Грибной суп из сушеных белых грибов с картошкой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить грибной суп из сушеных белых грибов с картошкой?

   

   Подготовьте ингредиенты.

   Совет

   Если грибы кажутся слишком тёмными или лёгкими, проверьте, нет ли на шляпках плесени и не пахнут ли они сыростью: у домашних сушёных грибов цвет может быть от светло-бежевого до коричневого, но затхлый запах — признак порчи.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сушёные белые грибы → другие сушёные грибы (например, подберёзовики, маслята или шампиньоны): вкус будет менее насыщенным и благородным, аромат проще; технология замачивания и обжарки сохраняется, допустима полная замена, но суп потеряет часть глубины.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное сливочное масло или кокосовое масло (в той же пропорции): вкус станет сливочнее и мягче, корочка при обжарке грибов и зажарки будет румянее; допустима полная замена, но кокосовое масло даст лёгкий сладковатый оттенок.
   
   ✅ Репчатый лук → лук-порей (белая часть) или шалот (в той же пропорции): вкус зажарки станет мягче и слаще, текстура нежнее; допустима полная замена.
   
   ✅ Морковь → тыква или корень петрушки (в той же пропорции): тыква даст сладковатый вкус и более мягкую текстуру зажарки, корень петрушки — пряный травяной оттенок; допустима полная замена.
   
   ✅ Укроп → петрушка или зелёный лук (по вкусу): аромат станет более нейтральным или луковым, свежесть сохранится; допустима полная замена.
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 стол.л. на 1 ч.л. соли, добавлять в конце и пробовать): вкус станет более умами и слегка солодовым, цвет бульона потемнеет; допустима полная замена с корректировкой по вкусу.

   Секреты шеф-повара

   Грибная пыль: горсть сушёных грибов измельчите в кофемолке до состояния пудры и добавьте щепотку прямо в суп в конце варки — она мгновенно отдаст насыщенный аромат и сделает бульон бархатистым, без разваривания кусочков.
   
   Обжарка с томатом: перед добавлением в кастрюлю потушите грибы буквально минуту с чайной ложкой томатной пасты — кислота раскроет умами-глубину и даст благородный янтарный оттенок бульону.
   
   Копчёная нота: добавьте на кончике ножа копчёную паприку вместе с грибами на сковороду — она подарит лёгкий дымный шлейф, как у грибов, подсушенных над костром.

2. Шаг 2. Как замочить сушеные белые грибы?

   

   Залейте сушёные белые грибы 300 мл холодной воды и оставьте в прохладном месте минимум на 2 часа, можно на ночь.

   Совет

   Если грибы всплывают, придавите их небольшой тарелкой или крышкой меньшего диаметра, чтобы они полностью оставались в воде.

   Секреты шеф-повара

   Ледяной настой: залейте грибы не просто холодной, а буквально ледяной водой и добавьте щепотку соли — медленное оттаивание клеток сохраняет больше ароматических масел, и бульон получится прозрачнее и чище.
   
   Капля кислоты: добавьте в воду для замачивания несколько капель лимонного сока — кислая среда не даст грибам потемнеть и сохранит их светлый благородный оттенок.
   
   Ароматная подушка: положите в воду вместе с грибами лавровый лист и пару горошин чёрного перца — за время настаивания они отдадут пряные ноты, которые потом перейдут в бульон.

4. Шаг 3. Как нарезать картофель для грибного супа?

   

   Картофель помойте и очистите. Две картошины нарежьте соломкой или крупным кубиком. Положите нарезанный картофель в миску и залейте холодной водой, чтобы он не потемнел.

   Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

   Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Совет

   Нарезайте картофель кусочками примерно одного размера, чтобы он приготовился равномерно: слишком мелкие разварятся, а крупные останутся сырыми внутри.

   Секреты шеф-повара

   Крахмальный резерв: слейте воду от замачивания не в раковину, а сохраните пару ложек — этот мутноватый настой содержит крахмал, который в конце варки даст супу шелковистую, чуть бархатистую густоту без муки и сливок.
   
   Соломка под углом: нарезайте картофель не ровными брусочками, а слегка клинышками, сужающимися к одному краю, — при варке тонкие кончики размягчаются быстрее и естественно загущают бульон, а плотная серединка сохраняет приятную текстуру укуса.

5. Шаг 4. Как сварить картофель для грибного супа?

   

   В кастрюлю налейте 1,5 литра воды и положите оставшуюся картошку. Поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите до кипения, добавьте соль и проварите картофель до готовности примерно 15–25 минут, в зависимости от сорта и размера клубня.

   В какой кастрюле лучше варить картофель, чтобы он не пригорел и равномерно проварился?

   Выбирайте посуду из нержавейки или керамики обязательно с толстым дном. Это обеспечит равномерный нагрев и не даст крахмалистой воде выкипеть или прилипнуть. Больше секретов по подбору идеальной посуды вы найдете в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Готовность картофеля проверяйте ножом или вилкой: они должны входить в мякоть легко, без усилия, а клубень при этом оставаться целым. Точное время зависит от сорта и размера картофеля, поэтому ориентируйтесь на ощущения, а не только на минуты.

   Секреты шеф-повара

   Лавровый бульон: варите картофель вместе с лавровым листом и парой горошин чёрного перца — за время варки они отдадут воде пряные ноты, и она станет ароматной основой, а не просто жидкостью.
   
   Сливочная капля: добавьте в воду буквально чайную ложку сливочного масла — оно обволакивает клубни и не даёт им развариться в пюре, а бульон получает мягкий сливочный оттенок.

6. Шаг 5. Как нарезать и обжарить сушеные грибы для супа?

   

   Пока картошка варится, достаньте грибы из воды (воду не выливайте, она понадобится позже) и нарежьте так же, как картофель. В сковороду налейте половину масла и выложите грибы.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Нарезайте грибы так же, как картофель: если картофель соломкой, то и грибы соломкой, если кубиком — кубиком. Так кусочки будут одинаковыми по форме и лучше сочетаться в готовом супе.
   
   Не выливайте воду после замачивания грибов: она содержит растворённые ароматические вещества и послужит основой бульона. Перед добавлением в кастрюлю процедите её через мелкое сито или марлю, чтобы убрать песок и мелкие частицы.

7. Шаг 6. Как обжарить грибы до румяного цвета?

   

   Обжарьте грибы, помешивая, на среднем огне в течение 5–7 минут до румяного цвета.

   Совет

   Если грибы начали прилипать к сковороде, добавьте буквально столовую ложку воды от замачивания и сразу перемешайте — она снимет пригар и вернёт грибам влагу, не разбавляя вкус.

8. Шаг 7. Как добавить грибы и картофель в суп?

   

   Добавьте обжаренные грибы в кастрюлю с картофелем. Влейте процеженную воду после замачивания грибов и добавьте нарезанный картофель. Доведите до кипения и варите на маленьком огне до готовности картофеля.

   Совет

   Вливайте воду от замачивания тонкой струйкой через мелкое сито или марлю, чтобы на дне кастрюли не оказался песок и мелкие частицы. После закипания убавьте огонь до такого, при котором бульон едва кипит: при бурном кипении картофель разваривается снаружи, оставаясь плотным внутри.

9. Шаг 8. Как сделать зажарку для грибного супа?

   

   Пока варится суп, сделайте зажарку. В сковороду, где жарились грибы, влейте оставшееся масло и разогрейте на среднем огне. Лук очистите, нарежьте кубиком и выложите в сковороду.

   Чугун, алюминий или керамика — какую сковороду лучше выбрать?

   Зависит от того, что вы готовите. Чугун отлично подходит для мяса, жарки "до хруста" и если не боитесь тяжести. Греется долго, но держит жар вечно. Алюминий — для повседневных блюд (картошка, омлет, тушеные овощи). Лёгкий и быстрый, но важна толщина дна (от 4 мм). Керамика — для диетической готовки без масла (рыба, яйца, блинчики). Экологично, но капризна — боится перегрева и металлических лопаток. Подробнее обо всех тонкостях выбора подходящей сковороды читайте в этом подробном уроке Академии 1000 меню.

   Совет

   Лук нарезайте кубиком примерно одного размера, чтобы он обжарился равномерно: мелкие кусочки успеют подгореть, пока крупные останутся сырыми.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → обжарьте лук и морковь не в масле, а в 2–3 столовых ложках воды или грибного бульона на антипригарной сковороде. Зажарка получится мягкой и ароматной, но без лишнего жира; вкус будет чуть менее насыщенным, а овощи — более светлыми.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → не солите воду при варке картофеля и досаливайте суп только в самом конце, пробуя по вкусу. Так общее количество соли в блюде уменьшится, а грибной и овощной вкус останется выразительным.
   
   🍀 Для увеличения содержания клетчатки → добавьте в суп за 5 минут до готовности горсть нарезанной белокочанной капусты или стручковой фасоли. Овощи дадут дополнительный объём и клетчатку, а суп станет гуще и сытнее; время варки немного увеличится, а вкус останется грибным.

10. Шаг 9. Как добавить морковь в зажарку?

    

    Морковь очистите, натрите на мелкой или крупной тёрке и добавьте в сковороду с луком.

    У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

    Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

12. Шаг 10. Как обжарить зажарку из лука и моркови до готовности?

    

    Все перемешайте и обжарьте в течение примерно 7 минут до готовности овощей.

13. Шаг 11. Как добавить зажарку в суп?

    

    Добавьте зажарку в суп.

    В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

    Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

14. Шаг 12. Как сделать грибной суп гуще?

    

    Из кастрюли выньте картофель, который варился целиком, и разомните вилкой. Верните его в кастрюлю. Варите ещё несколько минут до готовности картофеля, нарезанного соломкой. Попробуйте суп и при необходимости досолите.

15. Шаг 13. Как добавить укроп в грибной суп?

    

    Укроп помойте, обсушите, мелко нарежьте и выложите в суп. Доведите до кипения и снимите с огня.

    Секреты шеф-повара

    Кубанская подача со шкварками: обжарьте 30–40 г нарезанного сала со шкуркой до хрустящих шкварок, добавьте к ним мелко рубленный лук и прогрейте до прозрачности; положите эту смесь в суп вместе с укропом и подавайте со сметаной. Бульон станет наваристее, а хрустящие шкварки дадут контраст мягкому картофелю.
    
    По-литовски, со сметаной и тмином: в тарелку положите ложку густой сметаны, щепотку тмина и рубленый укроп, залейте горячим супом. Тмин подчеркнёт земляной вкус белых грибов, а сметана смягчит бульон и сделает его сливочно-бархатистым.
    
    Скандинавская нота с горчицей и ягодами: подайте к супу ложку дижонской горчицы и несколько раздавленных ягод брусники или клюквы — кисло-острая пара освежит наваристый грибной бульон и добавит ему яркости, как в северных супах с лесными грибами.

16. Шаг 14. Как подать грибной суп из сушеных белых грибов с картошкой?

    

    Разлейте суп по тарелкам и подавайте к столу.

    Как хранить грибной суп из сушеных белых грибов с картошкой?

    Остудите суп до комнатной температуры, перелейте в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 2–3 суток. Перед употреблением доведите до кипения на медленном огне, чтобы картофель не разварился повторно, а укроп сохранил цвет.

    Секреты шеф-повара

    Подача «в горшочке»: разлейте суп по керамическим горшочкам, накройте лепёшкой из слоёного теста и запеките 5–7 минут при 200 °C до румяной корочки — гость пробивает её ложкой, и аромат грибов вырывается паром. Для дома подойдёт и обычная духовка, и готовое слоёное тесто из магазина.
    
    Боул с хрустящим контрастом: на дно глубокой миски положите ломтик поджаренного хлеба, залейте супом, сверху горкой — обжаренные на грибном масле гренки, ложка сметаны с укропом и несколько капель ароматного масла. Подавайте с деревянной ложкой — фотогенично и удобно есть, не разливая.
    
    Семейная подача с конструктором: вынесите кастрюлю в центр стола, а рядом расставьте мисочки с добавками — рубленый укроп, зелёный лук, гренки, сметана, молотый перец и грибная соль. Каждый накладывает суп сам и докручивает вкус под себя — идеально для ужина с семьёй или друзьями.

17. Смотреть видео приготовления