Куриный суп с яйцом и вермишелью

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить куриный суп с яйцом и вермишелью?

   

   Для начала подготовьте все ингредиенты. Овощи, яйца, зелень тщательно помойте и обсушите бумажным полотенцем. Картофель и морковь очистите от кожуры. Курицу вымойте и обсушите.

   Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

   Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Курица → индейка (время варки может увеличиться, бульон получится менее выраженным по вкусу; допустима полная замена).
   
   ✅ Вермишель → рис или другие мелкие макаронные изделия (рис промойте до прозрачной воды, время варки ориентируйте по упаковке; допустима полная замена).
   
   ✅ Подсолнечное масло → оливковое масло или сливочное масло (для пассеровки; сливочное масло даст более сливочный вкус зажарки, оливковое — лёгкую горчинку; допустима полная замена).
   
   ✅ Укроп и зелёный лук → петрушка, кинза или сушёная зелень (по вкусу; свежая зелень даст более яркий аромат, сушёная — более сдержанный; допустима полная замена).
   
   ✅ Яйцо куриное → перепелиные яйца (2–3 шт. вместо 1 куриного; можно добавить варёными целиком или половинками в готовый суп; допустима полная замена).

   Секреты шеф-повара

   Янтарный оттенок бульона: пока варится курица, обжарьте горсть мелко нарезанной луковой шелухи на сухой сковороде до тёмно-золотистого цвета и опустите её в бульон в марлевом мешочке — это даст глубокий янтарный цвет и лёгкую карамельную нотку.
   
   Морковь двумя текстурами: часть моркови натрите на мелкой тёрке для сладкой основы бульона, а часть нарежьте тонкими брусочками и добавьте за 5 минут до готовности — получится и насыщенность, и упругий хруст в каждой ложке.
   
   Вермишель с ореховым акцентом: перед добавлением в суп обжарьте сухую вермишель на сухой сковороде 1–2 минуты до лёгкого золотистого оттенка — она приобретёт ореховый аромат и не разварится в бульоне.

2. Шаг 2. Как сварить куриный бульон с картошкой?

   

   Поставьте на плиту кастрюлю с водой и доведите ее до кипения. Опустите в кипящую воду курицу, нарезанную на порционные кусочки, и варите ее до готовности, периодически снимая пену. Нарежьте очищенный картофель кубиками. Добавьте картошку в бульон, когда курица сварится.

   Почему мой бульон получается мутным, а не прозрачным, как хотелось бы?

   Скорее всего, вы забыли снимать пену в процессе варки, или бульон слишком активно кипел. Чтобы он был кристально чистым, нужно томить его на медленном огне и вовремя убирать накипь. Все секреты идеально прозрачного бульона собраны в этом подробном уроке Кулинарной Академии.

   Советы

   Пену удобнее снимать шумовкой или ложкой с длинной ручкой, не прекращая слабого кипения: так бульон останется прозрачным.
   
   Курицу лучше закладывать в уже кипящую воду — белок на поверхности мяса схватится, и бульон получится менее мутным.
   
   Готовность курицы проверяйте так: проткните самый толстый кусок ножом — выделяющийся сок должен быть прозрачным, без розового оттенка.

   Секреты шеф-повара

   Ледяной шок для бульона: после закипания бросьте в кастрюлю 2–3 кубика льда — резкий перепад температуры заставит белки свернуться и подняться плотной шапкой, которую легко снять одной шумовкой, а бульон получится почти прозрачным.
   
   Картофель с двойной закладкой: треть картофеля натрите на крупной тёрке и добавьте вместе с кубиками — крахмал из тёртой массы естественно загустит бульон, и суп получится бархатистым, без муки и сливок.
   
   Ароматный лёд с лавровым листом: заморозьте лавровый лист в кубике воды и опустите его в бульон вместе с курицей — аромат будет раскрываться постепенно, давая тонкую пряную нотку без горечи, которая появляется при долгом кипячении листа.

4. Шаг 3. Как нарезать зеленый лук для зажарки?

   

   Пока варится картошка, займитесь зажаркой. Для этого нарежьте зеленый лук.

   Совет

   Зелёный лук для зажарки нарезайте тонко и наискосок — так он отдаст больше аромата и не подгорит при обжарке.

   Секреты шеф-повара

   Лук двумя текстурами: разделите зелёный лук на две части — белую (жёсткую) отправьте в сковороду первой, а зелёные перья оставьте сырыми и добавьте в суп в самом конце, уже выключив огонь. Белая часть даст зажарке сладковатую глубину, а свежие перья — яркий аромат и упругий хруст в готовом бульоне.
   
   Сливочная подушка: перед тем как выложить лук на сковороду, растопите на ней кусочек сливочного масла вместе с растительным — молочные белки начнут карамелизоваться раньше, чем лук отдаст влагу, и зажарка получит ореховый, почти сливочный оттенок без единой капли сливок в супе.

5. Шаг 4. Как натереть морковь для зажарки?

   

   Натрите на средней или крупной тёрке морковь. Можете по желанию нарезать ее на брусочки или соломкой.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Советы

   Если морковь попадается плотной и упругой, натирайте её на крупной тёрке — она сохранит форму в зажарке и не превратится в кашицу.
   
   Для тонкой соломки удобнее сначала нарезать морковь пластинами, а затем сложить их стопкой и нашинковать ножом — так кусочки получатся ровными и одинаковыми.

6. Шаг 5. Как обжарить лук на сковороде?

   

   Разогрейте на плите сковороду. Влейте в нее растительное масло. Выложите нарезанный лук.

   Чугун, алюминий или керамика — какую сковороду лучше выбрать?

   Зависит от того, что вы готовите. Чугун отлично подходит для мяса, жарки "до хруста" и если не боитесь тяжести. Греется долго, но держит жар вечно. Алюминий — для повседневных блюд (картошка, омлет, тушеные овощи). Лёгкий и быстрый, но важна толщина дна (от 4 мм). Керамика — для диетической готовки без масла (рыба, яйца, блинчики). Экологично, но капризна — боится перегрева и металлических лопаток. Подробнее обо всех тонкостях выбора подходящей сковороды читайте в этом подробном уроке Академии 1000 меню.

   Советы

   Сковороду разогревайте на среднем огне примерно минуту: если капнуть воду, она должна зашипеть и быстро испариться — значит, можно вливать масло.
   
   Масло наливайте тонким слоем и дайте ему прогреться буквально несколько секунд, но не до дымка — перегретое масло даёт горечь и вредные вещества.

7. Шаг 6. Как добавить морковь к луку?

   

   Обжаривайте лук на сковороде в течение примерно 1 минуты, помешивая лопаткой. Затем сразу добавьте тёртую морковь.

   Советы

   Лук обжаривайте именно до прозрачности, а не до румянца: морковь добавится следом и будет тушиться вместе с ним, поэтому лук не должен успеть подгореть.
   
   Морковь выкладывайте на сковороду сразу после лука и перемешивайте — так она прогреется равномерно и не начнёт подгорать отдельными участками.

8. Шаг 7. Сколько жарить лук с морковью?

   

   Обжаривайте зеленый лук с морковью примерно 2-3 минуты до золотистого цвета, помешивая лопаткой.

   Советы

   Ориентируйтесь не только на время, но и на цвет: как только лук с морковью станут золотистыми, сразу снимайте с огня — ещё пара минут, и зажарка начнёт горчить.
   
   Помешивайте лопаткой каждые 20–30 секунд, чтобы овощи прогревались равномерно и не прилипали ко дну.

9. Шаг 8. Как добавить вермишель в суп?

   

   На этом этапе добавьте в кастрюлю с супом вермишель. Если кладете рис или другую крупу, обязательно помойте в проточной воде.

   Какие макароны выбрать для супа, чтобы они не размокали и не сделали бульон мутным?

   Мелкие изделия: вермишель, маленькие звездочки, буквы или колечки. Варите их отдельно до аль-денте и добавляйте в тарелку перед подачей. А всё о варке вкусных супов вы найдёте в этом курсе Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → замените обычную вермишель на рисовую или кукурузную в том же количестве. Это исключит глютен из блюда, но рисовая вермишель разваривается быстрее — добавляйте её в самом конце и следите за готовностью, чтобы она не превратилась в кашу.
   
   🍀 Для снижения калорийности и жирности → снимайте кожу с курицы до варки и не обжаривайте лук с морковью в масле, а добавьте их сырыми в бульон за 10 минут до готовности. Суп станет заметно легче, но потеряет румяную зажарку и часть аромата — бульон будет более прозрачным и чистым по вкусу.

11. Шаг 9. Как измельчить укроп для супа?

    

    Ножом измельчите свежий промытый и обсушенный укроп или нарвите его руками. Можете взять любую другую зелень по вкусу.

    Для каких блюд лучше использовать крупную нарезку зелени?

    Крупная нарезка подходит для украшения и для тех блюд, где зелень должна быть заметна, например, в рагу или гарнирах. Подробнее о видах нарезки зелени — в этом уроке Академии 1000.menu.

12. Шаг 10. Как взбить яйцо для супа?

    

    Вбейте в миску сырое куриное яйцо и взбейте его вилкой или венчиком.

13. Шаг 11. Как добавить в суп зелень и яйцо?

    

    Когда вермишель будет готова, добавьте в суп нарезанный укроп. Влейте взбитое яйцо тонкой струйкой, помешивая.

14. Шаг 12. Как добавить зажарку в суп?

    

    В самом конце добавьте в суп поджарку, перемешайте все и выключите плиту. Дайте куриному супу настояться минут 10, полуприкрыв кастрюлю крышкой.

15. Шаг 13. Как подать и хранить куриный суп с яйцом и вермишелью?

    

    Готовый куриный суп с яйцом и вермишелью перелейте в тарелку и подавайте на стол.

    Как хранить куриный суп с яйцом и вермишелью?

    Остывший суп храните в холодильнике в закрытой ёмкости не более 2–3 дней; перед подачей доводите нужную порцию до кипения, а вермишель лучше отваривать отдельно и добавлять в тарелку, чтобы она не разбухала в бульоне.

    Секреты шеф-повара

    По-вьетнамски: к готовому супу отдельно подайте дип из рыбного соуса, сока лайма, сахара, чеснока и чили — добавьте его в тарелку по вкусу, и бульон получит яркий кисло-сладко-солёный баланс с остротой.
    
    По-грузински: в каждую тарелку положите ложку грецких орехов, растёртых с чесноком и кинзой, и посыпьте уцхо-сунели — суп станет гуще, приобретёт ореховую глубину и пряный кавказский аромат.
    
    По-скандинавски: добавьте в тарелку ложку сметаны, смешанной с горчицей и мелко рубленным укропом, и подайте с ломтиком ржаного хлеба — бульон получит мягкую кислинку и горчичную остроту.
    
    Сметана с хреном и укропом: перед подачей положите в тарелку ложку густой сметаны, смешанной с мелко рубленым укропом и щепоткой хрена — контраст холодного и горячего раскроет аромат бульона ярче.
    
    Чесночный сухарик-поплавок: обжарьте тонкие ломтики багета на сухой сковороде до золотистой корочки, натрите чесноком и опустите в тарелку прямо перед едой — сухарик впитает бульон, но сохранит хруст по краям.
    
    Перепелиное яйцо-жемчужина: сварите перепелиные яйца всмятку, разрежьте пополам и выложите в тарелку срезом вверх — при размешивании желток отдаёт бульону кремовую нотку.