1. Как приготовить вкусный бульон?
1.1. Как приготовить вкусный мясной бульон?
1.2. Как приготовить куриный бульон?
1.3. Как приготовить рыбный бульон?
1.4. Как приготовить овощной бульон?
2. В каком порядке закладывать ингредиенты?
3. Советы для приготовления супа
3.1. Секреты приготовления молочного супа
3.2. Секреты приготовления горохового супа
3.3. Секреты приготовления супа с рисом
3.4. Секреты приготовления рассольника
3.5. Секреты приготовления супа-пюре
3.6. Общие советы для приготовления супов
4. Как приготовить хороший суп?
Гороховый суп с копченостями ребрышками классический
Как много существует разных рецептов супа! Солянки, борщи, супы-пюре, холодные и молочные супы - перечислять можно долго и каждый найдет какой-нибудь на свой вкус. Но независимо от того, какой вы хотите приготовить суп, всегда важно помнить о тонкостях в приготовлении чудесных первых блюд. Бывало ли так, что сваренный вами суп получался пересоленным, пресным или слишком жидким? Нюансов в приготовлении много, и каждый из них по-своему важен для готового блюда. Конечно, многое приходит с опытом, но всё-таки учиться на чужих ошибках гораздо лучше, не так ли? Давайте вместе узнаем о тонкостях в приготовлении самых вкусных супов - начиная от приготовления удачного бульона, заканчивая спасением пересоленного супа!
1. Как приготовить вкусный бульон? ⇑
Конечно, вкусный бульон играет очень важную роль в приготовлении хорошего супа. И здесь важно помнить, что понятие "вкусно" у разных людей может отличаться. Кто-то любит более наваристые, концентрированные бульоны, а кто-то более нейтральные. Поэтому воспринимайте рекомендованное соотношение воды и ингредиентов для бульона (мяса, рыбы, курицы или овощей) лишь как примерный ориентир. Помните об этом и регулируйте насыщенность бульона под себя. А теперь давайте узнаем все о том, как приготовить мясной, рыбный и овощной бульоны!
1.1. Как приготовить вкусный мясной бульон?
Следует использовать качественное мясо, лучше, если оно свежее и ещё не подвергалось заморозке. Мясо на кости хорошо подойдёт для наваристого, плотного бульона, а вырезка без косточки для приготовления прозрачного.
Обязательно промойте мясо, чтобы избавиться от крови (она может дать неприятный привкус и сделать бульон мутным).
Совет: Рекомендуется варить целый кусок мяса, не разрезая его, чтобы оно постепенно отдавало свои соки, а бульон вышел прозрачным и очень вкусным.
Добавлять мясо следует в холодную воду, чтобы белок не свернулся раньше времени, а бульон вышел наваристым (т.к. мясо в процессе отдаст все соки).
Стоит обращать внимание даже на воду, используемую для приготовления. Качественная вода, которая нравится вам на вкус - залог удачного бульона.
На 1 кг мяса для бульона обычно берут 3-4 литра воды. Конечно, часть воды в итоге выпаривается, так что самого бульона выходит несколько меньше.
Помните: Не стоит добавлять в бульон воду в процессе варки, это сделает его мутным и невкусным. Но если вдруг вода выкипела и у вас действительно нет другого выбора, то добавляйте горячую воду, чтобы не замедлять процесс варки резким снижением температуры.
В бульон часто добавляют зелень и лук для придания вкуса и аромата, а морковь используют для яркого цвета (морковь и лук добавляют за 15 минут до окончания варки, зелень после окончания варки).
Из пряностей в бульон можно добавить лавровый лист, черный перец, гвоздику, петрушку, тимьян, базилик, чеснок. Обычно их добавляют за полчаса до окончания варки, чтобы они успели отдать свои ароматы.
Важно: Солить бульон следует в самом конце, т.к. мясной сок выделяется быстрее из-за соли, а это плохо сказывается на вкусовых качествах. Да и пересолить готовый бульон сложнее, чем если бы вы добавили соль перед началом варки.
Когда вы варите бульон, обращайте внимание на то, что он не должен активно кипеть (бульон, который медленно томился, получится насыщеннее и вкуснее).
Красивый, прозрачный бульон получится только если вы будете снимать пенки в процессе варки. Если вы не снимите их вовремя, то они осядут комьями на дно и ваш бульон придется процеживать. Чтобы убрать осевшую на дно пену, влейте в бульон немного ледяной воды или добавьте кубинов льда. Пенки всплывут на поверхность.
Борщ со свежей капустой свеклой и мясом
Важно: Для приготовления прозрачного бульона берите чистые кости. А если вы наоборот хотите придать ему цвета - добавьте в самом конце луковой шелухи или используйте подпеченные в духовке косточки.
1.2. Как приготовить куриный бульон?
Процесс приготовления куриного бульона мало отличается от приготовления любого другого мясного. Вам предстоит только подкорректировать время варки и определиться с тем, из чего вы будете готовить бульон.
Предпочтительно использовать суповую курицу - немолодую несушку. В отличие от обычной бройлерной, она может долгое время вариться, не превратившись в кашу. Для бульона можно использовать целую курицу или отдельные части, однако не стоит брать только грудку, т.к. бульон может получиться недостаточно наваристым.
Помните: Куриный бульон из бройлерной курицы варят в пределах часа, а из суповой в пределах 2,5 часов.
Обычно на 5 литров воды берут килограмм курицы. Не забывайте и о том, что часть воды выпарится в процессе варки.
Как и в случае с мясным бульоном, курицу необходимо закладывать в холодную воду, а в процессе варки следует обязательно снимать пенки. Не забывайте и о приправах, овощах - они помогут сделать вкус готового бульона ещё более насыщенным.
1.3. Как приготовить рыбный бульон?
Из чего делают рыбный бульон? Чаще всего используют хребет, хвост и голову рыбы, они делают бульон ароматным, насыщенным, но можно использовать и рыбу, которую вы планируете подать после варки бульона. Предпочтительно выбирать морскую рыбу, а не речную, т.к. у бульона из речной рыбы обычно специфический вкус.
Важно: Если вы хотите использовать красную рыбу, то не забывайте о том, что её цвет отразится на готовом бульоне (он получится с розовым оттенком).
Самым вкусным считается бульон, в котором использована и морская, и речная рыба. Нужно использовать размороженную или свежую тушку без плавников, чешуи, внутренностей.
Хозяйке на заметку: Убрать специфический рыбный запах помогают такие приправы, как шалфей, розмарин, орегано, тимьян, фенхель. Также рыбный бульон хорошо дополнят пряная петрушка, чеснок, душистый перец, укроп, перец чили, имбирь, кинза, лавровый лист (за 5 минут до конца приготовления) и зелёный лук. Все приправы следует добавлять сразу после приготовления блюда (кроме лаврового листа).
Рыбу для бульона необходимо залить холодной водой, варить на небольшом огне без крышки. Готовый бульон лучше оставить настояться после приготовления, достаточно получаса. Обычно на 2 литра воды берут килограмм рыбы.
1.4. Как приготовить овощной бульон?
Овощной бульон - отличный способ использовать остатки овощей. Остался кусочек моркови от другого рецепта? Может, болгарского перца? Замечательно! Вот они вам и понадобятся для вкусного овощного бульона.
Чем мельче кусочки овощей, тем более насыщенным получится овощной бульон. Но натирать овощи на тёрке не стоит - мы же хотим приготовить бульон, а не суп-пюре.
Совет: Овощной бульон получится насыщеннее, если овощи предварительно опалить на большом огне на сковороде без масла.
Для овощного бульона берут примерно 400 грамм овощей на литр воды. Овощи закладывают в холодную воду, варка длится 30-40 минут после закипания. Не забудьте посолить ваш бульон! Из специй можно добавить черный перец горошком (за 25 минут до окончания приготовления супа), чеснок (в конце приготовления), семена кориандра (также под конец приготовления).
2. В каком порядке закладывать ингредиенты? ⇑
Порядок добавления ингредиентов для супа зависит от времени их варки. Конечно, для начала стоит сварить мясо, ведь время его приготовления значительно больше, чем других ингредиентов.
Чаще всего вопросы возникают относительно овощей и круп - когда же добавить свеклу, картошку, морковь, рис или вермишель, чтобы все ингредиенты успели свариться и ни один из них не разварился? Ориентируйтесь на время варки:
- Брокколи и цветную капусту варят 15-20 минут (цельные), соцветия 5-8 минут
- Шпинат и щавель варят 10 минут
- Картофель варят 10-20 минут (если нарезан кусочками), 30 минут (целый картофель)
- Морковь (целую) варят 20-25 минут, а нарезанную на кусочки 10 минут
- Белокочанную капусту варят 30-50 минут
- Свеклу варят 60-80 минут
- Помидоры варят 5 минут
- Репу варят 15-20 минут
- Рис варят 30 минут
- Предварительно замоченную перловку или горох варят 40-45 минут
- Фасоль варят 55-60 минут
- Вермишель варят 12-15 минут
- Лапшу варят 5-8 минут
Рассольник классический с перловкой и солеными огурцами
Помните: Кислота замедляет приготовление овощей, поэтому капусту, помидоры, томатную пасту и соленые огурцы стоит добавлять под конец приготовления супа.
Время варки также зависит от размера овоща и его спелости. Значения примерные, вы всегда можете проверить готовность, проколов овощ вилкой.
3. Советы для приготовления супа ⇑
Главный секрет вкусного супа: он должен нравиться именно вам. Хороший бульон - это половина успеха. Но не менее важно не бояться подстраивать рецепт под свои вкусы. Ведь кто-то любит густые супы, кто-то более жидкие, одному нравится, когда в супе много картошки, а кто-то не любит её вовсе. Не бойтесь экспериментировать и изменять что-то в рецепте, ведь в конечном счёте есть получившееся блюдо будете вы, а автор предлагает лишь свою версию (ту, что понравилась ему).
Важно! Независимо от того, указано количество воды для супа в рецепте или нет, лучше всего ориентироваться на собственные предпочтения (густой или более жидкий суп вы любите), а также на размер своей кастрюли и продукты, взятые для приготовления. Не забывайте, что у автора свой взгляд на количество мяса, картофеля, крупы и других ингредиентов в супе, который может не совпасть с вашим. На практике это означает, что если вы готовите в первый раз, не стоит варить сразу целую кастрюлю. Сделайте суп для дегустации - на одного-двух человек. Для этого уменьшите количество всех ингредиентов по рецепту до 1-2 порций, а количество воды возьмите из расчёта: от одного стакана на порцию - если суп планируется очень густой, до 1,5-2 стаканов - если более жидкий. Не забудьте учесть, что часть жидкости в процессе приготовления выкипит. Продегустировав небольшую порцию супа, вы сможете отрегулировать как количество жидкости, так и пропорции ингредиентов по вашему вкусу. В дальнейшем, как и большинство опытных хозяек, вы сможете наливать воду для супа и закладывать ингредиенты “на глазок”.
Конечно, супы могут быть очень разными, поэтому давайте рассмотрим тонкости в приготовлении того или иного первого блюда.
3.1. Секреты приготовления молочного супа
Чаще всего молочные супы готовят, смешав воду с молоком в соотношении 1 к 1. Это делают для того, чтобы молоко не пригорало, а также чтобы сделать суп более жидким и нежным.
Не забывайте и о том, что крупы, макароны и лапша плохо развариваются в молоке, поэтому их можно предварительно отварить в воде (хотя бы несколько дополнительных минут). Для молочного супа лучше всего использовать макаронные изделия высшего сорта, т.к. первого и второго сорта могут хуже сохранять форму во время варки.
Помните: Если вы боитесь, что молочный суп пригорит, то используйте кастрюлю с толстым дном, готовьте на маленьком огне и обязательно помешивайте суп в процессе варки.
Иногда, чтобы сделать молочный суп гуще, в него добавляют крахмал - буквально пол чайной ложки на литр супа. Можно отлить 2-3 столовые ложки из супа, остудить, развести крахмал. Смесь добавляют за 2-3 минуты до окончания приготовления.
3.2. Секреты приготовления горохового супа
Горох замачивают за несколько часов до начала приготовления - так он приготовится значительно быстрее (замоченный горох варится час, а если вы его не замачивали, то потребуется 1,5-2 часа) и потеряет неприятный гороховый запах. Замоченный горох перед варкой нужно промыть.
Иногда, чтобы сделать гороховый суп гуще, в него добавляют пол чайной ложки соды на 2,5 литра воды. Благодаря соде горох сильнее и быстрее разварится. Для густоты можно также добавить нарезанный кубиками картофель.
Важно: Варить гороховый суп следует на небольшом огне, чтобы горох получился особенно нежным и вкусным.
3.3. Секреты приготовления супа с рисом
Если вы планируете приготовить суп с рисом на несколько приемов пищи, то не забывайте, что от хранения в жидкости и повторного разогрева рис сильно разбухает. Чтобы сохранить суп прозрачным, отваривайте необходимую порцию риса отдельно и добавляйте в блюдо непосредственно перед подачей.
А если же вы не планируете хранить рисовый суп и хотите отварить рис вместе с остальными ингредиентами, то обязательно тщательно промойте его, чтобы суп не вышел мутным.
Помните: Разные сорта риса отличаются по времени варки. Если вы решили заменить сорт риса, используемый в рецепте, то скорее всего придется корректировать время варки в большую или меньшую сторону.
3.4. Секреты приготовления рассольника
Крупу для рассольника (ячневую крупу, перловку) обязательно следует тщательно промывать - пока вода не станет прозрачной. Это нужно для того, чтобы у готового супа не было неприятного оттенка. Некоторые хозяйки просто отваривают крупу отдельно и только после этого добавляют в суп (перловку и вовсе лучше замочить в воде перед приготовлением, например, на ночь).
Выбор крупы для рассольника зависит от мяса. С курицей и индейкой хорошо сочетается жемчужная перловка, с говядиной обычная, а с мясом утки или гуся ячневая крупа.
3.5. Секреты приготовления супа-пюре
Густоту супа пюре очень легко регулировать - чтобы сделать его более жидким, достаточно добавить побольше бульона, а если вы хотите его загустить, то добавьте в суп размоченный мякиш хлеба (хлеб впитает в себя часть жидкости).
Тыквенный суп пюре классический из тыквы со сливками
Совет: будет лучше, если вы с самого начала будете постепенно добавлять бульон к пюре и добьётесь нужной густоты.
Не стоит добавлять сливочное масло в суп-пюре во время варки. Вы совсем не почувствуете его вкуса в готовом блюде. Чтобы суп-пюре получился нежным и сливочным, добавляйте масло после окончания варки, когда суп ещё горячий, но уже не варится.
Хозяйке на заметку: Можно оставить часть ингредиентов и не пюрировать их, чтобы добавить в суп перед подачей. Многим нравится, когда готовый супе-пюре не полностью однородный, а с аппетитными кусочками овощей, грибов или мяса!
3.6. Общие советы для приготовления супов
Теперь давайте рассмотрим некоторые хитрости, которые подходят для варки абсолютно любого вкусного супа.
Дайте супу настояться
Не спешите подавать блюдо - готовый суп следует оставить на 15-20 минут в кастрюле после приготовления, чтобы он приобрел ещё более насыщенный вкус и настоялся.
Как ускорить приготовление супа?
Если вы стремитесь как можно быстрее приготовить суп, то натрите овощи на тёрке или мелко нарежьте. Они приготовятся значительно быстрее, чем крупно нарезанные.
Когда вы заранее знаете, что с варкой супа придется поспешить (например, перед приходом гостей), стоит приготовить крупу и бульон заранее. Вам останется лишь сварить овощи - уйдет в пределах получаса времени.
Что делать, если суп пересолен?
Есть несколько способов спасти пересоленный суп. Первый из них - добавить несколько крупно нарезанных очищенных картофелин, проварить с ними суп в течение 5 минут, дать постоять блюду ещё 20 и вынуть кусочки картофеля.
Также спасти суп можно, используя крупу - рис, перловку. Опустить мешочек с крупой (или пакетик для варки) в суп и варите до готовности. Крупа впитает в себя лишнюю соль.
Если вы не хотите снова проваривать суп, то можно заменить ¼ бульона водой. Однако, это далеко не самый лучший способ, ведь суп уже не будет таким насыщенным и вкусным.
4. Как приготовить хороший суп? ⇑
Мы рассмотрели самые разные тонкости, связанные с приготовлением супа. Давайте вспомним, на что следует обращать внимание, если вы хотите сварить очень вкусное первое блюдо:
- Залог хорошего первого блюда - вкусный бульон. Мясной, рыбный, овощной… Каждый выберет на свой вкус!
- Бульон с большим количеством мяса (или рыбы, овощей) получится более насыщенным и наваристым. Ингредиенты для приготовления бульона кладут в холодную воду и только потом доводят до кипения (чтобы сделать бульон насыщенным).
- Овощи, крупа, мясо… Разные ингредиенты супа имеют разное время варки, поэтому стоит заранее продумать, в каком вы порядке хотите закладывать продукты. Может, что-то и вовсе будет лучше сварить отдельно?
- Кажется, что в готовом бульоне чего-то не хватает? Улучшить вкус бульона помогут различные специи.
- Пересоленный суп всегда можно спасти при помощи картофеля, крупы. В крайнем случае, можно разбавить ¼ бульона водой.
Теперь, когда вы знаете все о варке вкусных супов, можно приступить к их приготовлению! Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.
