Суп на грибном бульоне

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1. Как сварить суп на грибном бульоне с грибами?

   

   Подготовьте продукты по списку. Для бульона подойдут любые грибы — свежие, замороженные или сушёные, а также готовый грибной бульон-полуфабрикат. Рис выбирайте круглозёрный: он быстрее готовится.

   Советы

   Сушёные грибы перед варкой бульона замочите в холодной воде примерно на 2–3 часа, затем процедите настой и используйте его как часть жидкости для бульона — так аромат будет насыщеннее.

   Замена ингредиентов

   ✅ Грибной бульон → готовый грибной бульон-полуфабрикат или бульон из любых других грибов (свежих, замороженных, сушёных). Вкус и аромат зависят от вида грибов: лисички дают более деликатную нотку, лесные грибы — насыщенную; технология варки супа не меняется.
   
   ✅ Рис → круглозёрный рис другого сорта или дроблёный рис (пропорция та же). Длиннозёрный или пропаренный рис в супе останется плотным и потребует более длительной варки, поэтому для супа он менее удобен.
   
   ✅ Болгарский перец → замороженный болгарский перец (пропорция та же, добавляйте без разморозки). Вкус и текстура близки, но кусочки могут быть мягче и менее ароматными.
   
   ✅ Молотый кориандр → молотый кумин (по вкусу, начинайте с половины нормы). Вкус станет более тёплым и пряным, с землистой ноткой; аромат будет отличаться от кориандрового.
   
   ✅ Растительное масло → другое растительное масло без выраженного запаха (пропорция та же). Вкус зажарки почти не изменится, технология обжарки та же.

   Секреты шеф-повара

   Грибная пыль: горсть сушёных грибов измельчите в кофемолке до состояния пудры и добавьте щепотку прямо в бульон вместе с лавровым листом — она мгновенно углубит вкус и даст насыщенную умами-ноту даже из скромного набора грибов.
   
   Обжарка сухих грибов: прежде чем заливать сушёные лисички водой, прогрейте их буквально минуту на сухой сковороде до появления пряного аромата — это раскроет эфирные масла и сделает бульон более душистым, без лишней горечи.

2. Шаг 2. Как подготовить грибы для бульона?

   

   Грибы хорошо промойте и удалите мусор. Свежие грибы переберите и порежьте на кусочки.

   Советы

   Лесные грибы промывайте быстро, под прохладной водой, а не замачивайте надолго — мякоть легко набирает лишнюю влагу и становится водянистой.
   
   Свежие грибы удобнее резать на кусочки примерно одного размера, чтобы они равномерно отдавали вкус бульону и не разваривались в кашу.

   Секрет шеф-повара

   Ледяная баня для свежих грибов: перебранные и нарезанные грибы опустите буквально на пару минут в воду со льдом — холод «закалит» мякоть, и при варке она отдаст сок постепенно, а не разом, поэтому бульон получится прозрачнее и ароматнее.

4. Шаг 3. Как сварить грибной бульон?

   

   Грибы залейте холодной водой и поставьте на огонь, добавьте лавровый лист и перец горошком. После закипания варите 10 минут, не забывайте снимать образовавшуюся пенку.

   Почему мой бульон всегда получается мутным, а не прозрачным, как на картинках?

   Самая частая ошибка — это сильное кипение! Как только вода закипела, нужно сразу убавить огонь до минимума. А ещё не забывайте снимать пену шумовкой в самом начале. Чтобы освоить все тонкости идеального бульона, загляните в этот подробный урок Кулинарной Академии.

   Советы

   Пену удобнее снимать шумовкой или ложкой с тонким краем сразу после закипания, не дожидаясь, пока она осядет на стенках — так бульон останется прозрачнее.
   
   Лавровый лист лучше вынуть примерно через 10 минут варки: при долгом нахождении в бульоне он начинает отдавать горьковатый привкус.

   Секрет шеф-повара

   Обжарка специй в масле: перед тем как залить грибы водой, прогрейте лавровый лист и перец горошком буквально полминуты на сухой сковороде до лёгкого аромата — специи раскроют эфирные масла, и бульон получится заметно душистее, с тёплой пряной ноткой.

5. Шаг 4. Как подготовить овощи для супа?

   

   Пока варится грибной бульон, вымойте и очистите все овощи.

   Советы

   Овощи для супа удобнее чистить и нарезать заранее, пока варится бульон: так они не будут ждать в воде и не потеряют вкус.
   
   Очищенные овощи, особенно картофель, лучше держать в холодной воде, чтобы они не потемнели, но не дольше примерно 20–30 минут — иначе мякоть наберёт лишнюю влагу.

   Секрет шеф-повара

   Ледяная вода для очистки: опустите очищенные клубни и морковь буквально на пару минут в воду со льдом — резкий холод уплотнит поверхностный слой, и овощи при варке сохранят форму, не разварятся в пюре и отдадут бульону меньше крахмальной мути.

6. Шаг 5. Как нарезать картошку для супа?

   

   Картошку нарежьте средними кусочками.

   Какой картофель выбрать, чтобы он не разварился в шурпе?

   Для супов и тушеных блюд используйте сорта с низким содержанием крахмала, например, красный или молодой картофель. Они отлично сохраняют форму при длительной варке и не превращаются в кашу. Подробнее о том, как выбрать и приготовить идеальный картофель для любого блюда, читайте в уроке нашей Кулинарной Академии.

   Советы

   Кусочки картофеля примерно одного размера готовятся равномерно: иначе мелкие разварятся в пюре, пока крупные ещё плотные.

7. Шаг 6. Когда добавлять картофель в грибной бульон?

   

   Нарезанный картофель бросьте вариться в кастрюлю, когда грибной бульон будет готов.

   Совет

   Картофель опускайте в уже готовый кипящий бульон, а не в холодный: так он начнёт готовиться сразу и не размокнет, пока бульон нагревается.

8. Шаг 7. Как промыть и добавить рис в суп?

   

   Рис залейте водой минут на 5, затем хорошо промойте и выложите в кастрюлю.

   Как сварить рис, чтобы он не разварился в супе?

   Лучше добавить в суп уже почти готовый рис или сварить его отдельно и соединить в конце, а все хитрости варки супов — в этом курсе о супах Кулинарной Академии.

   Советы

   Промывайте рис в нескольких водах, пока вода не станет почти прозрачной: так с зерна смоется лишний крахмал, и суп останется прозрачнее, а рис не слипнется.
   
   Закладывайте рис в кипящий бульон и варите на умеренном огне, не накрывая крышкой, — при бурном кипении круглозёрный рис быстро разваривается и мутит жидкость.

9. Шаг 8. Как нарезать морковь для супа?

   

   Морковь нарежьте соломкой.

   Советы

   Соломку удобнее резать на доске, зафиксировав морковь срезом вниз: так она не катится и кусочки получаются ровными.
   
   Толщину соломки старайтесь держать примерно одинаковой — тогда морковь обжарится равномерно и не подгорит тонкими краями, пока толстые ещё плотные.

10. Шаг 9. Как обжарить морковь для зажарки?

    

    Разогрейте сковороду с растительным маслом и бросьте в нее обжариваться морковь.

    Какую сковороду выбрать для жарки овощей и стоит ли переплачивать за дорогое покрытие?

    Для ровной корочки без прилипания достаточно посуды с толстым дном от 3 мм и базовым антипригарным слоем. Переплачивать за премиальные материалы не всегда нужно, главное — грамотно учесть особенности вашей плиты. Узнать все секреты выбора идеальной посуды вы можете в нашем подробном уроке Кулинарной Академии.

    Советы

    Морковь удобнее выкладывать в хорошо разогретое масло: если сковорода ещё тёплая, соломка начнёт отдавать сок и будет тушиться, а не обжариваться.
    
    Обжаривайте морковь на среднем огне, помешивая, примерно 3–5 минут до мягкости и лёгкого золотистого оттенка — так она успеет размягчиться, но не подгорит по краям.

12. Шаг 10. Как нарезать лук для зажарки?

    

    Лук нарежьте маленькими кусочками.

    Для чего нужен овощной нож и какой у него размер?

    Овощной нож с клинком длиной 8–10 см нужен для чистки и мелкой нарезки овощей, фруктов и зелени, когда большие ножи просто неудобны. О том, как выбрать идеальный маленький нож, рассказываем в уроке Академии 1000.menu.

13. Шаг 11. Как нарезать болгарский перец для супа?

    

    Болгарский перец тоже нарежьте небольшими кусочками.

14. Шаг 12. Как добавить лук и перец к моркови?

    

    Бросьте лук и перец к моркови.

15. Шаг 13. Как обжарить овощи до золотистого цвета?

    

    Обжаривайте овощи до появления легкого золотистого цвета.

16. Шаг 14. Когда добавить зажарку в суп?

    

    Когда рис и картофель в супе станут мягкими, выложите овощную зажарку в кастрюлю, доведите до кипения, затем посолите и добавьте молотый кориандр.

    В каком порядке закладывать овощи в суп, чтобы они не разварились в кашу?

    Ориентируйтесь на время варки: сначала морковь и лук, потом картофель, а в самом конце — помидоры и капусту. Кислота замедляет готовку, поэтому томатную пасту и солёные огурцы добавляйте под конец. Подробнее о варке супов читайте в шпаргалке Кулинарной Академии.

    Диетические адаптации

    🍀 Для снижения калорийности и количества жира → сократите растительное масло для зажарки с 50 мл до 1–2 столовых ложек и обжаривайте овощи на антипригарной сковороде, подливая по ложке воды или бульона. Суп получится менее жирным, но зажарка будет мягче и чуть менее румяной.
    
    🍀 Для людей, контролирующих количество сахара и углеводов → уменьшите картофель с 4 штук до 2 и добавьте вместо него больше болгарского перца или грибов. Гликемическая нагрузка порции снизится, но суп станет менее сытным и более «овощным» по вкусу.
    
    🍀 Для увеличения содержания белка → добавьте в суп за 5–7 минут до готовности 100–150 г отварной или консервированной белой фасоли либо зелёного горошка. Белка и клетчатки в порции станет больше, вкус — плотнее и сытнее, а бульон может слегка помутнеть.
    
    🍀 Для снижения количества соли → уменьшите соль вдвое, а грибной бульон варите с большим количеством сушёных грибов и добавьте щепотку молотого кориандра и лавровый лист в конце. Суп останется ароматным за счёт грибов и специй, но будет казаться чуть менее насыщенным на вкус.

    Секреты шеф-повара

    Кубанская заправка со шкварками: обжарьте 50 г нарезанного сала до шкварок, выньте их, а в вытопленном жире прогрейте зажарку и добавьте в суп вместе с ложкой сметаны и укропом — суп станет сытнее, с мягкой копчёно-сливочной нотой.
    
    Татарская кисло-сладкая подлива: в половнике горячего бульона разведите чайную ложку мёда, горсть размятых кислых ягод (брусника, клюква) и щепотку тмина, влейте обратно — грибной вкус получит неожиданную ягодную кислинку и тёплую пряность.
    
    По-грузински с грецким орехом: разотрите 2 столовые ложки грецких орехов с чесноком и кинзой, разведите бульоном и добавьте в конце — суп станет гуще, с бархатистой текстурой и орехово-пряным ароматом.

17. Шаг 15. Как подготовить зелень для супа?

    

    Зелень вымойте, обсушите и мелко нарубите.

    В каких блюдах лучше использовать целые веточки зелени, а не рубленые?

    Целые веточки — звёзды бульонов, маринадов и рагу: они отдают аромат, а перед подачей их легко выловить. Мелкая рубка — для равномерного вкуса в соусах и котлетах. Разные способы нарезки зелени описаны в этом уроке Академии 1000.menu.

18. Шаг 16. Как добавить зелень в суп и дать ему настояться?

    

    Бросьте зелень в суп за пару минут до готовности, выключите огонь и оставьте настаиваться на 7–10 минут. Разлейте по тарелкам и подавайте.

    Как хранить суп на грибном бульоне?

    Готовый суп остудите до комнатной температуры, перелейте в чистую закрывающуюся ёмкость и храните в холодильнике не более 2–3 суток; перед употреблением доведите до кипения и прогрейте горячим.

    Секреты шеф-повара

    Подача «два цвета»: разлейте суп по глубоким тарелкам, а сверху по центру положите ложку густой сметаны или сливок и проведите по ней зубочисткой спираль — получится контрастное белое пятно на золотистом бульоне, которое красиво смотрится на фото и даёт сливочный вкус в каждом втором глотке.
    
    Хрустящий акцент: подсушите на сухой сковороде горсть тыквенных семечек или раскрошенных сухариков и посыпьте ими суп прямо в тарелке перед подачей — хруст контрастирует с мягким рисом и картофелем, и блюдо сразу воспринимается как ресторанное.
    
    Подача в горшочке: разлейте суп по керамическим горшочкам или толстостенным кружкам, накройте ломтиком хлеба и поставьте на минуту под гриль или в горячую духовку — хлеб подрумянится и станет съедобной крышкой, а суп останется горячим до последней ложки.