Щи из капусты без мяса

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить щи из капусты без мяса?

   

   Подготовьте все необходимые ингредиенты по списку.

   Замена ингредиентов

   ✅ Томатный соус → томатная паста, разведённая водой до консистенции соуса (примерно 1 ст. л. пасты на 2 ст. л. воды). Вкус станет более концентрированным и кислым, цвет — насыщеннее; добавляйте в зажарку так же, как соус.
   
   ✅ Лимонный сок → уксус 6% (примерно 1 ст. л. вместо 2 ст. л. сока) или рассол от квашеной капусты/огурцов (2–3 ст. л.). Уксус даст более резкую кислоту, рассол — мягкую солёность и лёгкий привкус квашения; кислотность нужна для размягчения капусты и баланса томата.
   
   ✅ Растительное масло → любое рафинированное масло без выраженного запаха (подсолнечное, кукурузное, виноградной косточки). Вкус не изменится, но следите за точкой дымления при обжарке.
   
   ✅ Петрушка → укроп, зелёный лук, кинза или их смесь (по вкусу). Аромат и вкус зелени изменятся соответственно; добавляйте в тарелку перед подачей.
   
   ✅ Перец чёрный молотый → смесь перцев или белый перец (по вкусу). Белый перец мягче и менее ароматный, смесь — более пряная.
   
   ✅ Соль → соевый соус (примерно 1 ст. л. соевого соуса вместо 1 ч. л. соли, добавляйте в конце и пробуйте). Вкус станет более глубоким с лёгкой умами-нотой, цвет бульона — темнее.

   Секреты шеф-повара

   Кислота вместо соли: добавьте в кастрюлю столовую ложку рассола от квашеной капусты или огуречного рассола — он даст глубину и мягкую солёность без лишней соли.
   
   Копчёная нота без мяса: обжарьте лук с щепоткой копчёной паприки и чайной ложкой сушёных грибов, растёртых в пыль, — щи приобретут «мясной» аромат, которого не хватает постному блюду.
   
   Сладкая морковь на финале: отложите одну морковь, натрите её на мелкой тёрке и добавьте в кастрюлю за 5 минут до конца — она даст лёгкую сладость и яркий оранжевый акцент.

2. Шаг 2. Как нашинковать капусту для щей?

   

   У капусты снимите верхние поврежденные листья, удалите кочерыжку. Капусту нашинкуйте.

   Совет

   Если кочерыжка попалась плотная и волокнистая, вырежьте её глубоким конусом — так в супе не останется жёстких кусочков.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная купель для хруста: замочите нашинкованную капусту в ледяной воде буквально на 10 минут — клетчатка напитается влагой, и в готовых щах листья сохранят упругий хруст.
   
   Сахарная пудра против горечи: припустите капусту на сухой сковороде с щепоткой сахара и каплей уксуса — сахар вытянет лишнюю влагу и уберёт горчинку, а уксус зафиксирует яркий цвет.
   
   Соль на финале шинковки: посыпьте нашинкованную капусту щепоткой соли и слегка перетрите руками до появления сока — так в бульон уйдёт максимум сладковатого капустного вкуса.

4. Шаг 3. Как натереть морковь для щей?

   

   Морковь очистите и натрите на крупной терке.

   У меня обычная четырёхгранная тёрка, но я пользуюсь только одной стороной. Для чего нужны все остальные?

   Вы теряете массу возможностей! Крупные отверстия — для сыра и овощей, мелкие — для быстрого плавления и пюре, колючие пятиугольники — для чеснока, имбиря и цедры, а продолговатые — для нарезки овощей колечками и слайсами. Чтобы раскрыть все секреты вашей кухонной помощницы, загляните в подробный гид этого урока Кулинарной Академии.

   Совет

   Если морковь попалась крупная и плотная, натирайте её на крупной тёрке короткими движениями от себя — так волокна не будут рваться, и в готовом супе она сохранит форму.

   Секреты шеф-повара

   Морковь на сливочном масле: потрите морковь и сразу припустите её на сливочном масле буквально минуту до появления карамельного аромата — жир растворит каротиноиды, и щи получат насыщенный золотистый оттенок и мягкую сладость.
   
   Цедра апельсина для яркости: добавьте к натёртой моркови щепотку мелко натёртой апельсиновой цедры — цитрусовые масла подчеркнут природную сладость корнеплода и дадут щам свежий акцент.
   
   Морковь двух текстур: половину нормы натрите на крупной тёрке, а половину нарежьте тонкими кружками — в готовом супе часть моркови разварится и отдаст бульону сладость, а часть сохранит упругие ломтики.

5. Шаг 4. Как нарезать картофель для щей?

   

   Картофель очистите и нарежьте небольшими кубиками.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Нарезайте картофель кубиками примерно одного размера, около 1,5–2 см: так он приготовится равномерно и не разварится, пока доходит капуста.

6. Шаг 5. Как нарезать лук для щей?

   

   Луковицу очистите и нарежьте мелкими кубиками.

   Совет

   Если вы или ваши дети не любите лук, можете вовсе не добавлять его в зажарку. Или положите в бульон вместе с картофелем целую луковицу, а в самом конце варки выньте её.

7. Шаг 6. Как подготовить зелень для щей?

   

   Петрушку вымойте, обсушите и мелко порубите.

   Для каких блюд лучше использовать крупную нарезку зелени?

   Крупная нарезка подходит для украшения и для тех блюд, где зелень должна быть заметна, например, в рагу или гарнирах. Подробнее о видах нарезки зелени — в этом уроке Академии 1000.menu.

   Совет

   По желанию можете заменить или дополнить петрушку другой зеленью: укропом, зелёным луком, кинзой или смесью разных трав.

8. Шаг 7. Как сварить картофель для щей?

   

   В кастрюле вскипятите воду. Добавьте картофель и лавровый лист. Варите примерно 15 минут до готовности картофеля.

   В какой кастрюле лучше варить картофель, чтобы он не пригорел и равномерно проварился?

   Выбирайте посуду из нержавейки или керамики обязательно с толстым дном. Это обеспечит равномерный нагрев и не даст крахмалистой воде выкипеть или прилипнуть. Больше секретов по подбору идеальной посуды вы найдете в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Если картофель нарезан крупнее обычного, варите его чуть дольше — примерно 18–20 минут, ориентируясь на мягкость кубиков.

9. Шаг 8. Как обжарить лук для щей?

   

   В сковороде на среднем огне разогрейте растительное масло. Выложите лук и обжарьте пару минут до прозрачности.

   Чугун, алюминий или керамика — какую сковороду лучше выбрать?

   Зависит от того, что вы готовите. Чугун отлично подходит для мяса, жарки "до хруста" и если не боитесь тяжести. Греется долго, но держит жар вечно. Алюминий — для повседневных блюд (картошка, омлет, тушеные овощи). Лёгкий и быстрый, но важна толщина дна (от 4 мм). Керамика — для диетической готовки без масла (рыба, яйца, блинчики). Экологично, но капризна — боится перегрева и металлических лопаток. Подробнее обо всех тонкостях выбора подходящей сковороды читайте в этом подробном уроке Академии 1000 меню.

10. Шаг 9. Как обжарить морковь с луком для щей?

    

    Добавьте морковь. Жарьте все вместе еще 3-4 минуты.

12. Шаг 10. Как потушить капусту с томатом для щей?

    

    Добавьте в сковороду капусту, лимонный сок, томатный соус и оставшийся лавровый лист. Тушите, помешивая, примерно 15–20 минут до мягкости капусты.

    Какие специи сочетаются с капустой (белокочанной, брокколи, цветной)?

    Тмин, кориандр, майоран, чёрный перец и лавровый лист — универсальны. Для цветной капусты хорош мускатный орех и куркума. Для тушёной капусты — гвоздика и можжевельник. Подробнее о специях для всех видов овощей читайте в подробном гиде Кулинарной Академии.

    Секреты шеф-повара

    По-грузински, с грецким орехом и кинзой: в конце тушения добавьте к капусте 2 ст. л. молотых грецких орехов, зубчик чеснока и горсть рубленой кинзы — щи получат густую ореховую основу и пряный аромат.
    
    Корейский штрих с кимчи: замените половину свежей капусты на 150 г нарезанного кимчи вместе с ложкой его рассола — тушение даст щам ферментированную остроту, лёгкую кислинку и глубокий вкус умами, а томатный соус можно уменьшить вдвое.
    
    Марокканское сочетание специй: добавьте к капусте щепотку зиры, корицы и куркумы, а за минуту до конца — ложку мёда и горсть распаренного изюма — щи приобретут тёплую пряную сладость и золотистый цвет.

13. Шаг 11. Как соединить зажарку с бульоном для щей?

    

    Переложите тушёные овощи в кастрюлю. Щи посолите, поперчите по вкусу. Проварите, помешивая, 2–3 минуты.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и насыщенных жиров → не делайте зажарку на масле: закиньте лук, морковь и капусту в кастрюлю одновременно с картофелем, а томатный соус, соль и перец добавьте в конце. Блюдо будет содержать меньше добавленного жира, но вкус станет более «варёным», а овощи — мягче.
    
    🍀 Для людей с непереносимостью глютена → проверьте состав томатного соуса и замените его на томатную пасту без глютена или на протёртые свежие помидоры в том же количестве. Это исключит возможный скрытый глютен из соуса, вкус останется томатным, но чуть более ярким и кислым.
    
    🍀 Для увеличения содержания клетчатки → замените половину картофеля (150 г) на столько же нашинкованной белокочанной капусты или сельдерея. Суп станет менее крахмалистым и более сытным за счёт клетчатки, но картофельный вкус ослабнет.
    
    🍀 Для контроля количества соли → не солите щи в конце, а добавьте соль в самом начале варки картофеля из расчёта половина чайной ложки на литр, а в конце только поперчите и добавьте лимонный сок. Соль равномерно распределится по овощам, и общее её количество в тарелке можно сократить без потери вкуса.

14. Шаг 12. Как настоять щи под крышкой?

    

    Уберите кастрюлю с огня и накройте крышкой. Дайте супу настояться около 10 минут.

15. Шаг 13. Как подать щи из капусты к столу?

    

    Горячие щи разлейте по тарелкам, добавив в каждую измельчённую зелень, и подайте к столу.

    Как хранить щи из капусты без мяса?

    Остывшие щи переложите в чистую закрывающуюся посуду и храните в холодильнике не более 2 суток; перед подачей доведите до кипения и прогрейте 2–3 минуты, а свежую зелень добавляйте уже в тарелку.

    Секреты шеф-повара

    Подача «в горшочке»: разлейте щи по керамическим горшочкам, накройте лепёшкой из слоёного теста и запеките 5 минут при 200 °C — тесто подрумянится, а под ним будет горячий ароматный суп.
    
    Семейная подача с «конструктором»: поставьте на стол кастрюлю со щами и отдельные мисочки со сметаной, рубленой зеленью, ржаными сухариками, дольками лимона и колечками чили — каждый гость собирает свою тарелку сам.
    
    Фотогеничная порционная тарелка: налейте щи в глубокую белую тарелку, в центр положите ложку сметаны, вокруг разложите несколько сухариков, посыпьте зелёной петрушкой и добавьте тонкую дольку лимона на край.

16. Смотреть видео приготовления