Щи с грибами и свежей капустой

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить щи с грибами и свежей капустой?

   

   Подготовьте необходимые ингредиенты. Поскольку капуста используется свежая, а не квашеная, кислый вкус создают отдельно — антоновскими яблоками, щавелем или солёными грибами.

   Замена ингредиентов

   ✅ Солёные грибы → свежие шампиньоны или лесные грибы. Свежие грибы предварительно обжарьте с луком и морковью до испарения влаги, иначе суп получится водянистым. Кислинку добавьте отдельно — щавелем, антоновкой или ложкой рассола по вкусу.
   
   ✅ Солёные грибы → сушёные грибы. Сушёных нужно в 5–6 раз меньше по весу, чем свежих. Замочите их на 2–3 часа в холодной воде, процедите настой и используйте его как часть бульона. Кислый акцент вводите дополнительно.
   
   ✅ Солёные грибы → маринованные грибы. Вкус будет более резким и уксусным. Добавляйте их в самом конце варки и солите щи минимально.

   Секреты шеф-повара

   Кислота с дымком: Вместо обычного уксуса или лимона добавьте в бульон ложку рассола от солёных грибов — он даст мягкую молочную кислинку и лёгкий дымный шлейф, который невозможно получить другими способами.
   
   Яблочная глубина: Антоновку не бросайте в суп сырой — предварительно запеките дольки в духовке до мягкости, тогда яблоки отдадут не резкую кислоту, а глубокий печёный аромат с медовой ноткой.
   
   Щавель в два приёма: Половину щавеля закладывайте за 5 минут до конца варки для кислинки, а вторую половину — уже в выключенный суп, накрыв крышкой: так сохранится яркий свежий аромат и нежная зелень не превратится в бурую массу.

2. Шаг 2. Как подготовить морковь для щей?

   

   Морковь помойте, очистите и натрите на средней тёрке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Секреты шеф-повара

   Морковь на сливочном масле: Прежде чем отправить натёртую морковь в зажарку, прогрейте её буквально минуту на сухой сковороде — это выпарит лишнюю влагу и запустит карамелизацию природных сахаров. А уже потом добавляйте масло: так морковь даст щам не водянистую сладость, а глубокий янтарный вкус с ореховым оттенком.
   
   Цедра апельсина для яркости: Натрите на той же тёрке полоску апельсиновой цедры и добавьте её к моркови в зажарку. Цитрусовые эфирные масла раскроются в горячем масле и подарят супу свежий, почти праздничный аромат, который отлично оттенит грибную ноту.
   
   Морковь соломкой для текстуры: Если натереть морковь не на средней, а на крупной тёрке или нарезать тонкой соломкой, она сохранит упругость после варки. В готовых щах вы будете чувствовать её как отдельный ингредиент, а не как размытую сладкую массу — это придаёт супу более благородную, ресторанную текстуру.

4. Шаг 3. Как нарезать лук для щей?

   

   Репчатый лук очистите от шелухи и мелко нарежьте ножом.

   Секреты шеф-повара

   Лук вдоль волокон: Нарезайте луковицу не поперёк, а вдоль — от основания к верхушке. При такой нарезке разрушается меньше клеточных стенок, лук остаётся сочным и сладким, а в готовых щах он не разваривается в кашу, а держит форму и даёт мягкий, почти сливочный вкус без резкой жгучести.
   
   Ледяная вода для хруста: Замочите нарезанный лук в ледяной воде буквально на 5 минут, а затем откиньте на сито. Холод вымывает часть эфирных масел, отвечающих за жгучесть, но сохраняет хрустящую структуру. В зажарке такой лук ведёт себя иначе: он не горит, а томится, отдавая бульону сладковатый аромат.
   
   Щепотка соды для карамели: Перед тем как отправить лук на сковороду, посыпьте его буквально щепоткой пищевой соды. Щелочная среда ускоряет реакцию Майяра — лук зарумянится быстрее и равномернее, приобретая глубокий золотисто-янтарный цвет и насыщенный вкус жареного лука, который станет основой аромата щей.

5. Шаг 4. Как нашинковать капусту для щей?

   

   Белокочанную капусту очистите от верхних сухих листьев, обмойте и мелко нашинкуйте ножом.

   Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

   Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

6. Шаг 5. Как нарезать картофель для щей?

   

   Картофель помойте, очистите и нарежьте небольшими кубиками или соломкой. Нарезанный картофель снова промойте, чтобы удалить крахмал.

   Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

   Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Совет

   Промывание картофеля от крахмала делает бульон прозрачным. Если картофель нарезан соломкой, промывайте его в холодной воде чуть дольше — крахмала на такой поверхности остаётся больше, и вода должна стать почти прозрачной.

7. Шаг 6. Как подготовить грибы для щей?

   

   Солёные грибы промойте и откиньте на дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода. Крупные грибы нарежьте небольшими кубиками. Если используете свежие грибы, обжарьте их с морковью и репчатым луком.

   Советы

   Солёные и маринованные грибы промывайте особенно тщательно: они отдают много соли, и щи легко пересолить. После промывки обязательно попробуйте бульон, прежде чем добавлять соль.
   
   Сушёные грибы перед варкой замачивайте в холодной воде минимум на 2–3 часа, а воду после замачивания процедите и используйте для бульона — она даёт самый насыщенный грибной аромат.
   
   Свежие грибы обжаривайте с луком и морковью до полного испарения влаги, иначе в супе они дадут лишнюю воду и потеряют вкус.

8. Шаг 7. Как варить картофель и капусту для щей?

   

   В кастрюлю с кипящей слегка подсоленной водой отправьте приготовленные картофель и белокочанную капусту. Проварите овощи примерно 15 минут до готовности.

   В какой кастрюле лучше варить картофель, чтобы он не пригорел и равномерно проварился?

   Выбирайте посуду из нержавейки или керамики обязательно с толстым дном. Это обеспечит равномерный нагрев и не даст крахмалистой воде выкипеть или прилипнуть. Больше секретов по подбору идеальной посуды вы найдете в уроке нашей Кулинарной Академии.

9. Шаг 8. Как сделать овощную зажарку для щей?

   

   Тем временем сделайте овощную зажарку. На сковороду налейте растительное масло и разогрейте его. Выложите морковь и репчатый лук и обжаривайте до мягкости моркови и прозрачности лука. Если у вас свежие грибы, обжарьте и их.

   Чугун, алюминий или керамика — какую сковороду лучше выбрать?

   Зависит от того, что вы готовите. Чугун отлично подходит для мяса, жарки "до хруста" и если не боитесь тяжести. Греется долго, но держит жар вечно. Алюминий — для повседневных блюд (картошка, омлет, тушеные овощи). Лёгкий и быстрый, но важна толщина дна (от 4 мм). Керамика — для диетической готовки без масла (рыба, яйца, блинчики). Экологично, но капризна — боится перегрева и металлических лопаток. Подробнее обо всех тонкостях выбора подходящей сковороды читайте в этом подробном уроке Академии 1000 меню.

   Диетические адаптации

   🍀 Для снижения калорийности и количества жира → замените обжарку овощей на сухой прогрев: морковь и лук потомите на сковороде с антипригарным покрытием, подливая по ложке воды или бульона, а масло добавьте только в самом конце — половину чайной ложки для аромата. Блюдо получит меньше жира, но зажарка будет менее румяной и чуть более мягкой по текстуре.
   
   🍀 Для людей с непереносимостью глютена → подавайте щи без свежего хлеба, заменив его на безглютеновые хлебцы или рисовые лепёшки. Это исключит глютен из подачи, вкус самого супа не изменится, а хрустящий акцент сохранится.
   
   🍀 Для контроля количества соли → если используете солёные или маринованные грибы, промойте их дважды и замочите на 10 минут в холодной воде, а соль в суп не добавляйте вовсе — досаливайте только в тарелке. Это снизит содержание соли в готовом блюде, но грибная кислинка и аромат станут чуть менее выраженными.

11. Шаг 9. Как соединить зажарку с супом и грибами?

    

    Овощную зажарку отправьте в кастрюлю с овощами. Добавьте солёные грибы. Посолите по вкусу, учитывая, что солёные и маринованные грибы уже содержат соль. Держите щи на огне ещё около 7 минут.

    Секреты шеф-повара

    По-литовски, с грибной подливой: В конце варки вмешайте в щи ложку сметаны и щепотку муки, прогрейте минуту — бульон станет мягче и обволакивающе-бархатистым, а грибная нота зазвучит сливочно.
    
    По-польски, с крупой: Добавьте за 10 минут до готовности горсть перловой крупы — она даст сытную густоту и лёгкий ореховый вкус, а щи превратятся в самостоятельное блюдо.

12. Шаг 10. Как подать щи с грибами и свежей капустой?

    

    Выключите огонь и дайте супу настояться под крышкой около 10 минут. Разлейте щи по тарелкам и посыпьте мелко рубленой свежей зеленью.

    Как хранить щи с грибами и свежей капустой?

    Остывшие щи храните в закрытой посуде в холодильнике не более 2 суток; перед употреблением доведите до кипения и при необходимости добавьте свежую зелень и сметану в тарелку.

    Секреты шеф-повара

    Подача в горшочке с крышкой из теста: Разлейте щи по керамическим горшочкам, накройте каждый кружком слоёного теста, защипните края и запеките 10 минут при 200 °C до золотистой корочки. Гость вскрывает «крышку» ложкой — аромат грибов вырывается наружу, а тесто пропитывается бульоном. Для дома без горшочков подойдёт обычная керамическая чашка с крышкой из фольги.
    
    Тарелка-конструктор с топпингами: Подайте щи в глубоких тарелках, а рядом на доске выложите маленькие мисочки: сметана с горчичным зерном, рубленая зелень с лимонной цедрой, хрустящие чесночные сухарики, обжаренные лесные грибы и дольки солёных огурцов. Каждый гость сам собирает свою идеальную тарелку — это превращает обычный обед в интерактив и отлично работает для семейного стола.
    
    Фотогеничный боул с контрастом: Налейте щи в широкую глубокую миску, сверху по центру положите ложку густой сметаны, вокруг разложите веером тонкие слайсы обжаренных шампиньонов, посыпьте зелёным маслом из укропа (пробейте зелень с оливковым маслом блендером) и воткните хрустящий ржаной сухарик. Контраст белого, золотистого и зелёного на тёмном бульоне выглядит как в ресторане — идеально для фото в соцсетях.