Рассольник классический с перловкой и солеными огурцами

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить рассольник классический с перловкой, картошкой и солеными огурцами?

   

   Подготовьте указанные ингредиенты. Сварите бульон заранее или используйте воду для вегетарианского варианта.

   Как сварить прозрачный и ароматный говяжий бульон для супа?

   Кладите мясо на кости в холодную воду, доводите до кипения, обязательно снимайте пену. Варите на самом медленном огне без крышки примерно 2-3 часа, не солите в начале. Добавьте лук, морковь, коренья, лавровый лист за 30-40 минут до готовности. О секретах «золотого» бульона читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Советы

   Бульон лучше сварить заранее и дать ему настояться — так суп получится более насыщенным.
   
   Говяжий бульон даст более тёмный цвет и насыщенный вкус, куриный — более лёгкий и прозрачный.
   
   Если варите на воде, добавьте больше овощей для вкуса.

   Замены ингредиентов

   Говядина → курица (более лёгкий бульон), индейка (постный вариант), свинина на кости (наваристее), баранина (для восточного колорита)
   Перловка → рис длиннозерный (не разваривается), пшено (быстро варится), гречка (придаёт ореховый аромат), булгур (нежная текстура), овсянка грубого помола (для густоты)
   Солёные огурцы → маринованные огурцы (более мягкий вкус), каперсы (для пикантности), огурцы свежие + лимонный сок (экспресс-вариант)
   Томатная паста → свежие помидоры без кожицы (ярче вкус), томатный сок (нежнее), аджика (острая нотка), свежий болгарский перец (сладость)
   Сельдерей → пастернак (сладковатый аромат), корень петрушки (мягче вкус), фенхель (анисовые нотки), стебли сельдерея (для хруста)
   Чеснок → черемша (весенний вариант), лук-порей (нежнее), сушёный чеснок (для быстрого приготовления)

2. Шаг 2. Как подготовить и сварить перловку для рассольника с картошкой?

   

   Перловую крупу промойте. В горячий бульон добавьте промытую перловку и варите на среднем огне примерно 20-30 минут.

   Почему перловка иногда получается слишком жёсткой?

   Обычно это значит, что крупу недостаточно промыли или не дали ей развариться, а как добиться идеальной мягкости, покажет это занятие Кулинарной Академии.

   Советы

   Промывайте крупу холодной водой несколько раз, пока вода не станет полностью прозрачной. Это убирает лишний крахмал и мутность, благодаря чему бульон останется прозрачным, а крупа не слипнется при варке.
   
   Некоторые хозяйки замачивают перловку на ночь — так она сварится быстрее.
   
   Перловка варится дольше других круп, поэтому её закладывают первой. Если крупа старая, может потребоваться больше времени.
   
   Проверяйте готовность, пробуя зёрна — они должны стать мягкими, но не развариться в кашу.
   
   Если бульон сильно выкипает, можно добавить немного горячей воды.
   
   Время может отличаться в зависимости от сорта крупы и мощности плиты. 

4. Шаг 3. Как подготовить солёные огурцы для супа?

   

   Солёные огурцы натрите на крупной тёрке.

   Советы

   Для рассольника лучше брать кислые, очень солёные огурцы. Если огурцы обычные, рекомендуется добавлять и сам рассол от огурцов. Чем кислее огурцы, тем ярче будет вкус супа. Если огурцы недостаточно солёные или кислые, добавьте 2-3 столовые ложки рассола вместе с ними.
   
   Натирание на тёрке даёт более насыщенный вкус бульону, а нарезка кубиком сохраняет текстуру. Выбирайте способ в зависимости от желаемого результата.

   Секреты шеф-повара

   Насыщенный огуречный вкус: Натрите огурцы на тёрке и припустите отдельно на сковороде с ложкой сливочного масла буквально 3-4 минуты — вкус раскроется в разы глубже.
   
   Нижегородский рассольный концентрат: Возьмите примерно 100 мл огуречного рассола, вылейте на сковороду и уваривайте на среднем огне до тех пор, пока объём не уменьшится вдвое — это займёт буквально 5-7 минут. Получится насыщенная солёная эссенция, которую добавьте в суп за 2 минуты до выключения — вкус станет ярким и глубоким без лишней жидкости.

5. Шаг 4. Как подготовить картофель для рассольника?

   

   Картофель помойте, очистите, нарежьте кубиками.

   Какой картофель лучше всего подходит для супа?

   Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Советы

   Пока не пришло время добавлять картофель в суп, держите его в холодной воде, потому что на воздухе он быстро темнеет и окисляется.
   
   Размер кубиков выбирайте по вкусу — мелкие сварятся быстрее, крупные сохранят форму. 

   Секрет шеф-повара

   Парижская запечатанная корочка: Обжарьте кубики на сковороде со сливочным маслом до румяной корочки примерно 5 минут перед добавлением в суп — вкус станет насыщеннее, как в традиционном французском мясном бульоне с овощами.

6. Шаг 5. Как подготовить овощи и приготовить зажарку для рассольника с картошкой?

   

   Морковь, лук, чеснок очистите. Сельдерей ополосните. Морковь натрите на крупной тёрке, лук, сельдерей, чеснок мелко нарежьте. Обжарьте овощи на разогретой сковороде с маслом, добавив томатную пасту по желанию.

   Какое масло самое универсальное для жарки?

   Если нужно одно масло на все случаи жизни, берите рафинированное подсолнечное или рафинированное кукурузное. У них нейтральный вкус, высокая термостойкость, и они есть в любом магазине. А если хотите научиться подбирать масло к каждому блюду, то полный гид с таблицами и советами вас ждёт в этом уроке Академии — загляните.

   Советы

   Сельдерей придаёт супу характерный аромат и лёгкую пряность. Если его нет, можно обойтись без него.
   
   Чеснок можно не нарезать, а пропустить через пресс — так вкус будет более выраженным.
   
   Морковь можно нарезать соломкой вместо натирания, если хотите сохранить текстуру.
   
   Лук нарежьте как можно мельче, чтобы он равномерно распределился в зажарке.
   
   Сначала пассеруйте лук до прозрачности, затем добавьте морковь и сельдерей. Томатную пасту вводите в конце и прогревайте примерно 1 минуту, чтобы ушла сырая кислинка.
   
   Томатную пасту добавляйте по желанию — она не обязательна, но даёт красивый янтарный цвет и лёгкую кислинку. Если не используете томатную пасту, просто обжарьте овощи до мягкости. 
   
   Зажарка раскрывает вкус овощей и делает бульон более насыщенным.
   
   Примерное количество масла для жарки — в зависимости от объёма сковороды.

   Секрет шеф-повара

   Южный карамельный штрих: Добавьте в зажарку щепотку сахара — он запустит реакцию Майяра (процесс, создающий золотистый цвет и глубокий вкус при нагреве) с луком и морковью, и суп заиграет мягкими нюансами, как в рецептах Одессы.

7. Шаг 6. Как добавить картофель в суп?

   

   Через примерно 20-30 минут добавьте к перловой крупе нарезанный картофель и продолжите варить на среднем огне.

   Советы

   Картофель добавляйте, когда перловка уже почти готова, чтобы он не разварился в пюре.
   
   Варите до мягкости картофеля — примерно 10-15 минут в зависимости от размера кубиков.
   
   Если любите более густой суп, можно размять часть картофеля прямо в кастрюле.

   Диетические адаптации

   Постный/вегетарианский: готовьте суп на овощном бульоне или воде, исключите мясные ингредиенты. Зажарку делайте на оливковом масле или без масла — пассеруйте овощи на небольшом количестве воды.
   Без глютена: перловку замените на рис, гречку или пшено. Проверьте состав томатной пасты и специй — в них не должно быть муки или крахмала.
   Низкокалорийный: используйте минимальное количество масла (буквально 1 чайную ложку) или готовьте зажарку на воде. Уменьшите количество картофеля, добавьте больше кабачков или цветной капусты.
   Детский (неострый): исключите чёрный перец горошком и душистый перец, используйте только лавровый лист. Огурцы выбирайте малосольные, не очень кислые. Можно добавить больше моркови для сладости.
   С низким содержанием соли: не добавляйте соль при варке, положите её только в конце после пробы. Огурцы выбирайте малосольные, не используйте рассол. Зелень добавляйте в большем количестве для вкуса.

8. Шаг 7. Как добавить зажарку в рассольник?

   

   Добавьте примерно через 10 минут в суп обжаренные овощи.

   Совет

   Зажарку добавляйте после того, как картофель станет почти готовым.

9. Шаг 8. Как добавить огурцы, специи и посолить рассольник?

   

   Ещё через примерно 10 минут добавьте натёртый солёный огурец. Положите в суп чёрный перец и душистый горошком. Посолите по вкусу.

   Советы

   Огурцы добавляйте в конце варки, чтобы они не разварились полностью и сохранили характерный вкус и кислинку.
   
   Солите аккуратно, пробуя бульон — огурцы и рассол уже дали солёность, поэтому может понадобиться совсем немного соли или не понадобиться вовсе.
   
   Если бульон кажется недостаточно кислым, добавьте немного огуречного рассола.
   
   Специи кладите на этом этапе, чтобы их аромат раскрылся, но не выветрился при длительной варке.
   
   После добавления огурцов суп не должен сильно кипеть — достаточно томления на малом огне.

   Секрет шеф-повара

   Вологодская сливочная мягкость: Влейте в суп за минуту до выключения половину стакана жирных деревенских сливок — кислота огурцов станет бархатной, а вкус округлым.

11. Шаг 9. Как довести до готовности и подать рассольник классический с перловкой и солеными огурцами ?

    

    Проварите рассольник с огурцами ещё примерно 5 минут и выключите нагрев. Добавьте нарезанную свежую зелень. Дайте постоять супу на плите примерно 10-15 минут. При подаче в каждую тарелку при желании положите свежую сметану и зелень. Приятного аппетита!

    Советы

    Зелень добавляйте после выключения огня, чтобы она не потеряла цвет и аромат.
    
    Настаивание под крышкой позволяет всем вкусам объединиться и стать более гармоничными.
    
    Рассольник вкуснее на следующий день, когда полностью раскрывается вкус огурцов и специй.
    
    Если суп получился слишком густым, разбавьте его горячей водой или бульоном.
    
    Сметана смягчает кислинку огурцов и делает вкус более нежным.

    Как хранить рассольник классический с перловкой и солеными огурцами?

    Готовый рассольник храните в холодильнике в закрытой кастрюле или контейнере до 3 дней. При разогреве добавляйте немного горячей воды или бульона, если суп загустел. Замораживать не рекомендуется — огурцы и картофель потеряют текстуру.

    Секреты шеф-повара

    Хлебная съедобная тарелка: Вырежьте из круглой ржаной буханки мякиш, оставив стенки толщиной 1-2 см, слегка подсушите в духовке при 180°C примерно 10 минут — и влейте горячий рассольник прямо в хлебную чашу. Гость съедает и суп, и ароматную солёную оболочку, пропитанную бульоном.
    
    Как подать рассольник в банке? Возьмите стеклянную банку объёмом 300-400 мл с широким горлом и выложите слоями: на дно — перловку, затем картофель кубиком, потом огуречную соломку, сверху залейте горячим бульоном и украсьте веточкой укропа. Подавайте с ложкой сметаны отдельно — удобно для пикника или офисного обеда в коробке.
    
    Как сделать текстурную подачу? Разлейте суп по широким неглубоким тарелкам, а сверху выложите горкой хрустящие элементы: ржаные сухарики, обжаренные на сале, тонкие чипсы из моркови.

12. Смотреть видео приготовления