Грибной суп с гречкой и овощами

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить грибной суп с гречкой и овощами?

   

   Как сварить грибной суп с гречкой? Прежде всего подготовьте необходимые продукты, которые понадобятся для приготовления вкуснейшего супа с грибами и овощами.

   Замена ингредиентов

   ✅ Вешенки → шампиньоны или другие свежие грибы (в той же массе; вкус будет менее выраженным, «лесной» аромат слабее, текстура плотнее — обжаривайте так же до испарения влаги).
   
   ✅ Гречка → рис или перловка (в той же массе; рис даст более мягкую, крахмалистую текстуру и сделает бульон мутнее, перловку предварительно замочите и варите дольше — суп станет гуще и потребует больше времени).
   
   ✅ Растительное масло → топлёное или сливочное масло (в той же массе; вкус станет сливочным, а лук и грибы быстрее зарумянятся — следите, чтобы масло не горело).
   
   ✅ Смесь перцев молотых → чёрный перец или паприка (по вкусу; паприка даст мягкую сладковатую ноту и цвет, острота будет ниже).
   
   ✅ Лавровый лист → сушёный тимьян или орегано (по вкусу; аромат станет травянистым, без классической лавровой ноты — кладите за 5–7 минут до конца).
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. на 1,5 л воды вместо части соли; даст умами и солёность, поэтому солите осторожно и учитывайте, что суп потемнеет).

   Секреты шеф-повара

   Грибная пыль: горсть сушёных белых грибов измельчите в кофемолке в пыль и добавьте щепотку к подготовленным вешенкам — она даст глубокий умами-фон, которого свежие грибы сами по себе не создают.
   
   Обжарка без масла: часть вешенок выложите на сухую раскалённую сковороду и дайте им подрумяниться до золотистых подпалин, а уже потом соедините с остальными — это усилит грибной аромат.

2. Шаг 2. Как подготовить кастрюлю и разогреть масло для супа?

   

   Возьмите кастрюлю вместимостью три литра и поставьте ее на плиту, которую затем включите на среднюю температуру, после чего выливайте в кастрюлю три столовые ложки растительного масла.

   Я вечно мучаюсь с выбором: то суп выкипает, то каша пригорает. Как понять, какая кастрюля для чего нужна, чтобы не ошибиться?

   Главный секрет — это не «волшебная таблетка», а понимание, для какого блюда вы берете посуду. Например, для наваристого супа или компота для большой семьи отлично подойдет кастрюля 3,5–5 литров из эмали или нержавейки, а вот алюминий для кислых щей или фруктового компота — враг, он окислится. Чтобы раз и навсегда разобраться в этих хитростях и больше не гадать, какую кастрюлю выбрать, обязательно загляните в этот подробный урок Кулинарной Академии, там всё разложено по полочкам.

   Совет

   Масло наливайте в уже прогретую кастрюлю: когда оно начнёт слегка мерцать по поверхности, температура подходящая для обжарки лука.

   Секреты шеф-повара

   Ароматная подушка: бросьте в разогретое масло щепотку семян горчицы и дайте им пару секунд пострелять — они раскроют ореховую остроту и создадут базу для лука.
   
   Сливочный старт: добавьте к растительному маслу кусочек сливочного — молочный белок подрумянится и даст луку и грибам мягкую карамельную нотку.

4. Шаг 3. Как нарезать и обжарить лук для супа?

   

   Довольно мелко нарежьте одну головку репчатого лука, который затем выкладывайте в кастрюлю с разогретым растительным маслом и перемешивая лопаткой обжаривайте.

   Совет

   Нарезайте лук кубиками примерно одного размера — так он обжарится равномерно, а не подгорит местами.

   Секреты шеф-повара

   Лук в два приёма: половину лука обжарьте до глубокого золотистого цвета, а вторую добавьте за минуту до грибов — получится двойная луковая нота: карамельная глубина от первой порции и свежая сладость от второй.
   
   Щепотка соды: добавьте к луку на кончике ножа пищевую соду — щелочная среда ускорит реакцию Майяра, и лук приобретёт насыщенный янтарный цвет и сладость быстрее, без риска подгорания.

5. Шаг 4. Как нарезать и обжарить вешенки с луком?

   

   Произвольно, но не очень крупно нарежьте пятьсот граммов грибов, в нашем рецепте используем вешенки, которые затем выкладывайте в кастрюлю с луком, после чего перемешивайте между собой все ингредиенты и обжаривайте на средней температуре плиты.

   Совет

   Учитывайте, что вешенки при обжарке выделяют много влаги: сначала готовьте их на среднем огне, пока жидкость не испарится, и только потом дождитесь золотистой корочки.

6. Шаг 5. Как нарезать и добавить морковь в суп?

   

   Небольшими произвольными кусочками нарежьте одну среднюю морковь и выкладывайте ее в кастрюлю с луком и грибами.

   Совет

   Нарезайте морковь кусочками примерно одного размера, чтобы она дошла до мягкости одновременно с луком и грибами.

7. Шаг 6. Как перемешать и обжарить овощи с грибами?

   

   Хорошо перемешайте все ингредиенты в кастрюле между собой и продолжайте их обжаривать на средней температуре плиты.

   Совет

   Помешивайте овощи с грибами каждые полминуты-минуту: так они прогреваются равномерно и не прилипают ко дну.

8. Шаг 7. Как нарезать и добавить картофель в суп?

   

   Небольшим произвольным кубиком нарежьте три очищенных картофеля и выкладывайте его в общую кастрюлю, после чего перемешайте между собой все ингредиенты.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Нарезайте картофель кубиками примерно одного размера, чтобы он дошёл до готовности одновременно с гречкой и овощами.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → уменьшите растительное масло с 3 столовых ложек до 1 и обжаривайте лук с грибами и морковью на сухой антипригарной сковороде или в кастрюле с добавлением пары ложек воды. Суп получится менее жирным, овощи и грибы будут скорее тушиться, чем жариться.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество углеводов → сократите картофель с 3 штук до 1 и увеличьте гречку до 4–5 столовых ложек либо добавьте больше вешенок. Суп станет менее крахмалистым, но более насыщенным грибным.
   
   🍀 Для увеличения содержания клетчатки и белка → добавьте в суп за 5 минут до конца варки горсть зелёного горошка или стручковой фасоли и подавайте с ложкой отварной чечевицы или нута. Блюдо станет сытнее и гуще.

9. Шаг 8. Как залить суп водой и довести до кипения?

   

   Выливайте в общую кастрюлю полтора литра воды, затем включите плиту на высокую температуру и доведите суп в кастрюле до кипения.

10. Шаг 9. Как снять пену и добавить гречку в суп?

    

    Снимите появившуюся пену с закипевшего в кастрюле супа и выкладывайте в нее три столовых ложки заранее хорошо промытой гречки.

    Нужно ли промывать гречку перед варкой, если на пачке написано «очищенная»?

    Да, обязательно! Даже самая чистая на вид крупа содержит пыль, образовавшуюся от трения зерен друг о друга при фасовке. Быстро промойте её в проточной воде в дуршлаге — это займет минуту, но заметно улучшит вкус готового блюда. Все обязательные этапы подготовки гречки к варке перечислены в этом уроке Кулинарной Академии.

12. Шаг 10. Как посолить и приправить грибной суп?

    

    Высыпайте в кастрюлю с супом по вкусу соль, затем добавьте в нее также по вкусу сушеную зелень, лавровый лист и смесь из черного с красным перцев.

13. Шаг 11. Как перемешать суп и убавить огонь?

    

    Хорошо перемешайте все ингредиенты в кастрюле между собой, после чего переключите плиту на минимальную температуру.

14. Шаг 12. Сколько варить грибной суп с гречкой под крышкой?

    

    Закройте кастрюлю крышкой и варите суп примерно 15–20 минут до готовности картофеля и гречки.

15. Шаг 13. Как подать грибной суп с гречкой к столу?

    

    Разлейте готовый суп по порционным тарелкам и подавайте к столу.

    Как хранить грибной суп с гречкой и овощами?

    Готовый суп остудите до комнатной температуры, переложите в закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 2 суток; при разогреве доведите до кипения на плите, так как гречка в супе быстро разбухает и впитывает бульон.

    Секреты шеф-повара

    По-сибирски, с ягодами: положите в тарелку чайную ложку брусники или клюквы, растёртых с сахаром, — кисло-сладкая ягодная нота к грибному бульону с гречкой даёт свежий контраст.
    
    Кавказская подача с орехами: разотрите грецкие орехи с чесноком и кинзой, разведите ложкой горячего бульона и добавьте в тарелку — суп станет гуще и получит пряно-ореховый вкус.
    
    По-корейски, с кимчи: подайте к супу небольшую порцию кимчи или добавьте в тарелку ложку кимчи с кунжутным маслом — острая кислинка и хруст оживят мягкий грибной вкус.
    
    Грибная соль на финал: разотрите в ступке щепотку крупной соли с сушёными грибами и парой горошин чёрного перца — посыпьте суп в тарелке буквально на кончике ножа, и каждая ложка получит яркую грибную вспышку, которой не даёт варка.
    
    Ложка сметаны с хреном: смешайте густую сметану с чайной ложкой хрена и каплей лимонного сока, положите в центр тарелки — прохладная сливочная шапка с острой искрой контрастирует с горячим бульоном и подчёркивает умами вешенок.
    
    Хрустящий акцент: подсушите на сухой сковороде горсть гречневых хлопьев или измельчённых сухарей с щепоткой паприки и посыпьте суп перед подачей — контраст мягкого бульона и хруста делает первое впечатление от блюда совсем другим.

16. Смотреть видео приготовления