Постный грибной суп с шампиньонами и картошкой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить постный грибной суп с шампиньонами и картошкой?

   

   Подготовьте продукты: овощи помойте и очистите, грибы подготовьте с учётом их вида.

   Советы

   Сухие грибы перед варкой промывают и замачивают примерно на 2–3 часа, а воду после замачивания процеживают и используют для бульона — она даёт насыщенный аромат.
   
   Замороженные грибы не размораживают заранее: их кладут на сковороду прямо из морозилки, иначе они дадут лишнюю влагу и будут тушиться, а не обжариваться.
   
   Шампиньоны не требуют длительной чистки: достаточно протереть шляпки влажной тканью или быстро сполоснуть и обсушить, чтобы они не набрали воду.

   Замена ингредиентов

   ✅ Шампиньоны → любые другие грибы: свежие, замороженные или сушёные (сушёных нужно в 5–6 раз меньше по весу; сушёные промыть и замочить на 2–3 часа, замороженные класть на сковороду без размораживания — иначе будут тушиться, а не жариться; вкус бульона станет более выраженным и «лесным», текстура плотнее).
   
   ✅ Молотый кориандр → молотый тмин или смесь перцев по вкусу (даст более тёплую пряную нотку вместо цитрусовой; класть по вкусу).
   
   ✅ Растительное масло → любое рафинированное растительное масло без запаха (оливковое, подсолнечное, кукурузное) — для обжарки овощей и грибов; нерафинированное с выраженным ароматом изменит вкус супа.

   Секреты шеф-повара

   Грибная пыль: горсть сушёных белых грибов измельчите в кофемолке до состояния пыли и добавьте щепотку прямо в воду при варке — она даст глубокий умами-фон, которого не хватает шампиньонам.
   
   Обжарка без масла: выложите нарезанные шампиньоны на сухую раскалённую сковороду и дайте им буквально выпустить сок и подрумяниться, прежде чем вводить масло — так грибы получат карамельную корочку и не будут «вариться» в собственном соку.

2. Шаг 2. Как нарезать грибы и овощи для супа?

   

   Грибы очистите от грязи, помойте и обсушите. Нарежьте их средними кусочками. Все овощи нарежьте кубиками — картофель крупными, лук и морковь небольшими. Картофель пока залейте водой и отставьте в сторону.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Советы

   Картофель для супа нарезайте кубиками примерно одного размера, чтобы он сварился равномерно и не разварился раньше остальных овощей.
   
   Нарезанный картофель держите в воде не дольше 20–30 минут перед закладкой в суп: так он не потемнеет, но не потеряет крахмал, который даёт супу приятную густоту.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная вода для картофеля: залейте нарезанные кубики не обычной водой, а ледяной, буквально на пару минут — резкий холод смывает лишний крахмал с поверхности, и в готовом супе кусочки останутся упругими, а бульон не станет мутным.
   
   Лук вдоль волокон: для супа режьте луковицу не поперёк, а вдоль — так волокна сохраняют сочность и при варке лук отдаёт сладость постепенно, не развариваясь в кашу.

4. Шаг 3. Как обжарить лук и морковь для супа?

   

   Возьмите кастрюлю, в которой вы планируете варить суп. Поставьте ее на небольшой огонь, налейте немного растительного масла. Выложите в разогретое масло лук и морковь, обжарьте их, помешивая, до прозрачности.

   Советы

   Обжаривайте лук и морковь на небольшом огне, а не на сильном: так овощи станут мягкими и сладковатыми, а не подгорят по краям, пока середина ещё сырая.
   
   Если лук начал темнеть, а морковь ещё твёрдая, добавьте буквально столовую ложку воды и продолжайте помешивать — овощи дойдут равномерно, не пригорая.
   
   Готовность лука проверяйте по прозрачности и мягкости: он должен стать полупрозрачным и легко раздавливаться лопаткой, но не превращаться в кашу.

   Секреты шеф-повара

   Сахарная карамель для овощей: в самом начале, пока масло только разогревается, всыпьте буквально щепотку сахара и дайте ему раствориться в жире — лук и морковь при обжарке покроются тончайшей карамельной плёнкой, и суп получит округлую сладковатую глубину, которой не даст обычная пассеровка.
   
   Соевый штрих: добавьте к луку и моркови чайную ложку соевого соуса за минуту до готовности — он даст умами-фон и благородный золотистый оттенок, а грибной бульон в итоге покажется насыщеннее, будто варился на несколько часов дольше.

5. Шаг 4. Как обжарить грибы с овощами?

   

   Затем выложите к овощам грибы, перемешайте, немного обжарьте все вместе.

   Советы

   Грибы выкладывайте на овощи только после того, как лук стал прозрачным, иначе они дадут сок и овощи начнут тушиться, а не обжариваться.
   
   Обжаривайте грибы с овощами на огне чуть выше среднего, помешивая, пока из сковороды не перестанет активно выделяться влага — примерно 5–7 минут в зависимости от сочности грибов.

6. Шаг 5. Как потушить грибы с овощами в воде со специями?

   

   Залейте грибы с овощами водой, добавьте соль и специи (их берите по своему вкусу, я люблю кориандр и перец), потушите около 5 минут.

   Советы

   Специи вроде кориандра и перца лучше всыпать за минуту до конца тушения — так их аромат останется ярким, а не выварится вместе с водой.
   
   Если после 5 минут вода почти выкипела, а грибы ещё плотные, долейте буквально пару столовых ложек воды и потушите ещё немного: овощи не должны пригорать ко дну.

7. Шаг 6. Как добавить картофель в суп?

   

   Закиньте в кастрюлю картофель.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Картофель закладывайте в кипящую воду, а не в холодную: так он быстрее схватится снаружи и меньше разварится, пока доходит до готовности.

8. Шаг 7. Как долить воду и доварить суп до готовности картофеля?

   

   Долейте воды до той густоты, которую вы предпочитаете у первых блюд. Проварите суп до готовности картофеля (при надавливании ложкой он развалится). Досолите при необходимости.

   Какой густоты у меня получится суп?

   В супах нет «одной правильной» нормы воды — ориентируйтесь на вкус и кастрюлю. Для старта: 1 стакан на порцию для густого супа и 1,5–2 — для более жидкого. Готовьте сначала небольшую порцию, учитывайте выкипание и затем подгоняйте пропорции под себя. А ещё больше тонкостей варки супов вы найдёте в курсе Кулинарной Академии.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → обжарьте лук с морковью и грибами на сухой антипригарной сковороде или в 1 чайной ложке масла вместо 2, подливая по столовой ложке воду, если овощи начнут прилипать. Суп получится менее жирным, но овощи будут чуть мягче и без выраженной румяной корочки.
   
   🍀 Для увеличения потребления клетчатки и снижения гликемической нагрузки → уменьшите количество картофеля до 1–2 штук и добавьте в конце варки горсть нарезанной стручковой фасоли или цветной капусты (около 100 г). Суп станет сытнее за счёт клетчатки, а картофельный вкус останется, но бульон будет чуть менее густым.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество соли → не досаливайте суп в конце, а добавьте щепотку молотого кориандра, чёрного перца и немного лимонного сока прямо в тарелку. Кислинка и пряности сделают вкус ярче без лишней соли, хотя привычная солёность будет ощущаться слабее.

   Секреты шеф-повара

   Кубанский вариант с квашеной капустой: добавьте в суп горсть квашеной капусты вместе с двумя-тремя ложками рассола за 5 минут до готовности картофеля — суп приобретёт лёгкую кислинку и более насыщенный овощной вкус, а рассол сбалансирует грибную сладость.
   
   Скандинавская нотка с укропом и горчицей: в конце варки вмешайте чайную ложку горчицы и добавьте больше укропа — суп станет пикантнее и свежее, с мягкой остротой, которая хорошо оттеняет шампиньоны.
   
   По-татарски с мёдом и тмином: добавьте половину чайной ложки мёда и щепотку тмина за пару минут до конца — мёд даст едва уловимую сладость, а тмин тёплую пряность, и постный бульон покажется глубже и интереснее.

9. Шаг 8. Как добавить зелень в суп?

   

   Зелень помойте, обсушите и мелко порубите. Добавьте ее в конце варки супа.

10. Шаг 9. Как настоять суп под крышкой?

    

    Готовый суп снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 10–15 минут — он станет более ароматным.

12. Шаг 10. Как подать постный грибной суп с шампиньонами и картошкой?

    

    Разлейте суп по тарелкам и подавайте к столу.

13. Шаг 11. Как подать постный грибной суп с шампиньонами и картошкой?

    

    Приятного аппетита!

    Как хранить постный грибной суп с шампиньонами и картошкой?

    Остудите суп до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 2–3 суток; при разогреве доведите до кипения и проварите 1–2 минуты, так как суп с картофелем и грибами не предназначен для длительного хранения.

    Секреты шеф-повара

    Грибная соль-финишер: измельчите в кофемолке горсть сушёных грибов с крупной морской солью и посыпьте суп в тарелке буквально щепоткой — кристаллы соли сработают как микроскопические жернова и раскроют грибной аромат прямо над горячей поверхностью, давая яркий «лесной» акцент в каждой ложке.
    
    Ложка кефира или растительного йогурта: добавьте в тарелку столовую ложку холодного кефира или густого растительного йогурта и слегка размешайте — температурный контраст и лёгкая кислинка мгновенно «разрежут» плотность бульона, и постный суп покажется свежее и легче, будто в него добавили сливок.