1. Как выбрать печень в магазине?
1.1. Как выбрать куриную печень?
1.2. Как выбрать свиную печень?
1.3. Как выбрать говяжью печень?
2. Как подготовить печень к приготовлению?
2.1. Как удалить жилы, пленки, сосуды из печени?
2.3. Как избавить печень от горечи?
3. Секреты приготовления вкусной печени
4. Как приготовить сочную и мягкую печень?
Отбивные из говяжьей печени
Пробовали ли вы когда-нибудь приготовить печень? Куриную, говяжью, а может свиную? Раньше у меня не всегда этот субпродукт получался вкусным - то пересушенный, то горький. И желание готовить, конечно, пропадало. Если вдруг и вам кажется, что приготовление печени - просто не ваше, то не стоит спешить с выводами! Причин, из-за которых не получается приготовить вкусную и сочную печень может быть много. Но знание маленьких секретов, связанных с приготовлением нежной и сочной печени, поможет вам раз и навсегда научиться готовить этот субпродукт так, чтобы он получался невероятно аппетитным и совсем не жестким! Давайте вместе рассмотрим все-все тонкости - начиная от выбора печени в магазине, заканчивая самим процессом приготовления.
1. Как выбрать печень в магазине? ⇑
Конечно, выбрать качественный продукт очень важно (печень может быть несвежей, зараженной инфекционными заболеваниями, горькой и т.п.). Срок годности печени совсем короткий и многие продавцы постараются продать вам то, что сами никогда в жизни не съели бы. Давайте узнаем, на что следует обращать внимание, выбирая печень для покупки.
Важно: Лучше всего покупать свежую печень (при заморозке рушится часть витаминов группы В, животные жиры окисляются, а печень начинает горчить), но если вы решили все-таки взять замороженную, то постарайтесь выбрать качественный продукт.
Например, куски льда в упаковке свидетельствуют о том, что печень накачали водой перед заморозкой (чтобы увеличить вес) и лучше отказаться от приобретения. Также, покупая замороженную печень, обращайте внимание на розовые кристаллы льда. Это признак повторной заморозки, не следует покупать такую печень.
Свежая печень не должна быть тусклой и липкой. Качественная свежая печень - гладкая и блестящая. Поверхность печени должна быть ровной, без пятен и подсохших мест. Хорошая и свежая печень - упругая, при нажатии быстро восстанавливается.
Совет: Если покупаете печень на развес, то попросите продавца проткнуть её ножом и посмотрите на цвет крови - кровь свежей печени должна быть алой (а не темно-коричневой или темно-красной).
Свежая печень имеет сладковатый запах, просроченная - кислый.
Это были общие советы для выбора печени в магазине, а теперь давайте рассмотрим, как выбрать куриную печень, а также говяжью и свиную.
1.1. Как выбрать куриную печень?
Качественная куриная печень, не зараженная инфекционными заболеваниями, обычно коричневого цвета с бордовым оттенком, а не желтая или слишком темная. Также обращайте внимание на наличие зеленоватых пятен, т.к. такая печень будет горькой (такие пятна остаются, если был поврежден желчный пузырь курицы).
1.2. Как выбрать свиную печень?
Качественная свиная печень обычно весит от 2 кг, а вот если она весит меньше - то, вероятно, это печень больного животного, и покупать её не следует. Свиная печень должна иметь бордовый цвет, а не слишком светлый (светлая свиная печень не свежая).
1.3. Как выбрать говяжью печень?
Говяжья печень в духовке
Говяжья печень считается менее жирной, чем свиная. Из-за этого она требует больше времени на приготовление и получается грубее. На говяжьей печени есть белая пленка, если она легко снимается - то печень свежая. Темных паразитов (дикроцелиоз) также можно обнаружить, рассмотрев эту белую оболочку - на ней ни в коем не должно быть пузырей (зараженная печень покрыта пузырями на белой оболочке). Вам стоит обращать внимание и на отверстия в разрезе печени, т.е. желчные протоки. Их края не должны отличаться от текстуры печени (печень больного животного будет иметь уплотненные отверстия в виде хрустящих серых колец).
2. Как подготовить печень к приготовлению? ⇑
Прежде, чем приступить к приготовлению вкусной печени, нужно её подготовить. Для этого необходимо удалить жилы, пленки и сосуды, размягчить печень и избавить её от горечи.
2.1. Как удалить жилы, пленки, сосуды из печени?
Начнем с удаления белой пленки. Для упрощения этого процесса можно положить печень в теплую воду (на несколько минут).
Хозяйке на заметку: Если это не помогло, а пленку все также сложно снять, то опустите печень примерно на 20 секунд в кипяток.
Чтобы отделить пленку, нужно положить печень на разделочную доску, подрезать с одной из сторон небольшую часть печени и большим пальцем отделить оболочку. Повторите с другой стороны.
Чтобы печень не горчила, необходимо также удалить прожилки и сосуды. Для этого пригодится очень острый нож - разрезайте кусочки вдоль желчных протоков и сосудов и удаляйте всё лишнее.
2.2. Как размягчить печень?
Чтобы печень вышла нежной и мягкой, её можно предварительно замочить в молоке (разрезав на небольшие кусочки, замачивать следует от 30 минут до нескольких часов). После замачивания нужно достать и просушить печень бумажными полотенцами.
Также для размягчения печени можно воспользоваться содой - обсыпьте ею кусочки печени и оставьте их так на час. После этого тщательно промойте печень.
Если же у вас мало времени, то можете отбить печень молотком - это также сделает её значительно более нежной и мягкой.
2.3. Как избавить печень от горечи?
Замачивание печени в молоке поможет не только сделать её мягче, но и избавиться от горького привкуса. Если вы не хотите замачивать печень в молоке, то можете проварить её 10-15 минут в слабосоленной воде до приготовления.
3. Секреты приготовления вкусной печени ⇑
Подготовив субпродукт, переходим к секретам приготовления самой вкусной и нежной печени:
– Печень очень легко пережарить, поэтому не держите её на сковороде слишком долго! Обычно достаточно жарить каждую сторону в пределах 5 минут.
Печеночные котлеты из свиной печени
– Не любите специфический запах печени? Попробуйте замаскировать его специями и приправами. Хорошо подойдут лук, чеснок, чили, тимьян, шалфей, розмарин и базилик.
– Сочной и мягкой получится печень, тушенная со сливками или сметаной. Также можете попробовать приготовить печень в кляре - у печени, приготовленной таким способом, весь сок останется внутри. Она получится очень сочной и вкусной.
– Солить печень следует в самом конце приготовления, т.к. иначе она вытянет влагу и печень получится сухой.
– Чтобы печень получилась нежной и мягкой, нарезайте её на небольшие кусочки толщиной около 1,5 см. Более толстые куски могут получиться жёсткими.
– Наиболее нежной считается печень молодых телят, а уже чуть более жесткие - куриная и свиная. Самой грубой является говяжья печень. Сильнее всего горчинка чувствуется в свиной печени, поэтому её обычно вымачивают перед приготовлением (как это сделать мы уже рассмотрели ранее).
4. Как приготовить сочную и мягкую печень? ⇑
Есть много тонкостей, связанных с приготовлением нежной и вкусной печени. Нужно помнить большое количество моментов и секретов, поэтому давайте вспомним самые важные из них:
- Предпочтительно покупать свежую печень, а не замороженную (при заморозке рушится часть витаминов группы В, животные жиры окисляются, а печень начинает горчить).
- Наиболее нежной считается телячья печень, а самой жесткой - говяжья.
- Печень следует солить в самом конце, т.к. иначе соль вытянет жидкость и субпродукт получится пересушенным.
- Чтобы приготовить нежную печень, нужно предварительно замочить её в молоке или обсыпать содой.
- Чтобы избавиться от горечи, печень также можно замочить в молоке. Иногда печень проваривают 10-15 минут в воде перед приготовлением (также чтобы избавиться от горечи).
- Лучше всего нарезать печень кусочками толщиной 1,5 см - так она получится мягкой и не пересушенной.
- Не передерживайте печень на огне! Обычно достаточно обжарить кусочек в пределах 5 минут с каждой из сторон, не более!
- Специфический запах печени можно скрыть специями - луком, чесноком, перцем чили и пряными травами.
Теперь можно попробовать приготовить печень по какому-нибудь интересному рецепту! Котлеты из печени? Печень в сметанном соусе? Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.
