Рассольник Ленинградский с мясом и перловкой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить рассольник Ленинградский с мясом и перловкой?

   

   Как сварить рассольник Ленинградский? Подготовьте все указанные по списку продукты.

   Замена ингредиентов

   ✅ Говядина → мясо на кости (телятина, свинина, курица). Вкус бульона станет менее насыщенным, курица даст более лёгкий и прозрачный бульон; время варки сократится до 1–1,5 ч для курицы.
   
   ✅ Лук-порей → репчатый лук (1 шт. среднего размера). Вкус зажарки будет чуть острее и слаще, текстура мягче; обжаривайте репчатый лук чуть дольше порея.
   
   ✅ Перловка → рис, пшено или гречка (0,5 стак.). Рис даст более мягкую, сливочную текстуру и слегка загустит суп; пшено — крупинчатую рассыпчатость; гречка — выраженный крупяной вкус. Замачивание и запаривание не требуются, кроме риса (промыть).
   
   ✅ Солёные огурцы → маринованные огурцы (1:1). Вкус станет более резким и уксусным, текстура плотнее; при тушении добавьте щепотку сахара, чтобы смягчить кислоту.
   
   ✅ Рассол → огуречный рассол из-под маринованных огурцов (по вкусу). Кислота будет более острой и уксусной; вливайте небольшими порциями и пробуйте.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло или сливочное (1:1). Вкус зажарки станет сливочным, карамельным; сливочное масло быстрее горит, поэтому огонь делайте меньше.
   
   ✅ Специи сухие → свежая зелень, лавровый лист, чёрный перец (по вкусу). Аромат будет более свежим и ярким, но менее «сухим» и пряным.

   Секреты шеф-повара

   Солёный огурец в бульон: пока варится мясо, бросьте в кастрюлю один разрезанный вдоль солёный огурец и пару ложек его рассола — бульон получит мягкую кислинку и глубину, а сам огурец потом выбросьте. Такой приём даёт рассольнику ту самую «ресторанную» округлость, когда кислота не бьёт в нос, а звучит фоном.
   
   Обжаренный корень: перед закладкой овощей подсушите на сухой сковороде половину моркови до лёгких подпалин — это даст бульону карамельную сладость и золотистый оттенок без томата и без сахара.

2. Шаг 2. Как сварить бульон для рассольника?

   

   Первым делом нужно приготовить бульон. Для рассольника я взяла мякоть говядины и мясо на кости. Итак, мясо ополосните и отправьте в кастрюлю. Одну морковку тщательно вымойте, срежьте хвостики и выложите к говядине. Налейте необходимое количество воды и поставьте кастрюлю на плиту. После закипания снимите пену, пламя убавьте до минимального и варите бульон около двух часов. Крышку кастрюли при этом слегка приоткройте.

   Как сварить прозрачный и ароматный говяжий бульон для супа?

   Кладите мясо на кости в холодную воду, доводите до кипения, обязательно снимайте пену. Варите на самом медленном огне без крышки примерно 2-3 часа, не солите в начале. Добавьте лук, морковь, коренья, лавровый лист за 30-40 минут до готовности. О секретах «золотого» бульона читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Секреты шеф-повара

   Двойной бульон: сварите бульон на говядине, а затем процедите его и проварите ещё раз с новой порцией обжаренных мясных косточек и кореньев — получится концентрированная основа с плотным, почти желеобразным телом, которая держит вкус даже после добавления рассола и картофеля.
   
   Луковая «подложка»: разрежьте неочищенную луковицу пополам и подпалите срез на сухой сковороде до тёмно-янтарного цвета, затем опустите в бульон на всё время варки — это даст благородный золотистый оттенок и мягкую сладость без единого грамма сахара.

4. Шаг 3. Как замочить перловку для рассольника?

   

   А в это время перловую крупу ополосните, а затем залейте холодной водой . Оставьте таким образом на 1,5-2 часа, чтобы крупа разбухла.

   Зачем замачивать перловку перед варкой?

   Замачивание существенно сокращает время варки и делает зёрна более нежными, а как правильно организовать этот этап, раскроет данный мастер-класс Академии.

   Секреты шеф-повара

   Перловка в чае: залейте крупу не просто водой, а крепким чёрным чаем без сахара — танины свяжут крахмал, и зёрна получатся рассыпчатыми, с лёгким копчёным оттенком, который потом красиво перекликается с солёным огурцом.
   
   Обжарка до замачивания: прогрейте сухую перловку на сухой сковороде буквально 2–3 минуты до орехового аромата, а уже потом заливайте водой — крупа раскроется иначе: появится карамельная нотка, а суп получит сливочную плотность без сливок.

5. Шаг 4. Как запарить перловку кипятком?

   

   Через указанное время перловку ещё раз ополосните до чистой воды. Залейте её кипятком и оставьте на 20-25 минут.

6. Шаг 5. Как потушить соленые огурцы для рассольника?

   

   Маринованные или солёные огурцы нарежьте небольшими кусочками. Это могут быть кубики, брусочки или тонкие полукружья. Отправьте их в сковороду. Влейте 1 ст.л. растительного масла и тушите на медленном огне под крышкой от 20 до 30 минут. Периодически крышку открывайте и перемешивайте огурцы.

7. Шаг 6. Как нарезать картошку для рассольника?

   

   Картошку очистите от кожуры, ополосните и нарежьте небольшими брусочками.

   Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

   Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

8. Шаг 7. Как добавить перловку в бульон для рассольника?

   

   Из кастрюли выньте мясо и морковку. Отправьте в бульон перловую крупу. При слабом кипении варите около 20 минут.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените перловку на промытую круглую рисовую крупу в том же количестве (0,5 стакана), добавив её в бульон на этом шаге. Рис не содержит глютена, поэтому блюдо станет подходящим для безглютенового питания. Суп получится чуть более клейким и мягким по текстуре, а крупа разварится быстрее перловки — варите около 15 минут.
   
   🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → сварите бульон заранее, охладите и снимите застывший жир с поверхности, а при обжарке зажарки уменьшите растительное масло с 4 ст. л. до 1 ст. л., обжаривая овощи на сухой сковороде с ложкой бульона. Это заметно снизит калорийность и количество жира в порции. Вкус останется насыщенным, но бульон будет менее наваристым и более прозрачным.

9. Шаг 8. Как сделать зажарку из лука и моркови для рассольника?

   

   В это время сделайте зажарку. Морковь очистите и ополосните вместе с луком-пореем под проточной холодной водой. Нарежьте морковь и лук удобным для вас способом. В сковороде разогрейте оставшееся растительное масло и обжарьте лук с морковью несколько минут, помешивая, до мягкости.

11. Шаг 9. Как добавить картофель в рассольник?

    

    Спустя отведённое время отправьте в кастрюлю картофель и лавровый лист. Варите ещё около 15 минут до готовности картофеля.

    В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

    Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

12. Шаг 10. Как добавить зажарку в рассольник?

    

    Далее добавьте в суп зажарку.

13. Шаг 11. Как добавить огурцы и рассол в рассольник?

    

    Через 3–5 минут отправьте в рассольник огурцы и влейте необходимое количество рассола. Всё перемешайте, попробуйте на вкус. Добавьте соль и специи по вкусу. В конце приготовления посыпьте суп свежей зеленью, покипятите минуту и снимите кастрюлю с плиты.

    Секреты шеф-повара

    По-молдавски, с кислым боршем: замените часть рассола на процеженный квас из отрубей или кислый борщ — рассольник получит мягкую хлебную кислинку и глубокий янтарный цвет, а огурцы будут звучать не так резко.
    
    По-польски, с крупой и сметаной: добавьте в конце горсть отварной гречки и заправьте суп ложкой сметаны с рубленым укропом — крупа даст сытную текстуру, а сливочная нота сгладит кислоту рассола, как в польском журеке.

14. Шаг 12. Как подать рассольник Ленинградский?

    

    При подаче каждому в тарелку положите мясо и предложите молотый чёрный перец.

    Как хранить рассольник Ленинградский?

    Готовый рассольник остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 2–3 суток; перед употреблением доведите порцию до кипения на плите или разогрейте в микроволновке.

    Секреты шеф-повара

    Подача «по-ленинградски» в булочке: вырежьте у небольшой круглой ржаной булочки верхушку, выньте мякиш и прогрейте её в духовке до хруста. Налейте внутрь горячий рассольник, положите ломтик мяса и ложку сметаны — гости едят суп прямо из хлебной чашки, отламывая хрустящие края. Уместно для ужина или фото в соцсети, дома повторить легко без спецпосуды.
    
    Семейная подача с «конструктором»: поставьте в центр стола кастрюлю с рассольником, а рядом — розетки с нарезанным мясом, сметаной, хреном, рубленой зеленью, сухариками из чёрного хлеба и половинками солёных огурцов. Каждый собирает свою тарелку сам: кто-то любит погуще с мясом, кто-то с хрустящими сухариками и двойной сметаной. Идеально для душевного застолья.