Суп из замороженных белых грибов

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить суп из замороженных белых грибов?

   

   Подготовьте продукты. Грибы предварительно разморозьте, переложив их из морозилки на нижнюю полку холодильника. Овощи помойте и очистите.

   Какой способ разморозки самый безопасный и щадящий?

   Разморозка в холодильнике при 4-5 градусах — медленно, но продукт сохраняет вкус, текстуру и все полезные вещества. А как правильно организовать этот процесс, покажет этот мастер-класс Академии.

   Замена ингредиентов

   ✅ Замороженные белые грибы → свежие белые грибы (пропорция 1:1 по весу; вкус будет ярче и ароматнее, текстура плотнее, обжарка займёт чуть больше времени из-за испарения влаги).
   
   ✅ Замороженные белые грибы → сушёные белые грибы (30–40 г сушёных на 400 г замороженных; предварительно замочить в кипятке на 30 минут, бульон от замачивания добавить в суп; вкус станет более концентрированным и «лесным», текстура — мягче).
   
   ✅ Замороженные белые грибы → шампиньоны или вешенки (1:1 по весу; вкус менее выраженный, грибной аромат слабее, текстура плотнее и хрустящее; обжаривать до полного испарения влаги).
   
   ✅ Растительное масло → оливковое масло (1:1; для обжарки берите рафинированное, чтобы не перебивать грибной аромат; вкус станет чуть благороднее).
   
   ✅ Лавровый лист → сушёный тимьян или розмарин (по вкусу; тимьян даст тонкую травянистую ноту, розмарин — более смолистую; добавлять в марлевом мешочке, чтобы потом вынуть).
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. соевого соуса вместо 1 щепотки соли; соус даст дополнительную умами-ноту и тёмный оттенок бульона, поэтому солить нужно осторожно, пробуя).

   Секреты шеф-повара

   Ароматный бульон из грибной крошки: Отложите от размороженных грибов несколько самых мелких или слегка поломанных кусочков, измельчите их ножом почти в пыль и отправьте в кастрюлю к картофелю вместе с водой. Такая «грибная пудра» отдаст бульону всю глубину вкуса и сделает его наваристым, как будто вы варили суп на сушёных белых грибах.
   
   Лавр с дымком: Прежде чем опустить лавровый лист в суп, буквально на секунду подержите его над открытым огнём газовой конфорки или прогрейте на сухой сковороде до лёгкого ароматного «облачка». Прогретый лист раскроет эфирные масла и подарит бульону тонкую копчёную нотку, которая идеально оттенит сливочную мягкость белых грибов.

2. Шаг 2. Как залить картофель водой для супа?

   

   Картофель порежьте небольшими кусочками, сложите в кастрюлю и залейте 1,5–2 литрами чистой холодной воды. Поставьте кастрюлю на небольшой огонь.

   Какой густоты у меня получится суп?

   В супах нет «одной правильной» нормы воды — ориентируйтесь на вкус и кастрюлю. Для старта: 1 стакан на порцию для густого супа и 1,5–2 — для более жидкого. Готовьте сначала небольшую порцию, учитывайте выкипание и затем подгоняйте пропорции под себя. А ещё больше тонкостей варки супов вы найдёте в курсе Кулинарной Академии.

3. Шаг 3. Как обжарить грибы с луком и морковью?

   

   Размороженные грибы нарежьте, положите на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарьте до золотистого цвета на небольшом огне. Затем добавьте порезанный лук и натёртую морковь. Обжарьте всё вместе, помешивая, около 5 минут.

   Совет

   Если грибы после разморозки влажные, обсушите их бумажным полотенцем перед обжаркой — иначе они будут тушиться, а не жариться, и золотистой корочки не получится.

   Секреты шеф-повара

   По-ливански — тахини и зира: В конце обжарки грибов добавьте чайную ложку тахини, щепотку зиры и немного сумаха. Тахини даст кремовую плотность и ореховую глубину, зира — тёплую пряность, сумах — лёгкую кислинку. Суп станет более бархатистым и приобретёт ближневосточный характер.
   
   По-тайски — рыбный соус и лайм: Влейте в сковороду к грибам чайную ложку рыбного соуса, сок половины лайма и щепотку пальмового сахара. Рыбный соус усилит умами, лайм добавит свежую кислоту, сахар сбалансирует. Грибы заиграют яркими контрастами, а суп получит лёгкую азиатскую нотку.
   
   По-грузински — грецкий орех и кинза: Добавьте к обжаренным грибам горсть измельчённых грецких орехов, зубчик чеснока и рубленую кинзу. Орехи дадут маслянистость и плотность, чеснок — остроту, кинза — свежий аромат. Суп станет более сытным и приобретёт кавказский акцент.

5. Шаг 4. Как добавить грибную зажарку в суп?

   

   Когда вода закипит, огонь убавьте и проварите картофель около 15 минут до готовности. Добавьте грибную зажарку, перемешайте, посолите, положите лавровый лист и проварите до готовности ещё около 5 минут. Затем снимите суп с огня.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → уменьшите растительное масло для зажарки с 3 ст. ложек до 1 или запеките грибы с луком и морковью на пергаменте при 200 °C примерно 15 минут. Суп получится менее жирным, но зажарка будет чуть менее румяной и ароматной.
   
   🍀 Для контроля количества углеводов → замените половину картофеля (200 г) на цветную капусту или кабачок, нарезанные кубиками. Готовое блюдо станет легче по углеводам, но бульон будет менее наваристым и картофельный вкус проявится слабее.
   
   🍀 Для увеличения содержания белка → добавьте в суп за 5 минут до готовности 100 г отварной белой фасоли или 100 г тофу, нарезанного кубиками. Это повысит питательность блюда, но сделает его более густым и изменит нейтральный грибной вкус.
   
   🍀 Для людей, следящих за количеством соли → не солите суп при варке, а добавьте соль уже в тарелку или замените её щепоткой сушёного сельдерея и лимонным соком. Так вы сможете контролировать солёность порции, но вкус бульона будет чуть менее привычным.

6. Шаг 5. Как подать суп из замороженных белых грибов?

   

   При подаче добавьте в тарелки измельчённую зелень по вкусу.

   Как хранить суп из замороженных белых грибов?

   Готовый суп остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 2 суток; перед употреблением доведите до кипения и прогрейте 2–3 минуты.

   Секреты шеф-повара

   Семейная подача с грибной «шляпкой»: Разлейте суп по глубоким тарелкам, в центр каждой положите ложку обжаренных до хруста грибных пластинок (отложите пару штук от зажарки) и посыпьте крупно рубленой петрушкой. Подавайте с чёрным хлебом и сметаной отдельно — каждый добавит себе сам. Уместно для уютного ужина в кругу семьи.
   
   Боул с хрустящим акцентом: На дно глубокой миски положите отварной картофель из супа, залейте бульоном, сверху выложите грибы, тонко нашинкованную свежую морковь и горсть сухариков из бородинского хлеба. Сбрызните нерафинированным маслом и подайте с ложкой — текстуры хруста, крема и сока в одном укусе. Отлично для обеда в одиночку.
   
   Суп в банке с собой: Остудите суп, разлейте по стеклянным банкам с широким горлом, сверху положите зелень и ложку сметаны, закройте крышкой. В таком виде удобно взять на работу или пикник: разогрели — и готово. Для пикника подайте в термокружках с сухариками отдельно.