложите в банку и уберите в холодильник, на оставшейся испеките хлеб.

    Как хранить закваску из ржаной муки?

    Готовую закваску хранят в чистой стеклянной банке с запасом объёма в холодильнике, раз в неделю подкармливая равными долями муки и воды; перед выпечкой её достают заранее, чтобы согрелась, и подкармливают.

    Секреты шеф-повара

    Хлеб на двух заквасках: Когда будете печь хлеб на оставшейся части, добавьте в тесто ложку закваски из холодильника — «старая» культура даст более выраженную кислинку и глубокий ржаной аромат, а «молодая» обеспечит подъём. Такой приём используют профессиональные пекари для сложного, многогранного вкуса.
    
    Закваска-мама на года: Отложенную в холодильник порцию превратите в бесконечно возобновляемую культуру: раз в неделю отливайте половину и подкармливайте равными долями муки и воды. Чем дольше живёт такая закваска, тем сильнее и стабильнее она становится — как у пекарей старой школы, передававших её из поколения в поколение.
    
    Ржаная корочка для аромата: Перед выпечкой хлеба добавьте в тесто горсть ржаных отрубей или молотых сухарей — они дадут мякишу более тёмный цвет, хрустящую корочку и насыщенный хлебный запах, который не получить на одной муке.