Суп пюре из капусты белокочаной

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить суп-пюре из белокочанной капусты?

   

   Подготовьте все перечисленные ингредиенты. Отрежьте треть кочана белокочанной капусты, остальную верните для хранения в холодильник.

   Совет

   Для супа-пюре удобнее отрезать капусту от кочана тонкими ломтиками, а не разрубать кочан — так меньше крошек и лишних отходов.

   Замена ингредиентов

   ✅ Оливковое масло → рафинированное подсолнечное или другое растительное масло без запаха (по вкусу; вкус станет нейтральнее, лёгкая оливковая нотка уйдёт, технология пассеровки не меняется).
   
   ✅ Поваренная соль → соевый соус (заменяйте примерно половину соли: на 1/3 ст. л. соли — около 1 ч. л. соевого соуса; даст мягкий умами, суп покажется наваристее, цвет может стать чуть темнее).
   
   ✅ Чёрный молотый перец → белый молотый перец или смесь перцев (по вкусу; белый перец мягче и не даёт тёмных вкраплений в светлом пюре, вкус чуть менее жгучий).
   
   ✅ Лавровый лист → щепотка сушёного тимьяна или орегано (по вкусу; пряный акцент сместится с классического лаврового на травянистый, добавляйте в конце варки и дайте настояться 3–5 минут).
   
   ✅ Чеснок → щепотка молотого имбиря или асафетиды (по вкусу; имбирь даст свежую остроту с лёгкой цитрусовой нотой, асафетида — луково-чесночный оттенок без резкости; для детского варианта, как и чеснок, лучше не добавлять).
   
   ✅ Вода → овощной бульон или отвар от варки овощей (1:1; вкус станет насыщеннее и глубже, текстура пюре — более бархатистой).

   Секреты шеф-повара

   Капустный «бульон-невидимка»: отложите треть кочана, а оставшуюся часть перед нарезкой прогрейте в микроволновке буквально 1–2 минуты — листья станут эластичными, и вы сможете снять их целыми пластами, а не крошить. Такие пласты удобно резать тонкой соломкой без «пыли», и суп получится шелковистым, без волокнистых комочков.
   
   Сладкая кочерыжка: не выбрасывайте кочерыжку от отрезанной части — натрите её на мелкой тёрке и добавьте в кастрюлю вместе с картофелем. Она даст лёгкую сладость и природный умами, который сделает овощной суп-пюре насыщеннее, будто варили на курином бульоне.

2. Шаг 2. Как подготовить и нарезать овощи для супа-пюре?

   

   Лук и чеснок очистите от шелухи и сполосните. Морковь вымойте в проточной воде с щеткой и очистите. Нарежьте овощи в произвольной форме, но не сильно мелко.

   Совет

   Если морковь попалась крупная и плотная, нарежьте её помельче — так она быстрее и равномернее размягчится вместе с луком.

   Секреты шеф-повара

   Ледяная шоковая закалка: сразу после очистки опустите лук и морковь на пару минут в миску с ледяной водой — резкий перепад температур «запечатает» клеточные стенки, и при пассеровке овощи дадут меньше сока, а значит, будут не тушиться, а именно обжариваться, приобретая глубокий карамельный оттенок. В готовом пюре это проявится как мягкая сладость без водянистости.
   
   Сахарная пудра для моркови: присыпьте нарезанную морковь буквально щепоткой сахарной пудры и дайте постоять минуту до пассеровки — пудра растворится на поверхности и при нагреве запустит реакцию карамелизации быстрее, чем обычный сахар. Суп-пюре получит тёплый янтарный тон и лёгкую ореховую нотку, будто овощи томились в печи.

4. Шаг 3. Как пассеровать лук и морковь для супа-пюре?

   

   В сковороде с толстым дном (или сотейнике) разогрейте оливковое масло с высокой температурой дымления. Пассеруйте морковь и лук на умеренном огне 2–3 минуты, помешивая, до мягкости моркови и прозрачности лука. Снимите с огня.

   Чугун, алюминий или керамика — какую сковороду лучше выбрать?

   Зависит от того, что вы готовите. Чугун отлично подходит для мяса, жарки "до хруста" и если не боитесь тяжести. Греется долго, но держит жар вечно. Алюминий — для повседневных блюд (картошка, омлет, тушеные овощи). Лёгкий и быстрый, но важна толщина дна (от 4 мм). Керамика — для диетической готовки без масла (рыба, яйца, блинчики). Экологично, но капризна — боится перегрева и металлических лопаток. Подробнее обо всех тонкостях выбора подходящей сковороды читайте в этом подробном уроке Академии 1000 меню.

   Совет

   Если лук начал подгорать, а морковь ещё твёрдая, убавьте огонь и добавьте буквально ложку воды — овощи дойдут до мягкости без горечи.

   Секреты шеф-повара

   Сливочная «подушка» для моркови: за пару секунд до снятия сковороды с огня бросьте к пассеровке кусочек холодного сливочного масла размером с лесной орех и дайте ему растаять, непрерывно помешивая. Молочный жир мгновенно свяжет каротиноиды моркови в эмульсию — суп-пюре получится не просто оранжевым, а по-настоящему светящимся, с бархатной, шелковистой текстурой, будто в него добавили сливки.
   
   Щепотка сахара в конце: буквально на кончике ножа посыпьте пассеровку сахаром за 30 секунд до снятия с огня. Это запустит лёгкую карамелизацию на поверхности лука и моркови — суп приобретёт тёплую медовую нотку и глубокий янтарный оттенок, а резкость лука уйдёт полностью, оставив только сладкую мягкость.

5. Шаг 4. Как подготовить и нарезать картофель для супа-пюре?

   

   Пока овощи обжариваются, вымойте картофель в проточной воде с щёточкой и ополосните. Нарежьте его ломтиками среднего размера.

   Какой картофель лучше всего подходит для разных блюд?

   Для нежного и воздушного пюре берите крахмалистые сорта (белый картофель). Для жарки, чтобы кусочки держали форму, — красный (в нём мало крахмала). Жёлтый (средний) — универсал, подходит для запекания и супов. О том, как определить крахмалистость прямо в магазине и выбрать нужный сорт картофеля, читайте в практикуме Кулинарной Академии.

   Совет

   Если картофель нарезан ломтиками примерно одинаковой толщины, он сварится равномерно и не останется твёрдых кусочков при пюрировании.

6. Шаг 5. Как довести воду до кипения и добавить овощи?

   

   Налейте воду в кастрюлю, поставьте на плиту и включите сильный огонь. Когда вода закипит, уменьшите огонь до среднего и отправьте в кастрюлю обжаренные овощи. Перемешайте.

   Я вечно мучаюсь с выбором: то суп выкипает, то каша пригорает. Как понять, какая кастрюля для чего нужна, чтобы не ошибиться?

   Главный секрет — это не «волшебная таблетка», а понимание, для какого блюда вы берете посуду. Например, для наваристого супа или компота для большой семьи отлично подойдет кастрюля 3,5–5 литров из эмали или нержавейки, а вот алюминий для кислых щей или фруктового компота — враг, он окислится. Чтобы раз и навсегда разобраться в этих хитростях и больше не гадать, какую кастрюлю выбрать, обязательно загляните в этот подробный урок Кулинарной Академии, там всё разложено по полочкам.

   Совет

   Используйте фильтрованную или отстоянную воду, а не водопроводную — от этого во многом зависит вкус блюда. Если вода жёсткая, вкус супа-пюре будет чище без постороннего привкуса.

7. Шаг 6. Как варить картофель в супе-пюре?

   

   Так как картофель варится дольше капусты, добавьте его в суп первым. Варите на небольшом огне около 15 минут до готовности — картофель должен легко разминаться ложкой.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Совет

   Время варки картофеля зависит от сорта: у крахмалистых сортов оно меньше, у плотных — больше.

8. Шаг 7. Как подготовить и нарезать капусту для супа-пюре?

   

   Пока картошка варится, сполосните белокочанную капусту и крупно нарежьте.

   Совет

   Крупные куски капусты удобнее нарезать, сложив листья стопкой и свернув их в рулет — так соломка получится ровной и одинаковой толщины.

9. Шаг 8. Как варить капусту в супе-пюре?

   

   Добавьте капусту к остальным овощам. Варите на слабом огне, пока она не станет мягкой.

10. Шаг 9. Как посолить суп-пюре?

    

    Посолите и перемешайте. Добавьте сначала примерно треть столовой ложки соли, затем попробуйте и досолите по необходимости.

    Диетические адаптации

    🍀 Для контроля количества соли → замените половину поваренной соли чайной ложкой светлого соевого соуса, а остальную соль добавляйте постепенно, пробуя. Так вы снизите количество натрия и получите мягкий умами-вкус, от которого овощной суп-пюре покажется более наваристым.
    
    🍀 Для увеличения содержания клетчатки → добавьте в суп 2–3 стебля сельдерея и 100 г стручковой фасоли вместе с капустой. Эти овощи дадут дополнительную клетчатку и объём, а после пюрирования текстура останется нежной.
    
    🍀 Для снижения калорийности и гликемической нагрузки → уменьшите количество картофеля до 100 г, а недостающий объём восполните половиной небольшого кабачка или цветной капустой. Суп станет менее крахмалистым и более лёгким, при этом останется густым и кремовым.

12. Шаг 10. Как варить суп-пюре на слабом огне?

    

    Поперчите, попробуйте и откорректируйте вкус. Уменьшите огонь и варите при слабом кипении примерно 20–25 минут.

13. Шаг 11. Как добавить лавровый лист в суп-пюре?

    

    Добавьте лавровый лист в конце варки. Выключите огонь и дайте супу настояться под крышкой около 5 минут. Лавровый лист уберите.

14. Шаг 12. Как измельчить овощи в суп-пюре?

    

    Достаньте шумовкой овощи и переложите их в чашу блендера. Влейте немного овощного бульона. Измельчите содержимое в пюре и верните назад в кастрюлю. Регулируйте густоту супа на свой вкус.

    Для каких блюд лучше всего подходит блендер?

    Блендер идеален для смузи, коктейлей, супов-пюре, соусов, детского питания, а также для измельчения льда, орехов и даже для песочного теста. Все эти и другие возможности блендера, а также миксера описаны в уроке Академии 1000.menu.

    Секреты шеф-повара

    По-японски: мисо-паста для глубины — вмешайте в готовое пюре 1 ст. л. белой мисо, разведённой в половнике горячего бульона. Суп станет кремовым и наваристым, с мягким умами.
    
    По-индийски: темперинг специй — прогрейте в ложке оливкового масла щепотку семян кумина и куркумы до потрескивания и влейте в пюре. Появится тёплый пряный аромат и золотистый оттенок.

15. Шаг 13. Как подать суп-пюре из белокочанной капусты?

    

    Разлейте суп-пюре по тарелкам. Сверху посыпьте измельчённой свежей зеленью. Подавайте горячим.

    С чем сочетают зелёный лук, кроме салатов и супов?

    Зелёный лук добавляют в яичные запеканки, блюда из риса и лапши, в пироги и пирожки, а также используют в соусах на основе соевого соуса. Подробнее о зеленом луке и другой зелени — в этом уроке Академии 1000.menu.

    Как хранить суп-пюре из белокочанной капусты?

    Готовый суп-пюре остудите до комнатной температуры, переложите в чистую закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 2 суток; перед подачей разогрейте на слабом огне, помешивая, не доводя до бурного кипения.

    Секреты шеф-повара

    Хрустящий «снег» из зелени: перед подачей обмакните веточки петрушки и укропа в ледяную воду на 30 секунд, обсушите и нарежьте очень мелко — зелень раскроется ярче и останется хрустящей на горячем супе. Для контраста добавьте в тарелку горсть поджаренных до золотистости тыквенных семечек.
    
    Масляные «капли» с пряной ноткой: прогрейте 2 ст. л. оливкового масла с щепоткой паприки и семян фенхеля, дайте настояться 5 минут и процедите. Капните по половине чайной ложки в каждую тарелку — золотистые разводы на поверхности супа-пюре выглядят как в ресторане.
    
    Съедобная «лодочка» для подачи: подайте суп-пюре в глубокой тарелке, а рядом положите ломтик поджаренного хлеба, смазанный тонким слоем сливочного масла с чесноком.

16. Смотреть видео приготовления