Грибной суп из лесных грибов

Грибной суп — одно из древнейших блюд русской кухни. Грибы на Руси любили и умели готовить. Их сушили, солили, мариновали и, конечно, варили из них супы. В грибные годы лесной суп был повседневным блюдом в крестьянских семьях, а в неурожайные — праздничным. Считалось, что самый вкусный суп получается из смеси разных грибов: белые дают навар, подосиновики — аромат, подберёзовики — нежность. Наш рецепт именно такой — сборный.

Кто оценит рецепт
Грибники и их семьи, которые возвращаются из леса с полными корзинами. Любители русской кухни и простых деревенских блюд. Те, кто ищет сытный и полезный обед для всей семьи. Дачники, у которых есть доступ к свежим лесным грибам. Все, кто любит грибы и хочет научиться их правильно готовить.

Замены ингредиентов
Лесные грибы: можно использовать замороженные (варить без разморозки, время варки увеличить на 15-20 мин), сушеные (предварительно замочить на 2-3 часа, воду от замачивания добавить в суп), шампиньоны (но это будет совсем другой суп, без лесного аромата).
Картошка: можно заменить на корень сельдерея или на батат (сладковатый вкус).
Морковь: можно заменить на пастернак (более пряный вкус).
Лук: лук-порей (более нежный вкус), шалот.
Вермишель: мелкие макаронные изделия (звездочки, колечки), рис (грибной суп с рисом тоже хорош), перловка (варится дольше, замачивать заранее).

Советы по выбору продуктов
Грибы: свежие, молодые, без червоточин. У подосиновиков и подберёзовиков шляпки должны быть упругими, ножки — плотными. Не берите старые, дряблые грибы — они будут невкусными и могут испортить суп.
Картошка: рассыпчатые сорта, они лучше развариваются и дают супу легкую мутность и сытность.
Морковь: сладкая, яркая. Вялая морковь не даст нужного вкуса.
Лук: плотный, без ростков.

Варианты подачи
Лесной грибной суп подают горячим, в глубоких тарелках. Обязательно добавьте ложку густой сметаны — она смягчает вкус и добавляет сливочности. Сверху посыпьте свежей зеленью: укропом, петрушкой, зеленым луком. Хорошо подавать с черным хлебом, чесночными гренками или пирожками с капустой. Можно добавить половинку вареного яйца — будет сытнее.

Условия хранения
В холодильнике до 3 дней в закрытой кастрюле. Грибной суп со временем становится только вкуснее — грибы отдают аромат бульону. При разогревании добавляйте немного кипятка, если суп загустел. Не замораживайте — после разморозки грибы теряют структуру, становятся "ватными".

Диетические адаптации
Низкокалорийный вариант: не делать зажарку, овощи добавлять сырыми, исключить вермишель или заменить на небольшое количество, сметану не добавлять.
Постный вариант: заменить сливочное масло на растительное, сметану исключить.
Без глютена: исключить вермишель или заменить на безглютеновую (рисовая, гречневая), или добавить рис.
Низкоуглеводный: исключить картошку и вермишель, добавить больше грибов и сельдерея.

Профессиональные советы
Не переварите грибы. Лесные грибы варятся около часа, но точное время зависит от вида и размера. Подосиновики и подберёзовики достаточно 50-60 минут. Если переварить, грибы станут "резиновыми".
Снимайте пену обязательно. При варке грибов образуется пена, ее нужно удалять шумовкой, чтобы бульон был прозрачным.
Солите в конце. Если посолить слишком рано, грибы могут стать жесткими. Лучше добавить соль после того, как грибы сварились.
Вермишель кладите в самом конце, чтобы она не разварилась. 5-7 минут достаточно для мелкой вермишели.
Дайте супу настояться после выключения хотя бы 15-20 минут. Под крышкой он дойдет, вкусы смешаются, станет еще ароматнее.

Интересные факты
В старину грибной суп считали лекарством от простуды — горячий бульон с грибами "выгонял хворь". А знаменитый химик Дмитрий Менделеев очень любил грибной суп и утверждал, что он помогает думать. 

Важно! Независимо от того, указано количество воды для супа в рецепте или нет, лучше всего ориентироваться на собственные предпочтения (густой или более жидкий суп вы любите), а также на размер своей кастрюли и продукты, взятые для приготовления. Не забывайте, что у автора свой взгляд на количество мяса, картофеля, крупы и других ингредиентов в супе, который может не совпасть с вашим.  На практике это означает, что если вы готовите в первый раз, не стоит варить сразу целую кастрюлю. Сделайте суп для дегустации - на одного-двух человек. Для этого уменьшите количество всех ингредиентов по рецепту до 1-2 порций, а количество воды возьмите из расчёта: от одного стакана на порцию - если суп планируется очень густой,  до 1,5-2 стаканов - если более жидкий. Не забудьте учесть, что часть жидкости в процессе приготовления выкипит. Продегустировав небольшую порцию супа, вы сможете отрегулировать как количество жидкости, так и пропорции ингредиентов по вашему вкусу. В дальнейшем, как и большинство опытных хозяек, вы сможете наливать воду для супа и закладывать ингредиенты “на глазок”.

Корнеплоды лучше всего мыть щеткой или жесткой губкой под струёй проточной воды.

Чтобы при нарезке лука не раздражалась слизистая глаз, промойте луковицу и нож холодной водой. Разделочная доска не впитает неприятный луковый запах, если перед нарезкой натереть ее кусочком лимона.

Как выбрать идеальную кастрюлю для супа, каши или засолки огурцов читайте в статье о кастрюлях.

Проверить, достаточно ли хорошо масло разогрелось на сковороде, можно простым способом. Опустите в него деревянную лопатку. Если вокруг нее собрались пузырьки, значит можно приступать к процессу жарки.

Любые масла полезны только до достижения определённой температуры - точки дымления, при которой масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены. Как определиться с температурой обжаривания и выбрать лучшее масло для жарки, а какое лучше не использовать совсем, читайте здесь.

Важно! Неправильно подобранная сковорода может испортить даже самый хороший рецепт. Все подробности, как выбрать идеальную сковородку для разных блюд читай здесь.

Важно! В списке ингредиентов указано примерное количество масла, которое впитывается в продукт во время жарки и учитывается в калорийности блюда. При этом общее количество масла для жарки в масле и во фритюре может быть в 5-10 раз больше указанного в ингредиентах, в зависимости от конкретного продукта и размера используемой для жарки посуды. Как посчитать калорийность блюда во фритюре и выбрать подходящее масло, которое не будет дымить, читайте в этой статье.

Вместо свежих можно взять замороженные или сушеные грибы (сушеных потребуется в 5-6 раз меньше, чем свежих). Замороженные грибы можно разморозить любым удобным способом (например, в микроволновке на соответствующем режиме - смотрите инструкцию к вашей технике) и слить жидкость. Либо, если количество жидкости в рецепте не критично, использовать не размораживая. Сушеные грибы необходимо хорошо промыть, так как перед сушкой их не моют, а затем замочить в холодной воде не менее, чем на 2-3 часа.

Важно! Сорт, размер, качество картофеля напрямую влияет на длительность приготовления, а также вкус и внешний вид блюда. Почему для запекания или картофельного пюре нужна картошка с высоким содержанием крахмала, а для жарки - с низким? Как выбрать идеальный сорт картофеля для блюда? Как правильно варить картошку на гарнир, для пюре и супа? Что сделать, чтобы картошка в духовке не получилась сухой? Ответы на эти и многие другие вопросы читайте в статье.