Крем суп из белых грибов со сливками

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить крем-суп из белых грибов со сливками?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Грибы очистите от лесного мусора, картофель очистите от кожуры и ополосните в проточной воде.

   Совет

   Белые грибы, как и любые лесные, лучше собирать вдали от дорог и промышленных зон. Пропорции в рецепте примерные — их можно менять по своему вкусу. Сливки подойдут любой жирности, но чем выше процент, тем калорийнее и насыщеннее будет суп.

   Замена ингредиентов

   ✅ Сливки → молоко 3,2% с добавлением 1 ст. л. сливочного масла на 150 мл. Суп будет менее бархатистым и не таким насыщенным по вкусу; при введении в горячую массу молоко легче сворачивается, поэтому прогревайте, не доводя до кипения.
   
   ✅ Белые грибы → шампиньоны или вешенки (1:1 по весу). Вкус станет мягче, без выраженной лесной ноты, текстура супа-пюре останется однородной; обжаривайте грибы чуть дольше, чтобы выпарить больше влаги.
   
   ✅ Растительное масло → топлёное сливочное масло (гхи) в том же количестве. Вкус станет сливочно-ореховым, гхи не горит при обжарке, поэтому овощи прогреются равномернее.
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ч. л. на щепотку соли, добавляйте постепенно и пробуйте). Даст лёгкий умами-акцент и может слегка изменить цвет супа; солите в конце, чтобы не пересолить.

   Секреты шеф-повара

   Лесной аромат в масле: пока грибы только чистятся, залейте ложку растительного масла в маленькую кастрюльку, добавьте туда обрезки ножек и один раздавленный зубчик чеснока, прогрейте на самом слабом огне буквально 5 минут, не давая закипеть, а затем процедите. Этим ароматным маслом потом обжаривайте лук с морковью — суп получит глубокую грибную ноту, которой не даст даже сам бульон.
   
   Сливки с горчинкой: влейте в сливки чайную ложку сухого хереса или белого вермута и прогрейте их отдельно до тёплого состояния, прежде чем соединять с супом. Алкоголь свяжет молочные жиры и вытянет из грибов тонкие ореховые оттенки — вкус станет объёмнее, как в ресторанной подаче.

2. Шаг 2. Как отварить белые грибы для крем-супа?

   

   Грибы нарежьте кусочками и несколько раз промойте в холодной воде. Отварите в кипящей воде примерно 15 минут, снимая образующуюся пенку.

   Какую кастрюлю лучше выбрать для варки грибов?

   Для этой задачи идеально подойдет широкая кастрюля из нержавеющей стали или эмалированная модель с толстым дном. Объем посуды обязательно должен быть с запасом (от 3–4 литров), чтобы активная пена при кипении не «убежала» через край. Больше полезных советов по выбору кухонной утвари для разных задач вы найдете в специальном уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Пенку снимайте шумовкой или ложкой с самого начала закипания, не дожидаясь бурного кипения: так она не разварится и не осядет обратно в бульон.

   Секреты шеф-повара

   Двойной бульон для глубины: не выливайте воду после первой варки грибов — процедите её через марлю или самое мелкое сито и используйте как часть жидкости для супа вместо обычной воды. Такой бульон уже насыщен грибным умами, и суп получится заметно ароматнее, будто варился на курином бульоне.
   
   Пряная глубина: пока грибы кипят, бросьте в кастрюлю 1 лавровый лист и пару горошин белого перца, а после варки выньте их. Эти пряности не перебьют грибной аромат, но уберут возможную землистую нотку и добавят благородную пряную глубину — особенно если грибы были не первой свежести.

4. Шаг 3. Как промыть отварные грибы?

   

   Откиньте грибы на дуршлаг и промойте ещё раз холодной водой.

   Совет

   Промывайте отварные грибы быстро, буквально под струёй холодной воды, чтобы они не набрали лишнюю влагу и не потеряли аромат.

   Секреты шеф-повара

   Ледяной шок для упругости: после промывания опустите грибы буквально на минуту в миску с ледяной водой и щепоткой соли, а затем сразу откиньте на дуршлаг. Резкий перепад температур заставит волокна сжаться — грибы станут плотнее и упруже, а в блендере дадут более шелковистую, бархатистую текстуру супа-пюре.
   
   Ароматный «душ» из трав: пока грибы обсыхают в дуршлаге, прогрейте в маленькой кастрюльке 2 столовые ложки сливок с веточкой тимьяна и половинкой зубчика чеснока на самом слабом огне буквально 3–4 минуты, не давая закипеть. Процедите и отставьте — эти сливки вы вольёте в самом конце вместо обычных, и суп получит тонкий травяной шлейф, который оттенит лесной вкус.

5. Шаг 4. Как сварить картофель для крем-супа?

   

   Доведите воду до кипения и опустите в неё нарезанный картофель. Варите примерно 10 минут.

   В какой кастрюле лучше варить картофель, чтобы он не пригорел и равномерно проварился?

   Выбирайте посуду из нержавейки или керамики обязательно с толстым дном. Это обеспечит равномерный нагрев и не даст крахмалистой воде выкипеть или прилипнуть. Больше секретов по подбору идеальной посуды вы найдете в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Картофель нарезайте кубиками примерно одного размера, чтобы он сварился равномерно и не превратился в пюре раньше времени.

6. Шаг 5. Как нарезать морковь и лук для крем-супа?

   

   В это время очистите и произвольно нарежьте морковь и лук. Форма измельчения не имеет значения, так как все будет потом измельчаться.

   Совет

   Лук нарезайте примерно одинаковыми кусочками, чтобы он обжарился равномерно и не подгорел раньше моркови.

7. Шаг 6. Как обжарить морковь с луком для крем-супа?

   

   На горячую сковороду налейте немного растительного масла и обжарьте морковь с луком 2–3 минуты.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если морковь и лук начали подгорать, а время обжарки ещё не вышло, убавьте огонь и добавьте буквально ложку воды — овощи дойдут до мягкости без горелой корочки.

8. Шаг 7. Как обжарить грибы с овощами для крем-супа?

   

   Добавьте в сковороду отварные грибы. Смешайте и обжаривайте все вместе еще 5-7 минут. Из грибов выпарится лишняя влага и они начнут немного поджариваться.

   Совет

   Если грибы после варки влажные, обжаривайте их чуть дольше — пока не перестанет шипеть и не появится лёгкая румяная корочка.

9. Шаг 8. Как соединить грибную поджарку с картофелем?

   

   Отправьте грибную поджарку в кастрюлю к картофелю. Добавьте соль и молотый перец по вкусу. Варите ещё примерно 10 минут до готовности картофеля.

11. Шаг 9. Как подсушить гренки для крем-супа?

    

    Подсушите на сковороде гренки из хлеба или батона до золотистой корочки.

12. Шаг 10. Как измельчить суп погружным блендером?

    

    Отлейте немного бульона в кружку — он понадобится для регулировки густоты. Измельчите всё погружным блендером до однородности.

    Когда стоит выбрать погружной (ручной) блендер?

    Он компактный, удобный для небольших порций и позволяет готовить прямо в кастрюле, но его приходится держать в руке, а мощность у него чаще меньше, чем у стационарного. Все нюансы выбора блендера для дома описали в уроке Академии 1000.menu.

13. Шаг 11. Какой должна получиться консистенция крем-супа?

    

    Измельчите суп до однородной кремовой консистенции.

14. Шаг 12. Как добавить сливки в крем-суп?

    

    Добавьте в суп сливки и прогрейте ещё пару минут на медленном огне, не доводя до кипения. При необходимости подлейте отлитый бульон до нужной консистенции.

    Как добавить сливки в суп-пюре, чтобы он не свернулся и остался шелковистым?

    Снимите суп с огня, дайте ему чуть остыть (минуты 2-3), влейте тёплые сливки тонкой струйкой, интенсивно мешая венчиком. И больше не кипятите! Технология идеальных супов описана в Кулинарной Академии.

    Диетические адаптации

    🍀 Для людей с непереносимостью лактозы → замените сливки безлактозными той же жирности (10–20%). Лактоза будет исключена, а бархатистая текстура и сливочный вкус супа сохранятся почти без изменений.
    
    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → уменьшите количество сливок вдвое (до 75 мл) и добавьте 1 столовую ложку крахмала, разведённого в холодном бульоне, для густоты. Суп станет менее жирным, но чуть менее сливочным на вкус.
    
    🍀 Для веганов и постящихся → замените сливки растительными (соевыми, овсяными или кокосовыми) той же жирности, а гренки подсушите без масла. Блюдо станет полностью растительным, но вкус будет слегка отличаться — с лёгкой овсяной или кокосовой ноткой.
    
    🍀 Для увеличения белка и снижения гликемической нагрузки → уменьшите картофель до 2 штук, а освободившийся объём замените отварной цветной капустой или кабачком. Суп станет менее крахмалистым, с более лёгкой текстурой и меньшим содержанием углеводов.

15. Шаг 13. Как подать крем-суп из белых грибов?

    

    Налейте готовый крем-суп в тарелки, дополните гренками и подавайте к столу.

    Как хранить крем-суп из белых грибов со сливками?

    Готовый крем-суп храните в закрытой посуде в холодильнике не более 1–2 суток. Перед подачей прогрейте на медленном огне, не доводя до бурного кипения, чтобы сливки не свернулись. Гренки добавляйте только в тарелку перед самой подачей.

    Секреты шеф-повара

    Скандинавская подача с укропом и горчицей: перед подачей вмешайте в суп ложку дижонской горчицы и посыпьте мелко рубленным укропом, а рядом положите ломтик слабосолёной сельди на гренке. Грибной крем-суп получит свежую пряную нотку и лёгкую солёность.
    
    По-тайски остро и кисло: добавьте в тарелку сок половины лайма, чайную ложку рыбного соуса и щепотку чили-хлопьев, сверху — кинзу и жареный лук-шалот. Суп приобретёт яркую кисло-солёную остроту и травяной аромат.
    
    Грузинская нотка с орехами и кинзой: разотрите грецкие орехи с чесноком и кинзой, разведите ложкой грибного бульона и подайте эту пасту отдельно к супу. Гости смогут сами добавить её в тарелку — суп станет гуще, появится ореховая терпкость и пряный чесночный шлейф.
    
    Подача «лесная поляна»: налейте суп в широкую неглубокую тарелку, в центр положите горку гренок, вокруг разложите тонкие ломтики обжаренных белых грибов и пару веточек свежего тимьяна. По поверхности рассыпьте мелко натёртый пармезан — он слегка подплавится от горячего супа и даст сливочно-солёный акцент.
    
    Семейная подача в кастрюле: оставьте суп в кастрюле, поставьте её в центр стола на деревянную доску. Рядом в мисках выставьте гренки, тёртый сыр, мелко рубленую зелень, ложку сметаны и тарелку с тонкими ломтиками поджаренного бекона или вешенок. Каждый накладывает суп сам и докручивает его по вкусу.
    
    Порционный боул с сюрпризом: разлейте суп по глубоким мискам, сверху положите ложку взбитых до пиков сливок, посыпьте хрустящими луковыми чипсами и воткните вертикально палочку гренки, как «парус». Подавайте с отдельной маленькой плошкой трюфельного или грибного масла — гость сам капнет его в суп за столом.