Рассольник со свининой и перловкой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить рассольник со свининой и перловкой?

   

   Подготовьте необходимые продукты.

   Говорят, что кости портят прозрачность. Какие части мяса лучше брать для супа?

   Вы всё правильно слышали! Трубчатые кости действительно могут сделать ваш бульон мутным, поэтому отдайте предпочтение грудинке, рёбрам, спинкам или суповому набору с плоскими косточками. Чтобы точно знать, как выбрать идеальные продукты для любого бульона, от куриного до говяжьего, обязательно изучите этот материал Кулинарной Академии, где всё разложено по полочкам.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свинина → говядина на кости или курица (бульон будет менее насыщенным и жирным, вкус более нейтральным; для рассольника лучше брать говядину на кости, курица даст более лёгкий навар).
   
   ✅ Перловка → рис или пшено (крупа сварится быстрее, суп станет менее густым и не даст характерной перловой текстуры; рис сделает рассольник более мягким по вкусу).
   
   ✅ Соленые огурцы → маринованные огурцы (вкус станет более кислым и с уксусным оттенком, рассол из маринада более резкий — добавляйте его осторожно, по вкусу).
   
   ✅ Томатная паста → густой томатный соус или протертые томаты (вкус будет менее концентрированным и более свежим, потребуется чуть больше времени на выпаривание жидкости).
   
   ✅ Растительное масло → топленое или сливочное масло (зажарка получит сливочный вкус, сливочное масло требует меньшего огня, чтобы не пригореть).
   
   ✅ Сметана для подачи → натуральный йогурт без добавок или кефир (вкус станет более кислым и менее жирным, текстура более жидкая).

   Секреты шеф-повара

   Копчёная грудинка вместо части свинины: возьмите примерно треть мяса в виде копчёной грудинки на косточке — она отдаст бульону лёгкий дымный шлейф и глубокий умами, при этом сам суп останется узнаваемым.
   
   Обжарка кости до варки: буквально 5–7 минут на сухой раскалённой сковороде до тёмных подпалин на кости дадут бульону карамельную глубину и золотистый оттенок без томата.
   
   Огуречный рассол в лёд: заморозьте часть рассола в формочке и опустите кубик в уже готовый суп перед подачей — он освежит кислоту и не разбавит навар, как это делает свежий рассол.

2. Шаг 2. Как промыть и замочить перловку для рассольника?

   

   Перловку хорошо промойте под проточной холодной водой, до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Уберите из нее мусор. Залейте крупу на 30 минут холодной водой.

   Зачем замачивать перловку перед варкой?

   Замачивание существенно сокращает время варки и делает зёрна более нежными, а как правильно организовать этот этап, раскроет данный мастер-класс Академии.

   Совет

   Если перловка после замачивания всё равно кажется жёсткой, проварите её отдельно примерно 15–20 минут до полуготовности и только потом добавляйте в бульон — так крупа не заберёт лишнюю жидкость и не сделает суп мутным.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка крупы на сухой сковороде: перед замачиванием прогрейте перловку буквально 2–3 минуты на сухой раскалённой сковороде до лёгкого орехового аромата — крупа раскроется и отдаст бульону тонкую карамельную нотку, а зёрна останутся упругими и не разварятся в кашу.
   
   Щепотка куркумы в воду для замачивания: добавьте в холодную воду на кончике ножа куркумы — она придаст перловке тёплый золотистый оттенок и едва уловимую пряную глубину, которая красиво поддержит солёно-огуречную основу супа.

4. Шаг 3. Как залить свинину водой для рассольника?

   

   Мясо положите в кастрюлю с холодной чистой водой. Используйте фильтрованную или бутилированную воду, так как от ее вкуса будет зависеть вкус супа. У меня кастрюля 4-х литровая. Количество воды регулируйте в зависимости от желаемой густоты супа. Поставьте кастрюлю на средний огонь.

   Я вечно мучаюсь с выбором: то суп выкипает, то каша пригорает. Как понять, какая кастрюля для чего нужна, чтобы не ошибиться?

   Главный секрет — это не «волшебная таблетка», а понимание, для какого блюда вы берете посуду. Например, для наваристого супа или компота для большой семьи отлично подойдет кастрюля 3,5–5 литров из эмали или нержавейки, а вот алюминий для кислых щей или фруктового компота — враг, он окислится. Чтобы раз и навсегда разобраться в этих хитростях и больше не гадать, какую кастрюлю выбрать, обязательно загляните в этот подробный урок Кулинарной Академии, там всё разложено по полочкам.

   Совет

   Если вода из-под крана жёсткая или с заметным запахом, для бульона лучше взять бутилированную или пропустить её через фильтр — посторонние ноты в наваре потом не перебить специями.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная вода для старта: опустите мясо в воду буквально ледяную — добавьте пару кубиков льда, чтобы она была максимально холодной. Медленный нагрев от холодного старта вытягивает из свинины больше растворимых белков и жира, и бульон получается насыщеннее, а мясо — сочнее.
   
   Луковая «подушка» на дно: положите под мясо разрезанную пополам луковицу с кожурой — она отдаст бульону золотистый цвет и мягкую сладость, а кожура даст лёгкую терпкость, которая потом красиво спорит с кислотой рассола.

5. Шаг 4. Как снять пену и варить бульон для рассольника?

   

   Дождитесь закипания воды и снимите шумовкой образовавшуюся пену. Огонь сделайте минимальным, накройте кастрюлю крышкой. Варите бульон с мясом в общей сложности 1,5 часа до готовности мяса.

   Совет

   Если упустить момент закипания, бульон станет мутным и некрасивым. Если пена уже осела на стенки или свернулась хлопьями, её удобнее снять вместе с верхним слоем жидкости — аккуратно проведите шумовкой по поверхности, а не пытайтесь выловить каждый комочек.

   Секреты шеф-повара

   Крышка с щелью: оставьте крышку чуть приоткрытой, подложив деревянную лопатку или зубочистку — так пар будет уходить, а температура держаться ровно, и навар не помутнеет от бурного кипения под закрытой крышкой.
   
   Свиная шкурка для шелковистости: если на куске свинины есть кожица, не срезайте её — при медленном томлении коллаген превратится в желатин и подарит бульону бархатистую, чуть обволакивающую текстуру, которая красиво ляжет на кислый рассол.

6. Шаг 5. Как добавить перловку в бульон для рассольника?

   

   Через полчаса варки бульона закиньте в него перловку, предварительно слив воду, в которой она замачивалась. Добавьте немного соли. Оставьте бульон вариться дальше, уже с перловкой.

   Почему в суп перловку лучше добавлять уже замоченной?

   Предварительно замоченная крупа варится быстрее и не «тянет» время приготовления супа, а всем секретам варки вкусных супов научит этот курс Академии.

   Совет

   Соль в бульон с перловкой добавляйте буквально по щепотке и пробуйте: позже вольётся стакан солёного рассола, и итоговую солёность проще скорректировать в конце.

7. Шаг 6. Как нарезать лук для рассольника?

   

   Пока бульон варится, подготовьте овощи. Очищенный лук нарежьте на небольшие кубики.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Если лук слёзно режет глаза, положите его на пару минут в холодную воду или смочите нож — нарезка пойдёт спокойнее.

8. Шаг 7. Как натереть морковь для рассольника?

   

   Морковь хорошо помойте и очистите. Натрите ее на крупной терке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Если морковь попалась крупная и волокнистая, крупная тёрка даст длинные полоски — их удобнее потом пассеровать, они не развариваются в зажарке.

9. Шаг 8. Как натереть огурцы для рассольника?

   

   Огурцы натрите на крупной тёрке.

   Совет

   Если огурцы очень сочные, после натирания слегка отожмите массу от лишнего сока — иначе зажарка будет долго тушиться, а суп может получиться водянистым.

10. Шаг 9. Как нарезать картофель для рассольника?

    

    Картофель помойте, почистите и нарежьте на средние кусочки.

    Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

    Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

    Совет

    Нарезайте картофель кусочками примерно одного размера — так он приготовится равномерно, и не придётся вылавливать разваренные куски.

12. Шаг 10. Как подготовить зелень для рассольника?

    

    Зелень промойте и обсушите при помощи бумажного или простого полотенца. Нарежьте ее.

    Купила много зелени, через день она превратилась в «веник». Как сохранить укроп и петрушку свежими?

    Поставьте пучок в стакан с холодной водой, как букет, и уберите в холодильник — так зелень проживет до недели. А чтобы ни одна травинка не пропала, посмотрите полный гайд по хранению продуктов в этом уроке Кулинарной Академии — там и про овощи, и про фрукты, и про молочку.

13. Шаг 11. Как сделать зажарку из лука и моркови для рассольника?

    

    Сделайте зажарку. На сковороду налейте растительное масло. Выложите лук и морковь. Обжаривайте их несколько минут, периодически перемешивая.

14. Шаг 12. Как потушить огурцы с овощами в рассоле?

    

    Добавьте к овощам огурцы, влейте стакан рассола, перемешайте и тушите овощи под крышкой на маленьком огне около 10 минут до мягкости огурцов.

15. Шаг 13. Как добавить томатную пасту в зажарку для рассольника?

    

    Добавьте в зажарку томатную пасту, перемешайте и жарьте овощи без крышки до полного испарения жидкости.

16. Шаг 14. Как добавить картофель и мясо в бульон для рассольника?

    

    За 15 минут до конца варки бульона выньте мясо. Положите в бульон картофель. Мясо немного остудите, нарежьте небольшими кусочками и верните назад в бульон.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → возьмите свинину постнее — например, корейку без видимого сала или лопатку, срезав жир, — и варите бульон на минимальном огне, снимая жир шумовкой. Бульон получится менее наваристым и жирным, но мясо останется сочным, а вкус — узнаваемым.
    
    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → подавайте суп без сметаны или замените её безлактозной сметаной в том же количестве. Лактоза будет исключена, а сливочный акцент и густота порции сохранятся.
    
    🍀 Для увеличения потребления клетчатки → уменьшите количество картофеля примерно на треть и добавьте в суп горсть нарезанной белокочанной капусты за 10 минут до готовности. Суп станет чуть менее сытным по углеводам, но получит больше клетчатки и лёгкую свежую нотку, а капуста сохранит упругость.

17. Шаг 15. Как добавить зажарку в рассольник?

    

    Когда картофель сварится (примерно через 10 минут после его закладки), добавьте в суп зажарку. Дождитесь закипания и проварите суп ещё примерно 5 минут.

18. Шаг 16. Как добавить специи и зелень в рассольник?

    

    Положите лавровый лист, перец горошком и нарезанную зелень. Снова дождитесь закипания и выключите огонь. Накройте кастрюлю крышкой и дайте супу настояться 15 минут. При подаче добавьте в порцию ложку сметаны.

    Как хранить рассольник со свининой и перловкой?

    Готовый рассольник остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 3 суток; перед употреблением доведите порцию до кипения и прогрейте, а сметану добавляйте только в порцию при подаче.

    Секреты шеф-повара

    Кубанская подача со шкварками: обжарьте 50 г нарезанного сала до хрустящих шкварок, добавьте к ним мелко рубленный лук и прогрейте до мягкости — подавайте эту горячую заправку поверх сметаны в каждой порции. Хруст и солёно-жировой вкус шкварок красиво контрастируют с кислым рассолом и делают суп более сытным.
    
    Татарская нотка с мёдом и тмином: в сметану для подачи вмешайте половину чайной ложки мёда и щепотку молотого тмина — сладко-пряный сливочный акцент смягчит кислоту огурцов и придаст рассольнику неожиданную тёплую глубину.
    
    По-грузински, с грецким орехом и кинзой: разотрите 2–3 грецких ореха с щепоткой уцхо-сунели и мелко рубленной кинзой, разведите ложкой горячего бульона и добавьте в порцию перед подачей — ореховая паста даст супу бархатистую текстуру и пряно-маслянистый шлейф, который по-новому раскрывает солёные огурцы.
    
    Подача «два настроения»: разлейте суп по глубоким тарелкам, а сметану подайте отдельно в маленькой пиале — пусть каждый добавит ложку сам и размешает по вкусу. Для фотоснимка оставьте на поверхности супа белое облачко сметаны, посыпанное зелёным укропом и парой горошин перца — контраст белого, зелёного и золотистого навара сразу привлекает взгляд.
    
    Семейная подача с «гарниром на выбор»: поставьте кастрюлю в центр стола, рядом — мисочки с рубленой зеленью, дольками лимона, сметаной и подсушенным ржаным хлебом. Каждый накладывает суп сам и добавляет то, что любит: лимонная долька даст свежую кислинку, а хлеб — хруст к мягкому навару.
    
    Подача в кружке-термосе для прогулки: налейте рассольник в термокружку, сверху положите ложку густой сметаны и воткните веточку укропа — сытный горячий суп удобно взять на пикник или в дорогу, и он не потеряет вкус, пока вы доедете до места.

19. Смотреть видео приготовления