- Все о ингредиентах в песочном тесте
- Как приготовить песочное тесто?
- Секреты приготовления песочного теста
- Возможные ошибки в приготовлении
- Все, что нужно знать о выпечке из песочного теста
Рождественское имбирное печенье
Наверняка вы хотя бы раз пробовали приготовить песочное тесто: для печенья, тарта или песочных корзиночек. Из песочного теста можно приготовить очень много вкусностей! Однако, далеко не всегда тесто получается удачным с первого раза - то выходит слишком липким, то наоборот забитым мукой. Кому понравится дубовое печенье? Или слишком мягкое и вовсе не хрустящее? Причин, по которым песочное тесто не получается, может быть много: качество муки, неправильное замешивание, температурный режим. Возможно, после одной-двух неудачных попыток вам покажется, что песочное тесто очень сложно приготовить, и легче просто отказаться от этой идеи. Но это вовсе не так! Достаточно совсем немного вникнуть, узнать некоторые секреты приготовления, и у вас все обязательно получится! Давайте рассмотрим все-все о песочном тесте, чтобы больше не расстраиваться и радовать родных и близких самыми вкусными песочными корзиночками, пирогами и печеньем!
1. Все о ингредиентах в песочном тесте
Не все заостряют на этом внимание, но выбранные вами ингредиенты напрямую влияют на готовое песочное тесто. Какую выбрать муку и чем одна отличается от другой? Зачем в песочном тесте яйца и сливочное масло? Узнаем все о роли ингредиентов в песочном тесте!
- Мука
Для песочного теста следует выбирать муку со средним или низким процентом глютена или клейковины, т.е. обычную качественную муку высшего сорта. Тесто на муке с пониженным содержанием глютена (например, когда часть муки заменена крахмалом) получается особенно нежным и рассыпчатым, а вот на муке с повышенным содержанием клейковины будет слишком плотным (изделия получатся твёрдыми).
- Сливочное масло или маргарин
Именно благодаря жирам песочное тесто получается нежным и рассыпчатым. Чаще всего, песочное тесто готовят со сливочным маслом или маргарином. Предпочтительно использовать качественное сливочное масло (любой жирности), т.к. выпечка получится вкуснее и полезнее. Но нужной текстуры можно добиться и с маргарином, если сливочного масла под рукой все же не нашлось. Также существуют постные рецепты, где используют растительное масло.
- Сахарная пудра и сахар
Конечно, если вы хотите приготовить сладкую песочную выпечку, то вам не обойтись без сахара. Лучше использовать сахарную пудру, т.к. она быстро растворится в тесте. Обычно в в сладкую песочную выпечку также добавляют небольшую щепотку соли для вкуса, а в несладкую - щепотку сахара.
- Яйца
Во многих рецептах песочного теста в качестве связующего ингредиента используют яйцо. Чаще всего от яйца берут именно желток, т.к. белок содержит большее количество склеивающих веществ и тесто с целым яйцом получается менее нежным и рассыпчатым, чем тесто с желтками. Но выбор зависит от конкретного рецепта.
- Вода или молоко
Иногда связующим жидким ингредиентом для песочного теста является простая вода или молоко. Обязательно берите прохладную жидкость, т.к. если она будет слишком теплой, то растопит масло и вам придется убирать тесто в холодильник, пока оно не станет плотнее.
2. Как приготовить песочное тесто?
Песочное тесто для печенья на маргарине
Песочное тесто готовят как с холодным сливочным маслом (получится рубленое тесто), так и со сливочным маслом комнатной температуры (получится нежное однородное песочное тесто).
Рубленое тесто за счёт крупных кусочков масла получается похожим на слоёное, его даже иногда называют "псевдослоеным". Если же вы хотите добиться нежной и однородной текстуры, то лучше использовать размягченное масло комнатной температуры.
Некоторые кулинары рекомендуют замешивать песочное тесто вручную, некоторые используют вилки и ложки, кто-то даже миксер. Любой из способов хорош, просто выберите тот вариант, что удобнее для вас. Независимо от того, каким способом вы замешиваете песочное тесто, важно помнить о некоторых важных моментах:
- Ингредиенты для теста должны быть холодными (иначе масло растает, а тесто размягчится).
- Нельзя слишком долго замешивать песочное тесто (т.к. из-за развитой клейковины готовые изделия могут получиться жесткими)
- Подсыпать муку в мягкое тесто стоит аккуратно (если муки будет слишком много, готовые изделия получатся твёрдыми). Иногда стоит дополнительно охладить тесто, прежде чем добавлять муку, т.к. масло затвердеет и тесто станет плотнее.
Как приготовить песочное тесто ручным способом?
Для этого насыпьте муку горкой и сделайте внутри углубление. В полученную воронку добавьте растертое с сахарной пудрой масло, яйца и другие жидкие ингредиенты. Вымесите тесто до однородности, двигаясь от центра к краю. Если масло в процессе замешивания размягчилось, то лучше убрать тесто в холодильник на некоторое время. Не стоит слишком долго замешивать песочное тесто - нужно энергично соединить все крошки в шар и пару раз обмять тесто. Иначе сливочное масло растает, особенно быстро это случится, если у вас на кухне тепло.
Как приготовить песочное тесто с помощью миксера?
Сначала нужно взбить сливочное масло с сахаром или сахарной пудрой до кремообразной консистенции. Далее постепенно добавьте жидкие ингредиенты (например, молоко и яйца). В самом конце следует добавлять сухие ингредиенты - муку, разрыхлитель, какао… Не стоит замешивать песочное тесто слишком долго, т.к. масло может растаять.
Помните: Чем дольше вы месите тесто, тем сильнее набухает клейковина в муке, а значит песочное тесто теряет свою рассыпчатость. Хорошее песочное тесто должно быть однородным, пластичным, без комков.
Песочное печенье следует охлаждать перед выпеканием (30-60 минут в холодильнике, обернув пищевой плёнкой или положив в полиэтиленовый пакет) Охлажденное тесто будет гораздо легче раскатываться и вы избежите пузырей или вздутия на готовой выпечке. Разумеется, это относится и к тесту, приготовленному вручную, и с помощью миксера.
3. Секреты приготовления песочного теста
Классический американский тыквенный пирог со сгущенкой
Как же так получается, что у одних получается нежное и рассыпчатое песочное тесто, а у других чрезмерно твердое и не вкусное? Давайте рассмотрим тонкости, связанные с приготовлением идеального песочного теста.
Обязательно обращайте внимание на температуру ингредиентов! Для рубленого песочного теста стоит использовать холодное масло, а если же вы решили приготовить нежное песочное печенье, то масло следует размягчить (берите масло комнатной температуры). Остальные ингредиенты должны быть прохладными (чтобы не растопили масло). Даже температура в помещении играет свою роль, так что лучше не разогревайте духовой шкаф слишком рано. Можете охладить и свои руки, ополоснув их прохладной водой.
Старайтесь не изменять пропорции и не менять ингредиенты теста. Замена яиц жидкостью приводит к тому, что тесто выходит менее рассыпчатым, а при замене жира (сливочного масла, маргарина) на йогурт или яблочное пюре (и прочие заменители сливочного масла в ПП-выпечке) изделия получаются жесткими и плотными.
Важно: Никогда не заменяйте масло или маргарин в рецепте песочного теста! Это главные ингредиенты песочного теста, именно они придают тесту рассыпчатость и нежность.
Обязательно взвешивайте ингредиенты на кухонных весах! Рецепты в чашках очень неточные и конечный результат может неприятно вас удивить. Можно воспользоваться мерными чашами, главное - придерживайтесь пропорций муки, жиров и жидких ингредиентов, указанных в рецепте, пользуйтесь таблицами мер весов и объема.
Смешивайте сухие ингредиенты для песочного теста отдельно от влажных - тогда они распределятся в тесте гораздо равномернее. Иногда в песочное тесто добавляют соду или разрыхлитель. Чаще всего это необязательный ингредиент, однако, с ним выпечка получится ещё более рассыпчатой.
Важно: Песочное тесто не должно быть тугим! Подсыпайте муку постепенно и дважды подумайте перед тем, как добавлять муки больше, чем было указано в рецепте.
Помните: Раскатывайте готовое песочное тесто равномерно! Если слой в одном месте будет толще, а в другом тоньше, то или часть печенья получится пересушенной, или часть получится сырой. Большие коржи лучше накалывать вилкой перед выпеканием, чтобы они не вздулись в духовке.
Чаще всего песочное тесто выпекают при 200°C, в режиме верх-низ. Но, конечно, в некоторых рецептах предлагают и другие способы выпечки и многое зависит от особенностей вашей духовки. Ориентируйтесь на свою технику! Готовность можно определить по приятному золотистому оттенку изделий.
4. Возможные ошибки в приготовлении
Мы рассмотрели секреты создания вкуснейшего песочного теста, но, вполне возможно, вы все равно сталкиваетесь с различными ошибками во время приготовления. Давайте же о них узнаем:
Почему готовое изделие получается жёстким? Возможные причины:
– Долгое замешивание (тесто становится плотным из-за развития клейковины в муке)
– Добавление слишком большого количества сахара
– Использование муки с большим количеством клейковины
– Вы использовали вместо желтков белок или яйца
Тарт с брусникой из песочного теста
Почему готовое тесто после выпекания уменьшается в размере, становится неровным, пузырится? Возможные причины:
– Недостаточно разогрели духовку
– Слишком сильно и тонко растянули тесто при раскатывании
– Не накололи вилкой большой пласт теста
– Не охладили тесто перед выпеканием в холодильнике
5. Все, что нужно знать о выпечке из песочного теста
Мы узнали все о песочном тесте - какие ингредиенты использовать, почему кто-то использует холодное сливочное масло, а кто-то размягченное, из-за чего у вас может получиться жесткое изделие. Вспомним главные моменты, связанные с приготовлением нежного и вкусного песочного теста:
- Самый важный ингредиент песочного теста - сливочное масло или маргарин. Именно благодаря жирам тесто получается рассыпчатым.
- Используя холодное сливочное масло, можно приготовить рубленое (псевдослоеное) тесто, а используя размягченное масло комнатной температуры - нежное и однородное тесто.
- Песочное тесто нельзя замешивать слишком долго, т.к. из развития клейковины в муке готовые изделия получатся слишком твёрдыми.
- Песочное тесто обязательно следует охлаждать в холодильнике перед выпеканием, чтобы оно не вздулось и не пошло пузырями.
- Благодаря желткам песочное тесто получается нежным и рассыпчатым, не стоит заменять их яйцами или белками.
- Песочное тесто не должно быть тугим, подумайте несколько раз перед тем, как добавлять большее количество муки, чем было указано в рецепте. Может, стоит охладить тесто и оно станет плотнее?
Теперь можно приступить к приготовлению самых вкусных блюд с песочных тестом! Тарт с брусникой? Нежное песочное печенье? Тыквенный пирог? Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.
