Грибной суп из вешенок

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить грибной суп из вешенок?

   

   Подготовьте все необходимые продукты. Грибы тщательно помойте под проточной водой.

   Совет

   У вешенок ножки плотнее шляпок, поэтому у крупных грибов их лучше срезать или хотя бы подрезать основание — так суп получится нежнее по текстуре.

   Замена ингредиентов

   ✅ Вешенки → шампиньоны или лесные грибы (по вкусу; вкус станет менее нежным, более «обычным» грибным, текстура плотнее — допустима полная замена).
   
   ✅ Вешенки → замороженные вешенки (без размораживания, если жидкости в супе не критично; вкус и текстура почти не изменятся, но бульон может стать чуть водянистее — допустима полная замена).
   
   ✅ Вешенки → сушёные грибы (в 5–6 раз меньше по весу, предварительно замочить на 2–3 часа; вкус станет насыщеннее и «лесным», текстура плотнее — допустима полная замена).
   
   ✅ Вода → овощной или куриный бульон (по вкусу; бульон сделает суп насыщеннее и сытнее, вкус сместится в сторону выбранного бульона — допустима полная замена).
   
   ✅ Растительное масло → оливковое масло (по вкусу; появится лёгкий фруктовый оттенок, технология обжарки не меняется — допустима полная замена).
   
   ✅ Помидоры → томатная паста (1 ст.л. пасты развести в 3–4 ст.л. воды вместо 1 помидора; вкус станет более концентрированным и кисловатым, текстура супа — однороднее, без кусочков томата — допустима полная замена).
   
   ✅ Лавровый лист → сушёный тимьян или орегано (по вкусу; появится травяной, слегка пряный оттенок вместо классического лаврового — допустима полная замена).
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст.л. соевого соуса вместо 1 ч.л. соли, добавлять в конце и пробовать; вкус станет более глубоким и слегка солодовым, цвет бульона потемнеет — допустима полная замена).

   Секреты шеф-повара

   Грибная «подложка» из сушёных вешенок: разотрите в ступке пару сушёных шляпок в мелкую пыль и добавьте её в воду вместе с грибами — получится глубокий, почти «мясной» бульон без единого грамма мяса.
   
   Лавр с дымком: обожгите лавровый лист над огнём пару секунд, пока он не начнёт ароматно потрескивать, и только потом опускайте в суп — он отдаст тонкую копчёную нотку, которая оттенит нежность вешенок.

2. Шаг 2. Как нарезать вешенки для супа?

   

   Нарежьте вешенки небольшими кусочками, совсем маленькие грибы можно оставить целыми.

   Совет

   Кусочки примерно одного размера готовятся равномерно, поэтому крупные шляпки вешенок лучше разрезать на 2–4 части, а мелкие оставлять целыми.

   Секреты шеф-повара

   Сахарная карамель для грибов: перед отправкой в кастрюлю быстро обжарьте нарезанные вешенки на сухой сковороде до испарения влаги, а затем добавьте щепотку сахара и готовьте ещё минуту — грибы покроются лёгкой карамельной корочкой, которая даст супу благородную сладковатую глубину.
   
   Грибной «бульонный концентрат»: отложите несколько самых маленьких целых грибочков, раздавите их плоской стороной ножа и обжарьте до тёмного цвета отдельно — этот концентрат добавьте в кастрюлю при варке, он отдаст максимум аромата.

4. Шаг 3. Как заложить грибы в кастрюлю для супа?

   

   Отправьте нарезанные грибы в кастрюлю.

   Какую кастрюлю лучше выбрать для варки грибов?

   Для этой задачи идеально подойдет широкая кастрюля из нержавеющей стали или эмалированная модель с толстым дном. Объем посуды обязательно должен быть с запасом (от 3–4 литров), чтобы активная пена при кипении не «убежала» через край. Больше полезных советов по выбору кухонной утвари для разных задач вы найдете в специальном уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Если грибы после мытья остались влажными, дайте им обсохнуть на полотенце — лишняя вода разбавит бульон и сделает его менее насыщенным.

   Секреты шеф-повара

   Обжарка «всухую» до закладки: прогрейте вешенки пару минут на сухой сковороде без масла — грибы отдадут лишнюю влагу и слегка подрумянятся, а бульон получится заметно ароматнее и чище по вкусу.
   
   Щепотка куркумы: добавьте в кастрюлю четверть чайной ложки куркумы вместе с грибами — она не даст пряного привкуса, зато придаст бульону тёплый золотистый оттенок.

5. Шаг 4. Как варить вешенки в бульоне?

   

   Налейте в кастрюлю воду или бульон. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и дождитесь закипания. Затем огонь убавьте до умеренного и варите вешенки под закрытой крышкой около 10 минут.

   Почему мой бульон всегда получается мутным, а не прозрачным, как на картинках?

   Самая частая ошибка — это сильное кипение! Как только вода закипела, нужно сразу убавить огонь до минимума. А ещё не забывайте снимать пену шумовкой в самом начале. Чтобы освоить все тонкости идеального бульона, загляните в этот подробный урок Кулинарной Академии.

   Совет

   Если используется готовый солёный бульон, солите суп осторожно и пробуйте по вкусу после закладки картофеля.

   Секреты шеф-повара

   Двойной настой на грибном бульоне: сварите вешенки в небольшом количестве жидкости, отлейте часть насыщенного отвара и влейте его обратно в самом конце, после добавления картофеля — так грибной аромат останется ярким.
   
   Копчёная паприка на масле: пока бульон закипает, прогрейте половину чайной ложки копчёной паприки в ложке растительного масла и влейте эту заправку в кастрюлю — она даст тонкую дымную нотку.

6. Шаг 5. Как подготовить овощи для грибного супа?

   

   Пока варятся грибы, подготовьте остальные овощи. Картофель и морковь помойте под проточной водой с щёткой, обсушите и очистите от кожицы. Лук очистите от шелухи. Ополосните овощи и зелень.

   Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

   Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Совет

   Картофель и морковь удобнее чистить, если предварительно обсушить их полотенцем — мокрая кожица скользит, и нож или овощечистка срываются.

7. Шаг 6. Как нарезать картошку для грибного супа?

   

   Картошку нарежьте кубиками среднего размера или брусочками.

   Совет

   Кубики среднего размера, примерно 1,5–2 см, успевают приготовиться за то же время, что и грибы, а слишком мелкая нарезка приведёт к тому, что картофель разварится в пюре.

8. Шаг 7. Как нарезать морковь и лук для грибного супа?

   

   Морковь натрите на крупной тёрке или нарежьте брусочками. Лук нарежьте мелко.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Если морковь нарезана брусочками, а лук — мелко, обжаривайте их вместе 1–2 минуты: лук успеет стать прозрачным, а морковь останется упругой.

9. Шаг 8. Как обжарить лук с морковью для супа?

   

   В сковороде разогрейте растительное масло. Отправьте в горячее масло лук и морковь, обжаривайте на сильном огне, постоянно помешивая, около 1–2 минут.

   Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

   Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

   Совет

   Если масло ещё не разогрелось как следует, овощи начнут тушиться в собственном соку, а не обжариваться. Проверить готовность можно так: опустите в масло кончик лука — вокруг него должны сразу появиться пузырьки.

10. Шаг 9. Сколько варить картошку в грибном супе?

    

    Огонь на плите прибавьте до максимального. Добавьте в кастрюлю с грибами картошку и посолите суп по вкусу. После закипания вновь убавьте плиту и варите суп до готовности картофеля, примерно 15–20 минут.

    В какой кастрюле лучше варить картофель, чтобы он не пригорел и равномерно проварился?

    Выбирайте посуду из нержавейки или керамики обязательно с толстым дном. Это обеспечит равномерный нагрев и не даст крахмалистой воде выкипеть или прилипнуть. Больше секретов по подбору идеальной посуды вы найдете в уроке нашей Кулинарной Академии.

    Совет

    Солите суп после закладки картофеля, но до того, как он станет мягким: картофель вбирает соль по мере приготовления.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности → уменьшите количество картофеля до 300 г, а освободившийся объём дополните 150–200 г нарезанных вешенок или стручковой фасолью. Суп станет менее калорийным и более сытным за счёт грибного белка и клетчатки.
    
    🍀 Для людей с непереносимостью глютена → откажитесь от необязательного шага с макаронами «паутинка» или замените их безглютеновой вермишелью из риса, кукурузы или гречки. Безглютеновые макароны развариваются быстрее, поэтому добавляйте их за 1–2 минуты до снятия с огня.
    
    🍀 Для контроля количества соли → не солите суп при закладке картофеля, а добавляйте соль в самом конце, после настаивания, пробуя по вкусу.
    
    🍀 Для увеличения доли белка → добавьте в суп в конце варки 100–150 г отварной белой фасоли или нута из банки, слегка размяв часть для густоты.

12. Шаг 10. Как подготовить помидоры для грибного супа?

    

    Помидор помойте, обсушите, удалите место крепления к плодоножке и нарежьте максимально мелко. По желанию с помидора можно снять кожуру, сделав крестообразный надрез и ошпарив кипятком.

    Какой нож выбрать для нарезки помидоров, чтобы они не деформировались?

    Лучше всего использовать специальный томатный или нож с мелкими зубчиками. Такое лезвие легко прорезает плотную кожицу, не сминая нежную мякоть и не выделяя лишний сок. Более подробно о видах клинков, их выборе и правильном уходе вы можете узнать в специальном уроке нашей Кулинарной Академии.

13. Шаг 11. Как добавить зажарку и помидоры в суп?

    

    Когда картофель будет готов, отправьте в кастрюлю зажарку, лавровый лист и помидоры. Дайте покипеть 5 минут.

    В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

    Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

    Секреты шеф-повара

    Кубанская заправка для борща: добавьте к зажарке и помидорам горсть нашинкованной квашеной капусты вместе с парой ложек её рассола — суп получит приятную кислинку, а вешенки начнут звучать ярче и «мяснее».
    
    Средиземноморская цитрусовая нотка: в конце пятиминутного кипения влейте сок половины лимона и бросьте пару полосок цедры — томат раскроется свежее, а грибной бульон станет чище и легче.
    
    По мотивам грузинской кухни: разотрите пару грецких орехов с щепоткой уцхо-сунели и чесноком, разведите половником горячего супа и верните смесь в кастрюлю — появится бархатистая ореховая глубина и тонкий пряный аромат.

14. Шаг 12. Как нарезать зелень для грибного супа?

    

    Нарежьте мелко зелень. К грибным супам отлично подходят укроп и зелёный молодой лук.

15. Шаг 13. Как настоять грибной суп с зеленью?

    

    Добавьте зелень в суп, накройте кастрюлю крышкой и снимите с огня. Дайте блюду настояться 10–15 минут.

16. Шаг 14. Как подать грибной суп из вешенок?

    

    Разлейте суп по порционным тарелкам. Перед подачей по желанию добавьте чёрный молотый перец.

17. Шаг 15. Как добавить макароны в грибной суп?

    

    По желанию добавьте в конце приготовления макароны «паутинка» (около 2 ст. л. без горки на кастрюлю), затем отправьте зелень, перемешайте и сразу снимите с огня. За 10 минут настаивания макароны дойдут до готовности.

18. Шаг 16. Как подать грибной суп из вешенок?

    

    Разлейте суп по тарелкам и подавайте.

    Как хранить грибной суп из вешенок?

    Остудите суп до комнатной температуры, перелейте в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 2–3 суток; перед употреблением доведите до кипения и прогрейте 2–3 минуты.

    Секреты шеф-повара

    Подача «на один укус» (canapé): разлейте суп в маленькие чашки или рюмки, сверху положите мини-гренку с обжаренным кусочком вешенки и веточкой укропа — гости берут по одной и едят стоя, без ложек. Отлично для фуршета или коктейльной вечеринки.
    
    Семейная подача (family style): поставьте кастрюлю в центр стола на деревянную доску, рядом — миски со сметаной, свежемолотым перцем, рубленой зеленью и сухариками. Каждый накладывает сам и добавляет топпинги по вкусу — душевно для ужина с семьёй.
    
    Боул с хрустом: налейте суп в глубокую миску, сверху горкой положите обжаренные до хруста грибные слайсы, ложку сметаны и посыпьте зелёным луком — контраст кремового супа и хрустящей шапки делает блюдо фотогеничным и текстурно интересным.