Крем суп без сливок

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить крем-суп без сливок?

   

   Подготовьте необходимые продукты. Грибы могут быть свежие, замороженные или сушёные. Воду используйте фильтрованную.

   Совет

   Грибы можно брать любые на ваш вкус: шампиньоны, вешенки, лесные. Сушёные предварительно замочите на 2–3 часа и отварите. Замороженные грибы не размораживайте заранее — кладите на сковороду прямо из морозилки, иначе они дадут лишнюю влагу и будут тушиться, а не обжариваться.

   Замена ингредиентов

   ✅ Шампиньоны → вешенки или лесные грибы (по вкусу; вкус станет более выраженным грибным, текстура плотнее — особенно у лесных).
   
   ✅ Шампиньоны свежие/замороженные → сушёные грибы (в 5–6 раз меньше по весу; предварительно промыть и замочить на 2–3 часа, затем отварить — вкус концентрированнее, аромат глубже, текстура супа менее однородная из-за плотных кусочков).
   
   ✅ Растительное масло → оливковое масло (по вкусу; для обжарки подойдёт рафинированное, вкус станет чуть более нейтральным).
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ч. л. на порцию вместо щепотки соли, добавлять в конце и пробовать; даёт умами и лёгкий тёмный оттенок, поэтому солить нужно осторожнее).
   
   ✅ Петрушка → укроп или зелёный лук (по вкусу; аромат сместится в сторону более свежего и травянистого, текстура супа не изменится).

   Секреты шеф-повара

   Грибная пыль: горсть сушёных белых грибов измельчите в кофемолке до состояния пыли и добавьте щепотку прямо в воду при варке картофеля — она отдаст бульону глубокий лесной аромат, которого не дадут одни шампиньоны.
   
   Обжарка без масла: выложите грибы на сухую раскалённую сковороду и дайте им буквально минуту «позвенеть», пока не выпарится влага, и только потом вливайте масло — так они впитают его меньше и дадут более концентрированный вкус.

2. Шаг 2. Как нарезать картошку для крем-супа?

   

   Картошку очистите от кожуры, промойте и нарежьте произвольными кусочками.

   Как очистить много картошки быстро?

   Используйте специальную овощечистку с лезвием — она быстрее ножа. Подержите картофель в горячей воде 2-3 минуты — кожица снимется тоньше. Для совсем молодой картошки потрите её жёсткой губкой или металлической мочалкой под струёй воды — кожица сотрётся. О лайфхаках для чистки картофеля и способах её приготовления - в разделе кухонных хитростей Кулинарной Академии.

   Совет

   Нарезайте картофель кусочками примерно одного размера — так он сварится равномерно, и не останется твёрдых кусочков среди разваренных.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная вода для крахмала: после нарезки опустите кусочки в миску с очень холодной водой буквально на пару минут и слегка потрите их руками — поверхностный крахмал уйдёт в воду, и готовый крем-суп получится шелковистее, без клейкой «мучнистости».
   
   Сладкая нота печёной картошки: часть кусочков (примерно треть) не варите, а подпеките на сухой сковороде до тёмных подпалин и добавьте в кастрюлю за пару минут до блендера — карамелизованные сахара дадут супу ресторанную глубину и лёгкий дымный оттенок.

4. Шаг 3. Как сварить картошку для крем-супа?

   

   Выложите картошку в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения и варите картошку на среднем огне до мягкости примерно 15 минут.

   В какой кастрюле лучше варить картофель, чтобы он не пригорел и равномерно проварился?

   Выбирайте посуду из нержавейки или керамики обязательно с толстым дном. Это обеспечит равномерный нагрев и не даст крахмалистой воде выкипеть или прилипнуть. Больше секретов по подбору идеальной посуды вы найдете в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Готовность картофеля проверяйте ножом или вилкой: они должны входить в мякоть легко, без усилия. Если кусочки ещё держатся с нажимом, варите ещё пару минут — точное время зависит от сорта картофеля и размера кусочков.

5. Шаг 4. Как нарезать лук для крем-супа?

   

   Очистите лук от шелухи и нарежьте маленькими кубиками.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   Если лук всё равно вызывает слёзы, положите его на пару минут в холодную воду или подержите в холодильнике перед нарезкой — это снизит раздражение слизистой.

6. Шаг 5. Как обжарить лук с грибами для крем-супа?

   

   В сковороде разогрейте растительное масло, выложите лук и обжарьте до золотистого цвета. Добавьте нарезанные кусочками грибы и жарьте ещё 5–7 минут до выпаривания жидкости и румяного цвета.

   Говорят, на антипригарной сковороде можно жарить вообще без масла. Это правда?

   Многие так думают, но я вас расстрою: жарить совсем без масла нельзя! Даже несколько капель обязательно нужно добавить, иначе вы быстро испортите дорогое покрытие. Сковорода прослужит намного дольше, если следовать правилам. А чтобы полностью разобраться и в маслах, и в сковородах, пройдите этот полный курс Академии от 1000.menu.

   Советы

   Не перегружайте сковороду: если лук и грибы лежат плотным слоем, они начнут тушиться в собственном соку, а не обжариваться. Готовьте порциями или берите сковороду большего диаметра.
   
   Грибы удобнее выкладывать на сковороду, когда лук уже стал золотистым, а масло хорошо разогрелось — так они сразу получат румяную корочку, а не будут томиться в масле.

7. Шаг 6. Как подготовить петрушку для крем-супа?

   

   Петрушку хорошо промойте под проточной водой, обсушите салфетками или чистым полотенцем. Зелень мелко нарежьте.

8. Шаг 7. Как соединить картошку с обжаренными грибами и луком?

   

   Слейте с картошки большую часть отвара в отдельный стакан. В кастрюлю к картошке выложите обжаренные лук и грибы, а также петрушку. Посолите и поперчите по вкусу.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → обжарьте лук и грибы на сухой антипригарной сковороде, добавив масло только в самом конце (около половины чайной ложки) или заменив его на 1–2 столовые ложки воды. Суп получится менее жирным, но грибы будут чуть менее румяными.
   
   🍀 Для людей, контролирующих количество углеводов → уменьшите количество картофеля примерно вдвое (до 170–180 г) и добавьте 150–200 г цветной капусты, отваренной до мягкости вместе с картофелем. Суп станет менее крахмалистым, но вкус будет более капустным.
   
   🍀 Для увеличения содержания белка → добавьте в суп перед измельчением 100–150 г мягкого тофу или 2–3 столовые ложки белой фасоли из банки (предварительно промытой). Это повысит сытность, а текстура станет плотнее.

   Секреты шеф-повара

   Кубанский вариант с салом и сметаной: перед блендером добавьте в кастрюлю пару ломтиков обжаренного до шкварок сала, горсть жареного лука и ложку сметаны — суп станет сытнее, с мягкой кислинкой и лёгким копчёным оттенком.
   
   Татарская нота с мёдом и тмином: влейте в суп чайную ложку мёда и щепотку тмина, прогрейте минуту — сладковато-пряный шлейф оттенит грибы.
   
   По-ливански с тахини и зирой: разведите ложку тахини в половнике горячего отвара и верните в кастрюлю, добавив щепотку зиры и немного лимонного сока — появится ореховая бархатистость и свежая кислинка, удачно заменяющая сливки.

9. Шаг 8. Как измельчить крем-суп блендером?

   

   Измельчите суп погружным блендером до консистенции нежного крема. При необходимости регулируйте густоту картофельным отваром.

10. Шаг 9. Как подать крем-суп без сливок?

    

    Крем-суп без сливок готов! Подавайте его в горячем виде.

    Как хранить крем-суп без сливок?

    Готовый крем-суп остудите до комнатной температуры, переложите в чистый контейнер с крышкой и храните в холодильнике не более 2 суток; при разогреве добавьте немного воды или отвара, так как после остывания суп густеет.

    Секреты шеф-повара

    Подача «три текстуры»: в глубокую тарелку налейте суп, по центру положите горку домашних сухариков, рядом — ложку обжаренных до хруста тонких ломтиков шампиньонов, а сверху сорвите несколько целых листиков петрушки. Гость сам смешает хруст с кремом — получится контраст, который обычно дают сливки.
    
    Семейная подача с конструктором: вынесите кастрюлю на стол, а рядом расставьте маленькие пиалы с сухариками, рубленой зеленью, обжаренными грибами и щепоткой молотого мускатного ореха — каждый добавляет в свою тарелку то, что любит.
    
    Фотогеничная порционная подача: налейте суп в широкую плоскую тарелку, по поверхности разбросайте капли оливкового масла и несколько целых листиков петрушки, а сбоку положите хрустящий тост с тонким слоем грибной начинки.