Солянка с копчеными ребрышками

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить солянку с копчеными ребрышками?

   

   Подготовьте ингредиенты. Копченые ребрышки разрежьте вдоль кости, промойте, уложите в кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте лавровый лист и поставьте на сильный огонь. Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь до среднего. Варите бульон примерно 30–40 минут.
   Пока бульон варится, очистите, вымойте и нарежьте картофель, лук и морковь.

   Как понять, какая кастрюля для чего нужна, чтобы не ошибиться?

   Для наваристого супа или компота для большой семьи отлично подойдет кастрюля 3,5–5 литров из эмали или нержавейки, а вот алюминий для кислых щей или фруктового компота — враг, он окислится. Чтобы раз и навсегда разобраться в этих хитростях и больше не гадать, какую кастрюлю выбрать, обязательно загляните в этот подробный урок Кулинарной Академии, там всё разложено по полочкам.

   Советы

   Закладывайте ребрышки в холодную воду и нагревайте постепенно — так бульон получится прозрачнее и ароматнее.
   
   Время варки может отличаться в зависимости от размера ребер и особенностей вашей плиты. 
   
   Картофель можно нарезать произвольными кусочками — кубиками или брусочками, как вам удобнее.
   
   Лук лучше нарежьте мелко, примерно по 0,5 см, чтобы в готовом блюде он не чувствовался крупными кусками.
   
   Морковь удобно натереть на крупной терке или нарезать тонкой соломкой.

   Замена ингредиентов

   Копченые ребрышки - копченая грудинка или охотничьи колбаски.
   Сосиски - вареная колбаса, отварная курица или ветчина.
   Копченая колбаса - копченое куриное бедро.
   Маринованные огурцы - соленые бочковые или каперсы.
   Маслины - оливки (они дадут более терпкий вкус).
   Томатная паста - свежие помидоры, тертые без шкурки.

2. Шаг 2. Как правильно пассеровать лук с морковью для зажарки?

   

   Разогрейте сковороду с растительным маслом. Отправьте на сковороду нарезанные лук и морковь. Пассеруйте на среднем огне примерно 5–7 минут, периодически помешивая, до золотистого оттенка и мягкости.

   Как выбрать идеальную сковороду для разных блюд?

   Материал, из которого изготовлена сковорода, играет ключевую роль. Чтобы разобраться, загляните в статью Кулинарной Академии.

   Советы

   Масла должно быть примерно столько, чтобы оно покрывало дно сковороды на пару миллиметров — точное количество зависит от объема вашей сковороды.
   
   Не допускайте пригорания — овощи должны томиться, а не жариться до хруста.
   
   Если лук начинает подгорать, добавьте буквально ложку бульона или воды — это остановит процесс и спасёт зажарку.
   
   

3. Шаг 3. Как добавить маринованные огурцы и томатную пасту в зажарку?

   

   Маринованные огурцы нарежьте мелкими кубиками. Добавьте их к луку с морковью, перемешайте и обжаривайте примерно 5–7 минут. Добавьте томатную пасту, влейте несколько ложек горячего бульона, накройте крышкой и тушите на медленном огне примерно 7–10 минут.

   Советы

   Если огурцы кажутся слишком кислыми, предварительно замочите их в холодной воде примерно на 10–15 минут — агрессивная кислота уйдет, а хруст и аромат останутся.
   
   Не используйте терку для огурцов — кусочки смотрятся аппетитнее и придают блюду особый шарм.

   Секреты шеф-повара

   Перед добавлением томатной пасты буквально 1–2 минуты обжарьте её на сухой сковороде — уйдёт металлический привкус, а вкус станет глубже и насыщеннее.
   
   Влейте ложку огуречного рассола в самом конце тушения зажарки — это свяжет все вкусы воедино и усилит ту самую фирменную кислинку, за которую любят солянку. 
   
   Добавьте щепотку копчёной паприки к огурцам — она подчеркнёт аромат копчёностей и создаст тот самый «дымный» шлейф, не перегружая блюдо.

5. Шаг 4. Как соединить сосиски и колбасу, зажарку, мясо и лимон?

   

   Нарежьте сосиски и копченую колбасу.
   В кастрюлю с бульоном добавьте картофель и варите примерно 20 минут. Когда мясо начнет легко отделяться от костей, достаньте ребра и отложите остывать.
   На сковороду к зажарке добавьте нарезанные сосиски с колбасой, обжаривайте примерно 3–4 минуты.
   С остывших ребер снимите мясо, нарежьте кусочками и верните в кастрюлю.
   Добавьте зажарку с сосисками и колбасой, перемешайте. Добавьте маслины и лимон, нарезанный четвертинками кружочков. Посолите и поперчите. Варите на медленном огне примерно 5 минут, затем выключите огонь.

   Какой картофель лучше всего подходит для супа?

   Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Советы

   Сосиски можно нарезать колечками, а колбасу — тонкими полосками или брусочками. Но для красивого вида лучше нарезать всё одинаково — небольшими брусочками.
   
   Солите аккуратно — копчености, сосиски, колбаса и огурцы уже дают соленость, легко пересолить.
   
   Мясо с ребер снимается легче, если дать им остыть примерно 5–7 минут — оно само отходит от кости.
   
   Лимон старайтесь нарезать очень тонко — так цедра отдаст больше аромата, а горечь не успеет перейти в бульон.

   Секрет шеф-повара

   Добавьте в самом конце варки небольшой кусочек сливочного масла (буквально 20–30 граммов) — он сделает бульон бархатистым и блестящим, как в ресторанных супах.

6. Шаг 5. Как подавать солянку с копчеными ребрышками?

   

   Разлейте горячую солянку по глубоким тарелкам, посыпьте свежим зелёным луком и сразу подавайте. Дополните каждую порцию сметаной и долькой лимона по желанию. Приятного аппетита!

   Как хранить солянку с копчеными ребрышками?

   Храните в стеклянной или керамической емкости в холодильнике до 3 суток. Заморозка не рекомендуется: картофель и огурцы потеряют текстуру, а бульон расслоится. Разогревайте порционно на слабом огне, не доводя до сильного кипения. 

   Секрет шеф-повара

   Дайте супу настояться под крышкой примерно 15 минут после выключения огня: так вкус станет глубже и гармоничнее. 
   Подавайте в горячем виде, добавив в тарелку ложку густой сметаны, свежий зеленый лук и дольку лимона. Идеально сочетается с черным ржаным хлебом, чесночными гренками или пряными пампушками.