1. Как выбрать говядину для стейка и сковороду?
4. Какие существуют степени прожарки стейка?
5. Как приготовить стейк на сковороде?
Стейк рибай на сковороде
Вы когда-нибудь пробовали приготовить стейк на сковороде? Когда я впервые решила приготовить такое блюдо к праздничному столу, то очень переживала, что стейк получится невкусным, ведь мне редко доводилось готовить мясо, часто оно получалось сухим и у меня совсем не было опыта в приготовлении говядины. Само собой, мне хотелось как можно лучше приготовить праздничное блюдо, поэтому я решила вникнуть и узнать как можно больше о том, как правильно приготовить вкусный и сочный стейк на сковороде. Качественное мясо, идеальная сковорода, время прожарки… Я узнала, что существует множество тонкостей, влияющих на вкус готового стейка - даже отличное мясо можно испортить, если вы его, например, пережарите. И не пожалела о том, что узнала все секреты заранее - готовый стейк получился очень вкусным! Давайте вместе узнаем о всех тонкостях приготовления стейка на сковороде, чтобы насладиться по-настоящему сочным и вкусным мясом!
1. Как выбрать мясо для стейка и сковороду? ⇑
1.1. Как выбрать говядину?
Чтобы приготовить по-настоящему вкусный стейк, необходимо использовать качественную говядину. Конечно, существуют и рецепты, в которых для стейка используют свинину, лосось, индейку… Но классический стейк готовят именно из мяса бычка.
Хозяйке на заметку: Классический стейк готовят из мяса бычка, а такое же блюдо из мяса коровы называют бифштекс.
Для стейка используют вырезку толщиной 2,5-3,5 см, т.к. чем толще мясо, тем дольше оно будет прожариваться. Если вы действительно уверены в продавце, то можно использовать не только свежее, но и замороженное мясо.
Важно: Замороженное мясо нельзя размораживать на солнце или в микроволновке, т.к. из-за перепада температур потеряется часть сока и это отразится на вкусовых качествах стейка. Положите мясо в холодильник примерно за сутки до приготовления стейка, чтобы оно разморозилось как можно более постепенно.
Также вы можете попробовать не размораживать мясо - при попадании на сковороду замороженное мясо мгновенно покроется корочкой и все соки запечатаются внутри стейка. На выходе у вас получится очень нежное и сочное мясо.
Помните: Большой кусок мяса следует резать только поперек волокон, тогда стейк получится гораздо мягче.
Не стоит приобретать просто говяжью мякоть, т.к. для приготовления нужного вам стейка важно использовать мясо из конкретных частей туши.
В зависимости от выбранного вами мяса получатся следующие стейки:
| Стейк | Мясо |
|---|---|
| Филе-миньон | Круглая мышца |
| Ти-бон | Мясо с косточкой Т-образной формы |
| Рибай | Подлопаточная часть |
| Клаб | Длинная мышца спины |
| Портерхаус | Поясничный участок |
| Сирлойн | Вырезка со спины около головы |
| Стриплойн | Филе без кости треугольной части со спины |
| Ром-стейк | Тонкая вырезка |
| Раундрамб | Тазобедренный участок туши |
Шатобриан стейк
Если вы не эксперт в выборе и приготовлении мяса, то лучше выбрать наиболее популярные и простые в приготовлении стейки - например, рибай, стриплойн или филе-миньон.
Мясо для стейка рибай должно быть мраморным, т.е. с различимыми прожилками жира, мягким. Качественное мясо для филе-миньона должно легко поддаться после надавливания пальцем, но при этом быстро восстановить свою форму после того, как вы уберете палец.
1.2. Как выбрать сковороду?
Сковорода, выбранная для приготовления стейка, имеет значение! Важно выбрать тяжелую сковороду, которая удержит температуру на протяжении всей жарки. Равномерная температура без перепадов - ключ к приготовлению удачного стейка. Отлично подойдет чугунная сковорода с толстым дном.
Подробнее о том, какие существуют сковороды можно узнать в другой статье на нашем сайте.
Разогреть сковороду нужно до такого состояния, когда на ней мгновенно испаряется капля воды. Смазать маслом лучше само мясо, так как рекомендуется жарить стейк на сухой сковороде.
Для приготовления стейков необязательно использовать специальную ребристую сковороду, т.к. она предназначена сугубо для получения симпатичных полосок на стейке. На процесс приготовления такая поверхность никак не влияет.
2. Как подготовить говядину? ⇑
Чтобы получить идеальный стейк важно правильно подготовить мясо к приготовлению. Для этого необходимо сначала довести мясо до комнатной температуры.
Помните: Самый лучший способ довести мясо до нужной температуры - достать его из холодильника за 30-60 минут до начала приготовления. Но если у вас совсем нет времени, то вы можете подержать обернутое в пищевую пленку мясо 30-60 секунд в теплой воде.
Перед приготовлением стейк следует обсушить бумажными полотенцами, чтобы мясо получилось жареным, а не тушеным. Посолить также стоит перед началом жарки, т.к. после соль может распределится неравномерно. Но не спешите - мясо, посоленное слишком рано, теряет часть влаги. Перец можно добавить в конце, чтобы он наверняка не сгорел, также вы можете использовать чесночный порошок и тимьян.
Вы можете замариновать мясо, чтобы придать ему дополнительный вкус. Для этого подготовьте стеклянную емкость или пакет и уберите залитое маринадом мясо в холодильник как минимум на два часа. На каждый килограмм мяса уходит стакан (250 мл) маринада. Лучше всего, если мясо будет мариноваться всю ночь, но все зависит от маринада:
- Нельзя мариновать мясо маринадом с соком цитрусовых дольше двух часов (может измениться цвет мяса).
- Маринадом с алкоголем, кислотой, солью не стоит мариновать мясо дольше 4 часов (мясо станет слишком сухим).
3. Как приготовить стейк? ⇑
3.1. Стейк на сковороде
Стейк из говядины на гриле
Теперь, когда вы подготовили мясо к приготовлению, можно смело приступать к обжариванию. Если капля воды испаряется сразу после попадания на сковороду, то вы прогрели её достаточно и можете приступать к приготовлению стейка.
Положите мясо на сковороду руками или при помощи кухонных щипцов. Постарайтесь не обжечься! Слегка прижмите мясо, чтобы убедиться, что оно контактирует со сковородой. Обычно стейк жарится 2-3 минуты с каждой из сторон (до характерного коричневого цвета) для степени прожарки Medium Rare. Конечно, вам может потребоваться больше или меньше времени в зависимости от желаемой степени прожарки и толщины стейка.
Если у вас есть кухонный термометр, то вставьте кончик термометра в центр стейка и снимайте мясо со сковороды примерно за 2-3 градусов до желаемой температуры (т.к. температура продолжит подниматься после того, как вы снимите стейк со сковороды). Подробнее о температурах прожарки мы поговорим позже.
После приготовления стейка важно дать ему отдохнуть. Оставьте стейк на тарелке и дайте 5 минут слегка “доготовиться”. В результате из стейка не вытечет сок, когда вы его разрежете.
Совет: Перед тем, как положить стейк, ополосните тарелку теплой водой и промокните салфетками, чтобы готовый стейк не остыл. Также вы можете накрыть его фольгой.
Осталось порезать стейк на небольшие кусочки толщиной 1,5-2 см. Резать мясо стоит поперек волокон, острым ножом.
3.2. Стейк в духовке
Стейк редко готовят сугубо в духовке - чаще всего, его обжаривают на сковороде, а в духовке лишь доводят до готовности. Приготовление говяжьего стейка в духовке может быть прекрасным способом достичь отличной текстуры и вкуса мяса.
Перед приготовлением дайте стейку прогреться до комнатной температуры. Это поможет равномерно приготовить мясо. Предварительно разогрейте духовку до желаемой температуры. Обычно, для запекания стейка используют температуру около 200-220 градусов Цельсия. Поставьте противень в духовку и дайте ему прогреться вместе с духовкой. Это поможет создать хорошую корку на стейке.
Нагрейте сковороду на среднем или высоком огне. Зажарьте стейк с обеих сторон на сильном огне в течение 1-2 минут для придания ему корки. Положите зажаренный стейк на предварительно разогретый противень и поместите его в духовку. Время запекания зависит от желаемой степени прожарки и толщины стейка. Обычно это составляет 5-10 минут для medium rare, 10-15 минут для medium и так далее.
Хозяйке на заметку: Чтобы точно контролировать степень готовности мяса, используйте мясной термометр.
После приготовления, дайте стейку отдохнуть в течение нескольких минут, чтобы соки равномерно распределились. Укутайте стейк в фольгу, чтобы сохранить его тепло.
При нарезке стейка следите за направлением волокон и режьте вдоль них. Это поможет сделать мясо более нежным.
Важно: Приготовить стейк в духовке можно и без использования сковородки, но тогда у мяса не будет симпатичной корочки. Если это вас не смущает, то остается лишь разогреть духовку вместе с противнем до 200-200 градусов Цельсия и готовить мясо в течении 5-10 минут для прожарки medium rare или 10-15 минут для medium.
3.3. Стейк на мангале
Стейк из говядины на мангале на решетке на углях
Стейк, приготовленный на мангале, многим кажется наиболее ароматным и вкусным. Если вы будете следовать всем советам, то у вас наверняка получится отлично!
Для приготовления стейка на мангале подготовьте угли и разожгите их, давая им хорошо разгореться. Угли должны быть покрыты белым пеплом, что указывает на хорошую температуру для приготовления.
Равномерно распределите угли по мангалу, помня, что места с разной интенсивностью жара могут быть полезны для регулировки степени прожарки. Используйте для приготовления металлическую сетку или решетку для жарки. Она должна быть чистой и смазанной маслом, чтобы предотвратить прилипание мяса.
Подогрейте решетку над углями перед размещением стейка. Это поможет создать хорошую корку на мясе и предотвратить прилипание. Жарьте стейк на высокой температуре для корки с обеих сторон. Затем переместите его на более холодный участок мангала для доведения до желаемой степени прожарки (здесь вам может пригодиться кухонный термометр, однако, чуть дальше мы опишем, как понять степень прожарки стейка при помощи лишь надавливания пальцем).
После приготовления дайте стейку отдохнуть несколько минут, чтобы соки равномерно распределились. Нарежьте стейк поперек волокон, чтобы сделать его более нежным.
4. Какие существуют степени прожарки стейка? ⇑
В зависимости от желаемой прожарки стейка, вам необходимо довести мясо до нужной температуры:
| Температура | Степень прожарки |
|---|---|
| 52 °C | Rare (С кровью) |
| 57 °C | Medium rare (Слабой прожарки) |
| 63 °C | Medium (Средней прожарки) |
| 66 °C | Medium well (Почти прожаренный) |
| 71 °C | Well done (Полностью прожаренный) |
Стейк говядина на сковороде гриль
Если у вас нет кухонного термометра, то вы можете определить прожарку, прикоснувшись к мягкому участку ниже большого пальца, а затем к стейку. Ощущения должны быть похожи на прикосновение тем или иным пальцем:
- Прикосновение к стейку с кровью похоже на прикосновение указательным пальцем к основанию большого пальца
- Прикосновение к стейку слабой прожарки похоже на прикосновение средним пальцем к основанию большого пальца
- Прикосновение к стейку средней прожарки похоже на прикосновение безымянным пальцем к основанию большого пальца
- Прикосновение к полностью прожаренному стейку с кровью похоже на прикосновение мизинцем к основанию большого пальца
Помните: Чаще всего рекомендуют готовить стейки до прожарки Medium rare или Medium, но, конечно, у всех свои вкусы и предпочтения.
5. Как приготовить стейк на сковороде? ⇑
Мы узнали о всех тонкостях приготовления идеального стейка на сковороде: как выбрать подходящее мясо, сковороду, какие существуют степени прожарки и многое другое. Давайте вспомним самые важные моменты из статьи, чтобы наверняка хорошо их запомнить:
- Для приготовления нужного вам стейка важно использовать мясо из конкретных частей туши. Например, для стейка рибай используют подлопаточную часть, а для филе-миньона круглую мышцу.
- Классический стейк готовят из мяса бычка, а из мяса говядины - бифштекс.
- Самый точный и удобный способ приготовить стейк нужной прожарки - использовать кухонный термометр.
- Если у вас нет кухонного термометра, то вы можете определить прожарку, прикоснувшись к мягкому участку ниже большого пальца, а затем к стейку.
- Мясо для стейка стоит нарезать толщиной 2,5-3,5 см, т.к. толстая вырезка будет прожариваться дольше.
- После приготовления стейка важно дать ему отдохнуть 5-10 минут. В результате из стейка не вытечет сок, когда вы его разрежете.
- Если капля воды испаряется сразу после попадания на сковороду, то вы прогрели её достаточно и можете приступать к приготовлению стейка.
- Если вы не эксперт в выборе и приготовлении мяса, то лучше выбрать наиболее популярные и простые в приготовлении стейки - рибай, филе-миньон.
Теперь, когда вы знаете все о приготовлении стейков, можно проверить знания на практике! Попробуете приготовить стейк прожарки Medium Rare? А может вам нравится с кровью? Рибай или филе-миньон? Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.
