Сальтимбокка по римски из говядины

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать сальтимбокку по-римски из говядины?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Для сальтимбокки подойдёт мякоть телятины или говядины, а из ветчины — сырокопчёный бекон или прошутто.

   Как отличить свежую говядину от несвежей при покупке на рынке?

   Свежее мясо имеет ярко-красный цвет, упругую текстуру (при нажатии ямка быстро восстанавливается) и приятный сладковатый запах. Несвежая говядина — тёмная или коричневая, липкая, с кислым запахом. О всех признаках качественного мяса и на что ещё обратить внимание (мраморность, жир) читайте в гиде Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Бекон → прошутто крудо или пармская ветчина. Вкус станет тоньше и солонее, текстура — нежнее и менее хрустящей; солите мясо примерно вдвое меньше, обжаривайте на чуть меньшем огне, так как ветчина быстрее темнеет.
   
   ✅ Белое вино → сухое белое вино той же кислотности (например, совиньон блан) или, в крайнем случае, разбавленный водой белый винный уксус (1 часть уксуса на 3 части воды) — соус получится более резким и кислым, поэтому уваривайте его чуть дольше.
   
   ✅ Шалфей → розмарин или тимьян, по вкусу. Аромат станет более смолистым и пряным, листики розмарина жёстче — кладите меньше и удаляйте перед подачей.
   
   ✅ Сливочное масло → топлёное масло (гхи) в той же пропорции. Вкус останется сливочным, но менее выраженным; гхи лучше переносит высокую температуру и не горит, поэтому обжарка пройдёт стабильнее.

   Секреты шеф-повара

   Шалфей в масле: перед обжаркой прогрейте листики шалфея в сливочном масле буквально полминуты — эфирные масла раскроются, и мясо пропитается травяным ароматом ещё до того, как ляжет на сковороду.
   
   Ветчина с характером: возьмите прошутто крудо — оно тоньше и солонее, поэтому солите мясо буквально вполовину меньше, а обжаривайте на чуть меньшем огне: ветчина отдаёт больше жира и быстрее темнеет.

2. Шаг 2. Как промыть и обсушить говядину?

   

   Говядину вымойте в проточной воде, обсушите.

   Почему важно убирать влагу с поверхности стейка перед жаркой?

   Лишняя вода мешает образованию корочки и может «парить» мясо вместо жарки. А как правильно подготовить отруб для стейка, разбираем в занятии Кулинарной Академии.

   Совет

   Промывайте мясо быстро, под холодной водой, и сразу обсушивайте бумажными полотенцами — если оставить его мокрым, при обжарке оно будет тушиться в собственном соку, а не покрываться корочкой.

   Секрет шеф-повара

   Ледяная пауза: перед отбиванием положите мясо в морозильную камеру буквально на 10–15 минут — слегка схватившиеся волокна держат форму и отбиваются тоньше и ровнее, не расползаясь по краям.

4. Шаг 3. Как нарезать говядину на ломтики для сальтимбокки?

   

   Разрежьте ростбиф вдоль широкой части на 4-5 одинаковых ломтика толщиной не более 1 см.

   Совет

   Режьте мясо строго поперёк волокон: тонкие ломтики вдоль волокон при отбивании и быстрой обжарке получатся жёсткими и будут рваться по краям.

   Секрет шеф-повара

   Волокна под углом: режьте ломтики не строго вертикально, а под углом примерно 45° к волокнам — площадь среза увеличится, и при отбивании каждый кусок ляжет ровнее, а готовое мясо будет нежнее на разжев.

5. Шаг 4. Как отбить говядину для сальтимбокки?

   

   Каждый ломтик отбейте с двух сторон молоточком как можно тоньше.

   Совет

   Отбивайте мясо через пакет или плёнку и держите молоточек плашмя: так ломтики не рвутся по краям и остаются ровными.

6. Шаг 5. Как посолить и поперчить говядину?

   

   Каждый ломтик говядины слегка посолите и поперчите.

   Совет

   Солите и перчите ломтики буквально перед самой обжаркой: если оставить их подсоленными на столе, соль вытянет влагу, и мясо при жарке будет тушиться, а не покрываться корочкой.

7. Шаг 6. Как выложить бекон на говядину?

   

   На каждый кусочек говядины выложите по ломтику бекона.

   Совет

   Ломтик бекона лучше выкладывать так, чтобы он покрывал примерно две трети поверхности мяса, а не свисал за край: при обжарке свободные края быстро подгорят и станут горькими.

8. Шаг 7. Как подготовить листья шалфея и выложить их на мясо?

   

   С шалфея сорвите 4 самых крупных листика. Листики вымойте и обсушите. На каждый кусочек говядины положите по листочку шалфея.

   Совет

   Кладите листик шалфея на бекон, а не под него: при обжарке он соприкасается с горячей сковородой и отдаёт аромат маслу, но не подгорает так быстро, как на открытом мясе.

9. Шаг 8. Как скрепить заготовки зубочистками?

   

   Проколите заготовки длинными зубочистками, чтобы мясо, бекон и шалфей были надежно скреплены друг с другом и не разваливались при переворачивании.

10. Шаг 9. Как разогреть сливочное масло на сковороде?

    

    В сковороде разогрейте маленький кусочек сливочного масла.

    Сливочное масло такое вкусное, но почему оно так быстро темнеет и начинает гореть?

    Всё из-за сахара и белков в его составе — они очень нежные и быстро подгорают. Поэтому на обычном сливочном масле нужно жарить на маленьком огне и для фритюра оно совсем не подходит. Но есть гениальное решение! Просто перетопите его до состояния масла гхи — и получите тот же сливочный вкус, но с высокой точкой дымления. Как легко сделать гхи дома и на чём ещё можно жарить без страха, показываем в этом уроке Академии — там много полезных хитростей.

12. Шаг 10. Как обжарить говядину с беконом и шалфеем?

    

    Обжарьте говядину с беконом и шалфеем с двух сторон по 2 минуты с каждой стороны до румяной корочки.

    Как часто нужно переворачивать бифштекс во время жарки?

    Один раз! Сначала жарите одну сторону до румяной корочки, затем переворачиваете и жарите вторую. Частые перевороты не дают корочке сформироваться, а мясо теряет соки. И не прижимайте бифштекс лопаткой — это выталкивает сок. Все секреты жарки — в этом уроке Кулинарной Академии.

13. Шаг 11. Как переложить мясо на тарелку?

    

    Затем переложите мясо на тарелку.

14. Шаг 12. Как приготовить винный соус и прогреть в нём мясо?

    

    В сковороде растопите оставшееся сливочное масло, влейте вино. Тушите соус, помешивая, около 2-3 минут на среднем огне. Верните в сковороду мясо. Прогрейте в соусе по 3-4 минуты с каждой стороны до готовности.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливочное масло на топлёное масло гхи в том же количестве. В гхи почти нет молочного белка и лактозы, поэтому оно подойдёт тем, кто плохо переносит обычное масло. Вкус останется сливочным, а соус получится даже чуть более глянцевым и не будет так быстро темнеть на огне.
    
    🍀 Для снижения калорийности и количества насыщенных жиров → уменьшите сливочное масло до 20–25 г, а бекон берите с более постной прослойкой. Мясо останется сочным за счёт винного соуса, но блюдо получится менее жирным, а корочка из бекона — более хрустящей и менее маслянистой.
    
    🍀 Для тех, кто не употребляет алкоголь → замените белое вино таким же количеством воды с чайной ложкой лимонного сока или слабым виноградным соком. Спирт не попадёт в блюдо, а лёгкая кислинка сохранит баланс соуса. Вкус станет чуть менее винным и более простым, а соус — менее глубоким, но по-прежнему сливочным.

    Секреты шеф-повара

    Марсала по-сицилийски: замените часть белого вина сухим марсалой — она даст соусу тёмно-янтарный оттенок и нотку карамели и сухофруктов, которая особенно хорошо ложится к бекону и шалфею.
    
    Лимонная цедра по-милански: в конце, сняв сковороду с огня, вмешайте в соус мелко натёртую цедру половины лимона — цитрусовая свежесть срежет сливочную тяжесть и подчеркнёт травяной аромат шалфея.

15. Шаг 13. Как подать сальтимбокку по-римски?

    

    Подавайте сальтимбокку по-римски с винным соусом.

    Как хранить сальтимбокку по-римски?

    Готовую сальтимбокку храните в закрытом контейнере в холодильнике не более 1–2 дней, а перед едой разогревайте на небольшом огне в сковороде с винным соусом, чтобы мясо не пересохло.

    Секреты шеф-повара

    Соус отдельно: подайте винный соус в маленьком соуснике рядом с мясом — гости смогут макать кусочки и хлеб, а хрустящая корочка из бекона останется сухой и звонкой.
    
    Зелёная подушка: выложите ломтики на слегка припущенный шпинат или рукколу — свежая горчинка оттенит сливочно-винную подливу и подчеркнёт аромат шалфея.

16. Смотреть видео приготовления