Правильный стейк из говядины

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как пожарить правильный стейк из говядины?

   

   Чтобы приготовить правильный стейк из говядины, надо вначале определиться со степенью прожарки (их, классических, 5, но многие выбирают Medium Rare, Medium и Medium Well) и выбрать кусок мяса нужной толщины.

   Как понять, какая степень прожарки стейка из говядины мне подойдёт?

   Начните с medium rare — она балансирует между сочностью и безопасностью. Если хотите быстрее научиться ориентироваться в нюансах и подбирать прожарку под свой вкус, загляните в урок Кулинарной Академии про работу со стейками

   Замена ингредиентов

   ✅ Растительное масло → топлёное масло (гхи) или рафинированное оливковое масло. У гхи выше точка дымления, поэтому корочка схватится быстрее и масло не будет горчить на сильном жаре; оливковое рафинированное даст нейтральный вкус. Замена полная.
   
   ✅ Перец горошком → свежемолотый чёрный перец из мельницы (по вкусу). Аромат будет ярче, если молоть прямо перед жаркой; крупность помола регулируйте сами — слишком мелкая пыль горит на раскалённой сковороде.
   
   ✅ Лавровый лист → сушёный тимьян или розмарин (по вкусу, буквально щепотка). Лавр даёт тёплую пряную нотку, тимьян и розмарин — более травяной, «средиземноморский» аромат; кладите в масло за несколько секунд до стейка, чтобы травы не пригорели. Замена частичная: вкус сместится, но технология жарки не изменится.
   
   ✅ Чеснок → сушёный чесночный порошок (по вкусу, буквально щепотка). Свежий чеснок слайсами даёт мягкую сладковатую нотку, порошок — более резкий и сухой чесночный вкус; добавляйте его в масло перед закладкой мяса, чтобы не подгорел. Замена частичная.

   Секреты шеф-повара

   Толщина под прожарку: для medium rare ориентируйтесь на кусок буквально 2,5 см, а для medium well берите потолще — примерно 3,5 см: тонкий при сильной прожарке успеет высохнуть, а толстый при слабой останется холодным в центре.
   
   Сухая камера: подержите мясо на решётке в холодильнике открытым примерно сутки — поверхность подсохнет и при контакте с раскалённым металлом схватится коркой заметно быстрее, сохранив сочность внутри.

2. Шаг 2. Как обсушить мясо перед жаркой стейка?

   

   Чтобы стейк получился правильным, мясо должно быть перед готовкой совершенно сухим – промокнем его.

   Совет

   Промокайте мясо бумажными полотенцами буквально перед самой жаркой: если обсушить заранее, поверхность снова отсыреет.

   Секреты шеф-повара

   Соляная подушка: перед жаркой щедро посыпьте поверхность крупной солью буквально на пару минут, а затем стряхните её — соль вытянет лишнюю влагу из верхнего слоя, и корочка схватится заметно быстрее.
   
   Ароматная глазурь: в конце жарки положите на стейк кусочек сливочного масла с веточкой тимьяна и полейте мясо растопленным маслом с ложки — это даст ореховый сливочный оттенок и глянцевую корочку.

4. Шаг 3. Как подготовить специи для стейка?

   

   Далее, специи. Традиционно используют молотый черный перец. Лучше его прямо перед самой жаркой перемолоть удобным способом. Но учтите – не до состояния пыли, а до состояния таких вот частиц, как на фото.

   Какие специи и травы лучше всего подходят к говядине, чтобы подчеркнуть вкус мяса?

   Классика: чёрный перец, розмарин, тимьян, чеснок, паприка, кориандр. Для тушения — лавровый лист, душистый перец, гвоздика. Для стейков — крупная соль и свежемолотый перец. А вот с карри и куркумой будьте осторожны — они перебивают вкус. О лучших способах приготовления говядины читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Совет

   Перемалывайте перец непосредственно перед жаркой: за несколько минут аромат из молотых частиц улетучивается, и специя теряет выразительность.

5. Шаг 4. Как посолить и запанировать стейк в перце перед жаркой?

   

   В этот момент уже можно ставить сковороду на газ – пусть нагревается, нам нужна хорошо прогретая сковорода (лучше – гриль). Посолите кусок мяса, смазанный перед этим маслом, обваляйте в только что раздробленном перце, дайте полежать, а потом легко поколотите пальцами поверхность, чтобы соль и специи хорошо зафиксировались на ней.

   Какую сковороду выбрать для стейка, чтобы мясо получилось как в ресторане?

   Берите тяжёлую сковороду с толстым дном, лучше всего чугунную. Она долго держит температуру и даёт равномерный жар. Ребристая сковорода-гриль нужна только для красивых полосок, на вкус она не влияет. О сравнении разных типов сковородок для мяса и их плюсах читайте в обзоре Кулинарной Академии.

   Советы

   Смазывайте кусок маслом тонким слоем, а не лейте его на мясо: так специи лягут ровнее, а лишний жир не будет гореть на раскалённой сковороде.

6. Шаг 5. Как обжарить стейк на раскаленной сковороде?

   

   Если сковорода раскалена, в нее налейте масло. Нагрелось? Сразу же отправьте сюда стейк, обложив его специями, лавровым листом, чесноком, нарезанным на слайсы. Масло должно зашкворчать.

   Хочу пожарить стейк, как в ресторане — с хрустящей корочкой. Какое масло взять?

   Для такой задачи нужно масло с высокой точкой дымления, чтобы хорошо разогреть сковороду и добиться реакции Майара (температура, при которой формируется хрустящая корочка). Лучшие кандидаты — масло гхи, рафинированное оливковое, масло авокадо или просто рафинированное подсолнечное. И запомните: стейки нельзя жарить на хрупких антипригарных сковородах — берите чугун или сталь. Все секреты подбора масла раскрыты в этом уроке Академии на 1000.menu.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → уменьшите растительное масло до 1–2 столовых ложек и жарьте на хорошо разогретой чугунной сковороде или сковороде-гриль. Меньше жира впитается в мясо и попадёт в готовое блюдо, но корочка может схватиться чуть менее равномерно, поэтому сковороду нужно прогреть сильнее.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → солите стейк только перед самой жаркой и вдвое меньшим количеством крупной соли, а готовое блюдо не досаливайте. Это снизит общее количество натрия в порции, при этом вкус мяса останется выраженным за счёт перца и чеснока.
   
   🍀 Для увеличения потребления белка без лишнего жира → возьмите кусок говядины с минимальным количеством видимого жира, например вырезку, и срежьте жировые прослойки перед жаркой. Порция останется такой же сытной, но доля белка в ней вырастет, а блюдо получится чуть суше — подавайте его с овощами или соусом на основе йогурта.

7. Шаг 6. Сколько жарить стейк из говядины с каждой стороны?

   

   Не отходите от плиты: степень прожарки должна быть именно такой, какую вы выбрали. Чтобы получить слегка поджаренный стейк, обжаривайте примерно по 3 минуты с каждой стороны до румяной корочки; для более выраженной корочки прибавьте по минуте. Переворачивайте стейк кулинарными щипцами, а не ножом или вилкой, чтобы не выпустить сок.

8. Шаг 7. Как подать стейк из говядины к столу?

   

   Выньте стейк из сковороды, дайте отдохнуть пару минут и подавайте.

   Секреты шеф-повара

   Аргентинский вариант с чиммичурри: пока стейк отдыхает, порубите мелко петрушку, чеснок, добавьте оливковое масло, винный уксус, щепотку орегано и красного перца — подайте эту зелёную заправку ложкой поверх среза. Свежая травяная кислинка и лёгкая жгучесть оттенят жирность и подчеркнут вкус мяса.
   
   По-японски, с васаби и соевым соусом: натрите на мелкой тёрке свежий корень васаби (или разведите порошок) и смешайте с соевым соусом прямо у стола — обмакивайте кусочки среза перед укусом. Умами и острая свежесть васаби дают яркий контраст с карамельной корочкой.
   
   Кавказская подача с гранатом: посыпьте готовый стейк зёрнами свежего граната и сбрызните соком лимона — кисло-сладкие зёрна лопаются на языке и освежают вкус плотного мяса, а гранат добавляет блюду нарядный вид.

9. Шаг 8. Как выглядит стейк прожарки Well Done?

   

   Подавайте стейк горячим, при желании нарезав поперёк волокон.

   Как хранить стейк из говядины?

   Готовый стейк храните в холодильнике не более 1–2 суток в закрытом контейнере, а перед едой разогревайте на сковороде на среднем огне по 1–2 минуты с каждой стороны, чтобы вернуть корочку и не пересушить мясо.

   Секреты шеф-повара

   Стейк на доске с солью и маслом: подайте стейк целиком на деревянной доске, рядом поставьте крупную морскую соль, свежемолотый перец и кусочек сливочного масла с травами — пусть каждый сам досолит срез и положит масло на горячее мясо, наблюдая, как оно тает. Уместно для ужина в кругу семьи или друзей.
   
   Стейк в лепёшке: нарежьте готовый стейк тонкими ломтиками поперёк волокон, выложите на тёплую лепёшку или лаваш, добавьте лист салата, ломтик помидора и ложку соуса — сверните и подайте в бумаге. Отличный вариант для пикника или перекуса на ходу.
   
   Боул со стейком: в глубокую миску положите базу из риса или печёного картофеля, сверху — ломтики стейка, рядом овощи и зелень, полейте соусом и посыпьте хрустящим луком. Красиво слоями, удобно есть и фотогенично для соцсетей.