Как сушить грибы в домашних условиях

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сушить грибы в домашних условиях?

   

   Соберите грибы в экологически чистых местах: вдали от дорог, заводов и сельскохозяйственных угодий. О том, какие грибы подходят для сушки, читайте в дополнительной информации к рецепту.

   Совет

   Собирайте грибы в лесу или вдали от трасс, промышленных зон и полей с удобрениями — грибы накапливают тяжёлые металлы и пестициды.

   Секрет шеф-повара

   Лесной аромат с дымком: перед сушкой разложите ломтики на решётке и подержите их 20–30 минут над тлеющей ольховой щепой или веточкой розмарина — грибы впитают лёгкий дымный шлейф, который раскроется в супе или соусе.

2. Шаг 2. Какие грибы подходят для сушки?

   

   Для сушки подойдут белые грибы любого размера, но удобнее крупные, чистые и плотные.

   Совет

   Крупные грибы удобнее сушить, потому что они дают меньше отходов и ровнее высыхают, а мелкие лучше оставить для других блюд.

   Секрет шеф-повара

   Белый гриб — только шляпки: у крупных экземпляров отделите трубчатый слой под шляпкой и сушите его отдельно от ножек — он сохнет быстрее и даёт самый ароматный порошок для соусов и супов-пюре.

4. Шаг 3. Как очистить грибы перед сушкой?

   

   Очистите грибы от лесного мусора, не мойте их. Ножом соскоблите загрязнения. Проверьте грибы на червивость: на срезе не должно быть следов червей.

   Советы

   Если гриб вызывает сомнения, разрежьте его вдоль и осмотрите мякоть: тёмные точки, ходы и мелкие личинки — признак червивости, такие экземпляры лучше отложить.
   
   Сильно загрязнённые места удобнее соскабливать не кончиком, а боковой стороной лезвия — так меньше риска срезать лишнюю мякоть.
   
   Мыть грибы перед сушкой не стоит: лишняя влага замедлит процесс и может привести к плесени при хранении.

   Секрет шеф-повара

   Аромат на срезе: надрежьте гриб и понюхайте срез — свежий белый гриб отдаёт лёгкой ореховой сладостью, а старый или подмороженный пахнет сыростью и горчит.

5. Шаг 4. Как нарезать грибы для сушки?

   

   Нарежьте грибы крупными ломтиками толщиной 1–1,5 см.

   Совет

   Если ломтики получились слишком тонкими, они высохнут быстрее, но в готовом виде будут крошиться при перемешивании и хранении. Ориентируйтесь на толщину примерно 1–1,5 см — так грибы сохранят форму после сушки.

6. Шаг 5. Как разложить грибы на противне для сушки?

   

   Противень застелите пергаментом и разложите по нему в один слой нарезанные ломтики грибов.

   Какой пергамент лучше всего выбрать, чтобы не мучиться?

   Самый надежный вариант — силиконизированный перфорированный. Он прочный, с дырочками для циркуляции воздуха, и к нему ничего не липнет. Но если бюджет ограничен, берите обычный, но плотностью от 40 г/м². Чтобы не ошибиться с выбором среди всего этого разнообразия в магазине, обязательно посмотрите этот наглядный урок Кулинарной Академии.

   Совет

   Раскладывайте ломтики так, чтобы они не соприкасались друг с другом — тогда воздух будет обдувать каждый кусочек равномерно, и грибы высохнут одинаково.

7. Шаг 6. Как сушить грибы в духовке?

   

   Отправьте грибы в духовку, разогретую до 50 °C, примерно на 2 часа. Дверцу оставьте приоткрытой на 5–7 см, чтобы выходил пар. Если духовка без конвекции, меняйте противни местами.

   Почему время и температура в рецепте могут не подойти вашей духовке?

   Потому что вся техника работает по-разному: разная мощность, тип духовки, расположение нагревательных элементов, точность термостата. Чтобы избежать ошибок, рекомендуем ознакомиться с полным материалом урока о духовках, где подробно разобраны нюансы адаптации рецептов.

   Советы

   Если духовка без конвекции, противни меняйте местами каждые 30–40 минут — так грибы высохнут равномерно.
   
   Если грибы начали темнеть по краям, а внутри ещё влажные, снизьте температуру примерно до 45–50 °C и сушите дальше — так они дойдут без горечи.

8. Шаг 7. Как досушить грибы в духовке?

   

   Через 2 часа увеличьте температуру до 65–70 °C и сушите ещё примерно 2 часа. Затем уменьшите до 50 °C и сушите ещё 3–8 часов, периодически перемешивая, до полной готовности.

   Как адаптировать чужой рецепт под свою духовку?

   Не отходить от блюда при первом приготовлении, внимательно следить, вовремя регулировать температуру и помнить, что время, режим работы и температура могут сильно отличаться от указанных в рецепте; помочь себе в этом можно, если изучить урок для уверенной работы с духовкой.

9. Шаг 8. Как сушить грибы другими способами?

   

   Существуют и другие способы сушки грибов — о них читайте в дополнительной информации к рецепту.

   Секреты шеф-повара

   По-японски — грибной даси: часть сушёных ломтиков залейте холодной водой на 30 минут, затем медленно доведите почти до кипения и сразу снимите — получится прозрачный бульон с глубоким вкусом умами для супа мисо или соуса к лапше.
   
   По-итальянски — грибная соль: перетрите горсть сушёных грибов с крупной морской солью и щепоткой сушёного тимьяна — такой ароматной солью посыпают пасту, ризотто и запечённые овощи.

11. Шаг 9. Как проверить готовность сушеных грибов?

    

    Разломайте высохший гриб: внутри он должен быть сухим. Выключите духовку и оставьте грибы до полного остывания.

12. Шаг 10. Как хранить сушеные грибы?

    

    Храните сушёные грибы в плотно закрытой ёмкости — стеклянной банке с завинчивающейся крышкой или вакуумных пакетах.

    Как хранить сушеные грибы?

    Сушёные грибы храните в плотно закрытой стеклянной банке с завинчивающейся крышкой или в вакуумных пакетах в тёмном месте — так они не впитают посторонние запахи и сохранятся около 3 лет.

    Секреты шеф-повара

    Грибная соль с дымком: смешайте столовую ложку грибной пыли из перетёртых сушёных ломтиков с двумя ложками крупной морской соли и щепоткой копчёной паприки — храните в маленькой баночке рядом с плитой и посыпайте яичницу, картофель, пасту или стейк.
    
    Грибное масло за пять минут: раздавите пару сушёных ломтиков в ступке, прогрейте с оливковым маслом на маленьком огне 3–4 минуты, дайте настояться и полейте этим маслом брускетту, пасту или запечённые овощи.