Окрошка на сметане и воде

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сделать окрошку на сметане и воде?

   

   Огурец вымойте, срежьте кончики и нарежьте мелкими кубиками. Зелёный лук и укроп вымойте и измельчите.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Для окрошки огурец нарезайте кубиками примерно одного размера с остальными продуктами — так суп будет удобнее есть и текстура получится ровной.
   
   Если огурец горчит, срежьте кожицу и попробуйте мякоть: при выраженной горечи лучше убрать и её, иначе она перейдёт в готовое блюдо.

   Секреты шеф-повара

   Солёный огуречный «посол»: добавьте к нарезанному огурцу буквально щепотку соли и пару капель лимонного сока за пару минут до сборки — овощ отдаст лишнюю влагу и станет упруго-хрустящим, а сок послужит естественной кислинкой вместо части лимонной кислоты.
   
   Ароматный «букет» для зелени: зелёный лук перед измельчением разотрите в ступке с щепоткой соли и парой горошин чёрного перца — эфирные масла раскроются ярче, и заправка получится душистее, чем при простой нарезке.
   
   Хруст с характером: часть огурца натрите на крупной тёрке и отожмите сок в отдельную чашку — этот сок влейте в воду для разведения, а мякоть оставьте кубиками: суп получится и наваристее, и с контрастом текстур.

2. Шаг 2. Как отварить картошку и яйца для окрошки?

   

   Картофель тщательно вымойте, очистите от грунта и удалите росточки, если они есть. Залейте холодной подсоленной водой и варите примерно 25 минут до готовности. Охладите, очистите и нарежьте кубиками. Яйца опустите в кипящую воду и варите примерно 10 минут, затем переложите в холодную воду, очистите и нарежьте мелкими кубиками.

   В какой кастрюле лучше варить картофель, чтобы он не пригорел и равномерно проварился?

   Выбирайте посуду из нержавейки или керамики обязательно с толстым дном. Это обеспечит равномерный нагрев и не даст крахмалистой воде выкипеть или прилипнуть. Больше секретов по подбору идеальной посуды вы найдете в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Готовность картофеля проверяйте ножом или зубочисткой: они должны входить в клубень легко, без усилия. Переваренный картофель разваривается и делает окрошку мутной.
   
   После варки сразу переложите яйца в холодную воду на пару минут — скорлупа будет отделяться легче, а желток не потемнеет по краям.

   Секреты шеф-повара

   Желток отдельно от белка: сварите яйца так, чтобы желток остался чуть влажным — опустите их в кипящую воду и выдержите примерно 8 минут вместо 10, а затем сразу остудите. В окрошке такой желток разойдётся по сметанной заправке нежным кремом и даст бархатистую густоту, тогда как плотный желток ложится кусочками.
   
   Картофель в мундире с ароматом: варите клубни, не счищая кожицу, добавив в воду лавровый лист и пару горошин чёрного перца — мякоть впитает пряный шлейф и останется рассыпчатой, а не водянистой. Кожица при этом удержит крахмал внутри, и кубики в готовом супе не разойдутся в мутную кашу.
   
   Сливочная нотка в отваре: бросьте в кастрюлю с картофелем буквально дольку очищенного чеснока — она отдаст отвару мягкую ореховую глубину, и кубики картофеля получат едва уловимый пряный фон, который в холодном супе читается особенно ярко.

4. Шаг 3. Как нарезать колбасу для окрошки?

   

   Колбасу без сала нарежьте кубиками такого же размера, как остальные продукты.

   Советы

   Если колбаса кажется слишком жирной, срежьте с неё тонкий верхний слой или выберите варёную колбасу с минимальным содержанием сала — в холодном супе лишний жир чувствуется сильнее.

5. Шаг 4. Как нарезать редис для окрошки?

   

   Редис вымойте и нарежьте мелкими кубиками.

   Советы

   Если редис попался с выраженной горчинкой, нарежьте его заранее и на пару минут залейте холодной водой — резкий вкус станет мягче и не перебьёт остальные ингредиенты.

6. Шаг 5. Как соединить ингредиенты для окрошки?

   

   Все подготовленные ингредиенты — огурец, зелень, яйца, картофель, колбасу и редис — переложите в глубокую миску.

7. Шаг 6. Как заправить окрошку сметаной?

   

   Всыпьте соль и лимонную кислоту по вкусу, добавьте сметану.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сметану безлактозной сметаной или густым безлактозным йогуртом в том же количестве. Это исключит лактозу, а вкус и консистенция заправки останутся практически прежними.
   
   🍀 Для снижения калорийности → возьмите сметану 10–15% вместо 20% и не добавляйте майонез. Суп получится менее жирным и более свежим на вкус, но заправка будет чуть жиже и менее насыщенной.

8. Шаг 7. Как перемешать окрошку со сметаной?

   

   Все аккуратно и тщательно перемешайте.

9. Шаг 8. Как развести окрошку холодной водой?

   

   Влейте холодную кипячёную или фильтрованную воду, всё перемешайте. Окрошка готова.

   Какой густоты у меня получится суп?

   В супах нет «одной правильной» нормы воды — ориентируйтесь на вкус и кастрюлю. Для старта: 1 стакан на порцию для густого супа и 1,5–2 — для более жидкого. Готовьте сначала небольшую порцию, учитывайте выкипание и затем подгоняйте пропорции под себя. А ещё больше тонкостей варки супов вы найдёте в курсе Кулинарной Академии.

   Как хранить окрошку на сметане и воде?

   Готовую окрошку переложите в эмалированную или стеклянную тару и храните в холодильнике; перед подачей перемешайте, так как сметана оседает на дно.

   Секреты шеф-повара

   Кубанская подача с квасом: замените часть холодной воды на светлый хлебный квас (примерно треть объёма) и добавьте в суп ложку сметаны с хреном — окрошка приобретёт лёгкую бродильную кислинку и более «питейный» характер, как летние холодные супы на юге России.
   
   По-татарски — с мёдом и тмином: в сметанную заправку вмешайте чайную ложку мёда и щепотку молотого тмина, а перед подачей добавьте горсть кислых ягод (смородина, брусника) — сладко-кислый баланс и пряный фон сделают вкус глубже и неожиданнее.
   
   Скандинавский штрих: положите в каждую тарелку при подаче тонкий ломтик слабосолёной сельди или щепотку копчёной рыбы и посыпьте свежим укропом — солёно-копчёная нота в сочетании со сметаной даст свежий северный характер.
   
   Газированная «искра»: замените примерно треть холодной воды на ледяную газировку без вкусовых добавок — пузырьки придадут окрошке лёгкую колкость и сделают её освежающе-питкой.
   
   Огуречный лёд: заморозьте часть воды кубиками с веточкой укропа внутри и бросьте их в суп перед подачей — они будут таять постепенно, не разбавляя вкус, а травяной аромат раскроется по мере охлаждения.
   
   Подача с горчичной заправкой: подайте окрошку с отдельной ложечкой сметаны, смешанной с небольшим количеством горчицы, — каждый сможет добавить остроты по вкусу.

10. Смотреть видео приготовления