Солянка с курицей колбасой и картошкой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить солянку с курицей, колбасой и картошкой?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты по списку.

   Как сварить наваристый куриный бульон, как у бабушки?

   Берите суповую курицу (немолодую несушку), а не бройлера, и варите её 2–2,5 часа на медленном огне. Закладывайте курицу в холодную воду, не забывайте снимать пену. И обязательно дайте бульону настояться после варки. Подробнее о варке вкусного бульона со всеми секретами — в мастер-классе Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Куриные окорочка → любая часть тушки с костью: бедро, голени, грудка на кости (с окорочком или бедром бульон наваристее, грудка даёт более лёгкий вкус; технология варки не меняется).
   
   ✅ Томатный соус → томатная паста, разведённая небольшим количеством воды, или кетчуп (паста даёт более насыщенный вкус и требует разведения, кетчуп добавит сладости; вводите в зажарку так же, как соус).
   
   ✅ Соленые огурцы → маринованные (вкус станет резче и кислее; добавляйте в зажарку так же и пробуйте суп на соль внимательнее — маринад солонее).
   
   ✅ Вареная колбаса → другая варёная колбаса или сосиски по вкусу (технология тушения с зажаркой не меняется).
   
   ✅ Сырокопченая колбаса → сыровяленая, желательно не очень жирная (дымный аромат может быть тоньше, а солёность выше; тушите так же, но следите за жирностью зажарки).

   Секреты шеф-повара

   Куриный бульон с «второй волной»: обжарьте половину луковицы и пару ломтиков сырокопчёной колбасы прямо в кастрюле до лёгкой карамели, а затем залейте водой и варите курицу — бульон получит копчёную глубину, которой не даст ни один кубик.
   
   Томат с дымком: прогрейте томатную пасту на сухой сковороде буквально до потемнения и лёгкого дымка, а уже потом разводите водой — так раскроется сладкая глубина, и суп не будет отдавать сырой кислотой.
   
   Лавровый «букет»: опустите в бульон вместе с курицей стебли петрушки и щепотку семян фенхеля — они дадут тонкий анисовый шлейф, который в готовой солянке читается как ресторанная нотка.

2. Шаг 2. Как нарезать картофель для солянки?

   

   Картофель очистите и нарежьте кубиками или некрупными брусочками.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная вода для крахмала: сразу после нарезки опустите кубики в миску с очень холодной водой на пару минут и слегка прополощите — с поверхности уйдёт лишний крахмал, и в готовом супе картофель останется упругим, а бульон не станет мутным и вязким.
   
   Солёный «щит»: приварите картофель в отдельной кастрюле в чуть подсоленной воде буквально до полуготовности и только потом переложите в бульон — так ломтики пропитаются наваристой основой, но сохранят чёткие грани, а не расползутся в пюре.

4. Шаг 3. Как нарезать колбасу для солянки?

   

   Нарежьте оба вида колбасы соломкой.

   Совет

   Соломка для солянки — примерно 3–4 мм толщиной: слишком тонкая разварится в бульоне и потеряет текстуру, а слишком толстая будет чувствоваться отдельно от остальных ингредиентов.

5. Шаг 4. Как нарезать огурцы для солянки?

   

   Огурцы нарежьте соломкой.

   В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

   Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если солёные огурцы кажутся слишком кислыми, попробуйте один ломтик: у особо кислых плодов можно срезать кожицу или briefly промыть их холодной водой, чтобы вкус супа не получился излишне резким.

   Секреты шеф-повара

   Рассол вместо соли: нарезанные огурцы отожмите от лишней жидкости, а в бульон вместо части соли влейте пару ложек огуречного рассола ближе к концу варки — он даст мягкую кислинку и солёную глубину, которой не даст ни уксус, ни лимон.
   
   Обжарка до прозрачности: перед закладкой в суп прогрейте огуречную соломку буквально минуту на сухой сковороде — уйдёт резкий уксусный запах, а кислота станет округлой и «тёплой», как в ресторанной подаче.
   
   Хрустящий контраст: часть огурцов оставьте сырыми и добавьте в тарелку при подаче — получится двойная текстура: разваренные в супе и свежие хрустящие ломтики с яркой кислинкой.

6. Шаг 5. Как натереть морковь для солянки?

   

   Морковь натрите на крупной терке.

   Как выбрать универсальную тёрку, которая подойдёт для 90% домашних задач?

   Ищите четырёхгранную тёрку из нержавеющей стали с удобной ручкой и резиновыми ножками. Обязательно наличие всех четырёх типов отверстий: крупные и мелкие капли (для сыра, овощей), пятиугольники (для цедры, имбиря) и продолговатые (для нарезки колечками). Чек-лист по выбору идеальной тёрки  — в гиде Кулинарной Академии.

   Секреты шеф-повара

   Морковь на «подушке» из соли: натрите морковь и оставьте её буквально на пару минут с щепоткой соли, затем слегка отожмите — уйдёт лишняя влага, и при обжарке стружка начнёт карамелизоваться, а не тушиться в собственном соку.
   
   Сахарная карамель: посыпьте натёртую морковь щепоткой сахара и дайте постоять — при обжарке она быстрее схватится золотистой корочкой, и зажарка получит сладковатую глубину, которая уравновесит кислые огурцы и копчёную колбасу.
   
   Апельсиновая искра: добавьте к моркови немного мелко натёртой апельсиновой цедры — цитрусовые масла растворятся в жире и дадут солянке свежий, чуть праздничный шлейф, не споря с лимоном при подаче.

7. Шаг 6. Как нарезать лук для солянки?

   

   Лук нарежьте мелкими кубиками.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Секреты шеф-повара

   Лук на ледяной крошке: порубите луковицу, пересыпьте кубики парой кубиков льда и оставьте буквально на пару минут — холод притупляет едкую серность, и в зажарке лук раскроется сладковатой мягкостью без резкой горечи.
   
   Соевый «ускоритель»: сбрызните нарезанный лук чайной ложкой соевого соуса и дайте постоять — соль и ферменты начнут работу раньше сковороды, и кубики при обжарке быстрее схватятся золотистой корочкой, добавив солянке глубины умами.
   
   Тминный шлейф: разотрите щепотку семян тмина в ступке и вмешайте в лук перед обжаркой — пряный ореховый аромат свяжет копчёную колбасу и кислые огурцы в единый букет, как в ресторанной подаче.

8. Шаг 7. Как нарезать лимон для солянки?

   

   Половинку лимона нарежьте дольками.

9. Шаг 8. Как сварить курицу для бульона?

   

   Курицу вымойте, выложите в слегка подсоленную кипящую воду и отварите примерно 30 минут до готовности.

   Когда лучше солить бульон — в начале или в конце, чтобы мясо было сочным?

   Тут есть маленький секрет: если вам важно съесть вкусное мясо из супа, солите за 15 минут до готовности. А если мечтаете о максимально наваристом бульоне, то солите сразу после закипания. О других хитростях, например, как сделать бульон золотистым, расскажем вам в занятии Академии на 1000.menu.

   Советы

   Готовность курицы проверяйте так: проткните самую толстую часть мяса ножом — выделившийся сок должен быть прозрачным, без розового оттенка, а мясо легко отделяться от кости.

10. Шаг 9. Когда добавить картофель в бульон для солянки?

    

    Добавьте картофель в бульон через 15 минут от начала варки курицы. Продолжайте варить, снимая пену.

    Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

    Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

12. Шаг 10. Как обжарить лук с морковью для зажарки?

    

    Пока варится курица и картофель, в сковороде на среднем огне разогрейте растительное масло. Обжарьте лук с морковью примерно 2-3 минуты до мягкости.

    Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

    Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

13. Шаг 11. Как потушить огурцы с зажаркой?

    

    Добавьте в сковороду огурцы и тушите, помешивая, еще пару минут.

14. Шаг 12. Как добавить томатный соус в зажарку?

    

    Добавьте томатный соус и при желании немного рассола от огурцов.

15. Шаг 13. Как потушить колбасу с зажаркой?

    

    Добавьте оба вида колбасы и тушите на медленном огне, помешивая, 10 минут.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и количества насыщенных жиров → уменьшите варёную колбасу до 150 г, а сырокопчёную — до 100 г, добавив взамен 150 г нарезанной куриной грудки. Суп останется сытным и копчёным, но станет легче.
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество соли → промойте маслины и солёные огурцы холодной водой, а рассол из зажарки исключите, досаливая суп только в конце по вкусу.
    
    🍀 Для увеличения потребления клетчатки → добавьте в зажарку вместе с луком и морковью 100 г мелко нарезанного сельдерея или болгарского перца и тушите овощи чуть дольше, минуты 4–5.

16. Шаг 14. Как отделить куриное мясо от костей?

    

    Готовый окорочок выньте из бульона, отделите мясо от костей, нарежьте небольшими кусочками.

17. Шаг 15. Как вернуть куриное мясо в бульон?

    

    Верните куриное мясо в бульон.

19. Шаг 16. Как добавить зажарку в солянку?

    

    Следом сразу переложите заправку. Перемешайте.

20. Шаг 17. Как добавить маслины в солянку?

    

    Добавьте маслины. Доведите солянку до кипения, посолите, поперчите по вкусу.

21. Шаг 18. Как добавить лимон в солянку?

    

    Добавьте лимон в кастрюлю с солянкой и проварите всё вместе ещё 2–3 минуты.

22. Шаг 19. Как настоять солянку перед подачей?

    

    Уберите кастрюлю с плиты, накройте крышкой и дайте постоять 10 минут.

    Как хранить солянку с курицей, колбасой и картошкой?

    Остудите солянку до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 2–3 суток; при разогреве доведите порцию до кипения на плите, так как суп подаётся горячим.

    Секреты шеф-повара

    По-грузински, с ореховой заправкой: разотрите горсть грецких орехов с чесноком, кинзой и щепоткой уцхо-сунели, разведите парой ложек горячей солянки и положите по ложке в каждую тарелку перед подачей — суп получит густую ореховую текстуру и пряный кавказский характер.
    
    Кубанская подача со шкварками: обжарьте пару ломтиков сала со шкуркой до хрустящих шкварок, добавьте мелко рубленный лук и укроп и посыпьте этим каждую порцию вместе с ложкой сметаны — копчёности и кислота огурцов зазвучат мягче и сытнее.
    
    Скандинавский штрих с укропом и горчицей: подайте к солянке ложку зернистой горчицы и много свежего укропа, а в тарелку положите тонкий ломтик поджаренного ржаного хлеба — резкая горчица и травянистая свежесть освежат густой наваристый суп.
    
    Солянка «с дымком» в горшочке: разлейте готовый суп по керамическим горшочкам, сверху положите по ломтику лимона и кружочку маслины, накройте крышкой и подайте прямо в горшочках на стол — гости сами снимут крышку, и аромат ударит в нос.
    
    Солянка-конструктор: поставьте на стол отдельные мисочки с дольками лимона, маслинами, рубленой зеленью, сметаной и сухариками — каждый добавляет в свою тарелку то, что любит. Удобно для семейного обеда с детьми и для гостей с разными вкусами.
    
    Солянка «на один укус»: остудите суп, разлейте по прозрачным стаканчикам слоями — гуща, бульон, ложка сметаны, маслина на шпажке — и подайте как фуршетную закуску.

23. Смотреть видео приготовления