Грибовница из замороженных грибов

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить грибовницу из замороженных грибов?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты. Грибы заранее достаньте из морозилки и разморозьте.

   Какой способ разморозки самый безопасный и щадящий?

   Разморозка в холодильнике при 4-5 градусах — медленно, но продукт сохраняет вкус, текстуру и все полезные вещества. А как правильно организовать этот процесс, покажет этот мастер-класс Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Замороженные грибы → свежие шампиньоны или вешенки (1:1 по весу; вкус будет мягче и менее выраженным, чем у лесных опят, но суп получится светлым и не потребует отдельного отваривания — шампиньоны и вешенки закладывайте сразу в бульон).
   
   ✅ Замороженные грибы → сушёные лесные грибы (на 400 г замороженных — примерно 70–80 г сушёных; вкус и аромат станут значительно насыщеннее, текстура — плотнее; сушёные грибы промойте и замочите в холодной воде на 2–3 часа, а воду от замачивания процедите и используйте как часть бульона).
   
   ✅ Бульон → вода с добавлением грибного отвара (полная замена; если бульон был мясной или овощной, вкус станет легче и «постнее», поэтому после процеживания грибного отвара верните его в суп — он даст нужную глубину).
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло или кокосовое масло (1:1; вкус зажарки станет чуть сливочнее или с лёгкой кокосовой ноткой, технология обжарки не меняется).
   
   ✅ Соль → соевый соус (заменяйте частично: примерно 1 ст. л. соевого соуса вместо 1/2 ч. л. соли, добавляйте в конце и пробуйте; вкус станет более выраженным и с лёгкой кислинкой, поэтому солите осторожно).
   
   ✅ Зелень → по вкусу: петрушка, кинза, базилик или сельдерей (полная замена; аромат и оттенок вкуса изменятся в зависимости от выбранной зелени, добавляйте в конце, чтобы сохранить свежесть).

   Секрет шеф-повара

   Ледяная шоковая закалка: размораживайте опята не до конца — оставьте их слегка «стеклянными» внутри, буквально на 70% готовности. При погружении в кипящий бульон они впитают его как губка, а не отдадут свою воду обратно. Получится насыщенный грибной настой, а сами шляпки сохранят упругость и не превратятся в ошмётки.

2. Шаг 2. Как подготовить грибы и овощи для грибовницы?

   

   Размороженные грибы ополосните в холодной воде, чтобы избавиться от остатков лесного мусора. Картофель и морковь вымойте под проточной водой с щеткой, очистите от кожуры. Лук очистите от шелухи. Зелень вымойте в чистой воде и обсушите бумажными полотенцами.

   Советы

   Лесные грибы после разморозки промывайте особенно тщательно: между пластинками часто остаётся песок и хвоя, которые испортят суп. Удобнее всего ополаскивать их в большой миске с холодной водой, меняя её 2–3 раза.
   
   Картофель и морковь удобнее чистить щёткой под струёй воды — так с кожурой уходит и основная грязь, а овощи остаются сухими для дальнейшей нарезки.
   
   Зелень после мытья обязательно обсушите: лишняя вода в супе разбавит вкус, а мокрая зелень быстро закисает при хранении.

   Секрет шеф-повара

   Ароматный бульон из очистков: не выбрасывайте картофельные и морковные очистки — сложите их в марлю и опустите в кастрюлю на время варки супа. Они отдадут сладость и золотистый оттенок, а после приготовления их легко вынуть одним движением.

4. Шаг 3. Как нарезать картошку для грибовницы?

   

   Картошку нарежьте небольшими кубиками, размером примерно 1см на 1см.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Нарезайте картофель кубиками примерно одного размера — так он приготовится равномерно, и в супе не останется разваренных кусочков. Если картофель молодой и очень сочный, кубики можно сделать чуть крупнее, чтобы они не разварились в пюре.

   Секрет шеф-повара

   Крахмальная ванна: после нарезки промойте кубики в холодной воде буквально 30 секунд и сразу отправьте в суп — смытый с поверхности крахмал не даст бульону помутнеть, а картофель останется целым и не склеится в комки.

5. Шаг 4. Как отварить замороженные грибы для грибовницы?

   

   Грибы отправьте в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на плиту на сильный огонь. Отварите опята отдельно, так как в процессе варки вода станет тёмной, от этого цвет супа может стать менее аппетитным. Если вы используете шампиньоны, то их предварительно отдельно отваривать не нужно.

   Какую кастрюлю лучше выбрать для варки грибов?

   Для этой задачи идеально подойдет широкая кастрюля из нержавеющей стали или эмалированная модель с толстым дном. Объем посуды обязательно должен быть с запасом (от 3–4 литров), чтобы активная пена при кипении не «убежала» через край. Больше полезных советов по выбору кухонной утвари для разных задач вы найдете в специальном уроке нашей Кулинарной Академии.

6. Шаг 5. Как варить грибы после закипания?

   

   В момент закипания в кастрюле образуется пена, снимите её с помощью ложки, а огонь убавьте до умеренного. Варите грибы около 20-30 минут до готовности.

   Почему мой бульон получается мутным, а не прозрачным, как хотелось бы?

   Скорее всего, вы забыли снимать пену в процессе варки, или бульон слишком активно кипел. Чтобы он был кристально чистым, нужно томить его на медленном огне и вовремя убирать накипь. Все секреты идеально прозрачного бульона собраны в этом подробном уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если пена продолжает активно выделяться после закипания, снимайте её шумовкой или ложкой с длинной ручкой — так проще добраться до центра кастрюли и не обжечься паром.

7. Шаг 6. Как подготовить зажарку из лука и моркови?

   

   В это время подготовьте зажарку. Морковь нашинкуйте тонкой полоской или натрите на крупной тёрке, а лук нарежьте некрупными фрагментами.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Морковь для зажарки удобнее натирать на крупной тёрке — так она быстрее и равномернее обжарится и не подгорит. Если натираете тонкой соломкой, следите, чтобы полоски были примерно одной толщины.
   
   Лук нарезайте мелкими кусочками одного размера: крупные фрагменты останутся сыроватыми внутри, пока мелкие уже начнут гореть.
   
   Если лук начал щипать глаза при нарезке, смочите нож и луковицу холодной водой — резкость паров снизится.

8. Шаг 7. Как обжарить лук с морковью для зажарки?

   

   В сковороде нагрейте растительное масло и отправьте овощи обжариваться на сильном огне. Перемешивая лук и морковь, готовьте от нескольких секунд до минуты, пока лук не станет слегка прозрачным.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если лук начал подгорать раньше, чем стал прозрачным, убавьте огонь до среднего — на сильном он румянится неравномерно. Готовность зажарки определяйте по прозрачности лука и мягкости моркови: овощи должны стать мягкими, но не потерять цвет.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → замените обжарку лука и моркови на сухой прогрев в сковороде с антипригарным покрытием или запеките овощи в духовке без масла. Блюдо станет легче, но зажарка получится менее румяной и чуть суше по текстуре.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → не солите суп в процессе, а подайте к столу соль отдельно и добавьте в тарелки по вкусу. Так каждый сможет отрегулировать солёность своей порции, а общий вкус грибов и овощей останется более чистым.

9. Шаг 8. Как откинуть отварные грибы на дуршлаг?

   

   Отварные грибы откиньте на дуршлаг.

10. Шаг 9. Как сварить грибовницу с картошкой и грибами?

    

    В кастрюлю влейте бульон, добавьте картошку и грибы. Поставьте на сильный огонь, после закипания огонь убавьте и варите под полузакрытой крышкой до готовности картофеля (примерно 20-25 минут).

12. Шаг 10. Как нарезать зелень для грибовницы?

    

    В это время нарежьте мелко зелень. Отлично в суп подойдут зелёный лук и укроп.

13. Шаг 11. Как добавить зажарку в грибовницу?

    

    Отправьте в кастрюлю зажарку, огонь увеличьте до максимального, посолите суп по вкусу.

    Секреты шеф-повара

    Кубанский вариант с салом и сметаной: на этом этапе, когда зажарка уже в кастрюле, добавьте 50 г мелко нарезанного сала, обжаренного до шкварок, вместе с ложкой сметаны. Суп станет мягче и сытнее, а грибной вкус — более деревенским и тёплым.
    
    Средиземноморская цитрусовая нотка: перед снятием с огня добавьте цедру половины лимона и щепотку орегано. Свежая кислота и травяной аромат сделают грибовницу легче и ярче, по-летнему.

14. Шаг 12. Как настоять грибовницу с зеленью?

    

    После закипания добавьте зелень, накройте кастрюлю крышкой, снимите с огня и дайте грибовнице настояться некоторое время (около 15-20 минут).

15. Шаг 13. Как подать грибовницу из замороженных грибов?

    

    Разлейте грибовницу по тарелкам и подавайте к столу.

    Как хранить грибовницу из замороженных грибов?

    Готовую грибовницу остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 2 суток; перед употреблением доведите порцию до кипения на плите или разогрейте в микроволновке.

    Секреты шеф-повара

    Грибовница в горшочке: разлейте суп по керамическим горшочкам, сверху положите ломтик поджаренного на масле хлеба и отправьте под гриль на 2–3 минуты — хлеб зарумянится, а суп под ним останется горячим до последней ложки. Подавайте прямо в горшочках на деревянной доске, поставив рядом ложку и кусочек ржаного хлеба.
    
    Грибной боул с хрустящей шапкой: на дно глубокой миски выложите ложку сметаны, залейте супом, а сверху горкой уложите обжаренные с чесноком сухарики, свежий укроп и тонкие слайсы солёного огурца. Каждый гость перемешает сам — и получит и кремовую глубину, и хруст, и лёгкую кислинку в одной ложке.
    
    Семейная подача с добавками: вынесите суп в большой кастрюле в центр стола, а рядом расставьте маленькие пиалы: сметана, рубленая зелень, сухарики, молотый перец, грибная соль с копчёной паприкой. Каждый накладывает себе сам и добавляет то, что любит — такой стол особенно хорош для большой семьи или дружеского ужина.

16. Смотреть видео приготовления