Грибной суп из свежих опят

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить грибной суп из свежих опят?

   

   Подготовьте ингредиенты: опята, картофель, морковь, лук, растительное масло, лавровый лист, перец горошком и соль.

   Совет

   Опята для этого супа лучше брать некрупные, чтобы оставить их целыми — так блюдо будет и вкусным, и красивым. Если опята крупные, разрежьте их на 2–4 части — так они равномернее проварятся.
   
   Набор овощей по желанию можно увеличить, а также добавить макароны или крупу — суп станет питательнее и сытнее.

   Замена ингредиентов

   ✅ Свежие опята → замороженные опята или другие лесные грибы (используйте столько же по весу; разморозьте и слейте жидкость, вкус будет чуть менее выраженным, текстура мягче).
   
   ✅ Свежие опята → сушёные грибы (возьмите в 5–6 раз меньше по весу, промойте и замочите в холодной воде на 2–3 часа; вкус станет более концентрированным и насыщенным, текстура плотнее).
   
   ✅ Растительное масло → топлёное масло или кокосовое масло (по вкусу; для обжарки овощей подойдут оба варианта, вкус зажарки станет чуть сливочнее или с лёгкой кокосовой ноткой).
   
   ✅ Лавровый лист → сушёный тимьян или розмарин (по вкусу; аромат станет более травянистым и пряным, лавровую ноту заменит средиземноморский акцент).
   
   ✅ Перец горошком → молотый чёрный перец (по вкусу; добавляйте в конце варки, чтобы сохранить аромат, вкус будет чуть острее и менее тонким).
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 столовая ложка соевого соуса вместо 1 чайной ложки соли; добавьте в конце, чтобы не пересолить, вкус станет более умами и цвет бульона темнее).

   Секреты шеф-повара

   Лесной аромат с дымком: добавьте в кастрюлю с опятами буквально щепотку молотого мускатного ореха и пару капель жидкого дыма — суп приобретёт глубокий, почти «костровый» аромат, будто грибы собрали у лесного костра.
   
   Умами-бульон без мяса: разомните вилкой 2–3 сушёных гриба (белые или шиитаке) и отправьте их в кастрюлю вместе со свежими опятами — они дадут насыщенный мясной вкус, которого не хватает постному супу.
   
   Кремовая глубина: в конце варки вмешайте столовую ложку мисо-пасты, разведённой в половнике горячего бульона — суп станет бархатистым и обретёт тонкую орехово-солёную нотку, как в ресторанных крем-супах.

2. Шаг 2. Как отварить опята для супа?

   

   Опята очистите от земли и мусора, промойте под проточной водой. Положите в кастрюлю, залейте чистой водой, добавьте соли и проварите около 30 минут. Затем воду слейте, залейте грибы свежей водой и снова поставьте на огонь.

   Советы

   Пену, которая образуется при варке опят, удобно снимать шумовкой или ложкой с длинной ручкой — так бульон останется прозрачным.
   
   Если после первой варки опята кажутся чуть жёсткими, проварите их ещё 5–10 минут: у крупных экземпляров мякоть плотнее, и время может отличаться от указанного.
   
   Сливать первую воду удобнее через дуршлаг, чтобы грибы не выпали в раковину, а затем сразу вернуть их в кастрюлю и залить свежей водой.

   Секреты шеф-повара

   Двойной бульон с грибным концентратом: вместо того чтобы просто слить первую воду, отлейте примерно стакан и упарьте его отдельно на сильном огне до половины объёма — получится насыщенный грибной концентрат. Верните его в кастрюлю со свежей водой и опятами: суп обретёт глубокий, почти «бульонный» вкус, будто варился на курином бульоне.
   
   Лавр в обжарке: прежде чем залить грибы свежей водой, бросьте на сухую сковороду лавровый лист и прогрейте его буквально 20–30 секунд до лёгкого аромата, затем отправьте в кастрюлю. Прогретый лавр отдаёт эфирные масла активнее, и суп получится ароматнее, чем при обычной закладке.
   
   Щепотка куркумы для золотистого оттенка: добавьте в воду при второй варке буквально щепотку куркумы — она не изменит вкус, но придаст бульону тёплый янтарный цвет, и суп будет выглядеть как ресторанный.

4. Шаг 3. Как нарезать лук для грибного супа?

   

   Репчатый лук очистите и мелко нарежьте.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Чтобы лук не горчил и не раздражал глаза при нарезке, промойте луковицу и нож холодной водой.
   
   Доску после нарезки лука протрите кусочком лимона — она не впитает запах.

5. Шаг 4. Как натереть морковь для грибного супа?

   

   Морковь очистите и натрите на средней терке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Если морковь попалась крупная и жёсткая, натрите её на крупной тёрке — в супе она станет мягче и не будет попадаться плотными кусочками.

6. Шаг 5. Как обжарить лук с морковью для грибного супа?

   

   На сковороде разогрейте растительное масло. Выложите в него подготовленные репчатый лук и морковь. Обжарьте овощи, помешивая, на среднем огне до золотистости.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → замените обжарку лука и моркови на сухой способ: прогрейте овощи на сухой антипригарной сковороде с ложкой воды, а масло добавьте только в самом конце — буквально чайную ложку. Так вы уберёте большую часть жира из зажарки, но лук и морковь останутся мягкими и слегка румяными.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → подавайте суп без ржаного хлеба, а вместо него предложите безглютеновые хлебцы или рисовые галеты. Сам суп глютена не содержит.
   
   🍀 Для увеличения содержания клетчатки → добавьте в суп вместе с картофелем горсть нарезанной стручковой фасоли или пару ложек зелёного горошка. Эти овощи дадут дополнительную клетчатку и сделают блюдо сытнее.
   
   🍀 Для контроля количества соли → не солите суп в процессе варки, а добавьте соль только в тарелку перед подачей и усильте вкус зеленью, чесноком и щепоткой молотого перца.

7. Шаг 6. Как нарезать картофель для грибного супа?

   

   Картофель помойте, очистите и нарежьте не крупными кубиками.

8. Шаг 7. Как варить грибной суп с картофелем и зажаркой?

   

   В кастрюлю с опятами выложите овощную зажарку и картофель. Доведите до кипения, убавьте огонь до среднего. Посолите по вкусу, добавьте перец горошком и варите около 20 минут. Добавьте лавровый лист и варите ещё 5–7 минут. Выключите огонь и оставьте суп под крышкой на 15 минут.

   Секреты шеф-повара

   По-скандинавски — с укропом и горчицей: за 5 минут до конца варки добавьте в кастрюлю столовую ложку горчицы и пучок укропа, связанный ниткой. Перед подачей укроп выньте — суп получит свежий травяной аромат и мягкую горчичную остроту.
   
   По-ливански — с тахини и зирой: разведите столовую ложку тахини в половнике горячего бульона и влейте в суп вместе с половиной чайной ложки зиры за 5 минут до готовности. Бульон станет слегка бархатистым, появится ореховая нота и тёплый пряный аромат.
   
   По-татарски — с мёдом и тмином: добавьте в суп чайную ложку мёда и щепотку тмина за 5 минут до конца варки. Мёд смягчит грибную горечь, а тмин даст тёплый пряный шлейф.

9. Шаг 8. Как подать грибной суп из свежих опят?

   

   Разлейте грибной суп по тарелкам и подайте к столу.

   Как хранить грибной суп из свежих опят?

   Готовый грибной суп остудите до комнатной температуры, перелейте в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 2 суток.
   
   Перед употреблением доведите порцию до кипения и прогрейте 2–3 минуты.

   Секреты шеф-повара

   Сметана с копчёной паприкой и хреном: смешайте 3 ст. л. сметаны с 1 ч. л. готового хрена и щепоткой копчёной паприки — подайте ложкой в тарелку поверх супа.
   
   Хрустящие ржаные сухарики с чесноком: подсушите ломтик ржаного хлеба на сухой сковороде до хруста, натрите зубчиком чеснока, разломайте на кусочки и посыпьте суп прямо в тарелке.
   
   Грибная икра на гренке: отложите 3–4 ст. л. варёных опят из супа, порубите мелко, смешайте с ложкой сметаны и щепоткой соли — намажьте на поджаренный ломтик бородинского хлеба и подайте рядом с тарелкой супа.