Хурма сушеная на зиму

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как засушить хурму на зиму?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Хурму берите спелую, твердую, с блестящей, гладкой кожурой. Промойте хурму под водой и оботрите полотенцем. Заранее включите духовку на 130 градусов.

   Совет

   Если хурма попалась мягкая или переспелая, лучше не сушить её дольками — они превратятся в кашу. Из таких плодов можно сделать пюре и высушить его тонким слоем на пергаменте.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная баня для плотности: Погрузите подготовленные плоды на пару минут в ледяную воду с щепоткой соли и соком половины лимона — резкий перепад температур уплотнит волокна, и после сушки дольки получатся упругими, как мармелад, а не вялыми. Кислота заодно заблокирует потемнение мякоти и сохранит янтарный оттенок.
   
   Сахарная вуаль с пряностью: Перед отправкой в духовку припудрьте дольки через ситечко смесью сахарной пудры с молотой корицей или кардамоном — при сушке образуется тончайшая карамельная плёнка, которая даст хрустящую корочку и пряный аромат, напоминающий восточные сладости.

2. Шаг 2. Как нарезать хурму для сушки?

   

   Очистите хурму от кожуры, удалите плодоножку. Разрежьте плоды пополам. Каждую половинку порежьте на дольки толщиной 3-5 мм.

   Совет

   Если хурма скользит в руках, нарежьте её на разделочной доске, присыпанной щепоткой соли — она впитает лишний сок и дольки не будут разъезжаться.

   Секреты шеф-повара

   Солнечный уксус для долек: Сбрызните нарезанные ломтики яблочным или винным уксусом (буквально чайная ложка на плод) — кислота замедлит окисление и сохранит янтарный цвет, а при сушке уйдёт без следа, оставив лёгкую фруктовую нотку.
   
   Срез под углом: Держите нож под наклоном примерно 45° к доске — получится не плоская пластинка, а скошенный ломтик с большей площадью испарения. Такие дольки сохнут равномернее и на выходе напоминают по текстуре вяленую пастилу.

4. Шаг 3. Как сушить хурму в духовке?

   

   Противень для выпекания застелите пергаментом и выложите на него дольки хурмы в один слой на небольшом расстоянии друг от друга. Поставьте противень в духовку, предварительно разогретую до 130°C, и оставьте примерно на 30 минут.

   Какой пергамент лучше всего выбрать, чтобы не мучиться?

   Самый надежный вариант — силиконизированный перфорированный. Он прочный, с дырочками для циркуляции воздуха, и к нему ничего не липнет. Но если бюджет ограничен, берите обычный, но плотностью от 40 г/м². Чтобы не ошибиться с выбором среди всего этого разнообразия в магазине, обязательно посмотрите этот наглядный урок Кулинарной Академии.

5. Шаг 4. Как перевернуть и досушить хурму в духовке?

   

   Через указанное время достаньте противень из духовки и переверните дольки хурмы. Поставьте противень в духовку ещё на 30 минут. Следите, чтобы хурма не подгорела.

   Как адаптировать чужой рецепт под свою духовку?

   Не отходить от блюда при первом приготовлении, внимательно следить, вовремя регулировать температуру и помнить, что время, режим работы и температура могут сильно отличаться от указанных в рецепте; помочь себе в этом можно, если изучить урок для уверенной работы с духовкой.

   Совет

   Если дольки начали темнеть по краям, снижайте температуру сразу, не дожидаясь конца второго получаса — при 90°C хурма дойдёт до нужной кондиции без горечи.

6. Шаг 5. Как переложить хурму на решетку?

   

   Извлеките противень из духовки и переложите хурму на решетку.

7. Шаг 6. Как досушить хурму на воздухе?

   

   Оставьте дольки хурмы подсыхать на 1-2 дня. При желании можно сразу досушить её в духовке, увеличив время в 2-3 раза.

   Храню сухофрукты в шкафчике на кухне, а они через месяц покрылись плесенью. В чем ошибка?

   Главные враги сухофруктов — это тепло и влага. На кухне, где постоянно что-то кипит и парит, им не место! Идеальная температура — не выше 10°C. Лучше всего хранить их в холодильнике, в отсеке для фруктов, но обязательно в герметичном сухом контейнере. И помните: разные виды хранятся отдельно! Все правила долгого хранения (включая просушивание мытых сушеных фруктов) чудесно расписаны в этом подробном уроке академии 1000.menu.

   Секреты шеф-повара

   Марокканское сочетание специй: Пока дольки досушиваются на воздухе, положите рядом открытую плошку с молотой корицей, зирой и щепоткой кайенского перца — пряные пары осядут на липкой поверхности и подарят сухофрукту тёплый восточный аромат, который особенно хорош в чае и плове.
   
   Средиземноморская цитрусовая нотка: Сбрызните дольки смесью свежевыжатого апельсинового сока с чайной ложкой мёда и щепоткой тимьяна — при досушивании образуется тонкая ароматная плёнка, и хурма приобретёт яркий цитрусово-травяной вкус, напоминающий вяленые фрукты из Греции.
   
   По-японски: Обмакните дольки в смесь соевого соуса, мирина и щепотки имбиря на пару секунд и досушите — получится неожиданный умами-оттенок, который превратит сухофрукт в изысканную закуску к рису или салату.

8. Шаг 7. Как проверить и хранить сушеную хурму?

   

   У готовой сушеной хурмы должна быть хрустящая корочка и нежная сердцевина. Согните кусочек хурмы, если он не ломается, значит хурма не пересушена.

   Как хранить сушеную хурму?

   Готовую сушеную хурму храните в плотно закрытых контейнерах, стеклянных банках или мешочках, чтобы защитить от влаги и насекомых; можно упаковать дольки в вакуумные пакеты.

   Секреты шеф-повара

   Подача «восточный сундучок»: Сложите готовые дольки в красивую стеклянную банку слоями, пересыпая каждый слой палочкой корицы, звёздочкой бадьяна и половинкой стручка кардамона. Завяжите горлышко джутовой нитью с бирочкой — получится душевный съедобный подарок к чаю, который и хранится отлично, и пахнет как лавка специй.
   
   Хрустящий акцент к сырной тарелке: Подайте дольки сушёной хурмы на доске рядом с мягким козьим сыром, грецкими орехами и веточкой розмарина — сладкая упругая хурма идеально оттенит сливочную солёность сыра. Гости сами соберут мини-канапе на крекерах, макая в мёд с щепоткой чёрного перца.
   
   Чайная церемония по-домашнему: Заварите 3–4 дольки вместе с чёрным чаем, палочкой корицы и ломтиком апельсина — напиток получит янтарный цвет и мягкую фруктовую сладость без сахара. Подайте в прозрачных стаканах, чтобы было видно, как дольки «танцуют» в горячей воде.

9. Смотреть видео приготовления