Говяжий стейк на сковороде маринованный

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как пожарить маринованный говяжий стейк на сковороде?

   

   Подготовьте все продукты, которые понадобятся для рецепта.

   Какую часть говядины лучше всего выбрать новичку для первого стейка на сковороде?

   Начните с рибай, стриплойн или филе-миньон — они самые  простые в приготовлении. Рибай должен быть «мраморным», с прожилками жира. Чтобы раз и навсегда разобраться в частях туши и не растеряться в магазине, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Оливковое масло → рафинированное подсолнечное или масло авокадо (для маринада и жарки; вкус станет нейтральнее, а у авокадо — с лёгким ореховым оттенком; технология не меняется).
   
   ✅ Соевый соус → 1 ст. л. соевого соуса заменить на 1 ст. л. кокосовых аминосов (менее солёный вкус, соль досолить по вкусу; цвет маринада будет светлее).
   
   ✅ Свежая мята, тимьян, петрушка → сушёные травы (взять в 2–3 раза меньше по объёму, вкус станет более землистым и менее ярким; технология та же).
   
   ✅ Чеснок свежий → 1/4 ч. л. сушёного чесночного порошка на 2 зубчика (аромат мягче, при жарке не подгорает; технология не меняется).
   
   ✅ Соль → при замене соевого соуса на менее солёный аналог досаливайте по вкусу, ориентируясь на солёность соуса.

   Секрет шеф-повара

   Кислотный финиш: добавьте в маринад буквально чайную ложку бальзамического уксуса или сок половины лайма — кислота размягчит волокна и даст яркий контраст к солёному соевому соусу.

2. Шаг 2. Как сделать маринад для стейка?

   

   В чашу блендера влейте растительное или оливковое масло и соевый соус.

   Хочу пожарить стейк, как в ресторане — с хрустящей корочкой. Какое масло взять?

   Для такой задачи нужно масло с высокой точкой дымления, чтобы хорошо разогреть сковороду и добиться реакции Майара (температура, при которой формируется хрустящая корочка). Лучшие кандидаты — масло гхи, рафинированное оливковое, масло авокадо или просто рафинированное подсолнечное. И запомните: стейки нельзя жарить на хрупких антипригарных сковородах — берите чугун или сталь. Все секреты подбора масла раскрыты в этом уроке Академии на 1000.menu.

   Секреты шеф-повара

   Двойная эмульсия: влейте соевый соус в масло тонкой струйкой, непрерывно взбивая блендером на низких оборотах, — маринад превратится в стойкую эмульсию и ляжет на мясо ровным тонким слоем, а не расслоится лужицей.
   
   Умами-глубина: добавьте в чашу буквально половину чайной ложки рыбного соуса или анчоусной пасты — рыбного привкуса не будет, зато появится та самая мясная глубина, за которую ценят ресторанные стейки.

4. Шаг 3. Как подготовить зелень для маринада?

   

   Зелень ополосните и обсушите бумажными салфетками. Отправьте тимьян, петрушку и листочки мяты в чашу.

   Какие специи и травы лучше всего подходят к говядине, чтобы подчеркнуть вкус мяса?

   Классика: чёрный перец, розмарин, тимьян, чеснок, паприка, кориандр. Для тушения — лавровый лист, душистый перец, гвоздика. Для стейков — крупная соль и свежемолотый перец. А вот с карри и куркумой будьте осторожны — они перебивают вкус. О лучших способах приготовления говядины читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Совет

   Если зелень после мытья остаётся влажной, маринад получится водянистым и хуже ляжет на мясо, поэтому обсушите её как можно тщательнее.

   Секреты шеф-повара

   Мятный удар в конце: отправьте в блендер только тимьян и петрушку, а листья мяты добавьте в маринад в последние секунды взбивания или вовсе вмешайте вручную — так сохранится яркий свежий аромат, который при долгом измельчении теряется.
   
   Травяной «чай» для мяса: залейте веточки тимьяна буквально 2–3 столовыми ложками кипятка на пару минут, дайте остыть и добавьте этот настой в чашу — он отдаст маринаду больше аромата, чем сухие листья, и даст лёгкую горчинку, оттеняющую жирность говядины.

5. Шаг 4. Как добавить чеснок и специи в маринад для стейка?

   

   Чеснок очистите и ополосните. Нарежьте чеснок крупно и отправьте ко всем компонентам. Добавьте молотые перцы и любимые специи.

   Какие специи лучше всего подходят к любому мясу, чтобы точно не ошибиться?

   Чёрный перец, чеснок, паприка и лавровый лист — это база, которая дружит и с говядиной, и со свининой, и с курицей. Но у каждого мяса есть свои фавориты. Чтобы раз и навсегда разобраться в пряных «пристрастиях», загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Крупно нарезанный чеснок в маринаде отдаёт аромат мягче и не горчит, а измельчённый в кашицу при жарке легко подгорает и даёт горечь.
   
   Соевый соус солёный сам по себе, поэтому солите маринад осторожно — досолить готовый стейк можно на тарелке.

6. Шаг 5. Как взбить маринад для стейка?

   

   Взбейте всё до однородного состояния.

   Совет

   Взбивайте маринад короткими импульсами, а не на максимальной скорости: так зелень и чеснок измельчатся равномерно, а масло не нагреется от долгой работы блендера.

7. Шаг 6. Как замариновать стейки в ароматной смеси?

   

   Обмажьте стейки полученным маринадом. Массирующими движениями вотрите ароматную смесь по всей поверхности мяса. Отправьте говядину в пищевой пакет и оставьте при комнатной температуре на 30–60 минут. Можно мясо отправить в холодильник на несколько часов для маринования.

   Сколько времени мариновать молодую говядину, а сколько — старую?

   Молодой достаточно двух часов, а вот старой потребуется все 6 часов, а то и сутки в прохладном месте. Чтобы не промахнуться с таймингом и не получить «подошву», а не шашлык, рекомендуем ознакомиться с этим материалом Академии 1000 меню.

   Советы

   Если маринуете мясо в холодильнике, достаньте его примерно за 30–40 минут до жарки, чтобы стейк прогрелся равномерно.
   
   Пищевой пакет удобнее держать в миске или на тарелке: если маринад протечёт, он не испачкает полку холодильника.

8. Шаг 7. Сколько жарить стейк на сковороде?

   

   Сковороду с толстым дном хорошо разогрейте. Отправьте маринованные стейки обжариваться. На среднем огне готовьте без крышки примерно 4–7 минут до готовности. Переверните мясо и жарьте ещё примерно 4–7 минут до готовности.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества насыщенных жиров → выбирайте для стейка более постные отрубы (филе-миньон, тонкий край без видимого жира) и срезайте крупные жировые прослойки перед маринованием. В мясе останется меньше жира, но стейк может получиться чуть суше — не передерживайте его на огне и обязательно дайте отдохнуть под фольгой.
   
   🍀 Для контроля количества соли → возьмите соевый соус с пониженным содержанием соли или разбавьте обычный соус небольшим количеством воды, а соль в маринад не добавляйте вовсе. Так вы уберёте лишнюю соль, а вкус мяса останется насыщенным за счёт трав и чеснока; досолить готовый стейк можно уже на тарелке.
   
   🍀 Для увеличения потребления клетчатки → подайте стейк с большой порцией овощей на гриле или свежего салата из рукколы, шпината и огурцов вместо картофельного гарнира. Клетчатки в блюде станет заметно больше, а мясо останется тем же — изменится только гарнир и общая сытность порции.

   Секреты шеф-повара

   По-кубански, со шкварками и сметаной: пока стейк отдыхает, обжарьте на той же сковороде 30–40 г мелко нарезанного сала до шкварок, добавьте ложку сметаны и укроп, прогрейте и полейте мясо — получится мягкая сливочно-солёная подлива с хрустящими шкварками.
   
   Кавказская подача с аджикой: смешайте чайную ложку аджики с ложкой сметаны и зубчиком чеснока, подайте отдельно к ломтикам стейка — остро-пряный соус с ореховым оттенком подчеркнёт вкус говядины и освежит её жирность.
   
   По-сибирски, с брусникой: разомните горсть брусники с ложкой топлёного масла и щепоткой соли, прогрейте секунд 30 и подайте к мясу — кисло-ягодный соус срежет жирность и даст яркий контраст к солёному маринаду.

9. Шаг 8. Куда переложить готовый стейк после жарки?

   

   Готовую говядину выложите на тарелку.

10. Шаг 9. Зачем накрывать стейк фольгой после жарки?

    

    Накройте крышкой или фольгой и дайте отдохнуть примерно 10 минут.

12. Шаг 10. Как подать говяжий стейк к столу?

    

    Подавайте стейк горячим, с овощами, салатом или соусом по вкусу.

13. Шаг 11. Как подать маринованный говяжий стейк?

    

    Подавайте стейк к столу.

    Как хранить говяжий стейк?

    Готовый стейк храните в холодильнике не более 1–2 суток в закрытом контейнере, а перед едой разогревайте на сковороде на среднем огне по 1–2 минуты с каждой стороны, чтобы мясо прогрелось, но не пересохло.

    Секреты шеф-повара

    Стейк-боул по-домашнему: нарежьте стейк тонкими ломтиками поперёк волокон и выложите на подушку из тёплого риса или киноа, добавьте свежие овощи, зелень и полейте соусом из сковороды — удобно и красиво для ужина в будний день.
    
    Стейк в лаваше: заверните ломтики мяса в тонкий лаваш вместе с листьями салата, помидорами и ложкой густого соуса — получится сытный стрит-фуд вариант для пикника или перекуса на ходу.
    
    Мини-канапе на шпажках: наколите на шпажку кусочек стейка, черри и листик мяты — эффектная фуршетная подача на один укус для праздничного стола или фото в соцсетях.