Кудрявый суп с яйцом

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить кудрявый суп с яйцом?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты.

   Как сварить наваристый куриный бульон, как у бабушки?

   Берите суповую курицу (немолодую несушку), а не бройлера, и варите её 2–2,5 часа на медленном огне. Закладывайте курицу в холодную воду, не забывайте снимать пену. И обязательно дайте бульону настояться после варки. Подробнее о варке вкусного бульона со всеми секретами — в мастер-классе Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Куриная грудка → куриные бёдра без кожи или крылышки (бульон станет наваристее и жирнее, мясо сочнее; варить на 5–10 минут дольше).
   
   ✅ Вермишель → мелкие макароны, звёздочки, буквы или рис (рис варить 12–15 минут до закладки яйца; макароны — 2–3 минуты, как в рецепте).
   
   ✅ Растительное масло → топлёное сливочное масло или свиной жир (зажарка получится ароматнее и румянее; жарить на среднем огне, чтобы масло не горело).
   
   ✅ Укроп → петрушка или зелёный лук (вкус более нейтральный или острее; добавлять так же в конце, по вкусу).
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. на 2 л супа вместо части соли; даст лёгкий умами-вкус и золотистый оттенок, солить осторожно).
   
   ✅ Чёрный перец → белый перец или смесь перцев (вкус мягче и тоньше; добавлять по вкусу).

   Секреты шеф-повара

   Куриная шкурка для бульона: не выбрасывайте кожу с грудки — обжарьте её отдельно до золотистой корочки и опустите в кастрюлю на первые 15 минут варки. Она отдаст бульону сливочную глубину и янтарный оттенок, а после выкиньте: вкус останется, лишний жир — нет.
   
   Обжаренные косточки: прежде чем залить их водой, подрумяньте косточки на сухой сковороде буквально до тёмных пятен. Реакция Майяра даст бульону ореховую нотку и насыщенный цвет, будто суп томился вдвое дольше.

2. Шаг 2. Как подготовить куриное мясо для супа?

   

   При необходимости удалите кожу. Мясо промойте и сразу разделите на порционные кусочки.

   Как правильно разделать целую курицу на части, чтобы не портить мясо?

   Сначала отрежьте ножом ножки по суставу, затем крылья. Разрежьте грудку вдоль, отделите филе от спинки. Спинку и кости можно оставить для бульона. Удалите лишний жир. А всё о приготовлении курицы читайте в мастер-классе Кулинарной Академии.

   Секреты шеф-повара

   Кусочки одинакового размера: нарезайте грудку поперёк волокон ломтиками примерно одной толщины — тогда мясо дойдёт до готовности одновременно и останется сочным, а не разварится снаружи.
   
   Ледяная вода для промывки: ополосните кусочки в очень холодной воде буквально на секунду — это стянет поверхностные волокна, и при варке мясо отдаст бульону меньше мутной взвеси, а само останется плотным.

3. Шаг 3. Как сварить куриный бульон для супа?

   

   Отправьте мясо в кастрюлю, залейте водой и поставьте на сильный огонь. Как только бульон закипит, снимите пену, уменьшите огонь до среднего и варите около получаса до готовности мяса.

   Совет

   Пену удобнее снимать шумовкой или ложкой с тонким краем сразу по краям кастрюли, а не с центра — так она собирается быстрее и не оседает обратно в бульон.
   
   Если бульон всё же помутнел, не размешивайте его: аккуратно снимите всплывшие хлопья и варите на минимальном огне — прозрачность частично восстановится.

5. Шаг 4. Как нарезать и обжарить овощи для супа?

   

   Пока варится бульон, займитесь овощами. Очистите лук, морковь и картофель. Нарежьте лук мелким кубиком, натрите морковь на крупной терке. Разогрейте сковороду с растительным маслом и обжарьте лук. Когда он станет прозрачным, добавьте морковь. Жарьте овощи до золотистого цвета и мягкости, периодически помешивая.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Лук нарезайте кубиком примерно одного размера с тёртой морковью — так овощи обжарятся равномерно и не будут выделяться в готовом супе.
   
   Обжаривайте овощи на среднем огне, а не на сильном: при сильном жаре морковь и лук быстро темнеют снаружи, оставаясь сыроватыми внутри.
   
   Если лук начал прилипать к сковороде, добавьте буквально столовую ложку воды и сразу перемешайте — это остановит подгорание, а зажарка останется светлой.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → не обжаривайте лук с морковью в масле, а потушите их в сковороде с антипригарным покрытием, добавив пару ложек воды или бульона. Зажарка получится мягкой и сладкой, но без лишнего жира.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените обычную вермишель безглютеновой (из риса, кукурузы или гречки) в том же количестве и варите её отдельно до готовности, добавляя в тарелку при подаче. Так из блюда уходит пшеничный глютен, а вермишель не размокнет в бульоне.
   
   🍀 Для увеличения количества клетчатки и снижения гликемической нагрузки → уменьшите картофель до 100 г и добавьте в суп 100 г нарезанной стручковой фасоли или цветной капусты за 5–7 минут до готовности.

6. Шаг 5. Сколько варить картофель в супе?

   

   Нарежьте картофель кубиками и отправьте в бульон, варите 7–10 минут с момента закипания до готовности. Когда картофель будет готов, переложите в суп зажарку и варите ещё 2–3 минуты.

7. Шаг 6. Как добавить яйцо и вермишель в суп?

   

   Разбейте яйца в глубокую тарелку и взбейте вилкой до однородности. Добавьте в кипящий суп вермишель и хорошо перемешайте, чтобы макароны не слиплись. Тонкой струйкой влейте взбитое яйцо и сразу размешайте вилкой, чтобы оно расслоилось на тонкие нити. Добавьте соль и чёрный молотый перец по вкусу.

   Секреты шеф-повара

   Корейский штрих с кимчи
   Влейте в готовый суп 2–3 столовые ложки рассола от кимчи и добавьте горсть нарезанной кимчи вместе с вермишелью. Суп приобретёт лёгкую кислинку, остринку и глубокий ферментированный аромат.
   
   Вьетнамский дип к супу
   Смешайте рыбный соус, сок лайма, немного сахара, чеснок и чили — подайте эту заправку отдельно в пиале, чтобы каждый добавлял её в свою тарелку по вкусу.
   
   Японский способ подачи
   Разложите по тарелкам немного отварной вермишели, залейте горячим бульоном и посыпьте тонко нарезанным зелёным луком и кунжутом, а яйцо вливайте прямо в тарелку при подаче.

8. Шаг 7. Как добавить укроп в суп и дать ему настояться?

   

   Проварите суп ещё 2–3 минуты. Тем временем помойте, просушите и мелко нарежьте укроп. Добавьте его в суп и снимите с плиты. Оставьте под закрытой крышкой на 5–10 минут и подавайте к столу.

   Как хранить кудрявый суп с яйцом?

   Остудите суп до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 1–2 суток. Перед употреблением доведите до кипения на плите и подавайте горячим.

   Секреты шеф-повара

   Подача «кучерявый суп в кружке»: разлейте суп по высоким кружкам или прозрачным стаканам, сверху положите по ложке сметаны и щепотке свежего укропа — гости пьют бульон как напиток, а картошку и вермишель едят ложкой.
   
   Семейная подача с «конструктором»: поставьте кастрюлю в центр стола, рядом — мисочки с рубленым укропом, зелёным луком, сухариками из белого хлеба и дольками лимона. Каждый добавляет в свою тарелку то, что любит.
   
   Фотогеничная порционная тарелка: налейте суп в глубокую белую тарелку, выложите поверх несколько кусочков курицы и картофеля, добавьте «кучерявые» яичные нити, капните сметаной и посыпьте укропом. Подавайте с ломтиком поджаренного хлеба.