Груздянка суп из соленых груздей

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить груздянку из соленых груздей?

   

   Промойте солёные грузди под холодной водой и оставьте их в воде.

   Совет

   Если грузди очень солёные, промойте их под краном, а затем замочите в холодной воде на 30–60 минут, периодически меняя воду.

   Замена ингредиентов

   ✅ Солёные грузди → солёные рыжики, волнушки или грузди в собственном соку из магазина. Вкус станет мягче и менее смолистым, текстура плотнее; перед закладкой так же промойте и вымочите, чтобы убрать лишнюю соль.
   
   ✅ Куриное яйцо → 1 ст. л. кукурузного крахмала, разведённого в 2 ст. л. холодной воды. Вкус нейтральный, яичных хлопьев не будет — суп станет чуть гуще, но без характерной «паутинки»; вливайте так же тонкой струйкой при помешивании.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло или масло гхи. Вкус зажарки станет сливочнее и мягче, технология жарки не меняется.
   
   ✅ Специи сухие → свежемолотый чёрный перец, сушёный чеснок, тимьян или укроп — по вкусу. Аромат будет ярче и свежее, чем у готовой смеси.

   Секреты шеф-повара

   Лавровый шлейф: пока грузди вымачиваются, бросьте в воду пару раздавленных лавровых листов и горошину душистого перца — пряности отдадут тонкий благородный аромат, который потом перейдёт в бульон.
   
   Молочная нейтрализация: добавьте в воду для вымачивания буквально 2 ст. ложки молока или кефира — молочная кислота мягко уберёт горечь, при этом грибной вкус останется плотным и чистым, без кислого послевкусия.

2. Шаг 2. Как нарезать картошку для груздянки?

   

   Поставьте воду на плиту и доведите до кипения. Картофель очистите, промойте и нарежьте небольшими кубиками.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Нарезайте картофель кубиками примерно 1,5–2 см — слишком мелкие разварятся в пюре, а крупные будут дольше готовиться, чем грибы.

   Секрет шеф-повара

   Ложка топлёного масла: добавьте в кипящую воду с картофелем чайную ложку топлёного масла — оно обволакивает кубики и не даёт им развариться, а бульон приобретает мягкий сливочный шлейф, который красиво оттенит солёные грузди.

4. Шаг 3. Как сварить картошку для груздянки?

   

   Залейте картофель кипятком и варите примерно 10 минут до полуготовности. Пока картофель варится, поставьте сковороду на огонь, влейте масло и нарежьте лук средними кубиками.

   Чугун, алюминий или керамика — какую сковороду лучше выбрать?

   Зависит от того, что вы готовите. Чугун отлично подходит для мяса, жарки "до хруста" и если не боитесь тяжести. Греется долго, но держит жар вечно. Алюминий — для повседневных блюд (картошка, омлет, тушеные овощи). Лёгкий и быстрый, но важна толщина дна (от 4 мм). Керамика — для диетической готовки без масла (рыба, яйца, блинчики). Экологично, но капризна — боится перегрева и металлических лопаток. Подробнее обо всех тонкостях выбора подходящей сковороды читайте в этом подробном уроке Академии 1000 меню.

   Совет

   Если картофель нарезан крупнее, чем обычно, варите его чуть дольше — примерно 12–15 минут, ориентируясь на мягкость кубиков.

   Секрет шеф-повара

   Щепотка сахара в масло: пока масло греется, бросьте в него буквально четверть чайной ложки сахара и дайте ему раствориться — при обжарке лук покроется тонкой золотистой глазурью, которая в супе с солёными груздями даст красивый контраст сладкого и солёного.

5. Шаг 4. Как нарезать морковь для груздянки?

   

   Очистите промытую морковь и нарежьте тонкой соломкой.

   Совет

   Соломка должна быть примерно 3–4 см длиной и 3–4 мм толщиной — слишком тонкая размягчится в супе и потеряет вид, а крупная будет хрустеть на фоне мягких грибов.

6. Шаг 5. Как обжарить лук с морковью для груздянки?

   

   Обжарьте лук до прозрачности или лёгкого золотистого оттенка, затем добавьте морковь и жарьте вместе до мягкости.

   Совет

   Если лук начал темнеть по краям раньше, чем стал прозрачным, убавьте огонь до среднего — на сильном жаре он горчит, а внутри остаётся сырым.

7. Шаг 6. Как нарезать соленые грузди для супа?

   

   Достаньте грузди из воды и нарежьте тонкой соломкой.

   Совет

   Нарезайте грузди соломкой примерно 3–5 мм толщиной — слишком крупные куски будут скользкими и тяжёлыми в ложке, а слишком мелкие потеряются среди картофеля.

8. Шаг 7. Как добавить грузди и зажарку в суп?

   

   Добавьте в кастрюлю нарезанные грузди, обжаренные лук и морковь вместе с маслом. Варите на небольшом огне примерно 10 минут.

   Какую кастрюлю лучше выбрать для варки грибов?

   Для этой задачи идеально подойдет широкая кастрюля из нержавеющей стали или эмалированная модель с толстым дном. Объем посуды обязательно должен быть с запасом (от 3–4 литров), чтобы активная пена при кипении не «убежала» через край. Больше полезных советов по выбору кухонной утвари для разных задач вы найдете в специальном уроке нашей Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для веганов и тех, кто не ест яйца → замените куриное яйцо на 1 ст. ложку кукурузного или картофельного крахмала, разведённого в 3 ст. ложках холодной воды. Крахмал не содержит продуктов животного происхождения и при вливании в горячий суп даст лёгкое загущение и шелковистую текстуру. Суп получится чуть более мутным и без яичных хлопьев, но вкус груздей и овощей останется прежним.
   
   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → пропустите обжарку лука и моркови в масле: закладывайте их в кастрюлю сырыми вместе с картофелем на 5 минут раньше грибов. Масло из рецепта можно исключить полностью — суп станет легче. Вкус будет чуть менее насыщенным, зажарка не даст карамельной нотки, зато бульон останется чистым и грибным.
   
   🍀 Для тех, кто контролирует количество соли → сократите или полностью уберите соль из рецепта и дополнительно вымочите нарезанные грузди в холодной воде 30–60 минут, меняя воду 2–3 раза. Солёные грузди сами отдают бульону достаточно соли, поэтому досаливание часто лишнее. Готовый суп будет менее солёным, но грибной и овощной вкус проявится ярче.

   Секреты шеф-повара

   По-сибирски — с ягодами и топлёным маслом: за минуту до конца варки добавьте в кастрюлю столовую ложку топлёного масла и горсть раздавленной брусники или клюквы. Ягоды дадут кисло-сладкую ноту, которая смягчит солёность груздей, а масло сделает бульон шелковистым и округлым.
   
   По-татарски — мёд и тмин в подливу: влейте в суп чайную ложку мёда и щепотку тмина, растёртого в ступке. Мёд сбалансирует соль и кислоту грибов, а тмин добавит тёплую пряную глубину, и груздянка зазвучит как сытное зимнее блюдо.

9. Шаг 8. Как взбить яйцо со специями для груздянки?

   

   Взбейте в тарелке яйцо со специями.

   Влияет ли свежесть яиц на их способность взбиваться?

   Да, и очень сильно! Свежие яйца взбиваются лучше, белок у них плотнее и эластичнее. У старых яиц белок водянистый, пена будет нестабильной. Всегда проверяйте срок годности. Как правильно взбить яйца, рассказано в обзоре Кулинарной Академии.

10. Шаг 9. Как нарезать зелень для груздянки?

    

    Нарежьте зелень.

    Для каких блюд лучше использовать крупную нарезку зелени?

    Крупная нарезка подходит для украшения и для тех блюд, где зелень должна быть заметна, например, в рагу или гарнирах. Подробнее о видах нарезки зелени — в этом уроке Академии 1000.menu.

12. Шаг 10. Как ввести яйцо в суп?

    

    Влейте яйцо тонкой струйкой перед самым выключением огня, помешивая вилкой.

13. Шаг 11. Как довести груздянку до вкуса и дать настояться?

    

    Попробуйте суп на соль и при необходимости подсолите. Добавьте зелень, накройте крышкой и дайте настояться 5 минут.

    Как хранить груздянку?

    Готовую груздянку храните в закрытой посуде в холодильнике не более 2 суток. Перед употреблением доведите до кипения и при необходимости разогрейте на небольшом огне.

    Секреты шеф-повара

    Подача «в горшочке с дымком»: разлейте груздянку по керамическим горшочкам, накройте лепёшкой из слоёного теста и запеките примерно 5 минут при 200 °C — тесто подрумянится, а под ним суп протомится и отдаст весь грибной аромат.
    
    Семейная подача с «грибной шляпой»: вынесите кастрюлю на стол, а рядом поставьте тарелку с тонко нарезанными свежими шампиньонами, сбрызнутыми лимоном, и мисочку со сметаной с хреном — каждый добавляет в свою тарелку горсть сырых грибов и ложку сметаны, и суп играет новыми текстурами: горячий бульон + хрустящий гриб + холодная сметана.
    
    Фотогеничная порционная подача: налейте суп в глубокую белую тарелку, поверх положите ложку сметаны, посыпьте хрустящими сухариками из ржаного хлеба и воткните веточку укропа — контраст белого, золотистого и зелёного отлично смотрится на фото и подчёркивает деревенский характер блюда.