Пшеничный хлеб на пшеничной закваске в духовке

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   

   Как испечь пшеничный хлеб на пшеничной закваске в духовке? Подготовьте продукты. Закваска для этого рецепта используется 100% влажности "на пике". Ссылка на рецепты пшеничной закваски будет под шагами. Количество и состав семян вы можете менять по своему вкусу и наличию. Семечки тыквы и подсолнечника берите очищенные, заранее слегка обжарьте их на сухой сковороде.

2. Шаг 2:

   

   Приготовление хлеба проходит в два этапа. Первый — это замешивание опары и замачивание льна. Второй этап — через 12 часов, когда подойдет опара. Он будет длится около 9 часов. Поэтому я ставлю опару вечером, а замешиваю и пеку хлеб уже на следующий день. Для опары возьмите закваску "на пике". То есть заранее подкормленную и поднявшуюся после этого в два раза. Влейте в нее воду комнатной температуры, перемешайте.

3. Шаг 3:

   

   Всыпьте 75 грамм муки, перемешайте до ее увлажнения. Накройте миску пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 10-12 часов. За это время опара запузырится и немного увеличится в размере.

4. Шаг 4:

   

   Также заранее замочите семена льна. Залейте их водой комнатной температуры и оставьте на столе тоже на 10-12 часов.

5. Шаг 5:

   

   Семена за это время набухнут и превратятся в желеобразную массу.

6. Шаг 6:

   

   Через 12 часов от начала приготовления (когда подойдет опара и набухнут семена) начните замес теста. Я буду это делать в планетарном миксере, но вы можете использовать ручной с насадками для теста или вымесить тесто руками. Перелейте опару и льняную мочку в чашу миксера, всыпьте в нее оба вида муки, влейте воду. Замесите тесто на первой скорости. Когда мука полностью увлажнится, миксер выключите и оставьте тесто на автолиз на 20 минут.

7. Шаг 7:

   

   Затем всыпьте в тесто соль и продолжите замес уже на второй скорости. Вымешивайте тесто 15-20 минут, до гладкого состояния. Оно начнет отлипать от стенок. За 10 минут до окончания замеса всыпьте в чашу семена тыквы и подсолнечника (горсть оставьте для посыпки верха). Готовое тесто соберите в шар.

8. Шаг 8:

   

   Переложите его в миску, слегка смазанную растительным маслом. Накройте полотенцем или пленкой и оставьте на брожение на 3,5-4 часа.

10. Шаг 9:

    

    Время брожения условное, оно будет зависеть от активности закваски. Ориентируйтесь на вид теста — оно увеличится в полтора-два раза. Для удобства можете ставить тесто в стеклянной миске — тогда будет видно, что оно все будет пронизано пузырями.

11. Шаг 10:

    

    Выложите подошедшее тесто на стол, припыленный мукой. Немного растяните его в пласт. Сформируйте из него шар, собирая края к центру. Затем переверните швом вниз и подкатайте, натягивая тесто сверху. Посмотрите видео, чтобы процесс стал более понятным. Накройте шар пленкой и оставьте на 15 минут.

12. Шаг 11:

    

    Возьмите корзину для расстойки хлеба или миску, как у меня. Миску выложите льняной салфеткой. На дно насыпьте немного семечек. Припылите салфетку цельнозерновой мукой.

13. Шаг 12:

    

    Выложите в миску заготовку хлеба швом наверх. Присыпьте тесто цельнозерновой мукой. Накройте миску пленкой и оставьте на столе на 2-2,5 часа.

14. Шаг 13:

    

    Время опять условное. Может уйти и больше, это будет зависеть от температуры помещения. Чем теплее, тем быстрее подойдет тесто. Оно вновь подрастет в размере. Готовность проверьте нажатием — след от пальца сгладится через 5-10 секунд.

15. Шаг 14:

    

    Где-то за полчаса до окончания расстойки включите разогреваться духовку. Температуру сделайте 250°С, можно и 280°С, если есть такая возможность. Но не ниже, иначе хлеб может не получиться. В духовку поставьте разогреваться противень и колпак, под которым вы будете печь хлеб. В идеале лучше выпекать хлеб на камне, но, за неимением, подойдет и противень. Вместо колпака я беру старый казан. Заготовку переверните на бумагу для выпечки. Сделайте надрез.

16. Шаг 15:

    

    Перенесите хлеб на бумаге в духовку на противень, накройте его казаном. Пеките хлеб 15 минут на максимальной температуре (250°-280°С) под колпаком, затем снимите его. Температуру снизьте до 200°С и пеките хлеб еще 15-20 минут. Точное время будет зависеть от особенностей вашей духовки. У меня все печется дольше, я держала хлеб еще 25 минут до румяной корочки. Готовый хлеб достаньте и выложите на решетку остывать. О работе духовок читайте в конце рецепта.

17. Шаг 16:

    

    Режьте хлеб полностью остывшим или чуть теплым. Обратите внимание, что хлеб на закваске по вкусу и по текстуре отличается от дрожжевого. Приятного аппетита!