1. Какую часть говядины выбрать для блюда?
3. Как приготовить говядину мягкой и сочной?
3.1. Как приготовить стейк из говядины?
3.2. Как потушить говядину и приготовить гуляш?
3.3. Как приготовить говядину в духовке?
3.4. Как приготовить говядину на сковороде?
3.5. Как сварить говядину? Вкусный говяжий бульон
3.6. Как приготовить холодец из говядины?
3.7. Как приготовить шашлык из говядины?
4. Секреты и хитрости приготовления идеальной говядины
Стейк рибай на сковороде
Приготовление идеальной говядины часто становится настоящим испытанием для хозяек. Жесткое, сухое мясо, испортившее впечатление от обеда или ужина выходило чуть ли не у каждой из нас. Получается, что готовить говядину - это искусство, которое доступно лишь шеф-поварам? Конечно нет. Но такие мелочи, как добавление не вовремя холодной воды, пренебрежение маринованием и использование неподходящего отруба могут с легкостью испортить ваше блюдо. Не стоит переживать! Обычно достаточно лишь немного вникнуть в теорию, прежде чем начать готовить - и тогда прекрасный результат не заставит себя долго ждать. Давайте рассмотрим все ключевые особенности приготовления говядины, чтобы избежать распространенных ошибок и создать первоклассное блюдо!
1. Какую часть говядины выбрать для блюда?
Выбор части говядины зависит от конкретного блюда, которое вы планируете приготовить, а также от ваших предпочтений по текстуре, вкусу и методу приготовления.
Голяшка:
- Вкус и текстура: Голяшка обладает богатым мясным вкусом и достаточно плотной текстурой.
- Лучший способ приготовления: Голяшка идеально подходит для тушения или длительного приготовления в духовке. Такие методы помогают размягчить мясо и придать ему более насыщенный вкус.
Ребра:
- Вкус и текстура: Ребра - сочное мясом с отличным вкусом и значительным количеством жира.
- Лучший способ приготовления: Ребра важно хорошо промариновать, чтобы они не получились жесткими. После маринования ребра можно приготовить на гриле или в духовке, а не замаринованные ребра обычно медленно тушат с овощами или запекают после предварительной варки.
Покромка:
- Вкус и текстура: Покромка обладает относительно мягкой текстурой и насыщенным вкусом.
- Лучший способ приготовления: Покромка хорошо подходит для жарки стейков на сковороде, гриле. Можно также использовать для тушения в соусах и приготовления гуляша.
Шея:
- Вкус и текстура: Мясо шеи обладает интенсивным мясным вкусом и достаточно плотной текстурой.
- Лучший способ приготовления: Шею чаще всего готовят в духовке или тушат на медленном огне. Длительное приготовление в соусе помогает размягчить мясо и раскрыть его вкус.
Нежная говядина в фольге
Лопатка:
- Вкус и текстура: Мясо в этой части имеет умеренную жесткость и среднее количество жира.
- Лучший способ приготовления: Лопатка подходит для приготовления большинства блюд с говядиной - начиная от наваристых супов (если лопатка на кости), заканчивая стейками на сковороде или гриле. Также из лопатки нередко готовят фарш для котлет, фрикаделек.
Толстый и тонкий край:
- Вкус и текстура: Эти виды говядины отличаются своей мягкостью (но толстый край чуть мягче, чем тонкий) и насыщенным вкусом.
- Лучший способ приготовления: Из тонкого и толстого края в основном готовят стейки, т.к. эти виды мяса получаются нежными и вкусными после жарки. Из тонкого края получится слегка плотный стейк с особенно насыщенным вкусом (стриплойн), а из толстого (известного своей мраморностью) нежный рибай.
Вырезка:
- Вкус и текстура: Вырезка обладает мягкой текстурой и деликатным, не очень выразительным вкусом. Это мясо обычно нежирное по сравнению с другими частями говядины.
- Лучший способ приготовления: Вырезку можно приготовить на гриле или сковороде, чтобы сохранить ее сочность и нежность (но важно учитывать, что готовое блюдо не будет обладать выраженным вкусом, присущим большинству стейков). Также вырезку можно приготовить в духовке или использовать для тартара.
Крестец:
- Вкус и текстура: Крестец - относительно мягкое и ароматное мясо, покрытое сверху слоем жира.
- Лучший способ приготовления: Крестец в основном используют для запекания, но и для жарки он также подходит. Из него получается хороший тартар.
Хвост:
- Вкус и текстура: Мясо хвоста обладает плотной текстурой и богатым мясным вкусом, а также содержит много коллагена, придающего жидкостям особую густоту, плотность.
- Лучший способ приготовления: Чаще всего хвост используют для супов. Особенно хорош он будет в холодце, т.к. благодаря значительному количеству говяжьего белка бульон отлично застынет. Хвост идеально подходит для длительного тушения, т.к. долгое приготовление помогает извлечь все вкусовые качества этой части.
Антрекот из говядины
Бедро:
- Вкус и текстура: Мясо достаточно жесткое, с малым количеством жира.
- Лучший способ приготовления: Бедро лучше подходит для длительного тушения и приготовления супов, т.к. эти способы приготовления позволяют сделать его мягче. Иногда бедро запекают, нашпиговав салом.
Грудинка:
- Вкус и текстура: Грудинка имеет богатый мясной вкус и плотную текстуру. Обычно содержит достаточно жира.
- Лучший способ приготовления: Грудинку часто используют для приготовления супов (если она на кости), иногда разбирают на волокна и готовят с ней холодец. Нередко грудинку тушат для получения более нежной текстуры.
Огузок:
- Вкус и текстура: Огузок обладает достаточно жесткой текстурой и богатым мясным вкусом. Как и хвост, он содержит много коллагена, придающего блюду особую густоту и аромат.
- Лучший способ приготовления: Огузок отлично подходит для приготовления рагу (но мясо должно быть нарезано небольшими кусками), супов с крепким бульоном или запекания в духовке. Длительное тушение позволяет извлечь максимум вкуса из этой части говядины и сделать её нежной и ароматной.
Выбор говядины, по большей части, зависит от блюда, которое вы собираетесь готовить. Важно также учитывать ваш бюджет, так как некоторые части говядины могут быть более дорогими, чем другие.
2. Как замариновать говядину?
Замариновать говядину можно различными способами, в зависимости от предпочтений во вкусе и методе приготовления. Какие-то маринады способствуют смягчению мяса, какие-то придают красивую корочку… Рассмотрим основные особенности маринования говядины:
Время маринования: Решите, насколько долго будете мариновать мясо. Обычно говорят, что чем дольше мясо находится в маринаде, тем глубже вкус пропитывает мясо. Однако, если маринад содержит кислотные ингредиенты (лимонный сок, уксус или йогурт), долгое выдерживание может сделать мясо слишком мягким.
Температура: Маринуйте мясо в холодильнике, чтобы избежать риска размножения бактерий. Но помните, что маринад лучше всего впитывается при комнатной температуре, поэтому перед приготовлением дайте мясу немного прогреться.
Стейк из говядины в духовке
Метод приготовления: Учитывайте метод, которым будете готовить мясо после маринования. Например, если планируете жарить на гриле, добавьте в маринад ингредиенты, которые помогут создать хорошую корочку (мед, сахар, соевый соус, горчица).
Особенности мяса: Учитывайте особенности конкретного вида говядины. Мягкие куски мяса (например, вырезка) требуют более короткого времени маринования, чем более жесткие (например, нижний реберный кусок).
Помните, что успешное маринование часто требует немного терпения. Поэкспериментируйте, чтобы найти идеальный баланс вкуса и текстуры.
3. Как приготовить говядину мягкой и сочной?
Независимо от выбранного вами метода приготовления говядины, существуют общие особенности, которые помогут вам добиться мягкой и сочной текстуры мяса.
Выбор куска мяса: Выбирайте мясо с хорошим количеством жира, “мраморностью”. Вырезка, толстый и тонкий край, кострец - именно эти части говядины наиболее просты в приготовлении и хорошо подходят для жарки. Мясо этих отрубов более сочное и мягкое, чем любых других.
Конечно, другие части говядины тоже можно приготовить вкусными и мягкими - просто это будет немного сложнее (в качестве способа их приготовления лучше подойдут тушение или длительная варка).
Маринад: Не пренебрегайте маринадом, если приобрели часть с жестковатым мясом! Как и было сказано ранее, маринад поможет смягчить мясо и добавить вкус. Вы можете использовать кислотные ингредиенты, такие как лимонный сок, уксус или йогурт, чтобы размягчить мясо. Также добавьте специи и травы для улучшения вкуса.
Температурный режим: Перед приготовлением дайте мясу немного прогреться до комнатной температуры. Это поможет говядине избежать пересыхания по краям.
Отдых после приготовления: После приготовления дайте мясу отдохнуть несколько минут, чтобы соки равномерно распределились. При необходимости можно накрыть его фольгой, чтобы сохранить тепло.
Нарезка: При нарезке мяса следите за направлением волокон и нарезайте поперек них для максимальной нежности.
Не забывайте об этих советах независимо от выбранного способа приготовления! Они оказывают значительное влияние на конечный результат и могут сильно поспособствовать приготовлению мягкой и сочной говядины.
3.1. Как приготовить стейк из говядины?
Шатобриан стейк
На нашем сайте вы можете найти целых две статьи, посвященных приготовлению стейков. В одной из них мы говорим именно о говяжьих стейках, а в другой рассматриваем приготовление стейков из различных видов мяса. Советуем ознакомиться!
3.2. Как потушить говядину и приготовить гуляш?
Тушение - это замечательный способ приготовления мягкого, сочного и ароматного мяса. Самое известное тушеное блюдо из говядины - это гуляш, так что мы рассмотрим советы в том числе по приготовлению именно этого блюда.
Выбор мяса: Избегайте излишне жирного мяса. Выбирайте отрубы говядины, которые хорошо подходят для тушения, например, голяшку или грудинку. Эти части говядины станут мягкими и сочными в конце приготовления.
Предварительная подготовка: Перед тушением вымойте мясо, затем обсушите его бумажными полотенцами.
Нарежьте мясо на небольшие кусочки, удалив при необходимости лишний жир и пленку. Помните, что чем меньше кусочки, тем быстрее они станут нежными. Посолите и поперчите мясо перед началом приготовления.
Обжарка мяса: Перед добавлением жидкости обжарьте куски мяса на среднем огне до золотистой корочки со всех сторон. Это придаст готовому блюду насыщенный вкус и аромат.
Добавление муки: Чтобы добиться густой текстуры соуса, например, для гуляша, перед обжариванием обваляйте куски мяса в муке. Мука смешается с маслом и после добавления жидкости вы сможете заметить, что гуляш получается гуще, чем обычно. Также благодаря мучной панировке мясо покроется красивой корочкой.
Добавление овощей: Добавьте нарезанные лук, чеснок, морковь и другие понравившиеся овощи к мясу. Они придадут блюду аромат и лёгкую сладость. Обжарьте их вместе с мясом перед началом тушения.
Выбор жидкости: Для тушения можно использовать горячий (обязательно, т.к. холодные жидкости сильно выпариваются при нагреве) бульон, вино, томатный сок, соусы или просто воду. Жидкость должна покрывать мясо и овощи примерно наполовину, но для гуляша её потребуется больше, т.к. в результате обычного тушения вода зачастую полностью выпаривается и соуса в конце не остается.
Выбор специй и трав: Выбранные вами специи окажут очень большое влияние на готовое блюдо. Часто помимо соли и перца используют паприку, душистый перец, лавровый лист, имбирь и травы. Они придадут тушеной говядине богатый аромат и вкус, но важно не переборщить и выбирать их исходя из собственных предпочтений.
Гуляш из говядины с томатной пастой
Тушение на медленном огне: После добавления жидкости доведите блюдо до кипения, затем уменьшите огонь и тушите его на медленном огне под крышкой до готовности мяса. Это может занять до 2 часов в зависимости от размера и типа мяса. Возможно, в процессе приготовления потребуется добавить больше жидкости, так что поглядывайте на говядину в процессе приготовления.
Проверка готовности: Чтобы убедиться, что мясо готово, проверьте его на готовность при помощи вилки. Если мясо легко разделяется на волокна, можно закончить приготовление.
Даже жестковатое мясо после тушения получается нежным и вкусным. Тушёная на воде говядина хорошо подойдёт для приготовления блюд детям, а гуляш с соусом станет отличной основой для плотного обеда - просто дополните его гарниром!
3.3. Как приготовить говядину в духовке?
Запекание - это прекрасный способ приготовить сочное и ароматное мясо. Вот несколько советов, которые помогут вам достичь идеального результата:
Выбор мяса: Легче всего будет приготовить куски говядины средней жирности, такие как вырезка, толстый или тонкий край. Жир придаст запеченному мясу сочность и вкус. Жестковатое мясо также можно запечь, но для него потребуется больше времени - об этом поговорим чуть позже.
Маринад: Маринование очень важно для запекания говядины, т.к. в духовке мясо нередко получается суховатым.
Подготовка мяса: Промойте мясо и обсушите бумажными полотенцами. Если есть лишний жир или пленки, удалите их. Посолите и поперчите мясо по вкусу, а также добавьте любые другие специи, которые вы предпочитаете.
Подготовка духовки: Предварительно разогрейте духовку до нужной температуры в соответствии с рецептом или вашими предпочтениями. Температура запекания очень разнится от рецепта к рецепту - волокнистые куски долго готовят при температуре от 100°C (в результате длительного приготовления они успевают размягчиться), а более нежное и жирное мясо при стандартных 180-200°C.
Запекание мяса: Поместите мясо на противень или в глубокую форму для запекания. При необходимости добавьте на противень ароматные травы, лук или чеснок для придания блюду дополнительного вкуса. Куски, требующие длительного запекания, стоит завернуть в фольгу - так влага не будет выходить и мясо получится сочнее.
Время приготовления: Время запекания зависит от размера и толщины куска мяса, а также от желаемой степени прожарки. Используйте мясной термометр для проверки готовности: внутренняя температура должна быть около 55-60°C для medium rare и 60-65°C для medium. Если у вас нет термометра, то мясо можно разрезать в самой широкой части и посмотреть на его цвет.
Приготовление вкусной и сочной говядины требует немало времени, особенно для плотных, нежирных отрубов. Не пренебрегайте длительным запеканием и все обязательно получится!
3.4. Как приготовить говядину на сковороде?
Бифштекс с яйцом из рубленной говядины
Жарка говядины на сковороде - один из самых быстрых способов её приготовления. Вот несколько советов, которые помогут вам достичь идеального результата:
Выбор мяса: Выбирайте куски говядины средней толщины с достаточным количеством жира для лучшей сочности и вкуса. Попробуйте использовать вырезку, толстый или тонкий край. Жарка - неудачный способ для приготовления жесткого мяса, т.к. в результате быстрого приготовления оно не успевает размягчиться.
Подготовка мяса: Перед приготовлением желательно промариновать мясо - это не займет много времени, если отруб достаточно мягкий и жирный. Но вы можете опустить этот этап, если хотите добиться классического мясного вкуса (тогда будет достаточно воспользоваться солью и перцем).
Независимо от маринования, дайте мясу немного прогреться до комнатной температуры перед жаркой. Это поможет равномерно прожарить мясо и избежать пересыхания. Поверхность мяса лучше обсушить бумажными полотенцами для получения хорошей корочки.
Разогрев сковороды: Нагрейте сковороду на среднем огне. Убедитесь, что она хорошо разогрета, прежде чем положить на нее мясо. Масло также должно быть горячим - в противном случае оно просто впитается в говядину.
Обжаривание мяса: Положите куски говядины на разогретую сковороду и обжаривайте их с обеих сторон до золотистой корочки. Не помешивайте и не переворачивайте мясо, пока с одной стороны не появится корочка. Важно не перегружать сковороду, чтобы избежать наслаивания говядины друг на друга (это может привести к неравномерной прожарке разных кусочков).
Контроль температуры: Следите за температурой сковороды, чтобы мясо не подгорело. В то же время нужно, чтобы оно не только успело приготовиться внутри, но и покрылось красивой корочкой. Вам может потребоваться немного опыта и экспериментов для достижения наилучшего результата.
Жарка - это быстрый способ приготовления, требующий внимательности и сосредоточенности, ведь каждая минута может повлиять на прожарку готового мяса. Но не переживайте - с опытом все обязательно получится!
3.5. Как сварить говядину? Вкусный говяжий бульон
Говяжий бульон станет отличной основой для многих супов и блюд. У нас на сайте есть статьи, посвященные приготовлению отличных бульонов и вкуснейших супов - обязательно ознакомьтесь с пунктами про говядину, вы обязательно подчерпнете для себя что-то новое!
Варка говядины - это прекрасный способ приготовления сочного и вкусного мяса. Пора перейти к его особенностям!
Выбор мяса: Для получения вкусного мяса важно правильно выбрать говядину. Вырезка, лопатка и грудинка - достаточно неплохие варианты, выбор между которыми зависит от вашего бюджета и предпочтений по жирности.
Подготовка мяса: Перед варкой мясо нужно хорошо промыть под холодной водой, чтобы удалить возможные остатки крови или посторонние загрязнения.
Салат с говядиной вареной и огурцами
Правильная варка: Для приготовления вкусного мяса важно не переварить его. Мясо следует добавлять в хорошо подсоленную кипящую воду и далее варить на низком огне. Крупные куски мяса могут потребовать особо длительного времени варки, так что не жалейте воды, чтобы она не успела выкипеть.
Использование специй и ароматических добавок: Для добавления вкуса мясу в воду для варки можно положить различные специи и ароматические добавки, такие как лавровый лист, перец горошком, гвоздика, петрушка, чеснок, лук и т. д.
Контроль температуры: Важно следить за тем, чтобы вода не кипела слишком сильно, т.к. говядина готовится достаточно медленно и всегда есть риск, что жидкость выпарится раньше времени.
Если вы видите, что воды все-таки не хватает, то добавьте горячей, только-только закипевшей воды (чтобы избежать перепада температур).
Проверка готовности: Чтобы убедиться, что мясо приготовлено, воспользуйтесь ножом или вилкой. Говядина должна быть мягкой, рассыпаться на волокна.
Подача: Вареную говядину можно подавать как самостоятельное блюдо, а также использовать в составе других блюд, таких как салаты, сэндвичи, пироги, блюда для детей и т. д.
Приготовление по-настоящему вкусной вареной говядины требует внимания к деталям - начиная от добавления в кипящую воду, заканчивая подбором идеальных специй. У вас все обязательно получится, если вы этого захотите!
3.6. Как приготовить холодец из говядины?
Холодец с говядиной - это вкусное и питательное блюдо, у которого есть множество поклонников. Вот несколько советов, которые помогут вам приготовить его наилучшим образом:
Выбор мяса: Для холодца лучше всего использовать куски мяса с высоким содержанием желатина, например, говяжий хвост, голяшку, ребра, шею. Эти части содержат много коллагена, который при варке превращается в желатин, делая бульон густым и ароматным.
Подготовка мяса: Перед варкой тщательно промойте мясо под холодной водой. Удалите излишки жира (лишний жир не застынет в желе и его придется снимать с готового бульона после застывания) и пленок, которые могут придать бульону неприятный привкус. При необходимости, нарежьте мясо на куски более удобные для приготовления.
Овощи и специи: После застывания холодца вкус бульона становится не таким ярким, поэтому важно использовать достаточно соли и специй. Для ароматизации добавьте к мясу лук, морковь, чеснок, лавровый лист, перец горошком и другие специи по вашему вкусу, а после варки обязательно уберите их.
Заливное из языка говяжьего с желатином
Варка мяса: Положите мясо в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы оно было полностью покрыто. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и варите на медленном огне (не забывая снимать пенку). Варите до тех пор, пока мясо не станет мягким и не начнет отделяться от кости, обычно это занимает от 6 до 7 часов в зависимости от отруба. После варки выньте мясо из бульона и оставьте его остывать до комнатной температуры. Затем удалите кости и нарежьте говядину на удобные кусочки. Верните мясо обратно в бульон и поставьте в холодильник на несколько часов до застывания.
Желатин: Некоторые хозяйки добавляют в холодец желатин - благодаря нему желе получается более стабильным и застывает быстрее. Особенно важно использовать желатин в случае, если вы готовите холодец с мясом без костей - т.к. в нем недостаточно коллагена, способствующего застыванию.
Желатин необходимо замочить в небольшом количестве воды и прогреть до растворения в готовом бульоне без мяса и костей (но не кипятить). К бульону с желатином нужно будет добавить мясо, после чего дать застыть как и обычному холодцу.
Иногда желатин может даже спасти холодец, который плохо застыл. Необходимо будет прогреть неудачный холодец до горячего жидкого состояния, после чего добавить растворенный в воде желатин и тщательно все размешать. Бульону снова потребуется достаточно много времени на застывание, но с высокой вероятностью он все-таки затвердеет.
Подача: Подавайте холодец нарезанным кусочками с горчицей, хреном или аджикой. Вкусы у всех разные - кто-то предпочитает дополнять холодец картофельным пюре или ржаным хлебом, а кто-то воспринимает его как полноценное блюдо, не требующее гарнира. Экспериментируйте, чтобы найти свое любимое сочетание!
3.7. Как приготовить шашлык из говядины?
Приготовление шашлыка из говядины - это прекрасный способ насладиться сочным и ароматным мясом на открытом воздухе.
Выбор мяса: Выберите качественное мясо без лишнего жира и жил - в процессе жарки вам не хватит времени на смягчения слишком жесткого мяса. Лучше всего подходят куски вырезки, корейки, толстого или тонкого края. Обратите внимание, что мясо должно быть свежим.
Подготовка мяса: Перед началом приготовления обязательно удалите лишний жир и пленки. Нарежьте мясо на куски примерно одинакового размера для равномерного приготовления. Разрывы и свисающие края мяса быстро обуглятся и испортят блюдо, так что будьте осторожны при нарезании. Говядину обычно режут поперек волокон (для большей мягкости) кусочками толщиной до 4 см.
Маринад: Маринад особенно важен для приготовления шашлыка. Все основные советы по маринованию мы уже обсудили, так что обязательно уделите этому внимание.
Распределяйте правильно: Мясо на шампурах должно быть распределено равномерно, без просветов (иначе в некоторых местах оно пересохнет). Иногда мясо дополняют овощами (луком, помидорами, кабачками, перцами) для большей сочности и сытности.
Шашлык из антрекота на углях
Прогревание решетки: Перед началом жарки убедитесь, что решетка хорошо разогрелась. Не забудьте, что её нужно будет смазать маслом. Следите за тем, чтобы температура была не слишком сильной - это поможет избежать обугливания мяса снаружи при неготовности внутри.
Прожарка: Выложите шашлыки и жарьте их до готовности, переворачивая время от времени, чтобы они равномерно приготовились со всех сторон. Время приготовления зависит от толщины мяса и желаемой степени прожарки. При надобности разрежьте один из кусочков мяса в толстой части, чтобы проверить готовность.
Подача: Подавайте шашлыки горячими, посыпанными свежей зеленью, с лавашом, овощным салатом, гарниром из овощей или картофелем. Приятного аппетита!
Основной секрет идеального шашлыка заключается в выборе хорошего мяса и тщательном мариновании в любимых специях. Но, разумеется, аккуратная жарка также играет большую роль.
4. Секреты и хитрости приготовления идеальной говядины
Приготовление сочной ароматной говядины требует знания множества мелочей. Давайте вспомним самые важные моменты из статьи, чтобы вы запомнили их особенно хорошо:
- Конечный результат сильно зависит от выбранного вами отруба. Некоторые виды говядины отличаются сухостью, другие наоборот очень нежные. Будьте внимательны и перед приобретением подумайте, какое именно блюдо вы хотите приготовить.
- Плотные нежирные куски говядины лучше всего приготовить посредством тушения или варки, а вот нежное сочное мясо в основном жарят.
- Говядина требует отдыха в конце приготовления, т.к. за эти 5-10 минут после тепловой обработки в ней успеет “запечататься” сок, а значит мясо будет сочнее и вкуснее.
- Маринад может значительно улучшить многие блюда с говядиной, так что старайтесь не опускать этот этап приготовления.
- Независимо от выбранного способа приготовления старайтесь не передерживать мясо - в результате чрезмерно длительного приготовления оно может стать суховатым. Конечно, многие отрубы говядины с самого начала требуют длительного приготовления при низкой температуре, но это не отменяет того, что даже их возможно передержать.
Ну что ж, пора перейти от теории к практике! Что приготовите? Нежную вырезку на гриле? А может, потушите ребра? Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.
