Стейк говядина на сковороде гриль

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как пожарить стейк из говядины на сковороде гриль?

   

   Подготовьте все продукты по списку. Стейки выньте из холодильника и оставьте при комнатной температуре примерно на 20–30 минут, чтобы мясо прогрелось равномерно.

   Какую часть говядины лучше всего выбрать новичку для первого стейка на сковороде?

   Начните с рибай, стриплойн или филе-миньон — они самые  простые в приготовлении. Рибай должен быть «мраморным», с прожилками жира. Чтобы раз и навсегда разобраться в частях туши и не растеряться в магазине, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Растительное масло → топлёное масло или говяжий жир (по вкусу; дадут более выраженный мясной, сливочный оттенок и плотнее схватят корочку, но требуют чуть более сильного нагрева сковороды)
   
   ✅ Перец горошком → свежемолотый чёрный перец из мельницы или смесь перцев (по вкусу; аромат будет чуть менее ярким, зато помол получится ровнее и быстрее)
   
   ✅ Соль → крупная морская соль или кошерная соль (по вкусу; кристаллы крупнее, поэтому солите с небольшим запасом и пробуйте корочку — мелкая соль засаливает быстрее)

   Секреты шеф-повара

   Соль загодя: посолите стейк крупной солью за 40–60 минут до жарки и оставьте на решётке — соль вытянет влагу, а затем мясо впитает её обратно вместе с солью, и просолка пойдёт по всей толщине, а не только по корочке.
   
   Аромат дымка без гриля: добавьте в масло для смазывания щепотку копчёной паприки — на раскалённой сковороде гриль это даст отчётливую дымную нотку, как от углей.

2. Шаг 2. Как обжарить стейк на раскаленной сковороде гриль?

   

   Хорошо разогрейте сковороду гриль — она должна быть максимально горячей. Смажьте дно маслом и выложите стейк. Обжаривайте говядину 1–2 минуты.

   Правда ли, что на сковороде-гриль получается настоящий «ресторанный» стейк с полосками?

   Абсолютно! Чугунная или алюминиевая сковорода-гриль при нагреве даёт те самые аппетитные полосы за счёт контакта с рёбрышками. Главные правила: сильно разогреть сухую сковороду, не класть слишком много мяса сразу и не переворачивать часто. Подробнее о приготовлении на сковороде-гриль читайте в этом руководстве Кулинарной Академии.

   Советы

   Смазывайте сковороду тонким слоем масла — избыток на раскалённой поверхности начнёт гореть и даст горький привкус.
   
   Если мясо не зашипело при контакте, снимите его и дайте сковороде прогреться ещё буквально минуту-другую: на недостаточно горячей поверхности корочка не образуется, и стейк начнёт тушиться в собственном соку.
   
   Кладите стейк щипцами или лопаткой от себя, чтобы брызги горячего масла не попали на руки.

   Секреты шеф-повара

   Сухая сковорода — сухая корочка: смажьте маслом не дно, а сам стейк — буквально кисточкой по поверхности, и кладите мясо на сухую раскалённую сковороду. Так масло не горит на пустом металле, а работает точно по контакту, и корочка получается плотнее и ровнее.
   
   Тяжёлый пресс: прижмите стейк на первые секунды второй лопаткой или небольшим грузом — площадь контакта с рёбрышками увеличится, полоски пропечатаются чётче, а корочка схватится быстрее.

4. Шаг 3. Как переворачивать и довести стейк до нужной прожарки?

   

   Переверните мясо и обжаривайте так же 1–2 минуты. Убавьте огонь, переверните стейк и доведите до желаемой степени прожарки, затем так же доведите вторую сторону до готовности.

   Как понять, что стейк готов, если под рукой нет термощупа?

   Можно ориентироваться на упругость: нажмите пальцем — чем мягче мясо, тем меньше прожарка. Как жарить стейки правильно и чувствовать себя уверенно у плиты, разбираем в материале Кулинарной Академии.

   Советы

   Переворачивайте стейк щипцами, а не вилкой: прокол выпустит сок, и мясо получится суше.
   
   После каждого переворота давайте сковороде буквально несколько секунд восстановить жар, иначе корочка не схватится, и стейк начнёт отдавать влагу.
   
   Ориентируйтесь на толщину мяса: для стейка около 2–2,5 см указанные минуты подходят, а более толстый кусок потребует чуть больше времени на умеренном огне.

5. Шаг 4. Как смолоть перец горошком для стейка?

   

   Разотрите перец горошком в ступке.

   Какие специи и травы лучше всего подходят к говядине, чтобы подчеркнуть вкус мяса?

   Классика: чёрный перец, розмарин, тимьян, чеснок, паприка, кориандр. Для тушения — лавровый лист, душистый перец, гвоздика. Для стейков — крупная соль и свежемолотый перец. А вот с карри и куркумой будьте осторожны — они перебивают вкус. О лучших способах приготовления говядины читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Совет

   Крупно молотый перец раскрывается постепенно: если растереть его слишком мелко, аромат улетучится быстрее, а вкус станет менее ярким.

6. Шаг 5. Зачем давать стейку отдохнуть после жарки?

   

   Выньте мясо из сковороды, посыпьте солью и перцем и дайте стейку отдохнуть несколько минут.

   Советы

   Солите стейк сразу после снятия со сковороды — на горячей поверхности соль схватится с корочкой, а не осыплется на тарелку.
   
   Не накрывайте мясо плотно и не ставьте в холод: резкий перепад температуры остановит процесс, и стейк остынет неравномерно. Достаточно неплотно прикрыть фольгой и оставить при комнатной температуре.
   
   Если стейк толстый, ориентируйтесь на примерное правило: около 1 минуты отдыха на каждые 1–1,5 см толщины, но точное время зависит от размера куска.

7. Шаг 6. Как завернуть стейк в фольгу для отдыха?

   

   Заверните каждый стейк отдельно в фольгу и оставьте на ровной поверхности на 10 минут.

8. Шаг 7. Как развернуть стейк после отдыха в фольге?

   

   Отдохнувшие стейки выньте из фольги.

9. Шаг 8. Как подать стейк из говядины к столу?

   

   Подавайте мясо со свежими овощами и салатами.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщения клетчаткой → подайте стейк с большой порцией овощей на гриле или свежего салата без майонезных заправок, а порцию мяса уменьшите примерно до 150 г на человека. Так тарелка останется сытной, но с меньшим количеством жира и калорий, а объём создадут овощи; вкус мяса при этом не пострадает.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → не используйте сливочное масло при подаче и для ароматного жира в финале жарки, замените его растительным в том же количестве. Это исключит молочный белок и лактозу, а корочка останется румяной, хотя сливочного оттенка во вкусе не будет.
   
   🍀 Для увеличения потребления белка при снижении доли жира → выбирайте менее мраморный отруб (например, филе-миньон или тонкий край без толстого слоя жира) и срезайте видимый жир перед жаркой. Белка на порцию останется столько же, а калорий и насыщенных жиров станет меньше; мясо может выйти чуть суше, поэтому не передерживайте его на огне.

   Секреты шеф-повара

   Кавказская подача с гранатом и зеленью: к ломтикам стейка подайте тонко нарезанный красный лук, зёрна граната и много рубленой кинзы с петрушкой — кисло-сладкий гранат и свежая зелень освежают жирную говядину и дают яркий контраст корочке.
   
   Кубанский вариант гарнира: обжарьте на сковороде после мяса шкварки из сала с луком и подайте их со сметаной и укропом к свежим овощам — простое сочетание делает гарнир сытнее и добавляет мягкую сливочно-луковую нотку.
   
   Средиземноморская заправка для салата: заправьте овощи оливковым маслом, лимонным соком и щепоткой орегано — цитрусовая кислота и травы подчёркивают вкус мяса и не перебивают его.

10. Шаг 9. Как нарезать стейк на порционные кусочки?

    

    Нарежьте стейки тонким острым ножом на порционные кусочки.

    Секреты шеф-повара

    Стейк-боул по-домашнему: нарежьте стейк ломтиками и выложите слоями в глубокую миску: тёплый рис или киноа → обжаренные овощи → мясо → ложка густого соуса (сметана с горчицей и хреном) → горсть свежей зелени. Удобно и сытно, а сок из мяса пропитает гарнир.
    
    Стейк в лепёшке: тонкие ломтики мяса заверните в тёплый лаваш вместе с листьями салата, ломтиками помидора и лука, сбрызните соусом и подайте в бумаге — стрит-фуд для пикника или ужина на скорую руку.
    
    Фотогеничная ресторанная тарелка: на плоскую тарелку положите ложку картофельного пюре, рядом веером разложите ломтики стейка, добавьте пару обжаренных помидоров черри и зелень, а по краю тарелки растяните вилкой полоску соуса — просто, но выглядит как из ресторана.