Стейк из говядины на мангале на решетке на углях

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:

   
   Как пожарить стейки из говядины на углях? Какую часть туши лучше для этого использовать? Для приготовления идеально подходят премиальные стейки. Они делаются из той части туши, которая вырезается из спины бычка. Там мышцы меньше задействованы в движении животного, а значит мясо нежное и мягкое. Премиальные стейки не нуждаются в интенсивном мариновании, достаточно выдержать говядину в смеси перцев, приправ и масла, чтобы подчеркнуть изумительный вкус.

2. Шаг 2. Как подготовить стейки из говядины к жарке на углях?

   

   Выньте стейки из вакуумной упаковки, обсушите бумажными салфетками, неплотно заверните в пергамент и уберите в холодильник на двое-трое суток.

   Совет

   Заворачивайте стейки в пергамент неплотно, оставляя небольшой доступ воздуха: в герметичном пакете мясо начинает «задыхаться» и приобретает кисловатый запах. Если поверхность кусков к моменту жарки снова стала влажной, промокните её бумажным полотенцем — мокрое мясо не даст корочки.

   Секреты шеф-повара

   Соляная корочка на выдержке: за сутки до огня слегка припудрите поверхность кусков крупной солью и оставьте открытыми на решётке в холодильнике — соль будет постепенно вытягивать влагу, а вместе с ней уйдут лишние ферменты, и корочка при жарке схватится быстрее и ровнее.
   
   Аромат дыма без дыма: положите рядом с мясом на полку веточку розмарина или щепотку сушёного можжевельника — жир впитает летучие ароматы за время выдержки, и стейк получится с тонкой хвойной ноткой, будто провёл над углями лишние минуты.

4. Шаг 3. Когда солить стейк из говядины?

   

   Посолите говядину перед отправкой в холодильник или уже после жарки — оба варианта допустимы.

   Совет

   Если солите стейк заранее, делайте это крупной солью и не позднее чем за сутки до жарки: мелкая соль быстрее вытянет влагу и мясо может стать суше. При посоле после жарки солите горячий стейк сразу, пока он отдыхает под фольгой, — соль успеет раствориться и распределиться.

   Секреты шеф-повара

   Соль как финишный акцент: попробуйте посолить стейк не после снятия с огня, а за пару минут до подачи, когда он уже отдыхает под фольгой, — кристаллы успеют лишь слегка размягчиться и дадут яркий хруст на срезе, а не растворятся в мясном соке.
   
   Соль с цитрусовой пудрой: смешайте крупную соль с мелко натёртой цедрой лайма и щепоткой копчёной паприки — посыпьте готовый стейк этой смесью, и цитрусовые масла вместе с дымком создадут ощущение, будто мясо провело над углями лишние минуты.

5. Шаг 4. Как подготовить перец для маринада к стейку?

   

   Ополосните болгарский перец и чили, удалите семена и плодоножки. Чили можно не добавлять, если не любите острое. Нарежьте перцы небольшими кусочками, чтобы их было легче измельчить в блендере.

   Советы

   Семена чили удаляйте в перчатках или тщательно мойте руки после — жгучее масло с пальцев легко попадает на слизистые. Если хотите сохранить остроту, оставьте часть семян: они дают дополнительную жгучесть.
   
   Крупные куски перца нарезайте примерно одинакового размера, чтобы блендер измельчил массу равномерно и без крупных непромешанных частиц.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка перца до блендера: прогрейте нарезанный болгарский перец и чили на сухой сковороде буквально пару минут до появления тёмных подпалин — маринад получится с дымным, почти копчёным оттенком, который потом отлично перекликается с углями.
   
   Семена чили — в ступку: не выбрасывайте часть семян, а разотрите их в ступке и добавьте в маринад вместе с мякотью — они дадут не столько жгучесть, сколько ореховую глубину и лёгкую маслянистость, которая поможет маринаду лучше держаться на мясе.

6. Шаг 5. Как сделать маринад для стейка из перца и масла?

   

   Отправьте в чашу блендера оливковое или растительное масло без запаха, добавьте перцы, в том числе горошком.

   Совет

   Горошком перец удобнее добавлять в чашу блендера первым, до масла: так он ляжет ближе к ножам и измельчится равномернее. Если горошин много, часть можно раздавить плоской стороной ножа — маринад получится ароматнее и без крупных кусков.

7. Шаг 6. Как измельчить маринад для стейка в блендере?

   

   Измельчите массу до однородности.

   Совет

   Если блендер не справляется с маслянистой массой, добавьте буквально столовую ложку воды и прокрутите ещё раз — маринад станет однороднее. Готовую массу удобнее перелить в миску через сито, если остались крупные кусочки перца.

8. Шаг 7. Как замариновать стейки из говядины?

   

   Залейте стейки маринадом и слегка помассируйте, чтобы равномерно распределить перечную массу.

   Советы

   Маринад наносите руками в перчатках или кулинарными щипцами, тщательно втирая его в поверхность кусков: перечная масса должна покрыть мясо тонким ровным слоем, а не лежать комками.
   
   Если маринад получился слишком густым и плохо распределяется, добавьте буквально столовую ложку масла или воды и перемешайте — так он ляжет ровнее и не будет подгорать на углях.

9. Шаг 8. Сколько мариновать стейки из говядины?

   

   Переложите мясо в пакет и оставьте при комнатной температуре на час-два.

   Совет

   Если в помещении жарко, маринуйте стейки в холодильнике, а за час до жарки достаньте их, чтобы мясо прогрелось до комнатной температуры. Холодный стейк на углях прожаривается неравномерно: корочка уже схватится, а внутри мясо останется сырым.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → выбирайте стейк из менее мраморных отрубов, например филе-миньон или тонкий край, вместо жирного рибая, и срезайте видимый жир по краю перед маринованием. В мясе будет меньше жира, но оно может получиться чуть суше — не передерживайте его на углях и обязательно дайте отдохнуть под фольгой.
   
   🍀 Для людей, следящих за количеством соли → сократите соль в маринаде и при финальном посоле вдвое, а недостающую яркость добавьте за счёт молотого перца, чеснока и щепотки копчёной паприки. Блюдо останется ароматным, но менее солёным, а перечная корочка станет выразительнее.
   
   🍀 Для увеличения доли овощей и клетчатки в порции → уменьшите порцию мяса примерно до 150–180 г на человека, а освободившийся объём заполните запечёнными на углях перцами, кабачками и баклажанами. Клетчатки и объёма на тарелке станет больше, при этом мясная часть останется сытной и сочной.

10. Шаг 9. Как разжечь мангал и подготовить решетку для стейков?

    

    Разожгите мангал и дождитесь, когда дрова прогорят и останутся угли. Вымойте решётку и смажьте растительным маслом. Выложите маринованные стейки на решётку.

    Советы

    Решётку смазывайте маслом непосредственно перед тем, как выложить мясо, а не заранее: на горячей решётке масло быстро впитывается и стекает, и стейк всё равно прилипнет.
    
    Стейки укладывайте на решётку щипцами, не протыкая мясо вилкой, и оставляйте между кусками небольшое расстояние — так жар распределяется равномерно и корочка схватывается со всех сторон.

12. Шаг 10. Как переворачивать стейки на решетке?

    

    Через минуту-полторы переверните куски мяса на другую сторону щипцами, чтобы не травмировать стейк и сохранить соки внутри.

13. Шаг 11. Как довести стейк до нужной прожарки на углях?

    

    Готовьте стейки, периодически переворачивая, до нужной степени прожарки и золотистой корочки.

14. Шаг 12. Как посолить готовый стейк?

    

    Выложите готовые стейки на ровную поверхность и посыпьте крупной солью, если не солили ранее.

15. Шаг 13. Зачем накрывать стейк фольгой после жарки?

    

    Накройте стейки сверху фольгой и оставьте на 5-10 минут.

16. Шаг 14. С чем подать стейк из говядины на углях?

    

    Подавайте стейк со свежими или запечёнными на углях овощами и соусами.

    Секреты шеф-повара

    Кавказская зелень с орехами: измельчите грецкие орехи с чесноком, кинзой и щепоткой уцхо-сунели, разведите ложкой мясного сока со дна тарелки после отдыха стейка и подайте как густой соус к ломтикам — ореховая паста даст плотную текстуру и пряно-сливочный вкус, который смягчит жирность мраморной говядины.
    
    Кубанская заправка к овощам: обжарьте нарезанное сало со шкварками до золотистого цвета, добавьте лук и потушите до мягкости, затем смешайте со сметаной и укропом — подайте эту тёплую заправку к запечённым на углях овощам, и гарнир получится сливочно-дымным, с хрустящими шкварками.
    
    Корейский штрих к гарниру: заправьте свежие овощи кунжутным маслом, гочуджаном и щепоткой сахара, посыпьте кунжутом — острая сладко-жгучая нота и ореховый аромат дадут яркий контраст к сочному мясу и освежат вкус после жирного стейка.

17. Шаг 15. Как нарезать стейк из говядины на порционные кусочки?

    

    Нарежьте стейк острым тонким ножом на порционные кусочки и посыпьте мелко нарезанной зеленью.

18. Шаг 16. Как подать стейк из говядины на углях?

    

    Подавайте стейк в горячем виде.

    Секреты шеф-повара

    Стейк на соляной подушке: насыпьте на прогретую чугунную доску или тяжёлую тарелку слой крупной соли толщиной в палец и положите мясо сверху — соль будет отдавать тепло ровно и долго, а нижняя корочка останется сухой и хрустящей.
    
    Дымный финиш на тарелке: положите рядом с ломтиками щепотку сушёного розмарина и пару капель оливкового масла, накройте блюдо на полминуты колпаком или миской — аромат раскроется прямо перед гостем.
    
    Подача на доске с угольным маслом: выложите нарезанный стейк на деревянную доску, рядом поставьте маленькую плошку с маслом, настоянным на подпалённом чесноке и тимьяне, и пусть каждый макает ломтик сам.

19. Смотреть видео приготовления